Секрети та варіанти приготування смачного азу. Товарознавча характеристика сировини обробка продуктів та підготовка сировини до виробництва Азу по татарськи технологічна карта для доу

1. Технологічні характеристики нецелюлозних полісахаридів, тобто. вуглеводів клітинних стінок (деструкція; фактори, що визначають ступінь деструкції)

Технологічна схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів

Техніко-технологічна карта на блюдо "Солянка по домашньому"

Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

Використана література

.

1. Технологічні характеристики нецелюлозних полісахаридів, тобто. вуглеводів клітинних стінок (деструкція; фактори, що визначають ступінь деструкції)

Вуглеводи. Основне джерело енергії нашого організму. Вуглеводи можуть перероблятися в організмі майже як у печі - ідеальна схема призводить до утворення води, вуглекислого газу та енергії. Однак оскільки ідеального нічого не буває, при частковому "спалюванні" вуглеводів утворюється молочна кислота, яка також може використовуватись як резервне "паливо". Один грам вуглеводів в ідеалі дає 5 кілокалорій, проте на його засвоєння витрачається менше енергії, ніж для білка – близько 20% загальної кількості калорій, і в результаті організм отримує близько 4. Крім того, з вуглеводів складається резервне джерело енергії у м'язах та печінці. глікоген (іноді званий тваринним крохмалем).

Прості вуглеводи містяться у фруктах та ягодах. Ми також споживаємо їх у вигляді різних тістечок, тортів, меду та просто столового цукру, який є хімічно чистою сахарозою. Вони дуже легко засвоюються та можуть давати короткочасний приріст енергії. Саме прості цукру постачають основну кількість калорій при споживанні так званих "продуктів підвищеної біологічної цінності" - меду, сухофруктів та шоколаду.

Найбільш поширений вуглевод – крохмаль, полісахарид, що становить до 80% всіх вуглеводів у нашому харчуванні. Його багато у крупах та макаронах (55-70%), бобових (40-45%), хлібі (30-40%), картоплі (16%). В організмі він розщеплюється до глюкози. Деякі крохмалі містять вуглевод мальтозу, що не має особливого харчового значення, але іноді завдають неприємностей шлунку.

В обробленій їжі, а також спеціальних білково-вуглеводних сумішах, замінниках їжі та вуглеводних напоях зустрічаються продукти часткового розпаду крохмалів – декстрини та мальтодекстрини. Вони засвоюються краще, ніж крохмаль, насамперед за рахунок найкращої розчинності.

Харчові волокна (клітковина) складаються насамперед з целюлози, а тому не засвоюються і йдуть з організму "неушкодженими", заодно виносячи з собою будь-яку погань. Крім того, вони сприяють хорошій роботі шлунково-кишкового тракту, запобігають застою перевареної їжі. Волокнисту їжу доводиться старанно жувати, що, як я вже писав, сприяє кращому засвоєнню. Найбільше клітковини в овочах (14% сухої ваги в капусті та 2,9 у картоплі), бобових (3-5%), ягодах (до 5%). Інший вуглевод, що не засвоюється організмом - пектин (його багато в різних фруктах) також сприяє видаленню токсичних речовин та продуктів розпаду. Сумарна потреба у цих речовинах, іноді званих баластними – близько 20 грам. Лікувальні дієти включають більше 30 грамів на день. Однак надлишок їх може спричинити порушення засвоєння поживних речовин, вітамінів та мікроелементів.

Теплова обробка призводить до часткового розщеплення полісахаридів з утворенням більш легкозасвоюваних сполук. Звичайно, для перетворення целюлози на щось їстівне необхідні дуже жорсткі умови, хоча шлунки травоїдних тварин справляються з цим завданням легко. Проте крохмаль під впливом ферментів поступово розвалюється деякі молекули глюкози, які далі всмоктуються через стінки кишечника. Дисахариди та декстрини переробляються ще швидше. Однак ряд моносахаридів далі не може бути використаний і в результаті виникають неприємності. Найчастіше причиною шлунково-кишкових розладів служать стахіозу (з бобових) та трегалозу (з грибів). Відсутність в організмі ферменту лактази, що розщеплює лактозу до глюкози та галактози, призводить до непереносимості молочних продуктів.

Зміна вуглеводів під час нагрівання. Процеси зміни вуглеводів при нагріванні дуже різноманітні. Можливе утворення багатьох сполук залежно від вихідних інтенсивності та режиму нагрівання, реакції середовища, присутності сполук, що відіграють роль каталізаторів та антагоністів реакції тих чи інших типів.

При нагріванні цукрів у слабокислому чи нейтральному середовищі, т. е. за умов зазвичай які у виробництві кондитерських виробів, утворюється складна складом суміш продуктів зміни цукрів.

Якщо нагрівання водних розчинів цукрів (наприклад, при уварюванні карамельної маси) вести при значно підвищених температурах або, що більш ймовірно, в умовах місцевого перегріву (при температурі вище 150-160°С), занадто тривалої температурної обробки може статися значна деструкція вуглеводів, для характеристики якої застосовується термін "карамелізація".

При випіканні борошняних кондитерських виробів, наприклад, штампованого печива, надмірно висока температура печі (набагато вище 260 ° С) або збільшена тривалість випічки (значно більше 6-8 хв) викликають сильне потемніння, утворення підгорілих місць. Ці процеси відбуваються в результаті зміни розчинних цукрів, що входять до складу тіста для борошняних кондитерських виробів: сахарози, глюкози, фруктози (цукрози, меду тощо), лактози (з молочних продуктів). Деструкція крохмалю під впливом високих температур, як відомо, також веде до утворення ангідридів глюкози, карамелізації вуглеводів.

Деструкція.У процесі приготування деяких видів кулінарної продукції крохмаль зазнає впливу високих температур (1200 С і вище), що призводить до деструкції крохмальних зерен та крохмальних полісахаридів. Продукти деструкції крохмалю, які називаються декстринами (полісахариди з меншою молекулярною масою, ніж вихідний крохмаль), розчиняються у холодній воді. Кількість декстринів, що утворюються, тим більше, чим вище температура і триваліший процес нагрівання. Піддані сухому нагріванню крохмалі мають меншу набухання і клейстер з них виходить з меншою в'язкістю. Поряд із деструкцією відбувається зміна кольору крохмалю. Ледве помітний кремовий відтінок з'являється при нагріванні крохмалю до 115-1200 С, а при подальшому підвищенні температури крохмаль стає кремовим, а потім коричневим з різними відтінками. Ці новопридбані властивості крохмалю широко використовуються в кулінарній практиці (пасерування борошна при приготуванні соусів). Декстрини містяться в підсмаженій скоринці смаженої картоплі, борошняних кулінарних та кондитерських виробах та беруть участь у формуванні смаку, аромату та кольору цих виробів.

. Технологічна схема виробництва рубаних м'ясних напівфабрикатів

Таблиця операцій.

полісахарид крохмаль солянка блюдо

Розробити 2 техніко-технологічні карти на страви:

)Солянка домашня (додаток №1.)

) Азу (додаток №2.)

Вказати органолептичні та фізико-хімічні показники цих страв, а також харчову та енергетичну (ккал) цінність даних кулінарних виробів.

"Стверджую"

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №1.

Найменування страви (вироби)"Солянка домашня"

Рецептура № 124. Збірник рецептур, 1965р.

Галузь застосування:Для підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

Перелік сировини: яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, кромка), окіст копчено-варений або варений, сосиски або сардельки,

бруньки яловичі, цибуля ріпчаста, огірки солоні, картопля, томатне пюре, масло вершкове, сметана, маслини або оливки, лимон.

Вимоги до якості сировини:

Рецептура страви

Технологія виготовлення.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять майже до готовності.

Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і зрілим насінням очищають від шкірки та насіння. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом із шкіркою та насінням. Підготовлені огірки припускають. Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають.

Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, сосиски або сардельки) варять і нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5-10 хв. Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянки замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або маргарин столовий. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Страву реалізують у порційному посуді відразу після приготування. При відпустці в солянку кладуть маслини, кружальце лимона, сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Відповідно до вимог СанПіну 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 75°C.

Допустимий термін зберігання страви "Солянка домашня" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Термін придатності страви "Солянка домашня" згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03 становить 48 годин при температурі зберігання від +2°С до +6°С.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:У блюді гармонійне співвідношення рідини та продуктів. Компоненти не розварені, рівномірно розподілені.

Колір:Бульйон - прозорий, при додаванні томатної пасти-червоний, інгредієнти - властивий компонентам, що входять до складу страви.

Консистенція:Консистенція рідка, компонентів у складі – досить щільна, не розварена, властива типу інгредієнтів у складі страви.

Смак та запах:Приємні, властиві компонентам. В міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ганебних ознак.

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Енергетична цінність 773,1ккал

Завідувач виробництвом____________________________________

Розробник: Заріпова Д.А. _________________________________

4. Техніко-технологічна карта на страву "Азу"

"Стверджую"

(Організація, підприємство) _____________________________

(Керівник підприємства, П.І.Б..)

"__"_________ 200_ р

Техніко-технологічна карта №2

Рецептура № 312 Збірник рецептур, 1965р.

Галузь застосуванняДля підприємств громадського харчування, на виробничих підприємствах та у навчальних закладах

(Підприємства, яким надано право виробництва та реалізації даної страви)

Перелік сировини: яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини), жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, огірки солоні, картопля, часник.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Рецептура страви

Технологія приготування

М'ясо, нарізане у вигляді брусочків вагою 10 - 15 г, обсмажують до утворення скоринки, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо було покрите рідиною, додають пасеровану цибулю, томат-пюре і тушкують на слабкому вогні в посуді, закритій кришкою, до готовності .

Бульйон, що залишився після гасіння, зливають та готують на ньому соус. У соус кладуть солоні огірки, рубаний або розтертий часник, перець, сіль та лавровий лист. Соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і знову гасять 15 - 20 хв.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

"Азу" готують при необхідності і реалізують у горщиках, в яких воно готувалося, відразу після приготування, при відпустці посипають рубаною зеленню.

Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 65°C.

Допустимий термін зберігання страви "Азу" до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 75°C.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд:Шматки м'яса зберігають свою форму. Не допускається наявність плівок та сухожилля. Нарізка овочів – однакової форми, не розварені, соус однорідної консистенції. Поверхня без слідів завітрювання, термічна обробка рівномірна, акуратна форма, рівна.

Колір:Колір м'яса та овочів - від темно-червоного до коричневого, не бляклого, властивого інгредієнтам за рецептурою страви. Колір м'яса на розрізі – сірий.

Консистенція:Консистенція м'яса – м'яка скоринка, м'якоть соковита, пружна. Овочі - досить м'яка, пружна, не мажуть, овочі зберігають форму нарізки.

Смак та запах:Смак та запах відповідають виду м'яса, овочів, соусу, з ароматом спецій, у міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ганебних ознак.

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Показники харчового складу та енергетичної цінності

Енергетична цінність, 429,4 ккал

Завідувач виробництвом ______________________ _____________

Розробник Заріпова Д.А. _____________________________________

Використана література

1. Позняковский В.М. Експертиза м'яса та м'ясопродуктів якість та безпека. -2007-с.526

Збірник рецептур страв для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах та у навчальних закладах.-1965.

Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичні цінності продуктів.

Рогов, І.А. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. Книга 1 [Текст]: навч. посібник/І.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін. - М: - Колос, 2009. - 568 с.

Техніко-технологічна карта №Азу по-татарськи з яловичиною, 1 кг(СР- рецептура № 154)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на азу по-татарськи з яловичиною,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування азу по-татарськи з яловичиною,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

• М'ясо.Первинна обробка м'яса та м'ясних продуктів складається з наступних операцій: відтавання (мороженого м'яса); обмивання та обсушування туш; оброблення туш; обвалки та жиловки м'яса.
• Заморожене м'ясорозморожують у холодильних камерах з t(4-8)°С та відносною вологістю повітря 85-95%.

М'ясо вважається розмороженим, якщо температура в товщі м'язів досягне t (1-3)°С. М'ясо (охолоне, охолоджене, відтанне) обмивають для видалення поверхневих забруднень.

Після обмивання обсушують м'ясо. Найбільш швидким та гігієнічним способом є обсушування серветками з бавовняної тканини або паперовими серветками.

Після обсушування м'ясо підлягає обвалюванню, зачистці, жиловці.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

М'якуш яловичини спочатку нарізають упоперек волокон на напівфабрикати овально-довгастої форми товщиною 10 мм, а потім - на брусочки довжиною 40-50 мм перетином - 1 см і масою 10-15 г. Допускається наявність сполучної тканини.

Очищену цибулю нарізають півкільцями. Солоні огірки очищають від шкірки, нарізують соломкою. Картопля ріжуть брусочками довжиною 40-50 мм, перетином 10 мм. Картопля обсмажують у маслі до золотистого кольору. Цибулю пасерують до золотистого кольору.

На сковороді або в сотейнику розігрівають олію. Викладають нарізане м'ясо. Нагрів сковороди повинен бути сильним, щоб м'ясо відразу ж придбало скоринку. Смаження продовжують протягом 3-5 хвилин. Якщо партія м'яса велика, його потрібно розділити на кілька частин.

Пасерують томат-пасту в олії. Доливають гарячу воду. Доводять до кипіння. Заливають водою з томатом обсмажене м'ясо. Тушать під закритою кришкою на слабкому вогні протягом 40-50 хвилин. Після того, як картопля буде повністю готова, додають пасеровану цибулю, солоні огірки, подрібнений часник. Приправляють сіллю, чорним меленим перцем. Тушать протягом 7-10 хвилин після закипання при помірному нагріванні.

Готове азу по-татарськи охолоджують, викладають у тару для транспортування. Маркують (найменування, вага, дата та час виготовлення).

Транспортують в кузові автомобіля, що охолоджується.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд– тушковане блюдо, що є яловичиною, тушкованою з картоплею, цибулею, томатом, солоними огірками. Яловичина та картопля нарізані брусочками, цибуля – півкільцями, огірки, очищені від шкірки – соломкою. Соус – томатний. Консистенція соусу – сметаноподібна.

Смак– відповідний тушкованому блюду з яловичини в соусі з картоплею та солоними огірками, без стороннього присмаку.

