Італійські меренги покроковий рецепт приготування. Найпростіші безе, основна (французька) та класична італійська меренга. Випікаємо ідеальні меренги

Найпростіші БЕЗЕ та основна Французька меренга

А до речі, знаєте чому "безе", і чому їх ще називають "поцілунками"? Це все від фр. baiser (що перекладається, як, так - "поцілунок").
Французьку меренгу називають основним, тому, що ймовірно, її найпростіше приготувати. Її роблять із білків кімнатної температури, які збивають із цукром. Цукор беруть у два рази більше за вагою, ніж білків. За рахунок великого вмісту цукру, ця меренга досить стабільна (це лише означає, що вона добре тримає форму). Її використовують для приготування безе, коржів для тортів, прикраси. Часто у французьку меренгу додають рубані горіхи – дуже цікавий варіант, до речі.

Для початку наведу основний рецепт французької меренги, а потім розповім про деякі відомі мені тонкощі.

Отже, для великої кількості маленьких "поцілунків" вам знадобиться :
3 яєчні білки кімнатної температури
180-200 г цукру.
Будь-які добавки – порошок кави, пару ложок какао, кілька крапель харчових барвників, рубані горіхи тощо.

Простіше зробити так: зважити 3 білки і відміряти вдвічі більшу за вагою кількість цукру. Тоді ви не помилитеся.

Віночком, або міксером, починайте збивати білки на середній швидкості до тих пір, поки вони не сформують м'які піки.
Як тільки це відбудеться (у деяких джерелах пишуть, що до цього часу білки повинні збільшитися в обсязі вчетверо), поступово додавайте цукор, не перебуваючи збивати.
Продовжуйте збивати на високій швидкості до утворення жорстких піків. Готова меренга повинна залишатися вологою та блискучою. Зазвичай, це дуже добре видно.
До готової меренгу додайте будь-які добавки, акуратно перемішайте.
Випікайте безе в духовці, розігрітій до 100 С протягом 1-2 годин, в залежності від розміру. Вони повинні повністю висохнути - бути хрусткими зовні та всередині.

З приводу додавання цукру. У деяких джерелах я читала, що білки можуть "увібрати" в себе певну кількість цукру без шкоди для обсягу. Зазвичай ця кількість дорівнює вазі білків. Тому іноді радять надходити так: Візьміть на 100% білків 100% цукру-піску та 100% цукрової пудри. Коли збиватимете білки, додайте першу частину цукру (цукор-пісок). Потім у вже готові меренги акуратно лопаткою додайте цукрову пудру... Це те, що радять професіонали. Але їм простіше, у них - он скільки років тренування. А мені, наприклад, простіше вбити весь цукор міксером. Бо якщо я почну втручати його лопаткою... Загалом про обсяг, боюся, доведеться забути... А ще професіонали кажуть, що готова меренга не повинна випадати з миски, якщо її перевернути... Охоче їм вірю, але сама краще як-небудь на око ... Мити доведеться менше))

Щодо того, до якої стадії збивати. Це залежить від того, що ми потім збираємось з нашої меренги готувати. Справа в тому, що чим довше ми збиватимемо білки, тим менше можливості у меренги збільшитися в духовці за рахунок нагрівання. Тобто, якщо нам потрібні саме безе, або коржі для торта - ми ж не плануємо, що вони "виростуть", поки ми їх сушитимемо - тоді збиваємо до стадії "твердих піків". Якщо ж ми задумали суфле - то тут ми якраз використовуватимемо меренгу як "піднімаючий" інгредієнт. Тут радять збивати до "середніх" або навіть "м'яких піків".
Щодо кислоти. Як я вже говорила, кислота сприяє тому, що меренг краще збивається і краще тримає форму. Це особливо важливо, якщо ми потім додаватимемо меренгу до інших інгредієнтів. На один білок використовують 1/8 чл лимонної кислоти (або винного каменю, або оцту) - і додають її відразу в незбиті ще білки.

