Тижневик тиждень кулінарні рецепти. В. Похлєбкін та рецепти російської кухні. Похлєбкін Вільям Васильович

Ви тримаєте в руках унікальну книгу. Вона стане незамінним порадником для кожного, хто хоче збагатити свій стіл найпопулярнішими стравами, а також навчитися готувати не лише за звичними та набридлими рецептами, а зі знанням кухарської справи і навіть творчо.

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похлєбкіна, вже немає з нами – він трагічно загинув у березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії - адже важко знайти людину, яка не чула б про чудові кулінарні рецепти Похлєбкіна або не користувалася його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишилися лише його кулінарні книги. Це видання – безцінний подарунок Майстра шанувальникам його таланту, бо у ньому зібрано всі його теоретичні та практичні кулінарні твори.

Не кожному відомо, що В.В. Похлєбкін за професією та освітою - історик-міжнародник, спеціаліст із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, у 1956–1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 19 роках працював старшим викладачем МДІМВ та Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МДУ.

Здавалося б, історія та кулінарія – речі несумісні. Проте талановита людина завжди талановита багато в чому, у всякому разі, колосальний досвід Похлєбкіна-міжнародника ліг в основу його знаменитих книг про національні кухні світу.

Упродовж останніх трьох десятиліть В.В. Похлєбкін залишався неперевершеним фахівцем у галузі теорії, історії та практики кулінарного мистецтва.

Книга «Таємниці гарної кухні», що відкриває наше видання, була вперше опублікована у 1979 році, у серії «Евріка». Це популярний виклад основних питань практики кулінарної майстерності, де доступною для непрофесіоналів мовою описані технології всіх існуючих кулінарних процесів, їх значення та роль у приготуванні їжі. Вона вводить читача у світ кухонного мистецтва, популярно розповідаючи про значення та особливості кухарського ремесла.

Книга відразу стала явищем незвичним, оскільки читачі вже розчарувалися в куховарських книгах, що включають опис стандартних нудних прийомів і рецептів. «Таємниці гарної кухні» перевернули побите уявлення про приготування їжі як про звичайне виключно жіноче заняття, що не вимагає точного знання теорії. Книга відкриває перед будь-якою грамотною людиною перспективу навчитися працювати професійно, природно при зацікавленому та сумлінному ставленні до кухарської праці.

Книга досі користується небувалою популярністю, і не лише у Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення приготуванню смачної їжі та її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася у Вільнюсі литовською, у 1990-му - молдавською в Кишиневі. А ця праця витримала за двадцять років тринадцять видань.

"Цікава кулінарія", що продовжує "Таємниці гарної кухні", побачила світ трохи пізніше, в 1983 році. Тут особливу увагу приділено вже прозаїчнішому, але вкрай важливому ремісничому боці кухарської справи. Книга розповідає про види вогнищ (печей, нагрівальних приладів), про вплив різних типів вогню на смак продуктів, про кухонне начиння та інструменти. «Цікава кулінарія» також була перекладена литовською мовою, загалом витримала шість видань.

Книги «Спеції, ароматизатори та харчові барвники» та «Все про прянощі та приправи», як вважав автор, допоможуть зробити наш кулінарний світ яскравим та кольоровим, повним смаку та аромату. Зауважимо, що працю В.В. Похлєбкіна про прянощі отримав міжнародну популярність і п'ять разів видавався в Лейпцигу німецькою мовою.

Настільки ж популярна стала і книга «Національні кухні наших народів», куди увійшли рецепти національних страв народів Росії та Близького Зарубіжжя із зазначенням початкових технологій їх приготування. Вона дає досить повне уявлення про кулінарну майстерність націй, етнічних груп, які мають свою яскраво виражену національну кулінарію.

Ця дослідницька робота велася протягом десяти років як у архівах, і на місцях, у різних регіонах. Напевно, тому вона викликала такий серйозний інтерес у професійних кулінарів у багатьох зарубіжних країнах і була високо оцінена як практична куховарська книга. З ініціативи іноземних колег автора книга була перекладена фінською, англійською, німецькою, хорватською, португальською та угорською мовами.

Продовженням є книга «Про закордонні кухні», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви - від ресторанних спотворень, що допускаються з невігластва чи незнання.

Не менш цікавим є продовження «Моєї кухні» - «Моє меню». Тут В.В. Похлєбкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з коментованого переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив та готував для себе особисто лише у особливі, урочисті моменти.

Завершує збірку знаменитий «Кулінарний словник» Похлєбкіна, написаний наприкінці 80-х років. Ця книга покликана відповісти на всі актуальні запитання і професіонала, і любителя, включаючи спектр міжнародних (французьких, латинських, грецьких, німецьких, китайських та інших) термінів, понять, страв та методів їх приготування, що склалися за багату тисячолітню історію світової кулінарної практики. Словник створює повне уявлення про світове кулінарне мистецтво, де цілком гідне місце займають звичні нам російські, українські, татарські та інші національні страви. «Словник» дає коротку характеристику всім згаданим (і не згадуваним) у книзі термінам та продуктам та суттєво полегшує користування виданням.

Збірник творів В.В. Похлєбкіна з питань кулінарної майстерності поєднує в собі як суто практичний матеріал для вивчення кухонної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії та інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання представляє інтерес для найширшого кола читачів - від досвідчених кулінарів до молодих господарок.

Сам Вільям Васильович говорив, що мета його книг - допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісним, натхненним і одночасно позбавленим чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

У російській народній кухні можна виділити три основні різновиди м'ясних других страв:

Відварене м'ясо великим шматком, що готується в супах і кашках, а потім використовується як друга страва або як закуска в холодному вигляді;

Страви із субпродуктів (печінки, сальника, сичуга), що запікаються разом крупами в горщиках;

Страви з цілої тварини (птиці) або з частини її (ноги), або з великого шматка м'яса (огузок, багаття), засмажувані в духовій печі на деку, так зване жарке.

Різні котлети, биточки, фрикаделі, кнелі, що готуються з меленого м'яса, запозичені і поширені лише у XIX-XX ст., для класичної російської кухні не характерні і тому тут не наводяться.

Як гарніри до м'ясних страв російського столу в минулому зазвичай використовувалися каші і кашки, в яких варилося м'ясо, потім або відварені, а точніше парені і печені, коренеплоди (ріпа, морква), а також гриби; до жаркого незалежно від м'яса, крім того, подавали також соління - квашену капусту, мочені і кислі яблука, мочену брусницю, зварі.

За сучасних умов печені овочі для російських м'ясних страв зручно готувати в алюмінієвій харчовій фользі. Роль підливи грає зазвичай сік, що утворюється при смаженні, а також топлена сметана і топлене вершкове масло, якими поливають варені овочі або присмачують каші, тобто гарнір. Соуси для м'ясних страв, тобто підливки на борошні, олії, яйцях і молоці, не властиві споконвічно російській кухні.

СТУДЕНЬ

:
1 голова (теляча або свиняча), 4 ніжки (телячі або свинячі), 1 морква, 1 петрушка (корінь), 10 горошин чорного перцю, 5 горошин ямайського (запашного) перцю, 5 лаврового листя, 1-2 цибулини, 1 головка часнику , на 1 кг м'яса – 1 л води.

