Різотто з мідіями у класичному томатному соусі. Різотто з мідіями: рецепти, особливості приготування та відгуки. Отже, нам знадобиться

Рис, давним-давно завезений в Італію венеціанськими купцями, став одним із наріжних каменів італійської кухні. У ресторанах, тратторіях, піцеріях пропонують на початку обіду на вибір пасту або різотто, найчастіше.

Різотто (risotto, тобто «маленький рис») – рис із різноманітними продуктами: м'ясом, рибою, грибами, ягодами, морепродуктами, сиром. І обов'язково із приправами. Основа різотто - круглі, багаті на крохмаль сорти рису, що росте на півночі Італії. Сорти арборіо (Arborio), балдо (Baldo), рома (Roma) та карнаролі (Carnaroli).

Загальний принцип різотто - рис обсмажують у маслі, потім поступово вливають вино, потім порціями бульйон чи воду, поки рис стане м'яким і кремовим, і потім додають все інше. Варто сказати, що круглий крохмальний італійський рис здатний увібрати води в рази більше, ніж звичні нам сорти.

Арборіо та карнаролі - найпопулярніші сорти рису для традиційного різотто. З них добре виходять різотто з куркою та різотто з овочами. З усієї різноманітності різотто з морепродуктами, найсмачніше різотто – з мідіями. Добавка пармезану покращує смак різотто.

Інгредієнти (2 порції)

Рис арборіо 1 склянка
М'ясо мідій 200 г
Біле сухе вино 50 мл
Оливкова олія 2 ст. л.
Цибуля 1 шт
Часник 1-2 зубчики
Пармезан 30 г
Сіль, перець чорний мелений, сухі середземноморські травиза смаком

Додати рецепт до телефону

Різотто з мідіями. Покроковий рецепт

Рис арборіо чудово вбирає вологу та аромати, тому він так високо цінується. Різотто з мідіями, приготовлене з Арборіо, кремові, майже оксамитові, хоча кожне зернятко можна відчути окремо.
Рис арборіо чудово вбирає вологу та аромати
Мідії краще використовувати вже очищені та заморожені. Очистити мідії від раковин та піщин це ціла наука. Є навіть таке поняття «брудні мідії». Не в сенсі з бруду, а в сенсі з піщинками та уламками раковин. Краще купити готові, очищені та заморожені мідії.
Мідії краще використовувати вже очищені та заморожені
Традиційні рецепти різотто, як правило, вимагають варіння рису з додаванням курячого чи овочевого бульйону. За великим рахунком, можна використовувати і звичайну воду, але не дуже складно приготувати трохи овочевого бульйону, просто відваривши звичайні овочі, які є в будь-якому холодильнику, в 1-1.5 води без спецій та солі.
Очищені цибулина, морква, коріння селери та петрушки, пастернак, картоплина – відварити протягом 30 хв.
Відварити бульйон із овочів
Морозиво м'ясо мідій, враховуючи, що воно найімовірніше «вирощене», а не дике, варто попередньо залити водою і довести до кипіння. Потім промити мідії і вже готувати різотто з мідіями.
Розігріти в сотейнику оливкову олію та обсмажити в ній до зміни кольору 1-2 очищених та розплющених зубчика часнику. Це ароматизує оливкову олію для подальшого приготування різотто з мідіями. Обсмажений часник викинути.
Обсмажити часник в оливковій олії
Цибулину очистити і дуже дрібно нарізати, потім обсмажити цибулю на ароматизованій оливковій олії до м'якості та легкого золотистого відтінку.
Обсмажити цибулю на ароматизованому оливковому маслі
Висипати рис арборіо в сотейник із смаженою цибулею і перемішати. Обсмажувати рис на невеликому вогні 1-2 хв, поки рис не змінить колір з майже білого, трохи перлинний, і не стане прозорим по краях. Первинна обсмажування рису дуже важлива.
Обсмажити рис із цибулею
Перша рідина, яку повинен увібрати арборіо - біле сухе вино. Це важливо для смаку різотто із мідіями. Додати півсклянки натурального білого сухого вина в сотейник із рисом і, не накриваючи кришкою, помішувати рис. Вино має повністю вбратися.
Додати до рису біле вино
Овочевий бульйон повинен слабко кипіти поряд на плиті в каструльці. Половником додавати бульйон невеликими порціями – максимум по чверті склянки.
Овочевий бульйон повинен слабко кипіти поряд на плиті в каструльці
Кожну подальшу порцію бульйону додавати лише після повного поглинання попередньої. Одна склянка арборіо здатна поглинути більше трьох склянок рідини. Рис треба куштувати на готовність. Як тільки рис став м'яким із добре вловимою твердістю в самій середині, він майже готовий.
Одна склянка арборіо здатна поглинути більше трьох склянок рідини
Додати до рису щіпку солі та поперчити, додати шепіт сухих середземноморських трав. Далі додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати. Додати до рису ще порцію бульйону та варити під кришкою 2-3 хв. Консистенція різотто в мідіях має бути приблизно як рисова каша. Якщо різотто густіше та щільніше, додати ще бульйон.
Додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати
Після додавання м'яса мідій різотто може варитися трохи більше 4-5 хв. Більше не варто, тому що мідії можуть стати твердими.