З приводу того, в якому вигляді люблю безе я. На мій смак просто безе – це нудно. Тому цього разу я зробила дві партії - в одну додала чайну ложку порошкової кави, розчиненої в декількох краплях води, а в другу - рівно три краплі червоного харчового барвника (він дійсно дуже концентрований). А якщо мені ще раз прийде в голову приготувати безе, то я постараюся зробити їх однакової форми, щоб склеїти між собою, скажімо, ганашем, або збитими вершками, або, на крайній край, варенням з банки... У будь-якому випадку, довго вони все одно не пролежать. Не встигнуть"

La Patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Італійська меренга

Йдеться про Італійської меренге. Чому так? Справа в тому, що саме італійську меренгу використовують для подібних цілей – коли потрібно прикрасити верх пирога, або сховати під неї кульку морозива – і злегка підрум'янити у духовці.

Давайте розуміти, чому. Італійську меренгу готують із додаванням гарячого цукрового сиропу – замість цукру, таким чином коли меренга досягає стадії «м'яких/твердих піків», вона вже готова. Тобто її можна вже й не піддавати тепловій обробці. Жодного ризику. Крім того, з цієї причини, вона неймовірно стабільна. Тобто ваша шапка нікуди не з'їде. Італійські меренги, як і решта, можуть бути як м'якими, так і жорсткими - залежно від кількості доданого цукру. Крім того, класичну італійську меренгу можна цілком висушити в духовці до безе.

Готувати її простіше, ніж може здатися на перший погляд. Ось я наприклад, обійшлася навіть без міксера - рука, правда, поболювала з незвички, але на якості моїх тартинок це не вплинуло))

Пропорції для класичної Італійської меренги :

На кожну частину білків (100%) слід взяти
2 частини цукру (200%) та
0,5 частини води (50%)

З води та цукру потрібно зварити сироп – по хорошому нагріти його до температури 120С. Але це якщо дуже чесно. А взагалі, можна просто почекати, поки цукор розчиниться у воді та прокип'ятити сироп хвилину-другу. Тим часом почати збивати білки. Гарячий сироп - прямо з вогню - тоненьким струмком потрібно вливати прямо на міксер, що працює. А потім продовжувати збивати до потрібного стану. Зазвичай за цей час меренга встигає охолонути.

А далі можна експериментувати. Взагалі, звичайно, класичним представником пирога з меренгою є лимонний пиріг із начинкою з лимонного курда. У жж курд не готував лише лінивий, тому, гадаю, цю історію знають усі. Я ж вчинила простіше. Прогріла порізані на четвертинки сливи в вершковій карамелі, додала туди паличку кориці - кориця неймовірно підходить сливам, виклала формочки - каюсь - покупним піщаним тестом (в черговий раз зареклася його використати), поставила їх у духовку на 10 хвилин. На напівготове тісто виклала сливи з сиропом, зверху намазала меренгу, постаралася, щоб було красиво, і відправила в духовку на наступні 15 хвилин. Духовка у мене була розігріта до 220С. Лист поставила ближче до верху духовки, щоб меренга гарно «зазолотилася». І треба сказати, що мене приємно здивував контраст кислуватих слив із ніжною вершковою меренгою. На мою думку, вийшло...

La Patissiere

Є такі страви, рецепт яких містить всього кілька компонентів, і готувати їх, здається, не складно, але виходить не у всіх. Запитуючи у досвідчених господарок про те, як їм вдається той чи інший десерт, у відповідь зазвичай чуєш "А, трохи солі, трохи цукру та двадцять років біля плити". Але приготувати щось складне можуть не лише ті, хто пройшов кулінарний вогонь, воду та мідні труби.
Сьогодні я спробую довести, що готувати смачні десерти насправді легко – потрібно лише уважно читати рецепт і дотримуватися порад. У нашому меню – італійська меренга.

Можливо слово «меренга» здається вам чимось дивним та незнайомим, але цей десерт ви точно куштували, а може, навіть і готували. Італійська меренга – це старі добрі білки, збиті з цукром та запечені у духовці. У народі їх ще називають «безе».

Покроковий відеорецепт

Якщо розумітися на термінології, то «безе» та «меренги» це трохи різні десерти. Згідно з технологією приготування, безе – це сам крем, який виходить із цукру та білків, а меренги – вже тістечка, які отримують в результаті випікання цього крему.