Запах– відповідний тушкованому блюду з яловичини в соусі з картоплею та солоними огірками, без стороннього запаху.

РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД, ОФОРМЛЕННЯ, ВІДПУСТКА, ВИМОГА ДО ЯКОСТІ, ТЕРМІНИ РЕАЛІЗАЦІЇ

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Для того, щоб приготоване м'ясо було соковитим і смачним, треба запам'ятати і дотримуватись наступних умов: промивати м'ясо під проточною водою, не замочувати його у воді і не солити перед приготуванням їжі, оскільки сіль викликає передчасне виділення соку, а це знижує поживність та смакові. якості страви. Заморожене м'ясо не можна розморожувати у воді - його слід вимити в холодній воді, потім покласти в чистий посуд і накрити кришкою на 2-3 години. Перед приготуванням їжі м'ясо необхідно ретельно обмити під струменем холодної води, зачистити від дрібних кісточок, грубих сухожиль і поверхневих плівок. Мити м'ясо потрібно швидко і цілим шматком, а потім різати на порції, щоб у воду не перейшла частина живильних соків. Оптимальна температура води для промивання м'яса від 25 до 30 ° С - саме за такої температури загинуть більшість шкідливих мікроорганізмів на його поверхні. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, нарізати м'ясо бажано гострим ножем, при цьому легше ріжеться м'ясо, злегка підморожене в морозильній камері холодильника.

При підготовці м'яса не можна занадто довго відбивати його шматки сапкою, тому що при цьому руйнуються м'ясні тканини, і м'ясо втрачає живильний сік ще до приготування.

Для варіння треба використовувати м'ясо старих тварин, для смаження – молодих. У духовці смажать молоде і жирне м'ясо. Великий шматок м'яса, тушку птиці або дичини через кожні 10-15 хвилин потрібно поливати жиром, у якому вони смажаться. Щоб не пересмажити м'ясо, поміщене в сильно нагріту духовку, його слід покрити промасленим папером.

Розігріваючи м'ясо, що залишилося від вчорашнього обіду, треба збризнути його з ложечки холодною водою, покласти на сковороду з маслом і поставити на вогонь - м'ясо не буде мати неприємного присмаку і смак його вийде як у свіжо засмаженого.

При підготовці до приготування п'яти шеститижневого молочного порося треба тушку ошпарити окропом, ретельно зіскребти щетину (при необхідності обпалити порося над вогнем) і залити на 1 годину холодною водою. Потім тушку випатрати, промити її в холодній проточній воді, обсушити рушником, посолити, поперчити і залишити ще на годину. Після цього тушку можна наповнити фар-тем і запекти або відварити.

Технологія приготування:

М'якуш яловичини, баранини або молодої конини нарізати брусочками

шириною 2см, довжиною 4см, обсмажити на розігрітій сковороді з жиром.

Обсмажені шматочки м'яса скласти в каструлю, посолити, посипати перцем, покласти пасеровану цибулю, залити бульйоном, додають ложку томатного пюре або нарізаний свіжий помідор і гасять протягом 30-40хв.

Окремо смажать картопля до напівготовності великими скибочками чи кубиками. Картоплю укладають разом з м'ясом у каструлю, додають очищені від шкірки та насіння, нашатковані часточками та припущені солоні огірки та тушкувати на повільному вогні. Готову азу перемішують, розкладають по тарілках, посипають зеленню, рубаним часником і подають на стіл.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Зотримання

Вступ

1. Технологія приготування азу

1.1 Історична довідка

1.2 Вимоги до сировини

1.3 Устаткування інвентар

1.4 Інгредієнти

1.5 Опис технології приготування азу

1.6 Органолептичні показники

1.7 Оформлення та подача

2. Технологія приготування печива

2.1 Історична довідка

2.2 Вимоги до сировини

2.3 Устаткування інвентар

2.4 Інгредієнти

2.5 Опис технології приготування печива

2.6 Органолептичні показники

2.7 Оформлення та подача

Охорона праці та техніка безпеки

Список літератури

Програми

Вступ

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5-23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні; солі фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза). У м'ясі є вітаміни А, В, РР та групи В.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова та кісткова.

М'язова (м'язова) тканина складається з окремих волокон, покритих напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Основним білком м'язової тканини є міозин. Білки м'язової тканини тварин є повноцінними - вони містять амінокислоти, близькі за складом до м'язової тканини людини, тому легко засвоюються організмом. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, м'язові тканини, розташовані вздовж хребта, найбільш цінні, оскільки мають ніжне дрібноволокнисте м'ясо. М'язи, що знаходяться в ділянці шиї, живота, складаються з щільних волокон, тому вони мають грубу консистенцію.

Сполучна тканина складається з неповноцінних білків - колагену та еластину. Чим більше колагену і еластину міститься в м'ясі, воно більш жорстке. Це показник якості м'яса.

Жирова тканина м'яса є клітинами, заповненими жировими крапельками і покритими сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м'яса та підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина складається з спеціальних клітин, основу яких становить осеїн - речовина, близька за своїм складом до колагену. Кістки тазу та закінчення трубчастих кіст пористі, їх називають цукровими. До складу їх входять речовини, які, переходячи в бульйон, надають йому міцності та аромату.

На підприємства громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо надходить охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина - напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина та телятина - тушами; свинина тушами та напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані.

При прийманні м'яса, насамперед, перевіряють наявність тавра вгодованості та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. По вгодованості яловичина, баранина, козлятина буває І та ІІ категорій, телятина - І категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного, консистенцію - щільну, еластичну (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність морозива можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.

1. Технологія приготування азу

1.1 Історична довідка

З безлічі рис і прикмет складаються образи міст: у кожного з них - своє обличчя, неповторний образ, характерний характер. Важко уявити цей образ ще без однієї відмінної риси - застільних традицій мешканців та притаманної їм кухні, цікавих мандрівників та екскурсантів не менше за різні міські пам'ятки.

Казань - колись булгарське містечко - укріплення, головне місто Казанського ханства, казанської держави, сьогоднішня столиця Татарстану - здавна славилася своїми кулінарними традиціями та багатою кулінарною спадщиною. Навіть назва її перекладається з татарського “котел”.

Спадкоємиця традицій Великих Булгар, перехрестя торгових шляхів, місце побачення Європи та Азії, нев'януча краса Сходу. Яких тільки епітетів не удостоювалася Казань від мандрівних мандрівників та купців, поетів та журналістів!

Ситна та смачна, проста та вишукана, невигадлива та винахідлива – у такому світлі постає казанська кухня у відгуках численних мандрівників минулого. "Рядового частування" наприкінці XVI століття в Казані запам'яталося надовго посольству перського шаха Аббаса I, казанським стравою був обставлений ювілейний стіл російського царя Петра I, який відзначив своє 50-річчя в Казані в травні 1722 року.

Кулінарне мистецтво татарського народу багате своїми національними традиціями, що йдуть углиб століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, що зберегла свої самобутні риси донині.

Велике вплив на татарську національну кухню надали кухні сусідніх народів - росіян, марі, удмуртів та інших., і навіть народів Середню Азію, особливо узбеків, таджиків.

1.2 Вимоги до сировини

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незаветренной, колір і запах - характерні доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожилля, хрящів, шматків м'якоті з кров'яними патьоками, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані поперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі - однорідна, із запахом, характерним доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявності будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. листи шаром 5 див і зберігають трохи більше 24 год, м'ясний фарш (незаправлений) -- трохи більше 6 год. ч. Кістки в нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.

1.3 Обладнання, інвентар

Підприємства громадського харчування – це об'єкти, на яких із продовольчої сировини виробляються готові до вживання харчові продукти, страви чи напівфабрикати.

Найважливішими контрольними точками санітарного нагляду є: територія підприємства; технологічні та складські приміщення; надходить сировину; технологія виробництва; готова продукція; здоров'я та особиста гігієна персоналу.

Дотримання санітарних правил є обов'язковим. Керівники підприємств комунального харчування зобов'язані забезпечити:

Необхідні умови для дотримання санітарних правил та норм при обробці сировини;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з відмітками про проходження періодичних медичних обстежень;

Наявність санітарного та форменого одягу;

наявність достатньої кількості виробничого інвентарю;

Проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділеннями;

Проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідеміологічних показань;

Наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

Наявність аптечок для першої медичної допомоги;

Організація санітарно-освітньої роботи.

Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов та термінів зберігання продуктів на складі несе завідувач складу.

Кулінарна обробка має велике фізіологічне та санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення її визначається тим, що в результаті механічної та теплової обробки покращуються смакові якості, харчова цінність та засвоюваність їжі.

Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів полягає у зниженні забрудненості та мікробного обсіменіння їжі. Тому при кулінарній обробці продуктів необхідно суворо дотримуватися технології процесу, що виключає зустрічний і перехресний рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції, домагатися суворої відповідності пропускної спроможності підприємства і кількості продукції, що випускається. За існуючими санітарними правилами стіл перед роботою слід протерти вологою ганчіркою, а наприкінці робочого дня вимити з миючим засобом і обполоснути гарячою водою. У процесі роботи своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, кухонний посуд і інвентар, що звільнився, дотримуватися порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою. обробні дошки та ножі слід використовувати строго за призначенням та відповідно до маркування.

Устаткування, інвентар

Каструля низька з кришкою, нержавіюча сталь 18/8

Ручки предметів та кришок приєднані за допомогою клепок, що надає міцності з'єднанню.

Дно посуду виготовлено за принципом «капсула» - шар теплопровідного алюмінію знаходиться між двома шарами нержавіючої сталі, що дозволяє теплу рівномірно розподілятися на поверхні дна і не допускає деформації.

У комплект каструль входить кришка. Сотейник.

Сковороди з нержавіючої сталі та з антипригарним погріванням, чавунні рифлені сковороди, для яєчні.

Дно сковорід з нержавіючої сталі виготовлено за принципом «капсула» - шар теплопровідного алюмінію знаходиться між двома шарами нержавіючої сталі, що дозволяє теплу рівно

Лопатки, ложки, совки

Кухонний інвентар лопатки (перфоровані та з дерев'яною ручкою), шпателі, скребки, ложки для розкладки, совки.

1.4 Інгредієнти

· Жир тваринний - 15.0 (грам)

· томатна паста - 20.0 (грам)

· цибуля ріпчаста - 42.0 (грам)

· пшеничне борошно, вищого ґатунку - 6.0 (грам)

· томати - 47.0 (грам)

· огірок солоний - 50.0 (грам)

· картопля - 133.0 (грам)

· часник цибулина - 1.0 (грам)

· яловичина, грудинка (м'якоть) – 216.0 (грам)

· Вода - 30.0 (грам)

· сіль кухонна - 2.0 (грам)

· лавровий лист - 0.1 (грам)

1.5 Опис технології приготування азу

М'ясо, нарізане брусочками по 10-15 г, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре, що пасерує, і гасять майже до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. На бульйоні, що залишився, готують соус. У який кладуть солоні огірки нарізані соломкою, пасеровану цибулю, перець, сіль Отриманим соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть свіжі помідори (I колонка), лавровий лист. Готову страву заправляють розтертим часником. Страву можна готувати по I кол без помідорів, збільшивши закладку картоплі на 45 г нетто. Для зручності порціонування картопля та помідори можна гасити окремо. Відпускають азу разом із соусом та гарніром.

М'ясо, нарізане у вигляді брусочків, довжиною 3-4 см і вагою 10-15г обсмажують до утворення скоринки, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо покрите рідиною, додають пасеровану цибулю, пасеровану томат-пюре і помідори і гасять на слабкому вогні закритою кришкою, до готовності. Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому соус. У соус кладуть припущені огірки, нарізані соломкою, перець, сіль лавровий лист. Соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю, нарізану брусочками і ще гасять 15 -20 хв. Відпускають у баранчику, заправивши товщеним часником.

1.6 Органолептичні показники якості страв (вироби)

Зовнішній вигляд: м'ясо та картопля - брусочками, огірки соломкою

Консистенція: м'ясо м'яке, овочі зберегли свою форму

Колір: пасерованого томату (оранжевий)

Смак: в міру солоний, гоструватий

Запах: аромат тушкованого м'яса, часнику та пасерованого томату та овочів

1.7 Оформлення та подача

Як гарнір разом з азу можна подати розсипчастий відварений рис. У деяких випадках, щоб страва не була надто калорійною, з неї можна виключити картоплю.

2. Технологія приготування печива

2.1 Історична довідка

У доісторичні часи приготування страв мало примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не переймаючись їх корисністю для організму, поєднань засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись обробляти злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнила свою їжу і винаходила різні способи її приготування. Протягом сотень років люди змінювали, удосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя та смакових вимог. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури. Багато хто з них вплинув на інші національні кухні, збагачував їх. Світову популярність здобули російські вироби з тіста. Російські люди швидко і з успіхом опанували секрети зарубіжної кулінарії і в майстерності нерідко перевершували своїх колег.

2.2 Вимоги до сировини

Яйце- Його обробляють у чотирьох ваннах. У першій ванні яйце обробляють у холодній воді, потім у другій із 0,5%-м розчином кальцинованої соди. У третій ванні обробляють 2% розчином хлорного вапна або хлораміном, і в четвертій ванні холодною водою.

Цукор- надходить очеретяний або буряковий у мішках. Мішки обкидають, а цукор просіюють.

Масло- надходить у картонних коробках, застелених усередині пергаментом, чи надходить у пергаментних пачках по 200 гр. Перед застосуванням олію зачищають.

Борошно- надходить на підприємства у мішках. Вона буває найвищого, 1-го, 2-го або 3-го сортів. Борошно перед застосуванням просіюють.

Оцет- 70%-ний розводять водою, щоб став 3%-ним.

2.3 Устаткування інвентар

Просіювач

Борошно з мішка засипають в бункер, де вона перемішується спіральними лопатями і шнеком піднімається в просіювач, де відбувається друге просіювання: спочатку борошно протирається через сито з круглими отворами, потім вона захоплюється лопатями, що обертаються. Відкидається відцентровою силою на зовнішнє сито і просівається крізь нього. Просіяне борошно, проходячи через магнітну пастку, висипається в тічку, великі домішки всередині циліндричного сито піднімаються шнеком на поверхню корпусу, звідки викидаються до збірки, для сторонніх предметів. Дрібні домішки зовнішнім ситом піднімаються похилими лопатями і викидаються пізніше до збірки.