Ноги та голову обпалити, вичистити, розрубати на рівні шматки, залити водою та варити від 6 до 8 годин на дуже повільному вогні, без кипіння так, щоб об'єм води зменшився наполовину. За 1 -1,5 години до закінчення варіння додати цибулю, моркву, петрушку, за 20 хв - перець, лавровий лист; трохи посолити.
Потім вийняти м'ясо, відокремити від кісток, нарізати на дрібні шматочки, перекласти в окремий посуд, перемішати з дрібно нарізаним часником і невеликою кількістю меленого чорного перцю.
Бульйон з кістками, що залишилися, проварити ще півгодини-годину (так, щоб його об'єм не перевищував 1 л), досолити, процідити і залити їм відварене підготовлене м'ясо.
Застудити протягом 3-4 год.
Желатин не застосовується, тому що в молодому м'ясі (телятині, поросятині, свинині) міститься достатньо клейких речовин.
Студень подавати з хроном, гірчицею, товченим часником зі сметаною.

ЯВОДИНА РОЗВАРНА

Яловичина розварена великим шматком (1,5-2 кг) відварюється в кашках (тихвінській, костромській) і рідше в кісткових бульйонах (бульйон із кісток готують заздалегідь і потім у киплячий бульйон занурюють м'ясо).
Для розварної яловичини використовується в основному лопаткова та підстегонна частини, а також кромка, тонкий край.
Звичайний час варіння 2,5 години на помірному вогні.

НЯНЯ

:
1 бараняча голова, 4 баранячі ноги, 1 баранячий сичуг, 2 склянки гречаної крупи, 4 цибулини, 100 г вершкового або соняшникової олії.

1. Баранову голову та ноги розварити так, щоб м'ясо само відстало від кісток. М'ясо відокремити. Мозок із голови вийняти.
2. Зварити круту гречану кашу.
3. Барання м'ясо дрібно порубати разом з цибулею, змішати з кашею та олією.
4. Бараний сичуг ретельно вискоблити, вимити, начинити підготовленим фаршем (пункт 3), всередину його покласти мізки, зашити сичуг і помістити в глиняний посуд (в корчагу - широкий глиняний горщик), який щільно закрити.
Поставити упрягати в слабко нагріту духовку на 2-3 год.

САЛЬНИК

:
1 баранячий сальник, 1 кг баранячої печінки, 1,5-2 склянки гречаної крупи, 3 яйця, 3 цибулини, 5-6 сухих білих грибів, 1 склянка сметани.

Печінку вимочити протягом 2 годин у воді або молоці, відварити, порубати дрібно, змішати зі звареною з цибулею крутою гречаною кашею та стовченими сухими грибами та замісити на сметані в густу масу.
Наповнити нею сальник, покладений попередньо в корчагу (широкий глиняний горщик) так, щоб краї сальника щільно перекривали цю масу зверху.
Горщик закрити.
Запікати сальник у духовці 1-1,5 год на помірному вогні.

ПЕРЕПЕЧА

:
1,5 кг баранячої печінки, 1 баранячий сальник, 4 яйця, 1-1,5 склянки молока, 1 головка часнику, 2 цибулини, 10 горошин чорного перцю.

1. Сиру печінку промити, очистити від плівок, обварити окропом, дрібно порубати, а потім стовкти з дрібно нарізаною цибулею, часником і перцем.
2. Два повні яйця і два жовтки збити, змішати з молоком.
3. З'єднати продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, влити в баранячий сальник, поміщений у глиняний горщик, закрити краями сальника зверху, змастити збитими білками та запекти в печі або духовці за 2-3 години на слабкому вогні.

Порося смажене

:
1 молочне порося (1,5 кг), 500 г гречаної крупи, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки соняшникової чи оливкової олії.

Підготовка поросяти.
Вгодоване порося вимити холодною водою, потримати в ній 3-4 хв, потім опустити в окріп на 2-3 хв, обережно вищипати щетину, не пошкоджуючи шкіру, натерти борошном, обпалити, потім розпороти, випатрати, вимити всередині і зовні, після чого бажано зсередини вирізати всі кістки (ребра, хребет), за винятком голови та ніжок, у жодному разі не прорізаючи м'яса та шкіри наскрізь.
Підготовка фаршу.
Приготувати круту гречану кашу, але не присмачувати нічим, крім вершкового масла|мастила|. Перед варінням крупу обсмажити з маслом, обварити окропом, відокремити зерна, що спливли. Готову кашу помірно посолити. Додати до неї обсмажений і нарубаний лівер порося, перемішати.
Фаршироване порося.
Кашу закладати вздовж порося рівномірно на всьому протязі, щоб не спотворити його форму, не допускаючи потовщень в окремих місцях, водночас досить туго. Потім зашити порося суворою ниткою, виправити форму, підігнути ніжки, покласти на лист боком на розташовані хрест-навхрест березові палички так, щоб шкіра порося не торкалася листа. Солити або присмачувати прянощами не можна.
Обсмажування поросяти.
Обмазати порося рослинною олією, зверху облити розтопленим вершковим і поставити в попередньо нагріту духовку до зарум'янювання. Потім перевернути і зарум'янити інший бік. Після цього зменшити вогонь і продовжувати смажити, поливаючи порося стікаючим соком кожні 10 хв протягом 1 години і поперемінно перевертаючи: 15-20 хв смажити спинкою вгору.
Коли порося буде готове, зробити вздовж його спини глибокий надріз, щоб з порося вийшла пара і він не відпотів. У цьому випадку скоринка залишиться сухою та хрусткою. Дати постояти 15 хв, розрізати на шматки (або залишити цілим), облити соком, що залишився після смаження, і подавати до столу з журавлинним зварюванням.

Спекотне

:
2-2,5 кг вгодованої яловичини (товстий край), 1 морква, 2 цибулини, 1 петрушка або селера, 6-8 зерен чорного перцю, 3-4 лаврові листи, 2 ч. ложки імбиру, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі, 1-1,5 склянки квасу.

Яловичину обмити, очистити від плівок, кісток, зрізати з неї жир, нарізати його дрібними шматочками, покласти на попередньо розігріту сковороду або деко, розтопити, прожарити, обсмажити в ньому яловичину цілим шматком, щоб покрилася кіркою, посипаючи дрібно нарізаною морквою, і товченими прянощами, потім помістити в духовку, поливати кожні 10 хв потроху квасом, весь час перевертаючи.
Смажити приблизно 1-1,5 год.
За 5-7 хв до кінця смаження зібрати весь сік у чашку, додати до нього 0,25 склянки холодної кип'яченої води, поставити в холодильник.
Коли сік охолоне, зняти шар жиру з поверхні, а м'ясний сік розігріти, процідити, додати сметану. Подавати як соус до жаркого.
Готову яловичину вийняти з духовки, посолити, дати злегка охолонути (15 хв), потім нарізати поперек волокон на шматки, облити гарячим м'ясним соком і подавати.
Спекотне не подають холодним і не розігрівають.
Гарніром може бути смажена картопля, відварена або тушкована морква, ріпа, бруква, смажені чи тушковані гриби.