Втім, називати можна як завгодно – аби вийшло смачно.

Італійська меренга в домашніх умовах - покроковий рецепт

Класичними вважаються пропорції: на 1 частину білка використовувати 2 частини цукру та 1/2 частини води. Але насправді можна брати і трохи менше цукру або трохи більше води. У мене виходить чудова італійська меренга з таких пропорцій:

4 яєчні білки.
Цукор. Класичний рецепт пропонує на кожен білок додавати близько 50 г цукру. Нам знадобиться 200 г. Але якщо ви використовуєте більше/менше яєць, то кількість цукру коригуйте відповідно.
4 столові ложки води.
Декілька крапель лимонного соку.

Кулінарні хитрощі

Є кілька секретів, про які часто замовчують досвідчені господарки.

Класичний рецепт містить тільки білки та цукор, але для того, щоб легше і швидше збити яйця, у кондитерських крем додають лимонну або оцтову кислоту. Вдома можна легко обійтися соком лимона.
Використовуйте ідеальний чистий посуд.
Не вмикайте міксер на максимум. Для початку перемішайте білки на мінімальній швидкості, потім поступово збільшуйте темп.
Не додавайте цукор перед збиванням білків і не додавайте всю масу в один захід, після такого знущання крем залишиться тільки викинути.
Рецепт меренги передбачає наявність у вас терпіння, терпіння та ще раз терпіння.

Італійська меренга: готуємо із задоволенням

Існує три види меренги (французька, швейцарська, італійська) і кожна їх відрізняється саме способом приготування.
Рецепт цієї меренги здивує вас тим, що цукор у вигляді піску ми не додаватимемо в білки, а зваримо з нього гарячий сироп. Це робить крем густим і міцним, що дозволяє не тільки запікати його як самостійний десерт, але і прикрашати їм торти або робити милі шапочки для капкейків.

Спочатку змішаємо воду з цукром і добре перемішаємо.

Якщо ви бажаєте приготувати кольорові меренги, на цьому етапі можна додати харчові барвники. Ставимо масу на вогонь і доводимо до кипіння. Важливо постійно помішувати сироп, ґрунтовно проводячи по дну лопаткою, щоб цукор не підгорів.

Довгий час вважалося, що гарний крем може вийти тільки з холодних білків, а якщо і збивати в холодному посуді – успіх гарантований. Але зараз у Мережі можна знайти не один рецепт, де радять перед збиванням витримати яйця за кімнатної температури або підігріти білки на водяній бані до 20-25 градусів. Кажуть, піна виходить міцнішою. Як чинити - вирішувати вам, а поки що відокремте білки від жовтків.

Усі секрети того, як правильно збити білки з цукром – у статті нашого сайту.

У чистій чашці починаємо збивати білки. Дуже важливо не поспішати! Коли білкова маса стане білою і міцною, необхідно всипати столову ложку цукру і ще раз все перемішати.

Тепер знімаємо з вогню каструльку з сиропом і, гарячим, починаємо вливати в білки, точніше на віночки міксера, який не потрібно вимикати.
Збивати цю масу потрібно до остигання. На це вам знову знадобиться все ваше терпіння, але результат того вартий! Безе виходить дуже стійким. Цей крем підійде для прикраси: шапочки для капкейків вийдуть симпатичними. А можна запропонувати десерт як ласунку до чаю. Але якщо ваша мета саме меренги, настав час включити духовку.

Випікаємо ідеальні меренги

Випікати тістечка можна по-різному, залежно від того, який результат вам потрібен.

Повітряна, добре пропечена меренга вийде, якщо попередньо розігріти духовку до 140 С, а після того, як поставите в неї тістечка, зменшити температуру до 100 С. Почекати 15 хвилин і знизити нагрівання до 50 С. Бажано також відкрити дверцята духовки, щоб температура всередині швидше знизилася.