Тістомісильна машина ТММ - 1М

Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно важіль та діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі та тістомісильного важеля у протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується та утворює однорідну масу насичену повітрям.

Кондитерськая електрична піч КЕП - 400

До роботи з шафою допускаються особи, які знають її пристрій і правило техніки безпеки.

Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан.

Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі та за допомогою пакетних перемикачів включають робочий камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть. Обережно відчиняють двері, встановлюють листи з продукцією. При переведенні шафи на нижчу температуру вимикають тіни та дають шафі охолонути. Після цього переводять лімб на нижчу температуру нагрівання та включають тіни.

2.4 Інгредієнти

· 100 г вершкового масла, розм'якшеного

· 450 г тертого сиру

· 2 склянки борошна

· 1 ч.л. солі

· 1/4 ч.л. червоного меленого перцю (для гостроти, за бажанням)

2.5 Опис технології приготування печива

1. Розігрійте духовку до 200 С. Змастіть лист маслом.

2. У великій мисці збийте вилкою розм'якшене вершкове масло, додайте сир. Додайте борошно та сіль; добре перемішайте. На злегка посипаною мукою|борошном| поверхні розкотіть тісто в пласт товщиною в 1,5 см. Наріжте на квадратики шириною в 5 см і посипте перцем чилі, якщо хочете. Викладіть смужки на підготовлений лист на відстані 3 - 4 см один від одного.

3. Випікайте в попередньо розігрітій духовці 10 -15 хвилин або поки печиво не стане хрумким.

2.6 Органолептичні показники

Печиво має бути сухим та крихким; затяжне відрізняється більшою твердістю, цукрове - більш розсипчасте.

Основними органолептичними показниками якості цукрового та затяжного печива є: форма; поверхню; колір; смак та запах; вид у зламі.

Форма печива має бути правильною, воно має бути цілим. Форма формованого печива найчастіше буває квадратною, прямокутною та круглою. Випускається і фігурне печиво як листочків, звірів тощо.

Різноманітність зовнішнього вигляду печива різних сортів досягається не тільки завдяки зміні форми печива, виду його країв, які можуть бути рівними або з фігурним візерунком, а й завдяки малюнку на поверхні та забарвленні печива.

Печиво всіх видів повинно мати чіткий відбиток штампу. Поверхня повинна бути без дефектів, у затяжного печива вона блискуча, ніж у цукрового, за рахунок більшого вмісту крохмалю, з якого при випіканні утворюються декстрини.

Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або трохи хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць.

Колір печива жовтий, у затяжного світліший, у цукрового - темніше. Колір має бути рівномірним. Забарвлення печива можна змінювати шляхом запровадження таких добавок, як какао. Харчові барвники при виготовленні печива не використовуються. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка та країв печива, а також нижньої сторони печива та темнозабарвлені сліди від сітки печей або трафаретів.

Смак та запах печива мають бути приємними, характерними для даного сорту, без дефектів.

Вид у зламі печива має бути рівномірно пористим, без порожнеч і слідів непромісу.

Найважливішими фізико-хімічними показниками якості печива є:

вологість;

масова частка загального цукру, жиру; золі, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, сірчистої кислоти;

лужність;

Намокання.

Вологість печива нормальної якості залежить в основному від типу печива та сорту борошна, а також інших факторів. Важливе значення має рівноважна вологість печива. Печиво відрізняється гігроскопічністю, рівноважна вологість сильно залежить від відносної вологості повітря.

Норми вологості печива встановлені залежно від зазначених вище властивостей печива і складають: для затяжного печива з борошна вищого гатунку, що формується на штампуючих та ротаційних машинах - від 3,0 до 9,0%, а 1-го ґатунку - від 3, 0 і до 8,0%, тоді як для цукрового печива вони вищі - від 5 до 9,0% та від 5,0 до 8,0% відповідно.

Масова частка цукру в печиві нормується залежно від того, яке тісто отримують, так у цукровому лікуванні вона повинна бути не більше 27,0%, а в затяжному печиві – не більше 20,0%.

Масова частка жиру в печиві коливається від 1,0 до 30,0% і залежить від сорту борошна, що використовується, і виду одержуваного тіста.

На відміну від хлібобулочних виробів, що мають кислотність, печиво має деяку лужність, яка виникає в результаті того, що хімічні розпушувачі, розкладаючись при випіканні, залишають у ньому лужні сполуки - соду, аміак. Норма становить 2°. Градус лужності --- це лужність 100 г продукту, на нейтралізацію якої потрібно 1 мл нормального розчину киелзй бреши індикаторі бромтимоловий синій.

Зольність печива - не більше 0,1% золи, нерозчинної в 10% соляній кислоті, тобто піску,

Для оцінки якості печива мають значення його намокання. Намокання печива визначають шляхом замочування його у воді протягом 2 хвилин і виражають як обчислене у відсотках відношення ваги печива після замочки до ваги сухого печива. Вона має становити не менше 150% для цукрового та 130% для затяжного печива.

2.7 Оформлення та подача

азу печиво приготування

Печиво оформляють із:

Атласна карамельна маса

Желатинова пластмаса

Заготівлі із шоколаду

Кандир для цукрових фігур

Карамельні прикраси

Карамельні клеї

Пластична карамельна маса

Прикраси із желе

Прикраси із крему

Прикраси з мас для малювання

Фруктова рисувальна маса

Прозберігання праці та техніки безпеки

1. Вимоги безпеки перед початком роботи.

1.1 Застебнути одягнений санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі предмети, що б'ються.

1.2 Перевірити роботу місцевої витяжної вентиляції та оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

1.3 Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

забезпечити наявність вільних проходів;

Перевірити стійкість виробничого столу, стелажу, міцність кріплення обладнання до фундаментів та підставок;

Надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку;

Зручно та стійко розмістити запаси сировини, продуктів, інструмент, пристрої відповідно до частоти використання та витрачання;

перевірити зовнішнім оглядом:

Достатність освітленості робочої поверхні;

Відсутність звисаючих та оголених кінців електропроводки;

Надійність закриття всіх струмопровідних та пускових пристроїв обладнання;

Наявність та надійність заземлювальних з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між металевими нетоковедущими частинами обладнання та заземлюючим проводом);

Наявність, справність, правильне встановлення та надійне кріплення огорожі рухомих частин обладнання (зубчастих, ланцюгових, клинопасових та інших передач, сполучних муфт тощо), нагрівальних поверхонь;

Відсутність сторонніх предметів усередині та навколо обладнання;

Наявність та справність приладів безпеки, регулювання та автоматики (наявність тавра або пломби; терміни таврування приладів; дати огляду судин, що працюють під тиском; знаходження стрілки манометра на нульовій позначці; цілісність скла; відсутність пошкоджень, що впливають на показання контрольно-вимірювальних;

Відсутність тріщин, випучин, значних потовщень стінок судин, перепусток у зварювальних швах, течі в заклепувальних та болтових з'єднаннях, розривів прокладки тощо. у варильному та водогрійному обладнанні;

Стан статей (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості);

відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;

Справність застосовуваного інвентарю, пристосувань та інструменту (поверхня спецтари, обробних дощок, ручки совків, лопаток тощо повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими та зручними для захоплення, що мають необхідний упор для пальців руки, що не деформуються від впливу гарячої води, полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин та тріщин).

1.4 Провести необхідне складання обладнання, правильно встановити та надійно закріпити знімні деталі та механізми.

Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючої апаратури на неодруженому ходу.

2. Вимоги безпеки під час роботи.

2.1 Виконувати лише ту роботу, якою пройшов навчання, інструктаж з охорони праці та до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

2.2 Не допускати до своєї роботи ненавчених та сторонніх осіб.

2.3. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справне обладнання, інструмент, пристрої; використовувати їх тільки для робіт, для яких вони призначені.

2.4 Дотримуватись правил переміщення у приміщенні та на території організації, користуватися лише встановленими проходами.

2.6 Не захаращувати робоче місце, проходи до нього та між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами продуктів.

2.7 Використовувати засоби захисту рук при дотику до гарячих поверхонь інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, деко та ін.).

2.8 Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків та великих зусиль. Не застосовувати для цього молотки, гайкові ключі та інші предмети.

2.9 При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів. При перервах у роботі вкладати ніж у пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем у руках, не переносити ножа, не вкладеного у футляр (пенал).

2.10 При нарізанні моноліту олії за допомогою струни користуватися ручками, не тягнути за струну руками.

2.11 Пересувати візки, пересувні стелажі, підкатні діжі у напрямку від себе.

2.12 Переносити продукти, сировину лише у справній тарі. Не завантажувати тару понад номінальну масу брутто.

2.13 Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання.

2.14 Під час роботи з використанням електромеханічного обладнання:

Дотримуватись вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації заводів - виробників обладнання;

Використовувати обладнання тільки для тих робіт, які передбачені інструкцією з експлуатації;

Перед завантаженням обладнання продуктом переконатися, що приводний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою його корпусі;

Попереджати працівників, що знаходяться поруч, про майбутній запуск обладнання;

Вмикати та вимикати обладнання сухими руками та лише за допомогою кнопок «пуск» та «стоп»;

Знімати та встановлювати змінні частини обладнання обережно, без великих зусиль та ривків;

надійно закріплювати виконавчі змінні механізми, робочі органи, інструмент;

Завантаження обладнання продуктом проводити через завантажувальний пристрій рівномірно, при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено посібником з експлуатації заводу-виробника;

Дотримуватись норм завантаження обладнання;

Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій спеціальним пристроєм (штовхачем, маточкою тощо);

видаляти залишки продукту, очищати робочі органи обладнання за допомогою дерев'яних лопаток, скребків тощо;

Оглядати, регулювати, усувати несправність обладнання, встановлювати (знімати) робочі органи, виймати застряглий продукт, очищати використане обладнання тільки після того, як воно зупинено за допомогою кнопки «стоп», відключено пусковим пристроєм, на якому вивішений плакат «Не включати! Працюють люди!», і після повної зупинки обертових та рухливих частин, що мають небезпечний інерційний хід.

2.15 При використанні електромеханічного обладнання:

Не працювати зі знятими з обладнання загороджувальними та запобіжними пристроями, з відкритими дверцятами, кришками, кожухами;

Не поправляти ремені, ланцюги приводу, не знімати та не встановлювати огорожі під час роботи обладнання;

Не перевищувати допустимі швидкості роботи;

Не витягувати руками застряглий продукт;

Не експлуатувати обладнання без завантажувального пристрою (чаші, вирви, бункери тощо);

Не переносити (пересувати) включене в електричну мережу нестаціонарне обладнання;

Не залишати без нагляду працююче обладнання, не допускати для його експлуатації ненавчених та сторонніх осіб;

Чи не складати на обладнання інструмент, продукцію.

2.16 Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати електрошафи, секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність.

2.17 Для запобігання потраплянню у повітря виробничих приміщень шкідливих речовин:

Дотримуватись технологічних процесів приготування кондитерських виробів;

Операції з просіювання борошна, цукрової пудри проводити на спеціально обладнаних робочих місцях;

Прожарювати в печах нові форми, листи і листи до використання їх для випічки. Не використовувати для випікання форми та листи з нагаром.

Література

Анфімова Н.А.; Татарська Л.Л.; Кулінарія – М., Академа, 1999

Голубчікова В.М.; Ліхачова Л.С.; Чернишов С.Д.; Чернишов А.Д.; Кулінарія - М., Друкований двір, 1963

Єфрімов Є.В.; Навчальний курс – РНД., Фенікс, 2000.

Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування – М., Академа, 1999.

Ковальов В.М.; Могильний Н.П.; Російська кухня: традиції та звичаї - М.,

Ковальов Н.І.; Сольникова Л.К.; Технологія приготування їжі – М., Економіка, 1978.

Козлов А.І.; Мельников В.І.; Фурман Н.П.; Все для домашнього столу - О. Альфа, 1991.0

Кузнєцова Л.С.; Сіданова М.Ю.; Технологія приготування борошняних кондитерських виробів – М., Майстерність, 2001.

Додаток А

Технологічна карта

Найменування напівфабрикату, страви, вироби-татарськи»

Додаток Б

Технологічна карта

Печиво "Нарізне"

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Підготовка сировини для виготовлення канапе. Вивчення технології приготування страв, їх оформлення та правил подачі, вимог до якості. Розробка технологічних схем страв. Особиста гігієна працівників громадського харчування. Розрахунок енергетичної цінності товарів.

курсова робота , доданий 11.02.2014


Загальна товарознавча характеристика, харчова цінність та хімічний склад цукрового печива, аналіз основних факторів, що формують якість цього продукту, технологія приготування. Методи дослідження цукрового печива, оцінка складу та упаковки.

курсова робота , доданий 18.05.2010


Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідної для приготування вінегрету та листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення та відпустка продуктів. Організація робочого місця у ресторані.

дипломна робота , доданий 21.01.2015


Особливості приготування рубаної котлетної маси класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Розробка моделі рецептурного складу. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви. Підбір гарнірів та соусів.

курсова робота , доданий 14.07.2016


Характеристика цукрового печива Основні етапи виробництва та їх характеристика. Фізико-хімічні зміни тесту у процесі випікання. Системи оцінки якості цукрового печива. Характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості.

курсова робота , доданий 27.04.2010


Історичні дані про появу соусів, їх назви та вдосконалення. Особливості приготування цієї групи страв класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви.

курсова робота , доданий 14.07.2016


Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страви. Визначення втрат при холодній та теплій обробці. Технологія приготування та оформлення страви. Підбір обладнання, інвентарю та інструментарію.

курсова робота , доданий 06.09.2014


Складові частини страви та технологія приготування. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при механічній та тепловій кулінарній обробці продуктів. Алгоритм приготування капустяних котлет та молочного соусу. Підбір посуду та інвентарю подачі страви.