Різотто — класична італійська страва, яку варто мати у кулінарній книзі. Насправді, це не страва, а спосіб приготування страв. Тому що існує безліч версій і рецептів різотто: з мідіями, креветками, грибами, м'ясом та овочами. Дізнайтеся, як приготувати різотто з морепродуктами у статті нижче.

Рецепт різотто з мідіями

Різотто з морепродуктами – чудовий варіант обіду на двох. Не забудьте наповнити келихи білим вином і запалити свічки - романтична вечеря готова! Перелік інгредієнтів, необхідних для приготування різотто з мідіями, включає:

заморожені мідії - 800 г;
бульйон - 1 літр;
велику нарізану цибулину – 1 шт.;
оливкова олія - 4 столові ложки;
рис - 250 г;
сухе біле вино – 200 мл;
помідори черрі - 6 шт;
сік 1 лимона;
тертий сир – 50 г;
нарізану петрушку - 1 жменька;
перець, сіль|соль|.

Спосіб приготування різотто із мідіями наступний.

Розморозьте мідії, видаліть м'ясо з мушлі, залиште кілька порожніх мушлі для прикраси. Приготуйте бульйон. На сковороді розігрійте дві столові ложки оливкової олії, додайте м'ясо мідій і готуйте під кришкою протягом 2-3 хвилин. Зніміть їх із вогню та покладіть в іншу ємність.

У тій же сковороді зігрійте ще дві столові ложки оливкової олії та обсмажте на ньому цибулю. Додайте|добавляйте| рис і обсмажуйте його протягом 1-2 хвилин|мінути|, постійно помішуючи. Полийте білим вином, зменшіть тепло і перемішуйте, доки рис не поглине рідину. Перемішуючи, додайте нарізані помідори, а потім починайте поступово вливати бульйон, поки він не поглине рис весь.

За 3-4 хвилини до кінця варіння рису додайте мідії. Зніміть блюдо з вогню. Перед подачею полийте різотто невеликою кількістю лимонного соку, потім посипте натертим сиром. Помістіть частину мідій у мушлі і додайте трохи зелені (наприклад, петрушку). Різотто з мідіями готове! Подавайте до столу.

Вершкове задоволення

Цей рецепт різотто з мідіями у вершковому соусі трохи складніший за попередній, проте нагородою за старання стане ситна страва, яка вразить будь-кого, хто її спробує! Необхідні продукти:

1/2 кг мідій (свіжі чи заморожені);
50 мл сухого білого вина;
200 г моркви;
1 середня цибулина, очищена та розрізана на дрібні кубики;
200 мл бульйону;
2 столові ложки олії;
1/3 чайної ложки морської солі;
1/2 чайної ложки цукру;
50 мл вершків 30%;
свіжомелений чорний перець;
2 столові ложки нарізаної петрушки.

Що робити?

Розморозити мідії і промити під холодною проточною водою, відірвати лонжерони (нитки, що виступають зсередини молюсків) і почистити раковини, знову промити. Покласти в сотейник з вином, накрити кришкою і гасити протягом 3-4 хвилин при високій температурі, або поки вони не відкриються.

Відкрийте кришку і дозвольте трохи охолонути. Мідій, які не відкрилися, слід викинути. Залиште 1/4 частину мідій цілими (разом із раковинами), решту видаліть із раковин. Залиште бульйон із вина.

Очистити моркву, розрізати на 4 частини, потім нарізати тонкими скибочками. Відправити її в сотейник з товстим дном разом із цибулею, 1/4 чашки бульйону, олією, сіллю та цукром. Перемішати і закип'ятити, накрити кришкою і гасити на середньому вогні протягом 8 хвилин,поки рідина не випарується, періодично помішуючи.