Якщо вам потрібна меренга ідеальної форми, то випікати білки потрібно від початку при 50 С. Це займе набагато більше часу, але й вигляд і смак такого десерту приємно здивує вас.
Час випікання меренги – не менше двох годин, а точний час залежить від особливостей вашої духовки. Доведеться поекспериментувати. Обов'язково остудіть меренг перед тим, як подавати до столу. Справа в тому, що теплі меренги можуть бути в'язкими всередині.

Святковий пиріг з меренгами

З меренги готують торти («Графські руїни»), використовують для прикраси тістечок і капкейків, роблять самостійні десерти: скріплюють дві меренги з допомогою масляного крему. Але можна приготувати пиріг із меренгами: він виходить дуже гарним та ніжним.

Для приготування цього незвичайного десерту вам знадобиться:

Крем, щоб зробити меренги.
400 г пісочного тіста
300 г. консервованої вишні (з компоту або варення) без кісточки
250мл. вишневого соку, або компоту. Можна перемішати сироп із варення з водою.
3 столові ложки цукру
35 г крохмалю (картопляного або кукурудзяного).

Крем для того, щоб зробити меренги готуємо за наведеним вище рецептом. А процес приготування пирога опишемо покроково.

Відокремлюємо білки від жовтків. Нам знадобиться 4 білки.

У каструльку покладемо 225 г цукру та 10 г ванільного цукру.

Наллємо 65 г води. І поставимо на вогонь, можна не церемонитись і відразу на досить сильний. Помішуючи, доводимо сироп до розчинення цукру, потім трохи зменшуємо вогонь і варимо сироп не чіпаючи.

Поки готується сироп, збиваємо білки у пишну піну.

Не втрачаємо на увазі сироп! Нам дуже важливо зварити його до певної температури – 117-118 градусів. Тому контролюємо її за допомогою термометра. Якщо у вас його немає, можна зробити пробу на м'яку кульку. Заздалегідь підготувати крижану воду. А потім, коли з моменту варіння сиропу пройде 3-4 хвилини, зачерпнути трохи сиропу ложкою і опустити цю ложку в крижану воду. Потім спробувати скачати з цукрової маси м'яку кульку. Якщо він виходить, то сироп готовий. Якщо сироп просто розчиняється, значить ще рано. Якщо цукрова маса в холодній воді твердне, то сироп ви переварили. Але, як бачите, все це досить незручно. Хоча б тому, що поки ви будете, особливо з незвички, проводити ці проби, ваш сироп сто разів перевариться. Рекомендується на час проведення тесту знімати каструльку з вогню, але… загалом це теж не дуже зручно. Куди цікавіший і цікавіший спосіб нещодавно показала у себе в інстаграмі наш знаменитий кондитер Ніна Тарасова, яка, до речі, теж відзначила, як незручно робити проби на кульки. Ніна пропонує із дроту заздалегідь скрутити петельку, а потім занурити її в киплячий сироп і спробувати видути міхур, на зразок мильного. Якщо міхур видувається, значить, сироп готовий. Подивитися, як це виглядає, можна в інстаграмі Ніни.

Ну, а взагалі - купіть термометр, вони бувають дуже недорогими, а скільки разів вам знадобляться!

Ну, ось сироп зварився, включаємо міксер, починаємо знову збивати білки.

…і, не припиняючи збивання ні на секунду, тоненьким струмком вливаємо в них сироп.

Продовжуємо збивати та вливати, поки сироп не скінчиться. На віночки сироп намагаємося не лити! Маса швидко стає більш пишною, світлою, об'ємною.

Тепер збиваємо нашу меренгу. Запасіться терпінням - знадобиться приблизно 10 хвилин (залежить від міксера, у мене 450 Вт). Віночки міксера рухаємо по колу.

Поступово маса остигає, ущільнюється. З боків чаші починають з'являтися порожнечі.

Солодощі родом з дитинства — легке, ніжне, хрумке і дуже солодке безе. У радянські часи навіть такі прості повітряні тістечка найчастіше купувалися в магазині і копійчане задоволення приносило небувалу радість дітлахам. Сьогодні ми розповімо, як самостійно зробити безе на італійській меренгу в домашніх умовах. З усіх варіантів його приготування докладно зупинимося італійської меренге, т.к. вона завжди приведе до потрібного результату.