реферат, доданий 16.07.2009


Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Асортимент, особливості приготування, оформлення та відпустки гарячих солодких страв; порціонування та подача банкетних закусок. Технологія приготування дріжджового листкового тіста.

контрольна робота , доданий 15.09.2013


Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів з морепродуктів, його підготовка та первинна обробка. Використання заправок та соусів для приготування салатів. Розробка асортименту, правила оформлення та подачі салатів із морепродуктів.

Організація технологічного процесу з приготування страв Азу по-татарськи та Сочини з сиром

1. Загальна характеристика кулінарії як науки

Чи знаєте ви, що є на світі дві професії, які ми знаємо з самого дитинства? Не просто знаємо, а одразу починаємо працювати?

Це професії кухаря та дегустатора. Зрозуміли? Ну звичайно, ми весь час їмо, а отже, хтось має цю їжу приготувати. Якщо їжу приготували мама, тато, брат, сестра чи кухар – ми, звісно, ​​дегустатори. Якщо ж їжу готуємо ми – ми кухарі.

З безлічі рис і прикмет складаються образи міст: у кожного з них - своє обличчя, унікальний образ, характерний характер. Важко уявити цей образ ще без однієї відмінної риси – застільних традицій мешканців та притаманної їм кухні, цікавих мандрівників та екскурсантів не менше за різні міські пам'ятки.

Казань – колись булгарське містечко – укріплення, головне місто Казанського ханства, казанської держави, сьогоднішня столиця Татарстану – здавна славилася своїми кулінарними традиціями та багатою кулінарною спадщиною. Навіть назва її перекладається з татарського “котел”.

Спадкоємиця традицій Великих Булгар, перехрестя торгових шляхів, місце побачення Європи та Азії, нев'януча краса Сходу… Яких епітетів не вдостоювалася Казань від мандрівних мандрівників і купців, поетів і журналістів! Ситна та смачна, проста та вишукана, невигадлива та винахідлива – у такому світлі постає казанська кухня у відгуках численних мандрівників минулого. "Рядового частування" наприкінці XVI століття в Казані запам'яталося надовго посольству перського шаха Аббаса I, казанським стравою був обставлений ювілейний стіл російського царя Петра I, який відзначив своє 50-річчя в Казані в травні 1722 року.

Як другу страву в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви та картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка загашене в олії з цибулею, морквою та перцем, консервованими огірками. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварена картопля, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик).

Найбільш древньою м'ясо-круп'яною стравою є беліш, запечений у горщику. Його готують зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих та качиних потрухів) та крупи (пшоно, полба, рис). До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що є кишкою, начиненою рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом).

Темою своєї підсумкової кваліфікаційної роботи я обрала «Азу по-татарськи», бо вважаю цю страву дуже смачною та цікавою. Метою своєї роботи вважаю повністю освоїти технологічний процес приготування страви «Азу по-татарськи», а також нагадати про таку чудову страву.

Зміна харчових речовин у процесі теплової обробки.

Білки при температурі 35-40 відбувається денатурація білків, а при температурі понад 70 коагуляція або згортання. В результаті цих процесів білки втрачають здатність розчинятися та утримувати воду.

Тривале нагрівання білків призводить до вторинної зміни білків молекули, в результаті знижується їх засвоюваність.

Жири – у процесі варіння жир розпадається на дрібні кульки, причому, чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру емульгується, тобто розпадається.

Смаження змінює жир глибше. При температурі вище 180 жир розпадається на смолисті та газоподібні речовини, які різко погіршують якість продуктів.

Ознакою цього процесу є поява диму. Смажити треба при температурі трохи нижче за температуру димоутворення.

Випаровування води при нагріванні крохмалю з водою до кипіння відбувається його клейстеризація освітою драглистої маси. Збільшення маси сухих продуктів (круп; макаронних виробів) при варінні пояснюється поглинанням у цих продуктах.

Рослинні продукти, при тепловій обробці, розм'якшуються, що підвищує їх засвоюваність. Головна причина розм'якшення це те, що протопектин та інші перерозчинні пектинові речовини клітин переходять у розчинний пектин.

Вітаміни: А, Д, Е, К – розчиняються у жирі, зберігаються добре.

Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, але не руйнуються на 20-30% у лужному та нейтральному середовищі. Вітамінні групи В – водорозчинні та легко переходять у відвар.

Вітамін С – руйнується найсильніше. Це відбувається за рахунок окиснення його киснем повітря.

Мінеральні речовини - теплова обробка практично не змінює мінеральні речовини, частина їх переходить у відвар, який треба використовувати для приготування супів та соусів.

Екстрактивні речовини – розчиняються у вигляді, надають стравам смаку та аромату, сприяє процесу травлення. У виварених продуктів погіршується смак і здатність засвоюється організмом.

Фарбуючі речовини – при тепловій обробці продуктів значно змінюються. Руйнується хлорофіл, антанцини.

Пофарбовані в білий колір овочі стають кремовим флаонів фарбуючих речовин.

2. Основна частина

2.1 Дотримання санітарно-гігієнічних правил під час приготування страви «Азу по-татарськи»

2.2 Організація робочих місць та техніка безпеки при приготуванні страви «Азу по-татарськи»

Вибране мною страва проходить обробку у трьох цехах: м'ясорибному (там обробляють м'ясо), овочевому (обробляють картопля) та гарячу (проводять теплову обробку підготовлених напівфабрикатів).

Гарячий цех. Гарячий цех є виробничою ділянкою ПОП. Тут здійснюється теплова обробка продуктів – одна з основних операцій технологічного процесу приготування їжі.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із холодним цехом, роздачею, залами та з приміщенням завідувача виробництвом. Поруч із гарячим цехом повинні розташовуватися мийні кухонного та столового посуду.

У гарячому цеху доцільно використовувати секційне обладнання, яке встановлюють як окремих технологічних ліній (пристінним чи острівним способом), у яких організують робочі місця. Найбільш доцільне розміщення обладнання трьома паралельними лініями. У середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього мають робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.

У гарячому цеху має бути обов'язково денне освітлення.

Робота гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащення їх обладнанням, посудом та інвентарем. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи руху персоналу та переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв, що дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Над тепловим обладнанням встановлюють вентиляційні відсмоктувачі.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані підрозділи – суповий та соусний. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів та перших страв, у соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Крім того, у гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для приготування холодних та солодких страв.

На цій ділянці в лінію теплового обладнання встановлюють шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, електричну плиту, травні котли. У лінію немеханічного обладнання встановлюють столи виробничі для підготовки продуктів до смаження та пасерування, перебирання круп та макаронних виробів. Поряд із тепловим та немеханічним обладнанням встановлюють механічне: універсальний привід з комплектом змінних механізмів, протирочну машину.

Безпека та охорона праці в цехах.

Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного обладнання та отримати практичний інструктаж завідувача виробництва.

Підлоги мають бути викладені спеціальною плитою, стіни – кахлем. У підлогах передбачені трапи для стоку води. У робочих місць на підлозі кладуть дерев'яні ґрати. Висота стелі має бути менше 3…3,5 м. Температура у гарячому цеху має перевищувати 22˚С. У м'ясному та холодному – бути не нижче 16˚С. Для видалення запахів влаштовується примусова вентиляція. У всіх цехах робочі місця розподіляються відповідно до стадій технологічного процесу.

Усі устаткування, працююче на електричному струмі, заземлюють, тобто. металеві частини обладнання з'єднують із заземлювачами, прокладеними у землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, що не становить небезпеки для життя. Перед рубильником та машинами мають бути гумові килимки та таблички «Висока напруга – небезпечна для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі у приміщенні, у вологому та сирому повітрі. Безпека роботи на механічному устаткуванні залежить від конструкції машин, наявності огорож, сигналізації та блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля частин машини, що рухаються, немає сторонніх предметів, упорядкувати робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огорож біля рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури та правильність змінних частин машини; включити машину на холостому ходу та переконатися, що приводний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою. У місцях розташування обладнання необхідно вивісити правила експлуатації.

У разі нещасного випадку необхідно потерпілому надати першу медичну допомогу до прибуття лікаря, тому обов'язково на виробництві має бути аптечка з набором медикаментів. Див. додаток №2.

М'ясорибний цех. М'ясорибний цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується технологічний процес приготування їжі, з мийним кухонним посудом.

Організація робочих місць.

У м'ясорибному цеху передбачається організація окремої ділянки для обробки м'яса, птиці та риби. Кількість робочих місць на кожній ділянці залежить від кількості оброблюваної сировини та напівфабрикатів, що виготовляються.

На ділянці обробки риби організують три робочі місця:

Для розморожування та потрошення риби;

для приготування порційних напівфабрикатів;

Для виготовлення рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці розміщуються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, стіл для очищення та потрошення риби.

На робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл з вагами, дошками, ящиками для спецій і ножів кухарської трійки.

Для приготування рибного фаршу та виробів з нього організують робоче місце з виробничим столом, вагами, м'ясорубкою, обробними дошками, ящиками для спецій та панірувальних сухарів.

Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів. Обробка риби: відтавання мороженої риби або вимочування солоної → очищення рибної луски → потрулення → обрубування голів та плавників → промивання → виготовлення напівфабрикатів.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Для стікання води з промитої риби з обох боків ванн передбачено борти. Рибні напівфабрикати – продукти, що швидко псуються, тому вимагають термінового дотримання санітарних правил, температура зберігання напівфабрикатів від -4 до 6˚С. Див. додаток №3.

Овочевий цех. Овочевий цех повинен розміщуватися в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів під час вступу. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується технологічний процес.

Організація робочих місць. Залежно від потужності цеху можуть бути організовані наступні робочі місця: з очищення картоплі та коренеплодів, доочищення та промивання їх; очищення цибулі ріпчастої, хрону, часник; обробці капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та ін сезонних овочів.

На 1 робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів повинні бути встановлені мийні ванни, картоплечистка періодичної дії настільна, стіл виробничий, а також необхідний інвентар (тара для очищених овочів та відходів, жолобковий ніж тощо). В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку організують робоче місце з нарізки овочів, обладнане виробничим столом, овочерізальною машиною, необхідним інвентарем. При ручному нарізанні овочів на виробничому столі укладають дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого – сировину. Ліворуч від працівника біля столу ставлять тару з підготовленими для нарізки овочами, праворуч – тару для нарізаних овочів. Див додаток № 4

2.3 Товарознавча характеристика сировини обробка продуктів та підготовка сировини до виробництва

М'ясо. (Див. додаток № 5) М'ясо є поєднанням різних видів тканин - м'язової, сполучної, жирової і кісткової. Крім великої рогатої худоби, свиней, овець (яловичина, свинина та баранина) у деяких національних кухнях використовують м'ясо буйволів, кіз, коней, оленів, верблюдів. Найбільше харчове значення має свиняче м'ясо, яке відрізняється ніжним та соковитим смаком.

М'ясо містить багато повноцінних білків – 14,5 – 23%, жиру – від 2 до 7%, води – 47 – 75%, мінеральних речовин – 0,5 – 1,3% (з них найбільш цінні – солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, D, РР та вітаміни групи В.

М'язова тканина (м'язова) складається з окремих волокон, покритих напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Основний білок м'язової тканини – міозин. Білки м'язової тканини є повноцінними - вони містять амінокислоти, близькі за своїм складом до білків людини, тому добре засвоюються організмом людини.

Сполучна тканина складається з неповноцінних білків - колагену та еластану. Чим більше колагену та еластану міститься у м'ясі, тим жорсткішим і грубішим воно є. Це і є показники якості м'яса.

Жирова тканина м'яса є клітини, заповнені жировими крапельками, покриті сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м'яса та підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина складається з спеціальних клітин, основу яких становить осеїн - речовина, близька за складом до колагену. Кістки тазу та закінчення трубчастих кіст пористі, їх називають цукрові. До складу їх входять речовини, які переходять у бульйон, надаючи йому міцність та аромат.

Яловичина - це м'ясо корів, волів, биків та їх молодняку ​​(від давньослов'янського «говида» - велика рогата худоба). Воно має червоний колір із різними відтінками. Інтенсивність забарвлення заздрості від віку, породи, умов вирощування: м'ясо у старих тварин (старше 7 років) темніше, ніж у молодих; у тварин м'ясних порід світліше, ніж у молочних.

У великої рогатої худоби в нормальних умовах жир відкладається не лише під шкірою та у внутрішній порожнині, а й між м'язами («мармурове м'ясо»). При тепловій обробці такого м'яса міжм'язовий жир просочує м'язову тканину, що спричиняє високі смакові властивості приготовлених із нього страв. Підшкірний жир у передній частині туші відкладається в ділянці спочатку заднього, а потім переднього крою лопатки.

М'ясо дорослої худоби та молодняку ​​з малою кількістю сполучної тканини з поперекової та тазової частини туші, а також зі спинної частини придатні для смаження та гасіння без тривалої теплової обробки. М'ясо інших частин туші великорогатої худоби з великою кількістю колагену та еластану, а також зі складною сполучно-тканинними прошарками використовуються для гасіння або варіння, оскільки ці способи обробки дозволяють забезпечити розм'якшення сполучної тканини. Білкові речовини яловичини після теплової обробки засвоюються організмом на 69%, телятини – на 62%.

Первинна обробка м'яса включає: відстоювання, обмивання та обсушування, кулінарний розруб та обвалку, зачистку та сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.

У морозивому м'ясі м'ясний сік у завмерлому стані знаходиться між волокнами, і кількість поглиненого соку залежить від способу розморожування. Відтають м'ясо в спеціальних камерах (дефростерах), застосовуючи повільне та швидке розморожування.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 6-8 С та вологість повітря 90 - 95 %. М'ясо відтають великими частинами, які підвішують на гачках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги та стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають м'ясний сік, що утворюється при розморожуванні, і початковий стан м'язових волокон відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1 - 3 діб. Відтавання закінчують, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1 С. Відтанув м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5 % маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25С і вологість повітря 85 - 95%. Для цього в камеру подають підігріте зволожене повітря. За таких умов м'ясо відтає за 12 – 24 год., температура в товщі м'язів має бути – 0,5 – 1,5С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0 - 2С і вологості повітря 80 - 85% зниження втрати м'ясного соку.