Зварі мають рослинну основу - овочеву або ягідну. Додатковими компонентами в них часто бувають оцет та мед.
Найбільш традиційні зварі - цибульний, капустяний, журавлинний.

Поточна сторінка: 1 (всього книга 157 сторінок)

ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА.
ВСІ РЕЦЕПТИ В.В. ПОХЛІБКІНА

ВІД ВИДАВНИЦТВА ПРО АВТОРА

Автора цієї чудової книги, Вільяма Васильовича Похлєбкіна, вже немає з нами – він трагічно загинув у березні 2000 року. Вбивство письменника стало справжнім потрясінням для всієї Росії – адже важко знайти людину, яка не чула б про чудові кулінарні рецепти Похлєбкіна або не користувалася його мудрими порадами. Тепер у гурманів залишилися лише його кулінарні книги. Це видання – безцінний подарунок Майстра шанувальникам його таланту, бо у ньому зібрано всі його теоретичні та практичні кулінарні твори.

Не кожному відомо, що В.В. Похлєбкін за професією та освітою – історик-міжнародник, спеціаліст із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. У 1949 році він закінчив МДІМВ МЗС СРСР, у 1956–1961 роках був головним редактором міжнародного періодичного видання «Скандинавський збірник» (Тарту, Естонія), з 1962 року співпрацював з журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвіч), а в 19 роках працював старшим викладачем МДІМВ та Вищої дипломатичної школи МЗС СРСР, історичного та філологічного факультетів МДУ.

Книга досі користується небувалою популярністю, і не лише у Росії. Вона переведена на національні мови республік, де традиційно надавали великого значення приготуванню смачної їжі та її якості. У 1982 році вона була видана в Ризі латиською мовою, двічі (1982 і 1987 роки) публікувалася у Вільнюсі литовською, у 1990-му – молдавською в Кишиневі. А ця праця витримала за двадцять років тринадцять видань.

Продовженням є книга «Про закордонні кухні», що включає основні рецепти китайської, шотландської та фінської кухні. Зроблений автором етнографічний підхід до кулінарної спадщини націй допоміг відновити, реставрувати загальну картину кулінарної творчості, звільнивши її від непотрібних нашарувань, а окремі страви – від ресторанних спотворень, які допускаються з невігластва чи незнання.

Не менш цікавим є продовження «Моєї кухні» – «Моє меню». Тут В.В. Похлєбкін ділиться власними кухарськими секретами. Книга складається з коментованого переліку тих страв світової кулінарії, які автор особливо любив та готував для себе особисто лише у особливі, урочисті моменти.

Збірник творів В.В. Похлєбкіна з питань кулінарної майстерності поєднує в собі як суто практичний матеріал для вивчення кухонної справи, так і різноманітні відомості з історії кулінарної справи Росії та інших країн (Фінляндії, Шотландії, Скандинавських країн, Китаю), тому видання цікавить найширше коло читачів – від досвідчених кулінарів до молодих господарок.

Сам Вільям Васильович казав, що мета його книг – допомогти «набути навичок створення такої їжі, такої їжі, без якої наше життя було б нудним, безрадісним, натхненним і водночас позбавленим чогось свого, індивідуального». Удачі вам!

ТАЄМНИЦІ ГАРНЬОЇ КУХНІ

Глава 1. СЕРЙОЗНА, ПОЯСНЯЮЧА: КОМУ ВІДКРИТІ ДВЕРІ ДО ПОВАРСЬКОГО РЕМІСЛА І ЧОМУ ЦЕ РЕМІСЛО – СКЛАДНЕ, Важке МИСТЕЦТВО

Чому ж так багато молодих людей не відчувають жодного бажання готувати їжу: ні на роботі (бути кухарем), ні вдома, для себе? Причини висуваються різні, але всі вони, по суті, зводяться до одного – небажання займатися тим, про що, власне, не маєш жодного уявлення. Для одного кухня дуже вже непрестижне заняття, для іншого - надто прозове, для третього - нудне і важке, для четвертого - марна трата часу, для п'ятого - дрібниця, якій і вчитися нічого. Але ніхто з цих п'яти не знає до пуття, в чому ж полягає мистецтво і таїнство приготування їжі, які закони керують кулінарією і яким має бути справжній кухар.

При наборі в географічну експедицію молодим людям запитували: чи вмієте ви самостійно готувати? Багато хто відповідав ствердно. А коли їх попросили уточнити, що вони вміють, то виявилося: закип'ятити воду, відварити вермішель, посмажити сосиски, розігріти консерви, зварити суп із концентратів. І найдивовижніше – ніхто з них не жартував. Вони щиро вважали, що в цьому полягає вміння готувати. На підтвердження вони посилалися на те, що й будинки, у звичайних, не похідних умовах, вони готують виключно із готових напівфабрикатів. А з чого ще? Для цього, звичайно, не потрібно жодних знань, а тим паче талантів. Але й результати такого приготування безталанні та несмакові.

Тим часом для заняття справді високою кулінарією, як і для будь-якої справжньої справи, а тим більше для справжнього мистецтва, потрібні покликання, талант і як мінімум обдарованість.

Щоправда, наш повсякденний досвід начебто переконує нас у цьому. Дехто навіть усміхнеться, прочитавши, що для кухаря треба бути неодмінно талановитим. Часто ми бачимо, як кухарі звичайних їдалень, кафе досить спритно «ліплять» ті чи інші чергові страви, зовсім не відчуваючи жодних «мук творчості». Справа в тому, що професія кухаря нині стала настільки масовою, що в цю сферу йдуть часом не замислюючись. А що там уміти? Засипав крупу, налив води – і вари кашу, стеж тільки, щоб не підгорала. От і все. А суп ще легше: там тільки засип все, що вказано у розкладці, і навіть стежити не треба – не підгорить. При такому підході і виходять у їдальнях ті несмачні, чергові страви, що мають той самий запах усюди – від Бреста до Владивостока.

Зрозуміло, кулінарно обдарованих людей на всі їдальні просто не вистачає, так само, як не може бути сотень тисяч художників та музикантів. Талант все ж таки рідкість. Але є й інша причина, через яку кулінарних талантів виявляється навіть значно меншим, ніж музичних. Зазвичай музична обдарованість проявляється дуже рано і, головне, відразу стає помітною для оточуючих. І тому вона майже ніколи не може залишитись непоміченою. Тільки суто несприятливі умови здатні призвести до того, що музично обдарована людина не піде улюбленим шляхом. Вже сам він, принаймні, відчуватиме, що музика – його покликання.

Інша справа кулінарна обдарованість. Їй, як правило, важко виявитись, особливо у чоловіка. А в жінки вона ще частіше проходить не поміченою оточуючими, бо розцінюється як щось зрозуміле. Багато потенційно талановитих кулінарів, як правило, служать ким завгодно: продавцями, інженерами, касирами, бухгалтерами, акторами, фотографами, вченими, а кулінарії займаються у вільний від роботи час, не підозрюючи, що це не випадкова схильність, а серйозне покликання, і іноді навмисно приховуючи цю таємну пристрасть із почуття хибної скромності чи хибного сорому.