Щоб приготувати безе на італійській меренгу знадобиться:

Яєчний білок – 120 гр
Вода - 60 гр
Цукор - 240 гр
Глюкозний сироп – 1,5 ст. ложки
Лимонний сік - ½ ч. ложки
Харчовий барвник – 3 шт.

Як приготувати безе на паличці

Підготувати інгредієнти. Важливо, щоб яйця були кімнатною температурою.

Спочатку відокремлюються яєчні білки. Дуже важливо, щоб до білків не потрапило ні краплі жовтка, інакше меренг не вийде.

Починаючи з малих оборотів міксера почати збивання білків у піну. Коли маса стане повітряною з великою кількістю бульбашок, швидкість міксера збільшити до середньої.

Після придбання трохи щільної структури маси, продовжити збивання на максимальній швидкості до м'яких піків.

Паралельно зі збиванням білка, зварити сироп. У цукор влити воду.

Додати лимонний сік.

Влити патоку, яка дозволить готовій меренгу не зацукріватися з часом. Цей пункт дуже важливий, коли італійська меренга використовується для прикрашання капкейків або тортів.

Все акуратно розмішати і довести до кипіння та розчинення цукру. Потім вогонь прикрутити та уварювати сироп до загусання. Щоб визначити "потрібний момент", можна скористатися термометром та уварювати масу до 110С. За відсутності термометра готовність сиропу перевіряється в такий спосіб. Досить занурити в масу виріб з отвором і спробувати видмухати з нього міхур на зразок мильного. Якщо спроба виявилася вдалою – сироп має потрібну температуру та консистенцію.

Вливаючи тонким струмком гарячий сироп збивати білки до отримання щільної білкової маси.

Готову італійську меренгу розділити на 3 та більше частин за бажанням.

Кожну додати барвник бажаного кольору і ретельно його розмішати.

Форму для випікання застелити пергаментним папером. Підготувати насадку та невеликі дерев'яні шпажки.

Для видавлювання меренги ідеальним буде кондитерський мішок. Але за його відсутності можна скористатися і щільним поліетиленовим пакетом, зрізавши в нього куточок під насадку.

У кулінарний мішок скласти різнокольорову меренгу, чергуючи кольори по черзі.

За допомогою насадки "зірка" відсадити на пергамент меренг бажаної форми.

Безе на італійській меренг готове. Різнобарвне безе стане прекрасним доповненням до чаю та кави, а ще їм можна прикрашати будь-які десерти, наприклад, торти.

Для випічки кулінарного безе можна використовувати будь-який вид меренги. Наприклад, найпростіша французька так само чудово підійде для райдужних безе. Детальний майстер-клас із трьома способами сушіння виробів знайдете у відео:

ВАЖЛИВО. Для ідеальної меренги завжди має витримуватися співвідношення 1 до 2 де за основу береться вага яєчного білка. Цукор має бути вдвічі більше, а води — вдвічі менше.
Якщо завчасно забули витягти яйця з холодильника, то опустіть їх у гарячу воду на 10 хвилин.
Збивання білків завжди починається з малих оборотів з подальшим збільшенням швидкостей.
Певна температура сиропу — важливий момент під час приготування італійської меренги, т.к. недоварений сироп зіпсує безе.
Для підфарбовування меренги краще використовувати гелеві або сухі барвники, тому що всі інші змінять структуру маси, зробивши її рідкою.

Щоб повністю дотриматися рецепту французького безе необхідно дотримуватися 12 простих кроків, тому що будь-яка, здавалося б, дрібниця може все зіпсувати. Після чого ваш безе буде чудово виглядати і мати чудовий смак.