Відвар із мідій вилити в ємність із морквою. Додайте бульйон і вершки. Відварити і приправити свіжим перцем меленим і, можливо, сіллю. Змішайте з мідіями (як очищеними, так і в раковинах) та з петрушкою. Відваріть рис відповідно до попереднього рецепту. Змішайте відварену крупу з морепродуктами. Готово! Будьте певні: відгуки на рецепт різотто з мідіями у вершковому соусі будуть винятково захоплені. Пальчики оближеш! Смачного.

Рецепт різотто з креветками та мідіями

Цей рецепт - одна з безлічі варіацій різотто з морепродуктами. Пам'ятайте, що він не має стати обмеженням вашої фантазії. Ви можете сміливо використовувати замість креветок та гребінців кальмари, молюски або інші улюблені морепродукти. Які продукти потрібні для різотто з креветками та мідіями?

Мідії у білому вині – 1 упаковка.
Тигрові креветки – 1 упаковка.
1 цибулина.
Часник – 1 головка.
Сухе біле вино – 1 склянка.
Бульйон – 1 літр.
Рис – 1 склянка.
Оливкова олія - 3 столові ложки.
Нарізана петрушка – 2 столові ложки.
Спеції: сіль, перець.

Як приготувати різотто з креветками?

У сотейнику обсмажте дрібно нарізану цибулю та часник в оливковій олії. Додайте рис, тримайте на вогні, поки він стане «скляним».

Налийте вино, варіть протягом двох хвилин на повільному вогні. Додайте|добавляйте| гарячий бульйон і перемішуйте, поки рис не поглине всю рідину. Рис має бути м'яким, але не перевареним.

Поверх рису викладіть мідії та креветки: накрийте кришкою та варіть близько 5 хвилин. Верх посипте цибулею із часником та петрушкою. Негайно подавайте на стіл.

Як правильно готувати різотто: секрети кулінарів

Нижче наведено поради щодо того, як зробити правильне різотто. Рекомендуємо обов'язково з ними ознайомитись! Різотто чудово підійде як для швидкого обіду, так і для щедрого обіду для всієї родини - у будь-якому випадку приємніше годувати гостей смачною стравою.

Рис

Як і в будь-якій іншій страві, основа — запорука успіху. Як би ви не хотіли, але приготувати різотто без рису у вас не вийде, тому варто звернути особливу увагу на якість круп.

Не використовуйте білий, пропарений рис у вигляді довгих зерен. Оптимальний має коротке кругле чи овальне зерно. Після приготування він має бути в стані al dente.

Підготуйте гарячий бульйон

Перш ніж братися за приготування різотто, підготуйте всі інгредієнти. Насамперед бульйон. Приготуйте його раніше або як альтернативу використовуйте кубики. Який би ви не вибрали, обов'язково розігрійте його перед тим, як додавати в рис, оскільки додавання холодного бульйону до крупи знижує температуру і сповільнює процес приготування. Зверніть увагу, що якщо ви готуєте різотто з морепродуктами, то бульйон повинен мати рибний смак.

Масло

У процесі приготування різотто неодноразово доводиться звертатися до техніки обсмажування. Яку олію використовувати? Школи різні. Деякі смажать на вершковому маслі, інші - в оливковому (але не на extra virgin). Якщо ви дбаєте про масляний смак, використовуйте освітлену олію або підіть на компроміс і змішайте два типи олії (наприклад, очищену та оливкову або вершкове та оливкову).

Пам'ятайте, що звичайна олія дуже швидко згорає. Якщо додавання олії для вас не є важливим, ви можете використовувати переважно рапсове, тому що воно має високу температуру горіння. Пам'ятайте, що рисові зерна повинні бути склоподібними, а не коричневими і згорілими.

Вино

Теоретично його додавання не є обов'язковим, але за рахунок цього продукту різотто набуває характерного глибокого смаку і аромату. Не варто заощаджувати на вині!

Купуйте хороше вино та пам'ятайте, що ви також зможете подати його до готової страви. До того ж, ви в жодному разі не витратите на різотто всю пляшку.

Дещо з техніки

Постійне перемішування різотто є абсолютно недоцільним. Таким чином ми лише насичуємо рис повітрям без потреби та охолоджуємо його. Ми також ризикуємо просто роздавити зерно. Проте помірне м'яке помішування – зовсім інша історія. Це дуже рекомендується, тому що крохмаль легше вивільняється в той момент, коли відбувається тертя зерен один про одного.