Цілком зрозуміло, що про такі потенційні кулінарні таланти ще менше знають оточуючі, а якщо й дізнаються, то через кілька десятиліть, коли пізно такій людині вчитися на кухаря, бо до цього часу вона вже стала або агрономом, або машиністом, або письменником та його талантом. сприймається у разі як примха, а часом як недоречне дивацтво.

Чому так відбувається? Однією з головних причин є непрестижність професії кухаря протягом останніх, скажімо, 80-100 років. Якщо в XVII- XVIII століттях-на початку XIX століття ця професія в більшості європейських країн була пов'язана з високим суспільним становищем, якщо в той час імена найкращих кухарів знала вся країна і вони заносилися, наприклад, у Франції, в анналі історії, то за останнє століття вона стала масовою, рядовою. Ось чому яскраві таланти у цій галузі не прагнуть проявити себе, а оточуючі нерідко навіть свідомо придушують таке прагнення.

Інша причина – відсутність раннього навчання кулінарного фаху – також заважає молодому таланту зрозуміти, до чого його тягне.

Наведу такий реальний, невигаданий приклад. Один хлопчик з дуже раннього віку, приблизно з чотирьох-п'яти років, часто замість гри з однолітками на вулиці з задоволенням залишався вдома на кухні. Тут теж була своєрідна гра: подати мамі ложку, ополоник, принести сіль, зібрати лушпиння від лука - всі ці маленькі доручення були справжніми і водночас схожими на гру. Коли дитина стирчала надто довго на кухні, на неї кричали, що вона плутається під ногами, і тоді вона просто сідала на стілець у куточок і звідти терпляче спостерігала за дорослими. Це також було цікаво. Події весь час змінювалися: чи то йшло чистка картоплі, чи то нарізка петрушки, чи то промивання рису, обробка м'яса чи риби. Все було різне за кольором, формою, обробкою і набагато цікавіше, ніж одноманітне катання колеса або одні й ті самі ігри в лапту та в хованки. Але найцікавіше було, як із цих сирих продуктів виходив смачний обід.

Якось хлопчик поїхав з татом у будинок відпочинку і там випадково потрапив на велику кухню, де величезні плити, маса блискучих каструль та сотейників різних розмірів, гігантські котли справляли враження фабрики. Це враження посилювалося від присутності кількох кухарів у білій формі та височенних кухарських ковпаках. Вони орудували біля гір картоплі, моркви, цибулі, біля цілих туш м'яса, збивали цілі відра яєць і готували десятки сотень котлет, бочки киселю, гори крему. Але найдивовижніше була присутність тут дітей, одягнених, як і кухарі, у все біле, що мали свої ковпаки. Вони швидко снували від настінних шаф з посудом і кухонним інструментом до плит, де працювали кухарі, віддаючи кухарям різні накази. Цим дітям, виявляється, було дозволено брати участь у грі дорослих, і це гра називалася роботою.

Коли хлопчик почав ходити до школи, він уже не мав часу сидіти на кухні. З'явилися з роками й інші інтереси: шкільні гуртки, музеї, театри, а головне книги, читання яких поглинало левову частку часу і розплющувала очі на великий світ, на далекі країни, народи, на минулі часи.

Інтерес до кухні зник, а точніше, здавалося, просто випарувався разом з іншими інтересами раннього дитинства: іграшками, фантиками, катанням на санчатах. Він просто забувся за масою інших, найважливіших занять.

Правда, вже будучи підлітком, коли видавалася вільна хвилина, хлопчик ішов на кухню, щоб ненароком подивитись, чи скоро буде обід, і часом за старою звичкою затримувався подивитися вже осмисленішим поглядом, що і як готується. Але такі відвідування, якщо вони починали повторюватися надто часто, викликали у дорослих подив, роздратування і навіть засудження. З появою юнака на кухні, випадковому або у справі (зайшов за сіллю, ложкою тощо), негайно лунали глузування: «Ну ти, кухонний комісар, марш звідси!» Залишалася вулиця, двір, де однолітки-підлітки вже починали потай курити. Це було «чоловіче заняття».

Але курити з хлопцями не хотілося, він і пізніше так і не навчився курити. До речі, справжній гастроном, кулінар, кондитер, для якого готувати їжу – справді покликання, ніколи не куритиме. Це виключено. Не можна розбиратися в тонкощах смаку та запаху продуктів, виробів та страв, не маючи відмінного нюху та розвиненого, витонченого смаку. Куріння геть-чисто відбиває і те, й інше. Тому кухар – це або непорозуміння, або глузування над здоровим глуздом. А в нас не так вже й рідко, приймаючи людину на роботу в громадське харчування, цікавляться чим завгодно, тільки не тим, чи курить вона, чи п'є вона, і не відмовляють їй від місця на тій підставі, що вона курець чи п'яниця. Хоча це була б найсправедливіша відмова. Кухар або кондитер повинен мати чуйний смак і ні тимчасово, ні тим більше хронічно не мати бридки.

Що означає цей міжнародний кулінарний термін? Бридість, або асперація, походить від старослов'янського слова "брид'к" - грубий, сирий, неотесаний або латинського "asper" - шорсткий, грубуватий, колкий. Слово це давнє і існувало протягом тисячі років – з ІХ до початку ХХ століття. Тепер воно зовсім зникло не тільки з побутової мови, але навіть зі словників. Його, наприклад, немає в сучасному нормативному орфографічному словнику російської мови, але воно широко використовувалося в XI-XVII століттях, коли означало гіркоту, псування, відсутність будь-якого смаку їжі, а також використовувалося і в переносному сенсі в ситуаціях, не пов'язаних з їжею або кухарською справою. Так, за старих часів говорили про «гідність душі», тобто. про черствість, бездушність і навіть лютість людини.

В даний час, як вузькопрофесійне слово кухарської мови, термін «бридість» має два значення:

1. Повна відсутність у тієї чи іншої особи кулінарного смаку, рівнозначна відсутності слуху у музиканта. Такі особи не повинні допускатись до роботи кулінарами.

Щоб уникнути проникнення в середу кухарів і кондитерів осіб, які мають бридість і фактично нездатні до даної професії, хоча б вони мали особисте бажання нею займатися, насамперед кандидати в кухарські учні перед навчанням завжди проходили особливу перевірку на бридість, і тільки після цього вирішувалося питання про допуску їх до інших іспитів за фахом.

2. Тимчасова втрата чи спотворення смаку у кухаря чи кондитера, аналогічна тимчасової втрати голосу співака. Це так звана багатофункціональна бридість.

Така бридість буває в результаті перевтоми, збудження, захворювання органів внутрішньої секреції або опіку ротової порожнини після пробування занадто гарячої їжі або напоїв.

На жаль, бридість, яка завжди вважалася одним з найважчих професійних захворювань кулінарів, у наші дні найчастіше залишається поза увагою не тільки адміністраторів, лікарів, а іноді й самих кухарів.

Щоб запобігти мерзотності і зберегти свіжість смакового відчуття протягом усього кухарського робочого дня, здавна вживалися різні заходи. По-перше, була розроблена система випробування страв у певній послідовності. По-друге, кухар протягом робочого дня безперервно час від часу повинен був обполіскувати порожнину рота різними освіжаючими (переважно фруктовими або овочевими) складами або ключовою водою. По-третє, вже у XVIII столітті було встановлено порядок, у якому кухар мав право поїсти лише після того, як приготували і сніданок і обід, тобто перед відпусткою обіду до столу, не раніше 12 годин дня. Нагадуванням про цей порядок досі залишився час відкриття ресторанів, присвячений 11-12 годині.