Обробляємо серветкою, змоченою невеликою кількістю оцту, весь посуд і даємо запаху оцту вивітритися. У безі додавати оцет не можна.
Виставляємо електричну духовку на температуру 150° з режимом розігріву знизу та зверху, без вентилятора та гриля. Якщо духовка газова, то підійде температура 180° і відкрита на 1,5 див дверцята.
За 15 хвилин до початку збивання безе відокремлюємо білки і даємо їм постояти за кімнатної температури.
Додаємо до білків щіпку солі і починаємо їх збивати на невеликій швидкості.
Після отримання пишної однорідної піни тонким струмком засипаємо цукор (цукрову пудру), постійно збиваючи. Намагаємося, щоб цукор добре змішувався з білками і не допускаємо його осідання на дні ємності.
У білкову масу, що вийшла, також тонким струмком вводимо ванільний цукор і лимонну кислоту (аскорбінову кислоту).
Тепер все збиваємо на максимально високій швидкості, поки маса не стане пружною, густою, білою і головне, при піднятті віночків, повинні утворюватися гострі піки, що не розпливаються.
Викладаємо безе на лист звичайною ложкою або силіконовою лопаткою. Улюблені трояндочки зручніше робити кондитерським шприцом. Відстань між безешками має бути не менше половини їх діаметра, так як у процесі висушування вони збільшуються у розмірі майже вдвічі.
Ставити безе треба на середній рівень духовки, яка якраз мала добре прогрітися.
Випікаємо безе за вказаної температури 5-7 хвилин і повністю вимикаємо духовку. Зверніть увагу, якщо температура встановлена правильно і духовка рівномірно розігріта, дрібнички спочатку стануть матовими і почнуть збільшуватися в розмірі. А через 7 хвилин на них почне формуватися глянсова хрумка скоринка, решта часу необхідно, щоб все пропеклося всередині і при цьому не підгоріло.
Тепер необхідно дочекатися поки духовка повністю охолоне, після чого її можна відкривати і діставати готові дрібнички. Приблизно, повне остигання займає від 2 до 4 годин, тому краще залишити їх в духовці, що остигає, на ніч.
Виймаємо з духовки і отримуємо найсмачніші ласощі за французьким рецептом.

Правильно приготовлене безе буде білого кольору, глянсове і без жодної тріщини. Якщо возитися з безе самим немає часу, то чудове безе можна спробувати в одному з незвичайних кафе Москви.

Французький рецепт безе

Безе, рецепт якого поширений у Франції, готують шляхом тривалого запікання за низької температури збитих білків із цукром. Пишна маса білкова щільна, глянсова, але довго форму не тримає. Тому приготувати візерунчасті, з гострими краями, трояндочки не вдасться. Зате чудово підходить для створення симпатичних, об'ємних застиглих крапель.

Італійський рецепт безе

Італійський варіант рецепта Безе передбачає поєднання збитих білків із густим, гарячим цукровим сиропом. Така суміш схожа на заварний крем, чудово тримає форму, не опадає і чудово підходить для прикраси тортів, промазування вафельних коржів, трубочок, еклерів і навіть пончиків.

Швейцарський рецепт безе

Найскладніше за технологією приготування – це безе, рецепт якого був винайдений у Швейцарії. Вся складність полягає в тому, що збивати білки з цукром потрібно на паровій бані, при цьому стежити, щоб маса збивалася повільно, рівномірно і в жодному разі не пригоріла до стінок посуду. Навіть найменше порушення технології сприятиме утворенню грудок у білковій масі.

Результат такого складного рецепту приготування того вартий. Збита щільна маса, отримана на паровій бані, ідеально тримає навіть найскладнішу і вишукану форму. Швейцарський рецепт безе ідеально підходить для створення найхитріших троянд і не вимагає тривалого висушування. Готові безешке можна легко змащувати жирним кремом – вони вже не осядуть і втратить форму.

Посуд та інгредієнти для безе: рецепт на 12 шт (70 грам)

Посуд

миска з високими краями;
міксер із віночками;
лист для духовки;
пергамент для випікання;
оцет для знежирення;
кондитерський шприц.

інгредієнти

яєчний білок – 1 штука;
цукор - 60 грам (1/3 склянки);
ванільний цукор – 1 чайна ложка;
лимонна кислота – 1/4 чайної ложки;
сіль - 1/6 чайної ложки.

Нюанси та маленькі хитрощі рецепту безе

1. Протерти весь посуд оцтом.
Весь посуд, з яким стикаються білки повинен бути ідеально чистий і сухий. Навіть невелика кількість жиру на стінках може сильно ускладнити процес збивання та сприяти перетворенню білкової маси на підмітку.