Обробка м'яса складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, жиловка та зачистка.

Обвалка частин – відділення м'якоті від кісток.

Жилівка та зачистка частин – видалення сухожилля, плівок, хрящів. Основним призначенням розрубу та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїми кулінарними якостями.

Картопля. Картопля належить до найважливіших сільськогосподарських культур різнобічного використання. Картопля обробляється як польова культура. Картопля відноситься до дворічних культур і може розмножуватися насінням. Однак картопля обробляється виключно як однорічна культура, і посадковим матеріалом є бульби. Такий спосіб обробітку рослин називається клонуванням.

Бульби картоплі містять у середньому близько 25% сухих речовин, у тому числі до 20% крохмалю та 2% білкових речовин, які за своєю цінністю значно перевершують білки багатьох культур.

Велика важливість картоплі як джерела вітаміну С та групи В (В1, В2, В6). Крім того, в ньому міститься каротиноїди та вітаміни РР і К. 250 – 300 г відвареної картоплі забезпечує 30 – 50 % добової потреби людини у вітаміні С. Особливо багаті на них молоді бульби. Все це, а також високі смакові якості визначають велике значення картоплі як продукту харчування, і по праву називають другим хлібом.

Крім основних компонентів в хімічний склад бульб входить у невеликій кількості глюкоалкалоїд солонін (0,002 - 0,02%), що має отруйні властивості. У позеленілих і пророслих бульбах особливо багато солонину (до 0,08%). Позеленіла картопля не тільки не можна вживати в їжу, але і в сирому вигляді згодовувати тваринам.

Первинну обробку картоплі можна проводити механічно – це найпоширеніший вид обробки. Механічний спосіб складається з наступних операцій: сортування, калібрування, миття, очищення. Очищення картоплі проводиться вручну або за допомогою картоплеочисної машини. Див додаток № 4.3

Сирий картоплю нарізають кубиками, часточками, брусочками, соломкою.

Цибуля ріпчаста. В овочівництві обробляють кілька видів цибулі, що використовується переважно у свіжому вигляді. Найбільшого поширення має цибуля ріпчаста.

Цибуля ріпчаста - це дворічна рослина, що утворює велику цибулину з трубчастими стеблами. Цибулина містить 12 – 20 % сухих речовин, у тому числі 3 – 10 % цукрів, до 3 % азотистих речовин та багато вітамінів, особливо аскорбінової кислоти. У цибулини і листі є фіноциди, що мають сильну бактерицидну дію. Розмножується цибуля ріпчаста насінням. Цибулина і листя використовують у свіжому та як приправа гострого смаку.

У цибулі ріпчастої відрізають донце, знімається суха луска. Нарізають цибулю кільцями, півкільцями, часточками та дрібним кубиком.

Жир тваринний топлений харчовий. Тварини жири ділять на дві групи: незамінних тварин, морських ссавців. Залежно від виду, якості та способу витоплення сировини харчові жири поділяються на сорти: яловичий вищий та I; баранячий вищий та I; свинячий вищий та I; кістковий вищий та I; збірний; кінський.

Томатне пюре. Концентровані томатні продукти включають томат-пюре, томат-пасту – солону та несолону, томатні соуси. Томат-пюре отримують випарюванням вологи з протертої томатної маси, попередньо звільненої від шкірки, та насіння, у відкритих чанах, а томат-пасту – у вакуум-апаратах. Випускають томат-пюре із вмістом сухих речовин 12, 15, 20 %, томат-пасту несолону – 25, 30, 35 та 40 % та солону – 27, 32 та 37 % (без урахування солі).

Сіль. Поварена сіль - природна кристалічна сполука, вміст 97 - 99,7% чистого хлориду натрію та невелика кількість інших мінеральних солей. Кухонна сіль є білі або безбарвні кристали солоного смаку, без запаху. Добуває її із кристалічних відкладень кам'яної солі або випарюванням із природних розчинів. Серед приправ кухонна сіль займає перше місце, вона грає велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск у клітинах людини тощо. , виварювальну, самосадочну та садочну сіль.

У нашій місцевості використовують садкову сіль. Її поділяють на дрібнокристалічну, мелену, мелену, йодовану.

Велике поширення набула йодована сіль.

Йодовану сіль виробляють у лікувальних та профілактичних цілях. Для її отримання до дрібнокристалічної солі додають іодид калію, вносять найчастіше у вигляді 1% розчину. Вміст йоду в йодованій солі становить 1,91 мг на 100 г. З урахуванням денної норми споживання кухонної людини, яка вживає йодовану сіль, отримує близько 200 мкг йоду на добу.

Вимоги до умов зберігання залежить від виду солі та її призначення. Сіль повинна зберігатися у сухих закритих складах. Для йодованої солі встановлено гарантійний термін зберігання – 6 міс.

Зовнішній вигляд - сіль має вигляд цілих кристаликів або розмелених частинок. У ній не повинно бути сторонніх механічних помітних для ока забруднень. Колір сіль екстра – білий, смак – 5%-ного розчину солі чисто солоний, без сторонніх присмаків. Сіль не повинна мати запаху, повинна розчинятися у воді. Реакція розчинів солі має бути нейтральною або близькою до неї.

Борошно пшеничне. Борошно є основним видом сировини під час виробництва борошняних та кондитерських виробів.

Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатку, вищий, І, ІІ сорти, шпалерну. Для вироблення борошняних кондитерських виробів переважно застосовується борошно вищого та I сортів. Борошно II сорти використовується виготовлення деяких сортів печива, пряників, галет. Крупчатка використовується рідко для дріжджового здобного тесту. З шпалерного борошна виробляють обмежену кількість дієтичних сортів печива і галет.

За родом злаків розрізняють борошно пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та ін. Якість борошна характеризується її кольором, смаком, запахом, вологістю, кислотністю, зольністю, вмістом різних домішок, помолом, а також складом.

До складу пшеничного борошна входять білкові речовини, вуглеводи, жири, фосфатиди, ферменти, вітаміни та інших. Основною складовою є крохмаль (близько 70 %) і азотисті речовини – білки (близько 13 %), інших речовин міститься у меншій кількості. Білки пшеничного борошна мають високу поглинальну здатність, яку враховують при приготуванні борошняних кондитерських виробів. Завдяки цій здатності при замісі тесту білкові речовини набухають, утворюючи в'язку клейковину. Від якості клейковини залежать технологічні властивості борошна: еластичність тіста, його в'язкість, пористість.

Свіжість борошна характеризується запахом та смаком. Борошно має мати слабкий специфічний запах, сторонні запахи (сорбційні або розкладання) свідчать про дефектність борошна. Гіркий, кислий і солодкий присмаки вказують на те, що мука отримана з дефектного зерна. Свіжість муки характеризується також кислістю.

Хрускіт у борошні не допускається, тому що він з'являється при помелі недостатньо очищеного зерна.

Вологість борошна має перевищувати 15 %. Борошно з вищою вологістю зберігається погано, можливе її пліснявання та самозігрівання. Зараженість шкідниками борошняних запасів не допускається.

Огірки солені. Огірки є джерелом різноманітних мінеральних речовин, що містять 96 % води. Огірки використовують у їжу та для переробки тільки в незрілому стані. Всі огірки повинні надходити у продаж свіжими, цілими, незабрудненими, мати зелене забарвлення, правильну і типову для ботанічного сорту форму, щільну м'якоть, недорозвинене, нешкірясте насіння. Для соління найбільш придатні сорти огірків із щільною м'якоттю, негрубою шкіркою, малою насіннєвою камерою, правильної форми.

Приготовлені огірки та спеції пошарово щільно укладають у бочки відповідно до рецептури. При соління огірків додають кріп, хрін (корінь), часник, перець стручковий гіркий, естрагон, листя чорної смородини та ін.

Заповнені огірками та прянощами бочки заливають розсолом (6-9%-ної фортеці) через шпунтовий отвір. Бочки не закупорюють до початку бродіння і поки не накопичиться 0,3-0,4% молочної кислоти. При високій температурі це відбувається за 1-2 доби. Потім бочки заливають розсолом, закупорюють, маркують і направляють на зберігання, де триває накопичення молочної кислоти, цукру витрачаються на бродіння, яке закінчується в складах, що не охолоджуються через 30, а в охолоджуваних - через 60 днів.

Останнім часом широко застосовується засолювання огірків у контейнерах місткістю 200 кг, які вкладають поліетиленовий вкладиш.

За якістю огірки солоні ділять на 1-й та 2-й сорти.

Огірки 1-го сорту повинні бути цілими, не зморщеними, міцними, зеленувато-оливкового кольору, солонувато-кислого смаку, довжиною не більше 110 мм, вміст солі -2,5-3,5%, кислотність - 0,6-1, 2 град.

У 2-му сорті допускаються огірки з ослабленим хрускотом, більш солонуватого смаку, довжиною до 140 мм, вміст солі - 2,5-4,5%, кислотність - 0,6-1,4 град.

Часник. Часник являє собою цибулину, що складається з денця, до якого прикріплені зубки, що мають загальну покривну луску. Кожен зубок покритий сухими лусками. Він відрізняється високим вмістом азотистих речовин, вуглеводів, ефірних олій. Найбільший розмір цибулин не менше 2,5 см. Кількість цибулин, що надходять у продаж, без окремих зубків допускається не більше 4 %, а кількість відпалих зубків - не більше 1 % маси.

2.4 Технологія приготування страви "Азу по-татарськи"

Рецептура: яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини), картопля, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, борошно пшеничне, огірки солоні, часник.

Технологія виготовлення. М'ясо нарізане брусочками по 10-15 г, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре, що пасерує, тушкують майже до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. На бульйоні, що залишився, готують соус, в який кладуть солоні огірки, нарізані соломкою, пасеровану цибулю, перець, сіль. Приготовленим соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть лавровий лист. Готову страву заправляють розтертим часником. Відпускають азу разом із соусом та гарніром.

Послідовність операцій:

Отримати продукти та підготувати робоче місце.

Підготувати м'ясні напівфабрикати.

Підготувати овочі.

Пасерувати цибулю.

Пасерувати моркву.

Припустити огірки.

Пасерувати томат.

Обсмажити картоплю.

Приготувати азу.

Підготувати посуд для відпустки.

Оформити та подати страву.

М Т О: каструлі, сковороди, дошки, лопаточки, сотейники, ножі кухарські, казан, тарілки, соусники.

Технологічна карта.

Найменування страви: Азу по-татарськи.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: подано в горщику, вкрите соусом, на поверхні – блискітки жиру та зелень.

Смак та запах: смак – гострий; запах – тушкованого м'яса, овочів, солоних огірків.

Колір: соус – червоний.

Консистенція: м'яса та овочів - м'яка, рівномірно нарізані, що добре зберегли форму.

У ході своєї підсумкової кваліфікаційної роботи досягла тієї мети, яку хотіла досягти. Вважаю, що повністю опанувала технологічний процес приготування страви «Азу по-татарськи».

3. Процеси, що відбуваються при замісі та випіканні тіста

Теплова обробка підвищує засвоюваність харчових продуктів, значною мірою зменшує мікробіологічну обсімененість, надає нових смакових якостей. У процесі теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що надають виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки виробу набувають інших смакових якостей.

Основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, НВЧ-нагрів, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно. Випікання виробів з різних видів тіста проводиться у кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії.

У кожному окремому випадку дотримується певного теплового режиму, іноді печі зволожуються. Це використовується для отримання високоякісних виробів. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулася тільки після того, як виріб повністю збільшить свій об'єм. Час випічки залежить від їх розміру та щільності: добре розпушене тісто випікається швидше, ніж щільне.

Крім цих процесів у тесті при випіканні відбувається і ряд інших, утворення нових ароматичних та смакових речовин, зміна жирів, вітамінів та ін.

Випічні вироби після теплової обробки внаслідок втрати ними води під час випікання мають меншу масу порівняно з масою виробів до випікання. Відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання називають упеком.

3 .1 Дотримання санітарно-гігієнічних правил при приготуванні страв та вироби з тіста

Підприємства громадського харчування – це об'єкти, на яких із продовольчої сировини виробляються готові до вживання харчові продукти, страви чи напівфабрикати.

Найважливішими контрольними точками санітарного нагляду є: територія підприємства; технологічні та складські приміщення; надходить сировину; технологія виробництва; готова продукція; здоров'я та особиста гігієна персоналу.

Дотримання санітарних правил є обов'язковим. Керівники підприємств комунального харчування зобов'язані забезпечити:

Необхідні умови для дотримання санітарних правил та норм при обробці сировини;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з відмітками про проходження періодичних медичних обстежень;

Наявність санітарного та форменого одягу;

наявність достатньої кількості виробничого інвентарю;

Проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації згідно з договором з дезвідділеннями;

Проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідеміологічних показань;

Наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійничкові захворювання;

Наявність аптечок для першої медичної допомоги;

Організація санітарно-освітньої роботи.

Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов та термінів зберігання продуктів на складі несе завідувач складу.

Кулінарна обробка має велике фізіологічне та санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення її визначається тим, що в результаті механічної та теплової обробки покращуються смакові якості, харчова цінність та засвоюваність їжі.

Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів полягає у зниженні забрудненості та мікробного обсіменіння їжі. Тому при кулінарній обробці продуктів необхідно суворо дотримуватися технології процесу, що виключає зустрічний і перехресний рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції, домагатися суворої відповідності пропускної спроможності підприємства і кількості продукції, що випускається. За існуючими санітарними правилами стіл перед роботою слід протерти вологою ганчіркою, а наприкінці робочого дня вимити з миючим засобом і обполоснути гарячою водою. У процесі роботи своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, кухонний посуд і інвентар, що звільнився, дотримуватися порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою. обробні дошки та ножі слід використовувати строго за призначенням та відповідно до маркування.

3.2 Організація робочих місць та техніка безпеки під час приготування виробу з тіста «Сочни з сиром»

Організація роботи кондитерського цеху.

Кондитерський цех з випікання булочних та борошняних кондитерських виробів, тортів та тістечок організовують на великих та середніх підприємствах громадського харчування (переважно у ресторанах), які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: заміс тесту, тісторозробне, випічне, обробки виробів, приготування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовки сировини, приготування та замісу тіста, формування виробів, приготування обробних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки та короткочасного зберігання готових виробів.

Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання на протязі зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці та механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів встановлюють скрині, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважання продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150кг та мірний посуд. Тут же виготовляють підготовку сировини до виробництва (розчинення та дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін.). Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інструментом, інструментами та транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп та ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Пройшли через овоскоп яйця у решітках витримують у першому відділенні ванни у теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2% розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті та сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок та жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і розморожують у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі 45С.

Перед замісом тіста борошно просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості далеко від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилилися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Обладнання для просіювання борошна повинно мати місцеве вентиляційне відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і при необхідності висипають в бункер машини для просіювання, при цьому видаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найкоротшим циклом – здобне. Пісочне, листкове, а потім дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та оздобленні потрібно забезпечити не лише гарний зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або жерстяні трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті та низку інших пристроїв.

Приміщення для порціонування тіста обладнають таким чином: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тесту.

Для розкочування тіста використовують столи з шафками для інструментів та висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу (де охолоджується масло та тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, яка не тільки розкочує тісто необхідної товщини на дві стрічки, але й дозує між ними начинку та формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічному збиванні, що входить до комплекту цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами та під нею поміщені два трубопроводи з холодною та гарячою водою. Один із бічних бортів, що межує з накладним лотком, зроблений знімним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі та стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні має бути особливо хороша вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.).

Тістечка та торти обробляють у спеціальних приміщеннях або, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіту). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертові на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. Поруч із мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах використовують машину для миття багатофункціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати у повному асортименті та великій кількості: різні види тесту, всілякі начинки. Такі підприємства мають широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а, отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії з виготовлення кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації та різні пристрої на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами та виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію у тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку має бути етикетка з позначенням найменування та кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції та прізвище укладача.

План випуску продукції визначає кількість та асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби у кондитерських виробах, кваліфікації працівників та обладнання цеху.

При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати щиток, що загороджує. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісної та збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильної машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

Кондитер при вийманні кондитерських виробів із печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами та сковорідками для смаження пиріжків мають бути встановлені витяжні пристрої. Див додаток № 6

3.3 Товарознавча характеристика сировини обробка продуктів та підготовка сировини до виробництва

Борошно. Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого та другого сорту. Борошно входить у всі види тесту, які виготовляються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку – дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту – м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорти - грубішого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Вищі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозани, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (цукроза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи у тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно пов'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають ряд властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

У сирій клейковині міститься 65 – 70% вологи та 35 – 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше їхньої власної маси.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів із прянощами або фруктовими начинками, однак таке борошно не можна застосовувати для бісквітного, піщаного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. при приготуванні тіста додають палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

При зберіганні борошна в мішках їх розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12С.

Сир. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сир відносять до кисломолочних виробів. Сир вищого ґатунку повинен мати чистий кисломолочний смак і запах, однорідну ніжну консистенцію, рівномірний білий колір із кремуватим відтінком. У сирі першого сорту допускається слабовиражені кормовий та гіркуватий присмаки, нерівномірний колір, присмак тари, пухка, мажуча або розсипчаста консистенція.

Зберігають охолоджений сир при температурі не вище 8 ° С не більше 36 год. Морозива сир при температурі - 8 ... - 41 ° С, фасований протягом 4 міс, а ваговий - 7 міс.

Яйця. Куряче яйце має масу 40-60 г. У розрахунках рецептур харчових продуктів маса 1 яйця приймається 40 г. Яйце складається із шкаралупи, білка жовтка. Перед шкаралупи припадає 11,5 %, білка – 58,5 %, жовтка – 30 % маси яйця.

Шкаралупа має пористу поверхню. Через її пори можливе проникнення в яйце бактерій та цвілевих грибів, пари води, повітря. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів кальцію та магнію.

Білок яйця складається з 86% білкових речовин, а також вуглеводів та мінеральних речовин. Реакція його слаболужна (рН 72 - 76). При температурі 58-65 ° С білок яйця згортається. При збиванні він утворює стійку піну. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів та 10% фосфоліпідів, з них лецитину – 8%. У складі яєчного жиру є 70% ненасичених жирних кислот, таких як олеїнова, лінолева, ліноленова.

Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 – 3 °З повагою та відносної вологості 85 – 88 %, зберігання більше місяця рекомендується. Низька температура затримує процеси старіння, а висока вологість зменшує їхнє висихання.

Цукор. Цукор - пісок є сипким, що складається з окремих кристалів, харчовий продукт. Відповідно до ГОСТ 21-57 за органолептичними показниками цукровий пісок повинен задовольняти низку вимог. На вигляд кристали цукрового піску повинні бути однорідної будови, з явно вираженими гранями. Сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру та без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий із блиском; солодкий смак, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні у водному розчині; розчинність у воді повна, прозорий розчин.

Цукор-пісок характеризується такими фізико-хімічними показниками. У цукор-піску має утримуватися чистої сахарози не менше 99,75 % редукуючих речовин не більше 0,05 %, золи не більше 0,03 %, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.

Масло вершкове. Вершкове масло - це тваринний жир. Характеризується високою калорійністю і великою засвоюваністю, має гарний смак і є складною сумішшю молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.

Залежно від способу вироблення, смакових і ароматичних речовин, що вводяться, виду сировини, а також методів переробки вершків вершкове масло поділяють на такі види: солодковершкове, вологодське, кисловершкове. Найкраще масло виходить із пастеризованих вершків.

Виробляють вершкове масло несолоне та солоне. Солоне має більш щільну структуру та краще зберігається. Воно містить 1 - 2% кухонної солі.

Олія, піддана тепловій або механічній обробці, ділиться на плавлене, стерилізоване, пастеризоване, відновлене, топлене.

До складу вершкового масла входить приблизно 83% жиру, 1,1% білків, 0,5% лактози, 0,2% мінеральних речовин, 15,2% води.

Фізико-хімічні показники вершкового масла.

Температура:

Плавлення……….28 – 30 °С

Застигання………15 – 25 °С

Число омилення………….218 – 235

Йодне число……………..25 – 47

Пакують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики, дерев'яні або фанероштамповані бочки. Ящики та бочки всередині вистилають пергаментом. Упаковану олію зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 °С.

Ванільна пудра (ванілін). Зовнішній вигляд – кристалічна порок, колір – від білого до світло-жовтого, запах – ванілін.

Маргарін. Є безводними сумішами рафінованих гідрогенізованих саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Кулінарні та кондитерські жири на товарні сорти не поділяють. Ці жири мають колір від білого до світло-жовтого, смак і запах властивий кожному виду, консистенцію при 15 ° С – щільну та пластичну, кількість жиру – не менше 99,7 %, вологи – не більше 0,3 %.

Не допускаються такі дефекти: затхлі та прогірклі смак і запах, солистий присмак, сторонні присмаки та запахи, у маргарині – борошниста та сирна консистенція.

Зберігати харчові жири слід у чистих темних приміщеннях із відносною вологістю повітря трохи більше 80 – 85 %.

Лимонна кислота. Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього присмаку запах відсутній. Консистенція сипка і суха, на дотик не липка. Не допускаються механічні домішки.

Сметана. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сметану відносять до кисломолочних виробів. Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак із чітко вираженим присмаком та ароматом пастеризації, однорідну, у міру густу консистенцію без крупинок жиру та білка. Не допускається в реалізацію сметана з різкокислим, оцтовим, кормовим, гірким та іншими присмаками та запахами, що виділилася сироваткою, ослизлою, тягучою консистенцією, сторонніми включеннями та зміненим кольором.

Найкраще зберігати сметану при температурі 0…1 °С. У магазинах її зберігають за температури не вище 8 °С трохи більше 72 год, а без холоду 24 год.

Масло рослинне. Рослинні олії бувають рафінованими та нерафінованими. Рафінованими недозорованими називають олії, що пройшли механічне очищення, гідратацію (виділення білкових та слизових речовин), нейтралізацію та відбілку.

Нерафінованими називають олії, що пройшли лише механічне очищення.

Рафіновані дезодоровані олії без запаху, прозорі та не дають відстою.

3.4 Технологія приготування виробу з тіста «Соки з сиром»

Рецептура: борошно пшеничне в/с, вершкове масло, яйця, сир, цукор-пісок, сметана, лимонна кислота, сода харчова, амоній, ванільна пудра.

Технологія виготовлення. Просіяти борошно на стіл (6 - 8% борошна залишити для підпилу), змішати з харчовою содою і надати форму вирви.

Влити яйця, розтерті з|із| цукром-піском і сметаною, додати|добавляти| розм'якшене масло|мастило|. З'єднати з рідиною борошно (приблизно 50%), переміщуючи її до центру, а потім швидкими рухами замісити все борошно доти, доки тісто не набуде однорідної консистенції. Тісто витримати на холоді протягом 30-40 хв, після чого розкотити в пласт завтовшки 0,5 - 0,8 см і вирізати з нього зубчастою виїмкою коржика. Коржики злегка розкотити, надати їм витягнуту форму, один край коржика змастити яйцем і укласти на нього сирну начинку, яку накрити іншим краєм коржика. Поверхню змастити яйцем. Для приготування начинки сир перемішати з|із| цукром-піском, сметаною, яйцем і маслом.

випікати на листах, злегка змащених олією за нормальної температури 190 - 200 °З протягом 20 - 30 хв.

Для подачі, соки покласти на дрібну тарілку, покриту серветкою або у вазочку.

Послідовність операцій:

1. Отримання товарів та підготовка робочого места.

2. Просіювання борошна.

3. Протирання сиру.

4. Обробка яєць та відокремлення від шкаралупи.

5. Зачищення масла вершкового та жиру.

6. Заміс прісного листкового тесту.

7. Формування виробів.

8. Випікання.

9. Підготовка посуду для відпуску виробів.

10. Оформлення та відпуск виробу.

М Т О: Сито, лопатки, дошки, ножі, виїмки для соковитих, кондитерські листи, качалки, пензлики, дрібні тарілки, ваза.

Технологічна карта.

Найменування страви: Сочини з сиром.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд: у вигляді складеної навпіл коржика, фарш напіввідкритий.

Колір: поверхні – золотистий, фаршу – злегка підрум'янений.

Консистенція: м'яка, легко ламається; вироби добре пропечені.

Смак і запах: солодкий, трохи кислуватий від сиру.

У ході своєї підсумкової кваліфікаційної роботи освоїла секрети кондитерського виробництва при приготуванні соковитих сирів, відпрацювала технологію приготування, основні процеси оброблення та режим випічки виробів із здобного прісного тесту. Я дізналася багато нового та цікавого. Досягла, своєї мети і в мене вийшли дуже гарні та смачні соки з сиром. У процесі його приготування, оформлення та подачі я навчилася всім технологічним процесам. Навчилася гарно оформляти готові вироби сервірувати стіл. Надалі я хочу також смачно, красиво та правильно готувати й інші вироби.

Я не жалкую, що вступила на професію кухар – кондитер.

Список використаної літератури

Барановський В.А. - Кухар; Вид. 4-те. - Ростов н / Д.: видавництво "Фенікс", 2005р. - 384с. (Серія НУО).

Барановський В.А., Перетятко Т.І. - Кондитер; Вид. 5-е, дод. та перераб./В.А. Барановський, Т.І. Перетятко. - Ростов н / Д.: "Фенікс", 2005р. - 352с. (НВО).

Голунова Л.Є. – Збірник рецептур та кулінарні вироби для підприємства громадського харчування, СПб.: «ПРОФІКС», 2007р. - 688с.

Дубцов Г.Г. - Вид.2-е, Видавничий центр «Академія», 2002 - 264с.

Калініна В.М. - Технічне оснащення та охорона праці в громадському харчуванні - Вид. 3-тє, стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2004р. - 432с.

Тимофєєва В.О - Вид. 5-е, дод. та перероб. - Ростов н / Д:, "Фенікс", 2005 - 416с.

додаток

ІНСТРУКЦІЯ №1.1.

По ТВ особистої гігієни

учасників виробничого процесу

Підготовка до роботи.

До роботи допускаються лише особи, які пройшли спеціальне медичне обстеження.

Залишати верхній одяг, головні убори в вбиральні.

Нігті мають бути коротко острижені, без лаку.

Перед початком роботи зняти усі ювелірні прикраси.

Перед початком роботи одягнути чистий санітарний одяг та змінне взуття.

Підбирати волосся під ковпак чи косинку.

Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом, після чого витерти насухо індивідуальним рушником.

Процес роботи.

Протягом робочого часу миття рук із милом повторюють:

Після кожної виробничої операції:

Після роботи з тарою:

Якщо працівник щось піднімав з підлоги:

Після відвідування туалету:

Сан. одяг міняти у міру забруднення.

Бак для харчових відходів повинен звільнятися через кожну 1-1.5 години в міру заповнення.

Під час роботи забороняється:

Вихідні з лабораторного кабінету або їдальні у санітарному одязі;

Відвідувати туалет у санітарному одязі сторонні гострі предмети, що колються;

Заколювати шпильками спец.одяг;

Завершення роботи:

Учасники робочого процесу забирають робочі місця лабораторний кабінет.

ІНСТРУКЦІЯ №1.2.

По ТБ під час роботи з ножем.

1.1. до роботи допускаються лише особи, які знають правила техніки безпеки під час роботи з ножем;

2.1. при роботі з ножем дотримуватись обережності;

2.2. правильно тримати руку при обробці, нарізуванні продуктів;

2.3. переносити, передавати ніж із перев'язаним ганчіркою лезом до себе, ручкою до переданого;

2.4. при зупинці роботи з ножем прибирати його в спеціальний осередок для ножів;

2.5. про будь-який нещасний випадок негайно повідомити майстра п/о.

ІНСТРУКЦІЯ №1.3.

По ТБ під час роботи з картоплеочисною машиною.

1. До роботи допускаються лише особи, які знають правила техніки безпеки під час роботи з картоплеочисною машиною.

2. починати роботу лише з дозволу майстра п/о.

3. перед початком роботи зробити зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан.

4. увімкнути машину та перевірити її роботу на холостому ходу.