З усіх цих причин кухарська професія вважалася важкою, важкою, виснажливою, що різко розходиться з нашим теперішнім уявленням, що малює роботу кухаря як таке собі катання сиру в маслі.

У кондитерській справі функціональна бридість виникає досить часто, але триває зазвичай недовго – 2-3 години. Це результат високої температури в кондитерських цехах (особливо там, де виготовляється печиво) і насиченості повітря солодким дурним запахом. Кондитерська мерзота зазвичай проходить, якщо пити міцний гарячий несолодкий чай або ковтати збиті сирі яєчні білки з льодом.

Тепер ми знаємо, що таке мерзотність, і можемо продовжувати нашу розповідь про хлопчика. Він став уже юнаком і був призваний до армії. Тут він першого ж дня познайомився з солдатською їжею. Він оцінив її, з'ївши порцію без залишку. Їжа здалася йому простою, але апетитною. Вона відрізнялася від домашньої їжі, але водночас була схожа на столовскую. Вона була різноманітною. Але не приїдала. Тільки через багато років, навіть десятиліть, він дізнався, що його оцінка виявилася вірною. Солдатська кухня має свої правила та традиції, що різко відрізняють її від цивільного столового харчування та зближують із домашньою кухнею як відбором меню, так і технологією. При цьому деякі страви солдатської кухні набувають того класичного смаку, який не завжди і не всім вдається отримати вдома. Такі, наприклад, каші. В армії їх варить особливий кухар – кашевар, який набив, що називається, на цьому руку. Крім того, каші там варяться в товсті чавунних котлах, вмазаних у печі, і тому виходять відмінними, якщо за ними дивиться досвідчене око.

У перший же вбрання на кухню в цьому вдалося переконатися. Правда, праця на армійській кухні і в ту воєнну пору була позбавлена всякого романтизму. Вночі, коли всі спали, вбрання виконувало важку, виснажливу, непривабливу роботу: більшість вручну чистила нескінченні купи картоплі – сотні кілограмів, тонни. Інші мили та шкрябали котли: зміна напередодні недосліджувала за варінням каші. Утворилося загартування: напівпригорілий, напівклятий наріст на стінках котла, який треба було зчищати безслідно. Але шкрябати не можна: подряпини на стінках котла, порушення полуди привели б до того, що каша підгоріла б знову, причому незалежно від того, стежили б за нею цього разу чи ні. Ось чому кухар відібрав на чистку котла найтямущіших і найсумлінніших хлопців, додавши для вірності, що за кожну подряпину на котлі вони отримають два наряди поза чергою.

Котел віддратували як новенький. Каша вийшла чудова, хоча всі страшенно втомилися. Адже котел містив у собі двох людей, які залазили до нього і, зігнувшись у три смерті, чистили сантиметр за сантиметром, як реставратори картину.

Незвичайним виявилося і варіння супу. Тут була одна цікава деталь. На кожного бійця покладалося по одному лавровому листочку, а на батальйон виходило два відра сухого листя. Якщо їх завантажити навіть у великий котел, то вони виявляться на заваді: адже лист не уварюється, а стає трохи більше на противагу іншим продуктам. Два відра жорсткого листя або вилізли б «шапкою» над поверхнею супу, або змусили б не долити в казан води, не доповісти моркви та картоплі. Тому кухарі зазвичай порушували в цьому пункті розкладку. Вони або клали в суп всього пакетик лаврового листа, тобто в 15-20 разів менше норми, або не клали зовсім, вважаючи, що недодача лаврушки - справа дрібниця, або, нарешті, брали лаврушку зі складу, але витрачали її на інші потреби.

Тут кухар виявився людиною іншого характеру. Коли до готовності супу залишалося всього 10 хвилин і суп досить уварився, він засинав лавровий лист у вільний двовідерний казан з окропом і через 5-7 хвилин, зцідивши ароматний відвар, що звідти утворився, налив його в суп. Але найбільше кухар здивував новачків тим, що, коли обід поспівав, він не став одразу їсти, а лише, спробувавши по ложці-другій кожної страви, переконався, що все приготовлено смачно. Собі ж відварив трохи сухофруктів без цукру та випив цей відвар разом із чаєм. Тільки після того як весь батальйон пообідав, кухар з'їв повний обід.

Лише через багато років в одній із класичних французьких книг з кулінарії вдалося прочитати, що такою має бути поведінка професійного кулінара гарної школи.

Мабуть, батальйонний кухар належав до кухарів саме такої категорії. Про це говорить і те, що він готував різноманітні страви, а в сусідній частині постійно фігурували дві-три чергові страви. Розкладка ж, вид товарів та його кількість, норми були обох частинах однакові і надходили з однієї й тієї ж складу.

Значить, різноманітність готових страв, відмінність у меню залежать не так від продуктів, як від фантазії кухаря, а вірніше, від його знань, уміння, творчої жилки та кулінарної ерудиції.

Наприклад, обидві частини отримували одні й ті самі овочі: картопля, морква, капусту, трохи сушеної петрушки та цибуля, не кажучи вже про прянощі: перце, лаврушку. Але кухар із сусідньої частини «гнав» з них лише дві страви: сьогодні, сконцентрувавши капусту за два-три дні, він робив борщ, а завтра, навпаки, вибравши зі складу недоотриману за минулі дні картоплю, готував картопляний суп з морквою. Наш же кухар із тих же продуктів робив різні супи, а іноді й другі страви, які називав «овочевий розброд» – ця назва він, мабуть, сам вигадав, бо ніде у куховарських книгах воно не значилося. Взимку така овочева тушкована друга страва була особливо бажаною і бажаною. Влітку, коли частина була в степу, він посилав наряд збирати черемшу та полбу; у лісі – ягоди, гриби, коріння саранчи, горіхи; поблизу населених пунктів – кропиву та лободу. Скільки б не зібрали цих випадкових добавок до обіду, будь-що він клав у спільний котел. І знайома страва набувала нового аромату і запаху, сприймалася як зовсім незнайома і їлася з великим апетитом і тому з більшою користю.

Перший у житті суп з лободи нашому солдату-кулінару довелося їсти саме в армії, і це було справді прекрасне, надовго запам'яталося блюдо. Воно сильно похитнуло у багатьох створене літературою уявлення про лобод як про класичну їжу голодних і знедолених.