Тому французькі кондитери перед приготуванням рекомендують весь посуд: миски, ложки, лопатки, віночки міксера, кондитерський шприц тощо. протерти звичайним столовим 9% оцтом. Досить змочити одноразову серветку невеликою кількістю оцту, обробити всі поверхні і трохи почекати, поки оцет повністю вивітритися.

2. Акуратно відокремлювати білки від жовтків.
Важливо з максимальною обережністю відокремити білки від жовтків, так щоб жодної краплі жовтка не потрапило в ємність із білками. Можна зручно кожне яйце розділяти над окремою ємністю. Якщо білок добре відокремився від жовтка, перелити його в миску, підготовлену для збивання. Жовтки, що залишилися, можна використовувати для приготування майонезу за домашнім рецептом.

3. Зберігати безе в герметичній упаковці в сухому місці.
У жодному разі не в холодильнику. Безе може досить довго зберігатись у герметичній упаковці. Якщо ж його залишити на столі, то велика ймовірність, що воно відволожиться і перестане бути повітряним і хрумким. Особливо часто так трапляється, якщо дрібнички залишити на столі на кухні або в кімнаті в холодну пору року, коли центральне опалення вже відключено або ще не включене. У холодильнику без упаковки зберігати безе категорично не можна - відволожується протягом години.

4. Не поєднувати з жирними кремами.
Класичне французьке безе навіть після приготування не зможе гідно витримати контакт з жиром, а значить намагатися з'єднати дві дрібнички кремом на основі як рослинних, так і тваринних жирів безглуздо - воно опаде і перетвориться на липкий, солодкий коржик.

5. Дотримуватися пропорцій.
Скільки людей стільки й смаків: комусь подобатися посолодше, комусь із кислинкою, комусь із ароматом карамелі тощо. Класичне безе передбачає білий колір і в середньому солодкий смак із ноткою лимона. Тому чим більше у складі буде цукру, тим швидше дрібнички стануть карамельними і прилипнуть до пергаменту.

Якщо ціль приготувати карамельне безе, то кількість цукру треба збільшити на 1/4 і збільшити температуру висушування. Як тільки цукор карамелізується і забарвиться в ніжний коричневий відтінок безе, температуру треба зменшувати, інакше процес карамелізації буде продовжуватися і навколо безішок почне накопичуватися рідкий цукор.

6. Не відкривайте духовку за весь час приготування.
Електричні духовки легко підтримують помірну температуру, і, як наслідок, відкривати духовку не можна, оскільки швидкий потік холодного повітря з кухні змусить моментально опасти білкову масу.

Як вибрати продукти та посуд

Яйця

Секрет хорошого смаку безе - це правильний вибір продуктів. Безе краще не готувати зі свіжих яєць. Вони дуже погано збиваються і швидко опадають. Білкова піна виходить пухка та матова. Для рецептів кондитерських виробів, у яких важлива щільна форма, краще використовувати білки тижневої свіжості або трохи більше. У них менше вологи і вони краще утримують бульбашки повітря, так необхідні для надання легкості безе.

Використовувати несвіжі яйця або яйця, якими ви сильно сумніваєтеся, для безе категорично не можна. Білкова маса, збита з цукром, висушується при низькій температурі і такої теплової обробки недостатньо для загибелі патогенних мікроорганізмів, які можуть бути неякісними яйцями.

Цукор

Здавалося б, чим цукровий пісок може відрізнятись один від одного? Дивно, але залежно від сировини та способу виготовлення цукор кардинально відрізняється за своїми властивостями. Крім того, що цукор може бути коричневим і білим, виготовленим з тростини та цукрових буряків відповідно, цукор ще може відрізнятися за розміром кристалів, методикою відбілювання та очищення.

Безе за класичним рецептом краще готувати з ідеально білого та дрібного цукрового піску, або цукрової пудри. Чим крупніші кристали цукру, тим довше доведеться збивати і є ймовірність, що цукор не розчиниться до кінця. Великий цукор зробить поверхню висушеної безе неоднорідною. Колір цукрового піску може сильно позначитися на кольорі готового продукту і тут навіть відбілювання лимонною кислотою не допоможе.