5. завантажувати картопля в робочу камеру лише після пуску машини та при подачі в камеру води.

6. не перевантажувати машину картоплею.

7. після закінчення очищення, не вимикаючи електродвигун, відкрити дверцята, попередньо підставивши тару для прийому очищеної картоплі.

8. під час роботи машини категорично забороняється опускати руки у робочу камеру.

9. бульби, що заклинилися, витягувати тільки після зупинки машини спеціальним гачком.

10. про будь-який нещасний випадок негайно повідомити майстра п/о.

11. після закінчення роботи машину промити на неодруженому ходу, а корпус протерти чистою тканиною.

ІНСТРУКЦІЯ №1.4.

По ТБ під час роботи з електричною м'ясорубкою.

1. Вимоги безпеки перед початком роботи:

1.1. до роботи допускаються лише особи, які знають техніку безпеки під час роботи з ножем;

1.3. перевірити наявність і надійність приєднання до корпусу електром'ясорубки захисного заземлення, а також цілісність кабелю електроживлення, що підводить;

1.4. підготувати до роботи на електром'ясорубці продукти та штовхачі;

1.5. перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля частин, що рухаються, немає сторонніх предметів;

1.6. перевірити наявність огорож рухомих частин машини;

1.7. перевірити справність пускової апаратури та правильність складання змінних частин машини;

1.8. перевірити роботу електром'ясорубки на неодруженому ходу шляхом короткочасного її включення;

1.9. включити машину на холостому ходу та переконатися, що приводний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою.

2. Вимоги безпеки під час роботи:

2.1. працювати на м'ясорубці тільки зі спеціальними пристроями:

2.2. перед обробкою м'яса на електром'ясорубці перевірити у ньому відсутність кісток;

2.3. продукти для обробки на електром'ясорубці закладати в приймальну камеру великими шматками;

2.4. не перевантажувати приймальну камеру машини під час проштовхування м'яса;

2.5. при проштовхуванні м'яса користуватися дерев'яним штовхачем.

3. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях:

3.1. у разі виникнення несправності в роботі електром'ясорубки, а також порушенні захисного заземлення її корпусу негайно припинити роботу та вимкнути електром'ясорубку, повідомити про те, що сталося майстру п/о. Роботу продовжити після усунення несправності.

4.1. після закінчення роботи потрібно вимкнути електром'ясорубку, рубильник, і тільки після цього розбирати її для видалення залишків продукту, очищення та промивання робочих частин гарячою водою.

4.2. упорядкувати робоче місце, протерти корпус вологою чистою тканиною.

ІНСТРУКЦІЯ №1.5.

По ТБ до початку, у процесі та по закінченні роботи з обладнанням.

1. До початку та в процесі роботи:

До роботи допускаються лише особи, повністю ознайомлені з інструментами, обладнанням, пристроями, навчені правильному поводженню з ними та безпечним прийомам роботи:

Не працювати на машинах та устаткуванні, влаштування яких незнайомих;

Починати роботу лише з дозволу майстра п/о;

Не виконувати роботу, що не доручалася;

Забороняється працювати на несправному обладнанні та з несправними інструментами;

Перед початком роботи потрібно упорядкувати своє робоче місце і перевірити:

1.1. - справність та холостий хід обладнання:

1.2. - наявність та справність огорож;

1.3. - наявність та справність заземлення;

1.4. - справність іншого обладнання;

1.5. - переконається, що перемикачі електроплит і гарячої шафи перебувають у нульовому положенні;

1.6. - справність та роботу місцевої витяжної вентиляції.

1.7. - будь-якому нещасному випадку негайно повідомити майстра п/о.

2. Після закінчення роботи:

2.1. Вимкнути обладнання;

2.2. упорядкувати робоче місце;

2.3. Прибрати інструменти, пристрої;

2.4. Вимкнути світло.

ІНСТРУКЦІЯ №1.6.

По ТБ під час роботи з кухонною електроплитою.

1. Вимоги безпеки перед початком робіт:

1.1. до роботи допускаються лише особи, які знають правила техніки безпеки під час роботи кухонною електроплитою;

1.2. починати роботу лише з дозволу майстра п/о;

1.3. перед початком роботи потрібно упорядкувати своє робоче місце для безпечної роботи:

Перевірити наявність та цілісність ручок пакетних перемикачів електроплити;

Перевірити наявність та справність заземлення (надійність приєднання її до корпусу);

Увімкнути конфоркову плиту.

2. Під час роботи:

2.1. максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричної плити, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;

2.2. не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження.

3. Вимоги безпеки в аварійній ситуації:

3.1. при виявленні несправності у роботі кухонної плити, а також порушенні захисного заземлення її корпусу, роботу припинити та відключити кухонну електроплиту, негайно повідомити майстра п/о;

3.2. до усунення помічених неполадок розпочинати роботу не рекомендується;

3.3. самому не дозволяється будь-який ремонт обладнання або усувати несправність.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи:

4.1. вимкнути кухонну електроплиту та після її остигання вимити гарячою водою.

ІНСТРУКЦІЯ №1.7.

По ТВ під час роботи з котлами

при приготуванні їжі.

1.1. До роботи допускаються лише особи, які знають правила техніки безпеки під час роботи з котлами під час приготування їжі.

1.2. розпочинати роботу лише з дозволу майстра п/о.

2.1. не користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них.

2.2. наплитний посуд заповнювати рідиною не більше ніж на 80% об'єму, щоб рідина не виплескувалась і не заливала плиту.

2.3.не допускати попадання рідини на гріті конфорки плити.

2.4. пересувати посуд з рідиною поверхнею плити обережно, без ривків.

2.5. використовувати прихватки - не брати гарячий посуд руками.

2.6. кришки варильних котлів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею відкривати обережно «від себе».

2.7. при перемішуванні гарячої рідини в посуді використовувати ложки, половники з довгими ручками.

2.8. знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришку котла слід зняти.

2.9. стежити, щоб поставлений на плиту жир не спалахнув від високої температури.

2.10. при обсмажуванні напівфабрикатів класти їх на сковороду з нахилом від себе.

2.11. відразу ж прибирати пролиту на підлогу рідину, жир, продукти, що впали. Баки ємністю понад 10 літрів ставити та знімати вдвох.

2.12. не переносити вантаж масою вище встановленої норми: дівчата-10 кг, юнаки-20 кг.

2.13. під час роботи не відволікатися та не відволікати інших.

2.14. про будь-який нещасний випадок негайно повідомити майстра п/о.

ІНСТРУКЦІЯ №1.8.

По ТБ під час роботи з протирочно-різальною машиною.

до роботи допускаються лише особи, які знають правила ТБ під час роботи з протирочно-різальною машиною;

розпочинати роботу лише з дозволу майстра п/о;

перед початком роботи зробити зовнішній огляд машини заземлення санітарний стан;

овочі та картопля вимити очистити від шкірки та видалити очі;

качан капусти очистити від брудних листів, вирізати качан і потім порізати на частини;

картопля повинна подаватися на протирання очищеною від шкірки, без очків, звареною, без відвару відповідно до рецептури підприємств харчування;

крупи та бобові подаються на протирання звареними у вигляді рідких каш, а також з відваром для супів пюре;

сир протирають без попередньої обробки;

яблука подають на протирання промиті очищені від серцевини, печеними або вареними;

після збирання машини необхідно:

Підставити під вихідний канал машини приймальну тару;

Включити автоматичний вимикач та натиснути кнопку «Пуск»;

Проштовхнути перероблений продукт плавним натисканням на ручку штовхача.

11. після переробки всіх продуктів необхідно:

Натиснути кнопку «Стоп» та знеструмити машину автоматичні вмикачі;

Зняти завантажувальні пристрої;

зняти робочі органи;

Зняти втулку з реєструвальною гайкою та контрогайку;

Зняти скидувач.

12. не встановлювати та не знімати пристосування та робочі органи до повної зупинки машини.

ІНСТРУКЦІЯ №1.9.

Вилучення з Типової інструкції з охорони праці для кондитера

ТІ Р М - 039 -2002

1. Вимоги безпеки перед початком роботи.

1.1. Застебнути одягнений санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі предмети, що б'ються.

1.2. Перевірити роботу місцевої витяжної вентиляції та оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

1.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

забезпечити наявність вільних проходів;

Перевірити стійкість виробничого столу, стелажу, міцність кріплення обладнання до фундаментів та підставок;

Надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку;

Зручно та стійко розмістити запаси сировини, продуктів, інструмент, пристрої відповідно до частоти використання та витрачання;

перевірити зовнішнім оглядом:

Достатність освітленості робочої поверхні;

Відсутність звисаючих та оголених кінців електропроводки;

Надійність закриття всіх струмопровідних та пускових пристроїв обладнання;

Наявність та надійність заземлювальних з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між металевими нетоковедущими частинами обладнання та заземлюючим проводом);

Наявність, справність, правильне встановлення та надійне кріплення огорожі рухомих частин обладнання (зубчастих, ланцюгових, клинопасових та інших передач, сполучних муфт тощо), нагрівальних поверхонь;

Відсутність сторонніх предметів усередині та навколо обладнання;

Наявність та справність приладів безпеки, регулювання та автоматики (наявність тавра або пломби; терміни таврування приладів; дати огляду судин, що працюють під тиском; знаходження стрілки манометра на нульовій позначці; цілісність скла; відсутність пошкоджень, що впливають на показання контрольно – вимірювальних;

Відсутність тріщин, випучин, значних потовщень стінок судин, перепусток у зварювальних швах, течі в заклепувальних та болтових з'єднаннях, розривів прокладки тощо. у варильному та водогрійному обладнанні;

Стан статей (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості);

відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;

Справність застосовуваного інвентарю, пристосувань та інструменту (поверхня спецтари, обробних дощок, ручки совків, лопаток тощо повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими та зручними для захоплення, що мають необхідний упор для пальців руки, що не деформуються від впливу гарячої води, полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин та тріщин).

1.4. Здійснити необхідне складання обладнання, правильно встановити і надійно закріпити знімні деталі та механізми.

Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючої апаратури на неодруженому ходу.

2. Вимоги безпеки під час роботи.

2.1. Виконувати лише ту роботу, якою пройшов навчання, інструктаж з охорони праці та до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

2.2. Не допускати до своєї роботи ненавчених та сторонніх осіб.

2.3. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справне обладнання, інструмент, пристрої; використовувати їх тільки для робіт, для яких вони призначені.

2.4. Дотримуватись правил переміщення у приміщенні та на території організації, користуватися лише встановленими проходами.

2.6. Не захаращувати робоче місце, проходи до нього та між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами продуктів.

2.7. Використовувати засоби захисту рук при зіткненні з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, деко та ін.).

2.8. Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків та великих зусиль. Не застосовувати для цього молотки, гайкові ключі та інші предмети.

2.9. При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів. При перервах у роботі вкладати ніж у пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем у руках, не переносити ножа, не вкладеного у футляр (пенал).

2.10. При нарізанні моноліту олії за допомогою струни користуватися ручками, не тягнути за струну руками.

2.11. Пересувати візки, пересувні стелажі, підкатні діжі у напрямку від себе.

2.12. Переносити продукти, сировину лише у справній тарі. Не завантажувати тару понад номінальну масу брутто.

2.13. Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання.

2.14. Під час роботи з використанням електромеханічного обладнання:

Дотримуватись вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації заводів – виробників обладнання;

Використовувати обладнання тільки для тих робіт, які передбачені інструкцією з експлуатації;

Перед завантаженням обладнання продуктом переконатися, що приводний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою його корпусі;

Попереджати працівників, що знаходяться поруч, про майбутній запуск обладнання;

Вмикати та вимикати обладнання сухими руками та лише за допомогою кнопок «пуск» та «стоп»;

Знімати та встановлювати змінні частини обладнання обережно, без великих зусиль та ривків;

надійно закріплювати виконавчі змінні механізми, робочі органи, інструмент;

Завантаження обладнання продуктом проводити через завантажувальний пристрій рівномірно, при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено посібником з експлуатації заводу-виробника;

Дотримуватись норм завантаження обладнання;

Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій спеціальним пристроєм (штовхачем, маточкою тощо);

видаляти залишки продукту, очищати робочі органи обладнання за допомогою дерев'яних лопаток, скребків тощо;

Оглядати, регулювати, усувати несправність обладнання, встановлювати (знімати) робочі органи, виймати застряглий продукт, очищати використане обладнання тільки після того, як воно зупинено за допомогою кнопки «стоп», відключено пусковим пристроєм, на якому вивішений плакат «Не включати! Працюють люди!», і після повної зупинки обертових та рухливих частин, що мають небезпечний інерційний хід.

2.15. При використанні електромеханічного обладнання:

Не працювати зі знятими з обладнання загороджувальними та запобіжними пристроями, з відкритими дверцятами, кришками, кожухами;

Не поправляти ремені, ланцюги приводу, не знімати та не встановлювати огорожі під час роботи обладнання;

Не перевищувати допустимі швидкості роботи;

Не витягувати руками застряглий продукт;

Не експлуатувати обладнання без завантажувального пристрою (чаші, вирви, бункери тощо);

Не переносити (пересувати) включене в електричну мережу нестаціонарне обладнання;

Не залишати без нагляду працююче обладнання, не допускати для його експлуатації ненавчених та сторонніх осіб;

Чи не складати на обладнання інструмент, продукцію.

2.16. Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати електрошафи, секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність.

2.17. Для запобігання потраплянню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин:

Дотримуватись технологічних процесів приготування кондитерських виробів;

Операції з просіювання борошна, цукрової пудри проводити на спеціально обладнаних робочих місцях;

Прожарювати в печах нові форми, листи і листи до використання їх для випічки. Не використовувати для випікання форми та листи з нагаром.

2.18. Не проштовхувати тісто руками, не підсовувати руки під огорожі та не протирати вальці під час роботи тісторозгортальної машини.

2.19. Очищення подових листів від залишків продуктів, збирання полиць, стелажів виконувати за допомогою щіток, йорж, дерев'яних лопаток.

2.20. При використанні механізму дроблення горіхів не перемішувати горіхи руками.