Були й інші приклади творчого підходу скромного батальйонного кухаря до звичайного солдатського обіду. Одного разу, вже наприкінці війни навесні 1944 року, надійшло маїсове (кукурудзяне) борошно, яке надіслали союзники. Ніхто не знав, що робити з нею. Десь стали додавати її до пшеничного борошна при випіканні хліба, через що він ставав тендітним, швидко черствів і викликав нарікання солдатів. Але іншим шляхом використовувати цей, по суті, цінний харчовий продукт не вміли. Солдати бурчали на кухарів, кухарі лаяли інтендантів, ті, у свою чергу, кляли союзників, які сплавили нам маїс, з яким сам чорт не розбереться. Тільки наш кухар не тужив. Він узяв одразу півмісячну норму замість щоденних грамових добавок, вислав посилений наряд у степ, попросивши збирати майже всі підряд – лободу, люцерну, грицики, щавель, черемшу, і приготував чудові за смаком і красиві на вигляд кукурудзяні пиріжки. , жовтенькі зовні і пекуче-зелені всередині. Вони були м'які, ароматні, свіжі, як сама весна, і краще за будь-які інші засоби нагадали солдатам про будинок, про швидке закінчення війни, про мирне життя.

А ще за два тижні кухар зробив мамалигу, майже весь батальйон познайомився з цією національною молдавською стравою вперше. Солдати шкодували, що маїсу надіслали замало, і були б не проти обміняти на нього пшеничне борошно.

Навіть простий кав'ярень наш кухар намагався робити смачніше звичного, знаходячи способи заварювати його крутіше і ароматніше.

Звичайно, ці епізоди проходили як би непоміченими серед грізних подій війни, але все-таки залишилися в пам'яті і особливо чітко спливли згодом, коли виявилося можливим порівняти армійський стіл з повоєнним громадським харчуванням і домашнім, коли минуло багато років і стало ясно, що бойовий настрій солдатів не в останню чергу створювалося кухарем, його вмінням, його талантом і що їжа не тільки в прямому розумінні, як фізіологічне паливо, а й у чисто емоційному плані впливала на піднесення духу, допомагала кувати перемогу, вносила вагомий внесок у бойову підготовку воїнів.

Емоційна дія їжі особливо добре відома морякам, в екіпажі яких виявляється гарний кок. Відмінна кухня прикрашає багато тіньових боків важкого і безпритульного морського життя. На жаль, це таїнство впливу ароматично-смакових компонентів їжі (а не тільки і не стільки їжі самої по собі) на емоційну сферу нашої психіки поки що мало досліджено вченими.

Тим часом це не міраж, а реальність. Смачна їжа залишає позитивні спогади, добрі емоції. Несмачна їжа, навіть якщо її надлишок, або залишає нічого у пам'яті себе, або сприяє акумуляції негативних асоціацій. Звідси видно, що і ароматично-смакова якість їжі, а не тільки санітарно-харчова, яка зазвичай враховується, має винятково важливе значення в житті людини. І це саме те, заради чого варто стати кухарем, заради чого варто подолати всі складнощі та неприємні моменти у навчанні поварській справі, але для чого, безсумнівно, потрібний талант.

Якщо запитати тепер того хлопчика, який став уже давним-давно дорослим і вибрав собі спеціальність, далеку від кулінарії, ким би він хотів бути і чи думав взагалі стати кухарем, то, ймовірно, він не зміг би виразно відповісти на це питання. Адже вся справа в тому, що і справжній сильний інтерес, і швидкоплинне зовнішнє захоплення проявляються в ранньому дитинстві однаково щиро, однаково інстинктивно, несвідомо і несвідомо. Відрізнити в цей момент глибоке прояв таланту від швидко проходить цікавості і дати відповідно до цього потрібний поштовх у потрібному напрямку можуть лише дорослі, досвідчені люди, тоді як сама дитина навряд чи може усвідомлювати свої бажання, свої прагнення як якісь особливі, лише йому одному притаманні. Нашому хлопчику здавалося, що «грати на кухню» і спостерігати за тим, як готують дорослі, має бути цікавим для всіх.

Але дорослі замість прояву елементарної чуйності та уваги, поваги до неабиякого інтересу дитини зробили все, щоби ліквідувати цей інтерес. Вони, по-перше, вказували дитині на те, що її інтерес «дівчачий», вони виганяли його з кухні, робили все можливе, щоб покласти край цій (на їхню думку!) непотрібній схильності.

Що відчувала дитина у той час, як вона все це переживала, ми можемо лише здогадуватися. Але, мабуть, дуже важко, якщо талант справді був. Можливо, якби дорослі підтримали його прагнення, воно набуло б блискучого розвитку.

Відомо, що людська доля вирішується саме у ранні роки. Не слід забувати, що перші п'ять років життя – найвідповідальніший етап у формуванні особистості. Саме в цей час багато в чому закладаються та визначаються індивідуальні риси, особливості характеру та морально-вольові установки людини. Підкреслюючи цю думку, відомий російський поет Валерій Брюсов, який сам із трьох років писав п'єси, говорив, можливо, трохи гротескно, гіперболічно: «Хто в п'ять років книжок не читав, того потім уже нічого не вивчиш». А Лев Миколайович Толстой цілком серйозно писав: «Від п'ятирічної дитини до мене – один крок. А від новонародженого до п'ятирічного – страшна відстань». Так що пам'ятайте про це, молоді тати та мами.

Але й для дорослого, хоч і не для всякого, зрозуміти дитину не завжди буває легко. Те, що для дитини привабливо і здається забавною грою, для дорослого часто представляється нудною рутиною, сірою буденністю. Це іноді стосується всього того, що пов'язано з кулінарною практикою.

07.09.2016

Суп від головного болю та похмурого настрою. Не вірите? Є такий. Авторський рецепт від дуже гідної людини, перевірений досвідом. Вільям Васильович Похлєбкін. Справжній представник російської інтелігенції.

Послухайте його інтерв'ю, їх можна знайти в інтернеті. Одразу оживе атмосфера доперебудовних кухонь, де кожному охочому була готова склянка гарячого чаю та розмова до ранку, бо раніше відірватися неможливо. Там, без огляду, в емоційному запалі, ліворуч і праворуч, роздаровувалися геніальні думки. Це потім уже стали рахувати, скільки коштує кожне таке слово.

Знайшлися ті, які перетворили їх на досить значні гонорари. Але щастя це їм не побільшало. Самобутній російський розум, що перевіряється традицією совісті, важко зіпсувати освітою або заразити корисливістю. Як трава пробиває асфальт, так і він дасть про себе знати через закарпатий нанесення чужої культури. Похлєбкін, російський мислитель, настільки російський, що дивуєшся, ніби з казок вийшов.

У 17 років він пішов добровольцем на фронт. Служив у розвідці. Пройшов майже всю війну. Через тяжке поранення служити більше не міг. Ще на фронті чудово оволодів німецькою та ще трьома мовами. У 1949 р. закінчив МДІМВ МЗС СРСР. Його по-іноземному ім'я, що звучить, тим не менш, зовсім не іноземних коренів. Насправді звуть його Віл, що означає Володимир Ілліч Ленін. Повне ім'я – Віл-Август.

Його батько, російський революціонер-підпільник Михайлов, назвав сина на честь Володимира Леніна та Августа Бебеля. Однак «Віл» переозвучився у «Вільям», може, вплинула професія. Похлєбкін - один із найкращих фахівців із зовнішньої політики країн Центральної та Північної Європи. Захистив дисертацію з нової дипломатії Норвегії. Працював у Інституті історії АН СРСР.