Виготовити цукрову пудру дуже легко. Достатньо взяти звичайну кавомолку та подрібнити в ній цукор. Можна використовувати як ручну, і електричну. За відсутності кавомолки підійде ступка і маточка, але пудра буде неоднорідна і доведеться витратити на це багато часу.

Лимонна кислота

Лимонну кислоту краще використовувати в порошковому вигляді, тому вона краще змішується з білками. Але можна використовувати рідкий або лимонний сік. Іноді для приготування безе використовують аскорбінову кислоту, вона надає ледь помітну кислинку, зате чудово його відбілює і виступає прекрасним консервантом.

Міксер

Багато шеф-кухарів і кондитерів рекомендують збивати яйця з цукром вручну, вказуючи, що так вони виходять ніжнішими і повітрянішими. Однак без хорошої фізичної форми та попереднього тренування процес збивання займе дуже багато часу. Краще скористатися міксером з віночками, які, як і ємність для збивання, повинні бути оброблені оцтом.

Ємності

Усі ємності, в яких ви готуєте, краще розділити за відповідним призначенням: для салатів, для сирих м'яса або риби та для приготування кондитерських шедеврів. Як би добре не працювала посудомийна машина або будь-який досконалий засіб для митися посуду руками, запахи риби з посуду буває складно видалити повністю.

Особливі складнощі виникають, якщо в посуді, в який Ви неодноразово перемішували салат Олів'є або заправляли грецькою олією, потрібно збивати білки з цукром. Застарілий жирний наліт і запахи не сприятимуть гарному смаку та легкості дрібничок.

Духовка

Велике значення для приготування безе має духовка. Тому і виникло безліч способів досягати необхідної температури. Існує дві діаметрально протилежні позиції: одні кондитери вважають, що випікати його потрібно в щільно закритій духовці і відкривати тільки після повного висихання та охолодження безе; інші – що випікати слід у відкритій духовці на високій температурі.

Вибір визначає насамперед тип духовки та здатність підтримувати температуру. Як не дивно, але рідна радянська газова духовка ідеально підходила для приготування безе, рецепт якого знав практично кожен школяр: температура 180° та кухонний рушник, що дозволяє зробити невелику щілинку між духовкою та дверцятами. Така методика була обумовлена неможливістю більшості старих духовок поступово прогріватися при низьких температурах.

Сучасна духовка робить приготування безе процесом подібним до польоту в космос. Велика кількість програм та можливість вибору функцій суттєво ускладнили багато простих рецептів.

Якщо ви користуєтеся електричною духовкою, то відкривати її не можна, поки безе повністю не висохне і не охолоне. Причина пояснюється наступним: у газовій духовці приплив повітря для підтримки горіння відбувається через спеціальний повітропровід; в електричній духовці немає повітропроводу.

Холодне повітря з кухні потрапляє по повітропроводу до нагрівального елементу. Розігріте сухе повітря спрямовується в основну камеру газової духовки і сприяє запіканню. Тому температура повітря має бути великою, а основна камера відкрита.

В електричних духовках припливу повітря через нагрівальний елемент немає і як наслідок, якщо відкрити нагріту духовку, гаряче повітря прямує назовні, а його місце займе холодний, який моментально змусить безе розпливтися по деку.

Історія рецепту безе

Історія знаменитого рецепту безе бере свій початок у Європі при дворі Людовика XIV Короля Сонце. Однак, як показує практика, приготувати смачне, пишне безе не так просто. Перші згадки про кулінарний шедевр з яєчних білків і цукру відноситься до 17 століття. Назва Безе походить від французького "baiser", що означає поцілунок. Друга назва «меренги» поширена значно менше. І за деякими джерелами походить від назви швейцарського міста Майринген, де італійський кухар винайшов спосіб їх приготування.

Безе - це висушені в духовці збиті білки. Меренгами прийнято називати тістечка, основу яких становить білковий крем. Традиційно рецепти безе діляться на: французький-класичний, італійський та швейцарський.