Інгредієнти (2 порції)

Рис арборіо 1 склянка
М'ясо мідій 200 г
Біле сухе вино 50 мл
Оливкова олія 2 ст. л.
Цибуля 1 шт
Часник 1-2 зубчики
Пармезан 30 г
Сіль, перець чорний мелений, сухі середземноморські травиза смаком

Додати рецепт до телефону

Різотто з мідіями. Покроковий рецепт

Рис арборіо чудово вбирає вологу та аромати, тому він так високо цінується. Різотто з мідіями, приготовлене з Арборіо, кремові, майже оксамитові, хоча кожне зернятко можна відчути окремо.
Рис арборіо чудово вбирає вологу та аромати
Мідії краще використовувати вже очищені та заморожені. Очистити мідії від раковин та піщин це ціла наука. Є навіть таке поняття «брудні мідії». Не в сенсі з бруду, а в сенсі з піщинками та уламками раковин. Краще купити готові, очищені та заморожені мідії.
Мідії краще використовувати вже очищені та заморожені
Традиційні рецепти різотто, як правило, вимагають варіння рису з додаванням курячого чи овочевого бульйону. За великим рахунком, можна використовувати і звичайну воду, але не дуже складно приготувати трохи овочевого бульйону, просто відваривши звичайні овочі, які є в будь-якому холодильнику, в 1-1.5 води без спецій та солі.
Очищені цибулина, морква, коріння селери та петрушки, пастернак, картоплина – відварити протягом 30 хв.
Відварити бульйон із овочів
Морозиво м'ясо мідій, враховуючи, що воно найімовірніше «вирощене», а не дике, варто попередньо залити водою і довести до кипіння. Потім промити мідії і вже готувати різотто з мідіями.
Розігріти в сотейнику оливкову олію та обсмажити в ній до зміни кольору 1-2 очищених та розплющених зубчика часнику. Це ароматизує оливкову олію для подальшого приготування різотто з мідіями. Обсмажений часник викинути.
Обсмажити часник в оливковій олії
Цибулину очистити і дуже дрібно нарізати, потім обсмажити цибулю на ароматизованій оливковій олії до м'якості та легкого золотистого відтінку.
Обсмажити цибулю на ароматизованому оливковому маслі
Висипати рис арборіо в сотейник із смаженою цибулею і перемішати. Обсмажувати рис на невеликому вогні 1-2 хв, поки рис не змінить колір з майже білого, трохи перлинний, і не стане прозорим по краях. Первинна обсмажування рису дуже важлива.
Обсмажити рис із цибулею
Перша рідина, яку повинен увібрати арборіо - біле сухе вино. Це важливо для смаку різотто із мідіями. Додати півсклянки натурального білого сухого вина в сотейник із рисом і, не накриваючи кришкою, помішувати рис. Вино має повністю вбратися.
Додати до рису біле вино
Овочевий бульйон повинен слабко кипіти поряд на плиті в каструльці. Половником додавати бульйон невеликими порціями – максимум по чверті склянки.
Овочевий бульйон повинен слабко кипіти поряд на плиті в каструльці
Кожну подальшу порцію бульйону додавати лише після повного поглинання попередньої. Одна склянка арборіо здатна поглинути більше трьох склянок рідини. Рис треба куштувати на готовність. Як тільки рис став м'яким із добре вловимою твердістю в самій середині, він майже готовий.
Одна склянка арборіо здатна поглинути більше трьох склянок рідини
Додати до рису щіпку солі та поперчити, додати шепіт сухих середземноморських трав. Далі додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати. Додати до рису ще порцію бульйону та варити під кришкою 2-3 хв. Консистенція різотто в мідіях має бути приблизно як рисова каша. Якщо різотто густіше та щільніше, додати ще бульйон.
Додати до рису підготовлене м'ясо мідій, перемішати
Після додавання м'яса мідій різотто може варитися трохи більше 4-5 хв. Більше не варто, тому що мідії можуть стати твердими.

Різотто, по-італійськи, це зменшувально-пестлива назва рису. Тобто, якщо на нашу думку, це "рисик". Ось сьогодні ми і готуватимемо рисик чисто по-італійському, з морепродуктами.

В даний час із морепродуктів найбільш вигідними для різотто будуть мідії. Ці молюски недорогі (хоча в деяких магазинах на них намагаються задерти ціну), смачні та корисні. Звичайно, на більшій частині нашої країни не зустрінеш свіжих, щойно виловлених мідій. Але вони добре, без втрати смаку, піддаються промисловій заготівлі про запас. І в замороженому чи консервованому вигляді завжди доступні на прилавках магазинів.