Викладав у МДІМВ, Вищій дипломатичній школі МЗС СРСР, у МДУ. Президент Фінляндії Кекконен нагородив Вільяма Васильовича премією за кращу роботу про Фінляндію. Цю премію, 50000 $, Похлєбкін віддав Радянському уряду. Сам же віддав перевагу бідності. У побуті – аскет, у думці – подвижник, у честі – кремінь. Відданий Батьківщині, коли інші поряд втрачають шлях. Добрий і, російською, глибокий і довірливий.

Кулінарія – його захоплення з дитинства. І це - великий подарунок нам, тому що за кулінарію взявся чоловік, який володіє шістьма мовами, досвідчений у дипломатичному етикеті, володар тонкого аристократичного смаку, який недосяжний без шляхетності душі.

Рецепт В.В. Похлєбкіна № 1

Обіцяний суп. Для того, щоб зник навіть дуже сильний біль голови, з гарантією 100%, потрібно закип'ятити півтора літри води, опустити туди 20 горошин білого перцю і чайну ложечку солі (без верху). Якщо продавці скажуть вам, що такого перцю немає, не вірте їм. Горошини перцю мають варитися 20 хвилин. Тільки тоді суп подіє. Далі, потрібен короп та гриби. Поки вариться перець, коропа треба очистити, промити та покласти в холодну, підкислену лимоном воду. Нехай поки що стоїть.

Обережно покладіть у окріп 2-3 білих гриби. Перед цим дрібно наріжте їх, якщо свіжі. Роздавіть у порошок, якщо сухі. Потрібні лише білі гриби! Замінювати їх іншими категорично не можна. Піде російський смак, і суп не подіє, головний біль не пройде. Опустіть в суп одну-дві картоплі, 1 моркву, 1 ріпу, 2 цибулини і два помідори. Поріжте їх також спочатку.

Через 10 хвилин покладіть у суп розрізану на чотири шматки рибу, а потім опустіть прянощі: зелень селери, кріп, петрушку та лавровий лист. Через 15 хвилин вимкніть вогонь, закрийте кришкою котелок. Зверніть увагу, до цього суп варився без кришки! Нехай настоїться 2-3 хвилини і можна подавати. Чекати головного болю, тим сильнішого, щоб спробувати суп - не обов'язково.

Рецепт В.В. Похлєбкіна № 2

Актуальний взимку особливо. Лікувальне молоко, яке можна застосовувати як ліки при захворюваннях вуха, горла та носа, смачні ліки. Вилийте в каструльку літр молока, додайте півсклянки холодної води, половину чайної ложечки бадяну, дрібку м'яти і 3-4 роздавлені горошини чорного перцю. Поставте каструльку у духовку. Орієнтуйтеся у своїй духовці. Але зазвичай півгодини достатньо, щоб молоко стало топленим. Намагайтеся не допустити закипання. Хвилин через 20 прикрутіть вогонь і потім його ще 5-7 хвилин. Якщо готуєте для задоволення, а не через хворобу, можете пити його з цукром. Здорово змішати його із міцним чаєм.

Рецепт В.В. Похлєбкіна № 3

Якщо у вас занепад сил або якось німеться, приготуйте смажені фрукти. Брати треба сухі фрукти, Смажити - тільки на вершковому чи топленому маслі. Отже, їсти їх потрібно гарячими. У обсмажені фрукти можна додати|добавляти| трохи води і накрити кришкою сковорідку, потримати на вогні до випарювання води. Плоди розпаряться і стануть схожі формою на свіжі, але не до смаку. Ця страва допоможе, якщо хтось із ваших близьких одужує після тяжкої хвороби. Ну і якщо сумно.

Якщо вам хочеться чогось такого-такого, сміливо експериментуйте. Прочитавши книжки В.В. Похлєбкіна, вас просто нестримно потягне до експериментів. А експеримент – річ із депресією несумісна. І книги Похлєбкіна теж.

Відключивши нарешті режим хамелеону на костюмі, я залишила байк поруч із підозрілим темним провулком і підтюпцем вирушила у бік найближчого міського парку. Не найкращий вибір, але відпочинок мені просто необхідний, а там точно знайдеться розлоге деревце, в роздоріжжі якого може переночувати маленький скромний "клон".

На світанку я насилу сповзла по стовбуру якогось розлапистого гіганта і п'ятірнею пригладила розтріпане волосся. Почувалася при цьому просто огидно. Дія стимуляторів закінчилася, накочувала слабкість, та ще шлунок жалібно підвивав, просячи щось поїсти. Якщо врахувати, що востаннє я обідала ще в маєтку, то зрозуміти його можна. Замислено подивилася на свій браслет – кристал для безготівкового розрахунку ніхто не виймав. Та й навряд чи лорд потішився б на пару сотень кредитів, які я тягала з собою для оплати будь-яких приємних дрібниць. От і перевіримо! Швидким кроком дійшовши до входу в парк, знайшла автомат з будь-яким дріб'язком і притиснула браслет до платіжної плати, озвучуючи замовлення в пару енергетичних батончиків і банку соку.

З тихим шелестом автомат видав мій сніданок. Живемо!

Вмостившись у невеликій, увитій квітами альтанці в глибині парку, спокійно поїла і влізла в мережу. Потрібно спланувати, що робити далі. Як не дивно, проблем із грошима, швидше за все, не буде. Завдяки контракту з таріанами я мав власний рахунок у загальногалактичному банку, куди переводилася моя частка прибутку. Туди ж капав нехай і невеликий, але постійний прибуток від порталу. За минулий рік я нічого не витрачала, намагаючись зібрати грошей на операцію, тому сума накопичилася гідна. Щоб отримати доступ до своїх фінансів, достатньо буде прийти до банку та пройти повне сканування. Таким чином, на будь-якій планеті можна отримати копію документів і результати іспитів.

А що робити далі? Пробиратися на якийсь корабель зайцем загрожує. Тільки познайомившись краще з цим світом, я зрозуміла, як же нереально мені свого часу пощастило з Дареном. Видно, доля для чогось береже! Можна, звичайно, спробувати абсолютно офіційно полетіти з планети на найближчому кораблі, але слабо віриться, що самотня десятирічна дитина не приверне уваги і не викличе запитань. Втім, та сама проблема буде при спробі зняти номер у готелі або орендувати якесь інше житло. Найняти когось у супроводжуючі? Як би не помилитися, прикрити мене тут нема кому. Якщо тільки хтось із знайомих "дідуся" Фабера допоможе. Але залишимо цей варіант на крайній випадок.

З якого боку не подивися – у парку чи, вибачте, у навколишніх лісах на підніжному кормі не проживеш. Це не серйозно.

Так, схоже, я просто дивлюсь на проблему з неправильного боку. Де найкраще ховатися? А відповідь очевидна. Серед інших дітей! А де їх знайти? Так у найближчому інтернаті! Саме новий навчальний рік починається. Це ідеальний вихід. Нехай і здивуються дитині, яка сама прийшла і принесла всі документи, але, думаю, зобразити такого всього себе самостійного і самодостатнього товариша я зможу.

Ідея хороша, особливо якщо врахувати, що на початок наступного навчального року залишилися лічені дні. Але поки що, мабуть, не варто поспішати. І треба порадитись із друзями. А поки що схожу в банк, він якраз уже повинен відкритися.