Отже, нам знадобиться:

Мідії – 100-200 г
Рис – 100-150 г
Цибуля - 1/2 цибулини
Часник - 12 зубчиків
Рослинна олія 2-3 ст. ложки
Вода -150-300 г
Сіль перець за смаком
Сир та зелень для прикраси

Про інгредієнти:

Мідії краще купувати без раковин. Там, де ці двостулкові водяться, наявність раковини певною мірою є ознакою свіжості молюсків. Але ми й так знаємо, що в нашій, переважно сухопутній, країні щойно виловлених мідій купити важко. Тому беремо або заморожені (вони зазвичай попередньо відварені), або консервовані в розсолі або маслі. Я використав пресерви "М'ясо мідій відварене, в розсолі".

Рис будь-який, краще круглий, він смачніший. Не звертайте уваги на рецепти, де йдеться, що для різотто потрібен певний сорт рису (найчастіше згадують арборіо). У будь-якому нормальному, не пропареному круглому рисі досить крохмалю для бархатистості різотто, а спосіб приготування цієї страви (попередня обсмажування крупи в маслі), сам виключає злипання рисинок. Я завжди користуюся краснодарським рисом. За ціною-якістю він, мабуть, найкращий для більшості страв.

Цибуля звичайна ріпчаста. Звичайно, можна використовувати червону (фіолетову) цибулю або шалот. Але це зовсім необов'язково, тому що в різотто цибуля спочатку смажиться (пасерується), а потім вариться (разом із рисом). І термічна обробка нівелює відмінності у зовнішньому вигляді та нюансах смаку різних сортів цибулі.

Рослинна олія італійці використовують оливкову, але це тому, що у них її завалися. Цілком підійде соняшникова або кукурудзяна. Або можна зробити на вершковому. Як на півночі Італії, де корів більше, ніж оливкових дерев. Якщо використовуватимете мідії в маслі, то масло можна взяти з консервів.

Приготування:

Цибулю дрібно ріжемо і пасеруємо на олії короткий час, не допускаючи підрум'янювання.

Висипаємо рис, і проварюємо його в маслі кілька хвилин, до прозорості основної маси зерен.

Якщо мідії заморожені, попередньо поміщаємо в каструльку з невеликою кількістю води (~100 мл), доводимо до кипіння і варимо близько хвилини. Виливаємо на сковороду разом із бульйоном. Якщо мідії в розсолі, додаємо їх разом із розсолом. Якщо в маслі просто кладемо одні мідії. Додаємо дрібно нарізаний часник.

Солимо з огляду на те, що консервовані мідії вже солоні. Доливаємо гарячу кип'ячену воду. За обсягом рідини треба приблизно в два з половиною рази більше ніж рис. Помнете, що частину ви додали з вареними мідіями.

Але, взагалі для різотто не такі важливі пропорції води та рису, як у плові. Якщо рідина ввібралася в крупу, а рис ще не готовий, можна долити ще. А якщо води виявилося більше, то її легко випарувати, потримавши різотто трохи з відкритою кришкою, на вогні вище за середнє. Тільки не забувайте, що рис повинен бути вологим, але розсипчастим, щось середнє між пловом та кашею.
Закриваємо сковороду кришкою, перемикаємо вогонь на найменший і варимо до випаровування рідини та готовності рису. Це близько 10-15 хвилин.

Пробуємо. Якщо не вистачає солі, додаємо. Попередньо завжди краще посолити менше. Досолити ви завжди можете, а ось усунути пересол навряд чи. І щодо готовності рису та рідини діємо так, як я писав вище. Рис має бути вологим, але розсипчастим. І навіть не буде нічого страшного, якщо залишиться трохи бульйону.
Подаємо гарячим, прикрасивши зеленню та посипавши натертим сиром, краще пармезаном. Його пікантний смак добре підходить як приправа багатьом стравам. Але можна використовувати і будь-які інші сири твердих сортів, краще тертя - швейцарський, радянський, гірський.

Є гарячим, як друга страва. Мідії можна замінити або частково замістити іншими морепродуктами. Наприклад, сумішшю під назвою "Морський коктейль". Щоб було зовсім по-італійськи, під час приготування разом з розсолом від мідій (або замість) можна додати трохи білого сухого вина.