Відділення банку, на моє незадоволення, знаходилися на центральних вулицях. Будь-якого іншого часу я б з радістю прогулялася ними, милуючись архітектурою Старого міста або фантастичними висотками нових районів. Але зараз дуже не хотілося привертати до себе надмірну увагу. Ось лише вибору немає. Думаю, настав час. Зітхнувши, відстебнула "кайрес" і засунула ріжки в підсумку на поясі. Я давно вже з'ясувала, як можна зняти з себе цю прикрасу, але не бачила в цьому сенсу. Безглуздо позбавляти себе додаткової переваги. Без ріжок я несподівано відчула себе беззахисною та вразливою. Вибору все одно немає. Пригладивши шевелюру і переконавшись, що там не заплуталися гілочки та листя, вийшла з парку на вулицю та надіслала замовлення на таксі. Зараз у мене не залишилося жодних особливих прикмет - довге волосся я обрізала, нетиповий "Кайрес" зняла, простий чорний комбез не привертав до себе уваги, одночасно прикриваючи високою горловиною рабський нашийник. Загалом, абсолютно звичайний, нічим не примітний хлопчик.

Заливши в кристал на браслеті кілька тисяч кредитів, я запросила виписку за рахунком і орендувала малий осередок. Безглуздо знімати ріжки з чола, щоб носити їх із собою "в кишені". Нехай полежать у банку. Хоча я розлучалася з ними мало не зі сльозами на очах.

У магазині техніки по сусідству я обрала простий недорогий "Кайрес" з чорного матового металу, який повністю перекрив червоні сліди, що залишилися на моєму лобі від кріплення ріжок паралізатора. Вже на виході горло охопило вогняною смугою. Сліпо нашаривши в результаті чергову порцію вакцини, я тремтячими руками вколола протиотруту в шию і постаралася якнайшвидше покинути центральну вулицю. Схоже, тіло лорда Аль Креса вже знайшли. Швидко вони. Тепер треба ретельніше стежити за новинами. Ех, де ж зараз Пейн з його вмінням виловлювати найменші нюанси з, здавалося б, зовсім звичайних повідомлень!

Діставшись найближчого автоматичного кафе, я зробила замовлення на стандартний сніданок і влаштувалася за кутовим столиком. На щастя, було ще зарано, так що народу на вулицях майже не спостерігалося. У кафе, крім мене, сидів тільки втомлений чоловік у сірому форменому комбезі міської служби - явно щойно змінився з нічної зміни. Хороше місце, щоб, не відволікаючись, вивчити нашийник. Скориставшись сіа-тен, я спробувала просканувати свою нашу прикрасу і не відчула жодного відгуку. В енергетичному плані вузька металізована смужка відчувалася... мертвою? Схоже, впорснувши отруту, нашийник виконав свою функцію і вимкнувся. Отже, люди, які наказали, впевнені в тому, що я загинула. Дуже добре! Ривком зірвавши з шиї цілком безпечну тепер сріблясту "бархотку", опустила її в чорний зів утилізатора.

Через півгодини за допомогою нового "Кайреса" зв'язалася з порталом. "Дідусь" Фабер пообіцяв струснути старовиною і влаштувати спадкоємцям лорда веселе життя. Все ж таки інсайдерська інформація про раптову смерть Аль "Креса" відкривала чимало цікавих фінансових перспектив.

Наставник Таша повідомив, що на мій рахунок переведено деяку суму за попередження про планований злочин на Грайні. І ще раз запевнив мене, що Дарен не постраждає.

Повідомлень від Пейна, як і раніше, не було - мабуть, несподівані "супутники" мого батька продовжують контролювати віртал. Ну, їх можна зрозуміти - штучний інтелект, який управляє кораблем, у будь-який момент міг би заблокувати двері в каюті або, навпаки, розблокувати шлюз. Сподіваюся, з Пейном та Дареном все гаразд.

Мою ідею – сховатися в одному з місцевих навчальних закладів – несподівано підтримав "дідусь" Фабер. Як виявилося, він має деякі знайомства, і він навіть відправляв у кадетський корпус Таріу-Лос пару студентів. Жаль, що я не проходжу за віком. Але він дізнається, можливо, знайдеться варіант і для одинадцятирічної дитини. Непорозуміння вирішилося швидко: у корпус приймали після складання іспитів на середній мінімум. Тобто стандартно – у п'ятнадцять років.

Я гордо задерла носа і переслала для ознайомлення свій атестат з найвищими балами. Мій співрозмовник щиро зрадів – це вирішувало більшість питань. Тепер ніхто навіть не здивується, що розумній, але не має особливих зв'язків дитині хтось заступається. Так що Фабер Фар-Терін домовиться і мене приймуть для проходження іспитів. Щоправда, жодних поблажок не буде – здавати доведеться все по-справжньому. Заявку від мого імені він надішле прямо зараз, тому вже сьогодні можна починати відповідати на запитання вступних іспитів. За його словами, і в готелі не варто зупинятися, краще одразу попрямувати за вказаною адресою. Потрібно тільки всі документи з собою взяти. Оплату та інші дрібниці "дідусь" Фабер бере на себе.

Через годину я сиділа на широкому кам'яному бордюрі біля зачинених воріт кадетського корпусу і, щурячись на сонці, розмірковувала. За останню добу сталося стільки, що я не встигала вчасно реагувати на події. Мене збиралися катувати. Я вбила людину. Мене намагалися вбити. Я вижила. Мабуть, справді важливим був лише останній пункт. Я вижила, а мій ворог загинув! І безглуздо рефлексувати з цього приводу.

Незабаром почнеться новий, мабуть, не менш цікавий період мого життя. А через місяць Дарен дістанеться до Грайна і обов'язково зі мною зв'яжеться. Адже він просто не може загинути, я ж на нього чекаю! А поки вчитимуся. Адже мені це завжди подобалося…

Примітки

1

ГлавШкода - скорочення від Головної Шкіди. Друге ласкаве прізвисько Вурдалака, це улюблені підлеглі.

2

Велике яскраве кільце з великим дорогоцінним каменем або декількома (розміром майже на всю фалангу). Зазвичай, крім нього, інших кілець не надягають.

3

Жаргонне назва Сил Правопорядку. Ця силова структура аналогічна земному Інтерполу.

4

Гламур - спочатку жартівлива, а потім назва наноплівки, що використовувалася в Федерації замість штучної атмосфери. Може містити як людину (використовується аналогічно нашому скафандру), так і цілі астероїди. Наноплівка має пам'ять форми (як і будь-який винахід таріан) і, володіючи здатністю розтягуватися в будь-якому заданому напрямку, в результаті повертається до колишніх параметрів.

5

У цьому випадку Женя та Дарен не зрозуміли один одного. Дарен мав на увазі, що "рогоносцями" звуть ревнивого і задерикуватого подружжя, натякаючи на гон і весняні бої рогатих самців. А історія "рогоносців" на Землі пішла від візантійського імператора Андроніка Комніна (1183-1185), який дозволяв чоловікам своїх коханок полювати в його звіринці. На воротах тих, хто мав таку перевагу, виставлялися оленячі роги, за що їх власників охрестили "рогоносцями".