2.21. Під час роботи бісквіторізальної машини не поправляти руками бісквітні заготовки та не збирати обрізки поблизу струннорізального пристрою. Зачищати ножі від залишків продукту скребками лише після зупинки машини.

2.22. Знімати з плити та переносити бачки з гарячим цукровим сиропом вдвох, у рукавицях. При цьому кришка бачка має бути знята, а його обсяг заповнений не більше ніж на три чверті.

2.23. При приготуванні миючих та дезінфікуючих розчинів:

Застосовувати лише дозволені органами охорони здоров'я миючі та дезінфікуючі засоби;

Не перевищувати встановлену концентрацію та температуру миючих розчинів (вище 50ºС);

Не допускати розпилення миючих та дезінфікуючих засобів, попадання їх розчинів на шкіру та слизові оболонки.

2.24. Дотримуватися обережності при роботі з есенціями, миючим та дезінфікуючим розчинами, не допускати їх розбризкування. Концентрація розчинів для обробки яєць не повинна перевищувати: - кальцинованої соди - 1 - 2%; хлораміну – 0,5%.

2.25. Зберігати дезінфікуючий розчин для яєць у промаркованому посуді із закритою кришкою у спеціально виділеному місці.

2.26. Переносити бачки з дезінфікуючим розчином удвох.

2.27. Для розбивання, яєць користуватись спеціальним пристосуванням. Чи не розбивати яйця ножем.

Схема організації робочих місць у гарячому цеху

1 – стелаж пересувний;

2 – виробничий стіл із вбудованою ванною;

3 – універсальний привід;

4 – раковина;

5 – стіл виробничий;

6 – холодильна шафа;

7 – фритюрниця;

8 – вставка секційно модульована;

9 – шафа гаряча електрична;

10 - плита електрична 2-х конфоркова;

11 – кип'ятильник.

азу татарський сочень сир

Плита електрична секційно-модульована

Плита ПЕММ-4 складається з чотирьох конфорок та інвентарної шафи-підставки. Призначена вона для приготування гарячих страв у наплитному посуді. Використовується як самостійний апарат або входить до складу технологічної лінії. Конструкція плити заснована у вигляді рами, розташованої на чотирьох ніжках, що регулюються по висоті.

Смажна поверхня є столом, на якому змонтовані чотири прямокутні конфорки. Робоча поверхня кожної конфорки нагрівається спіралями, закладеними у пази днища конфорки в ізольованій масі. Регулювання потужності кожної конфорки – ступінчасте, здійснюється за допомогою перемикача у співвідношенні 4-2-1. Для збирання пролитої рідини блок конфорок має висувний піддон. Облицювання корпусу плити виконане із сталевих листів, покритих білою емаллю та закріплених на верхній та нижній частині рами.

Експлуатація електричних плит. Особи, що обслуговують плиту, повинні мати диплом про освіту за профілем роботи. Пройти навчання та скласти іспити за правилами техніки безпеки, пройти медичний огляд та мати допуск до роботи, а також закріплені за даним обладнанням згідно з наказом по підприємству громадського харчування.

Перед початком роботи обов'язково перевіряється заземлення, санітарний стан та технічний стан плити. Під час виконання цих робіт рукоятки всіх перемикачів повинні бути встановлені у положенні «0» (вимкнено). Для розігріву конфорок до робочої температури необхідно встановити ручки перемикачів у положення "3" (сильне нагрівання). Після розігріву конфорок до необхідної температури ручки перемикачів встановлюють у положення «2» (середнє нагрівання) або «1» (слабке нагрівання) відповідно до вимог технологічного режиму і поміщають на конфорки наплитний посуд з оброблюваною продукцією. При експлуатації плит необхідно особливу увагу приділяти жару, яка повинна бути рівною, гладкою, без тріщин і знаходитися на одному рівні з бортовою поверхнею. Не допускати, щоб на нагріту поверхню потрапляли рідина, тому що вони можуть потріскатися. Щоб уникнути цього посуду, необхідно заповнювати не більше ніж на 80% обсягу.

Для кращої передачі тепла від конфорки наплитний посуд повинен мати рівне дно і щільно прилягати до поверхні конфорки. Використання наплитного посуду з нерівним дном збільшує час, що витрачається на приготування їжі, погіршує її якість та знижує ККД плити. Розміри наплитного посуду повинні відповідати розмірам конфорки, що підвищує ККД плити. Після закінчення роботи на електричній плиті необхідно обов'язково відключити всі конфорки відповідними перемикачами, а також відключити електроплиту від електричної мережі. Після остигання плити проводять санітарну обробку конфорок, піддону, і деко.

Схема організації робочих місць у м'ясорибному цеху

1 – холодильна шафа;

2 – мийна ванна;

3 – виробничий стіл;

4 – розрубувальний стілець;

5 – стелаж пересувний;

6 – раковина;

7 – універсальний привід.

Додаток 4

Схема організації робочих місць у овочевому цеху

1 – підтоварник;

2 – ванна виробнича;

3 – картоплечистка;

4 – стіл для доочищення картоплі;

5 – стіл виробничий із місцевим витяжним пристроєм;

6 – стіл виробничий;

7 – стелаж стаціонарний;

8 – раковина.

Овочерізальна машина МРО-200 настільного типу використовується для нарізування сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками, а також на ній можна шаткувати капусту.

Овочерезательная машина МРО-200 складається з корпусу 4, електроприводу, завантажувальної камери 7 і змінних робочих інструментів 8. Усередині корпусу машини знаходиться привід, що складається з електродвигуна 10 і клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра, над нею кріпиться знімна завантажувальна ємність, що має вікна для завантаження овочів. У комплект машини входять дисковий ніж, два терочні диски і два комбіновані ножі.

Дисковий ніж використовується для нарізування овочів скибочками та шаткування капусти. Комбіновані ножі застосовуються для нарізування овочів брусочками з поперечним перетином 3 х 3

Принцип дії овочерізальної машини МРО-200 заснований на зануренні продукту в завантажувальний отвір і притисканні штовхачем до робочого органу, що обертає. Ніж врізається у продукт і нарізає його. Нарізаний продукт скидається видаляється з робочої камери. І далі через розвантажувальний лоток потрапляє у тару.

Правила експлуатації овочерізальної машини МРО-200.

Перед включенням машини в роботу кухар, закріплений за даним обладнанням, зобов'язаний виконати правила техніки безпеки та правила безпеки праці. Під час роботи машини категорично забороняється опускати руки та у протирочну камеру. Санітарну обробку проводять після відключення та зупинки машини.

Картоплеочисна машина МОК-125.

На підприємствах громадського харчування при механічному способі очищення застосовується дискова картоплеочисна машина МОК-125 (рисунок 1). Ця машина призначена для очищення картоплі та коренеплодів. Основними вузлами машини є: корпус, робоча камера, конусний робочий диск, що обертається, і пульт управління.

Робоча камера виконана у вигляді литого циліндричного корпусу, верхня частина якого відкрита та служить для завантаження овочів. Завантажувальна вирва зверху закривається кришкою. На бічній поверхні робочої камери є люк з розвантажувальним лотком та дверцятами для вивантаження овочів після очищення. У нижній частині робочої камери є зливний патрубок та збірка мезги.

Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, покритий абразивною масою, що складається з зерен корунду або карбіту кремнію на основі бекеліту. Дно конусного диска має радіальні хвилі для кращого переміщення овочів. На стінках робочої камери встановлені знімні абразивні сегменти, які легко можна замінити на нові.

Привід машини складається з електродвигуна та клинопасової передачі. Двигун закріплений на рухомій підмоторній плиті. Для запобігання попаданню води з робочої камери в привід та електродвигун встановлено спеціальний захист.

Поблизу машини встановлюється пульт керування, що складається з автоматичного вимикача та натискного пускача.

У нижній частині корпусу машини є пристрій для заземлення.

Принцип дії машини. Овочі при завантаженні через воронку отримують обертальний рух, падаючи на конусний диск, що обертається, з абразивним покриттям і під дією відцентрової сили притискаються до стінок машини. За рахунок тертя про абразивні поверхні відбувається зняття шкірки з овочів. Мезга, що утворюється, видаляється через зливний патрубок в каналізацію, що безперервно надходить в робочу камеру з водопроводу водою.

правила експлуатації. Перед початком роботи проводять зовнішній огляд машини, заземлення, санітарного стану і після цього машину включають та перевіряють її роботу на холостому ходу. Якщо машина справна, починають працювати на ній.

Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування та миття. Це сприяє кращому очищенню та подовжує термін служби машини.

Завантажувати картоплю та овочі в робочу камеру слід тільки після пуску машини і при подачі в камеру води, картопля повинна бути відкалібрована і промита. Немиті овочі забруднюють продукт і призводять до швидкого зношування абразивних сегментів камери. Вага картоплі, що завантажується, повинна відповідати вазі, рекомендованій інструкцією, оптимальною величиною 2/3 об'єму робочої камери машини. При перевантаженні машини погіршується якість очищення, прискорюється зношування електродвигуна та клиноподібних ременів. Значне недовантаження машини призводить до порушення зовнішнього шару бульб, значно збільшуються відходи та витрата електроенергії. Тривалість очищення залежить від сорту і якості картоплі, а також від стану абразивного покриття конуса, що обертається, і стінок робочої камери машини. У середньому очищення триває 2-4 хв. Після закінчення очищення, не вимикаючи електродвигун, відкрити дверцята, і овочі викидаються у підставку тару. Потім завантажують наступну порцію картоплі. Після закінчення роботи машину промивають на неодруженому ходу, а корпус протирають чистою тканиною. Бульби, що заклинилися, слід витягувати тільки після зупинки машини спеціальним гачком. Під час роботи машини категорично забороняється опускати руки в робочу камеру, оскільки це призведе до травмування. До роботи на машині допускаються особи, закріплені за даною машиною та сдали іспит з ТБ та БТ.

Схема оброблення яловичої туші

2 - шийний висівок;

3 - лопатковий висівок;

4 - спинний висівок;

5 - поперековий висівок;

6 - тазостегновий висівок;

7 - голяшка задня;

8 – пашина;

9 - грудний висівок;

10 - голяшка передня;

11 - плечовий висівок.

Схема організації робочих місць у кондитерському (борошному) цеху

Машина для просіювання борошна МПМ-800

Принцип дії

Засипане в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, який піднімає її до просіювального механізму.

Тут мука розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу і просівається. Завантажувальні лопатки спрямовують просіяне борошно в лоток, де воно відчищається від металевих домішок і надходить у підставку тару.

правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують несолоним харчовим жиром. Рухливу раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з мукою, після чого раму піднімають і всипають частину борошна в бункер завантаження. Потім включають двигун. При цьому слідкують за тим. Щоб бункер був постійно заповнений мукою, що попереджає її розпилення. Періодично сито відчищають від домішок.

Після закінчення роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а протирають корпус.

Забороняється працювати на машині без запобіжних ґрат, проштовхувати борошно в бункер руками.

Тістомісильна машина ТММ-1М.

Принцип дії.

Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи насичену однорідну повітрям масу.

Перед початком роботи на ТММ-1М перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плити та перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. Далі опускають щитки та включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу загалом становить 7…20 хв і від виду тесту. Далі піднімають огороджувальні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скочують діжу з плити.

Тестораскаткова машина

Тестораскаткова машина МРТ-60М. Машина складається з каркаса, приводу, двох робочих валів, що розкочують, механізму регулювання товщини пласта тіста, стрічкового конвеєра, похилої напрямної площини і мукосея. Каркас машини виконаний з кутового заліза та зовні фанерований залізними щитами. Піддоном він розділений на дві частини: нижню, де розміщений електродвигун і черв'ячний редуктор, і верхню, де знаходяться два робочі вали, що розкочують, для розкочування тіста. У торцевій частині машини розміщено маховик для зміни товщини розкочування тіста в межах від 0 до 50 мм, що контролюється за шкалою, розташованою на верхній правій стійці. Над валиками, що розкочують, встановлений мукосів, який під час роботи посипає борошном тісто для виключення налипання його на робочі валики. Для подачі тесту до валиків є завантажувальний стіл, який має запобіжні грати з автоматичним автоблокуванням. Розвантажувальним пристроєм служить стрічковий транспортер, під яким встановлений піддон, куди зсипається зайве борошно.

Принцип дії машини.

Приготовлене тісто не більше 10 кг укладають на похилий стіл і направляють його до валиків, що обертаються, які захоплюють і розкочують його. Тісто у вигляді стрічки опускається на конвеєр, який укладає тісто на піддон.

правила експлуатації машини.

Перед початком роботи перевіряють виконання правил ТБ, БТ, електроблокування, правильність установки піддону та правильність установки заданої товщини розкочування тесту. Підготовлене тісто укладають на похилий стіл, включають машину і подають вручну до валиків, що розкочують. Рекомендується розкачувати тісто в кілька прийомів з зменшенням зазору між валиками.

Під час роботи машини забороняється проводити чищення валиків та інших механізмів, а також просовувати руки під запобіжні ґрати. Після закінчення роботи машину відключають від електромережі та видаляють залишки борошна з мукосею, піддону, столу та стрічки транспортера. Розкочувальні валики звільняють від залишків тіста і протирають сухою тканиною.

Кондитерська електрична піч КЕП-400

Призначена для випікання широкого асортименту дрібних хлібобулочних та кондитерських виробів.

Кондитерська електрична піч КЕП-400 є шафою, що складається з металевого каркаса з облицюванням з листової сталі.

Робоча камера печі ізольована від облицювальних листів теплоізоляційним матеріалом.

Піч розділена на дві половини: у лівій половині вміщені ТЕНи, вентилятор, парогенератор, система керування та сигналізація, у правій половині – пекарна камера з дверима.

Ліва частина печі має три відсіки, кожен відсік відкривається своїми дверцятами 2, 5 і 8. У верхньому відсіку знаходиться терморегулятор 7 і вентилятор з електродвигуном для примусової циркуляції повітря, що нагнітається.

У середньому відсіку вбудовані реле часу 4, вимикачі 3, сигнальні лампи 6 і кнопка управління подачі води парогенератор, щит з електрообладнанням управління і сигналізації.

У нижньому відсіку знаходиться парогенератор, що нагрівається ТЕНами, патрубок для приєднання шланга живильної води і патрубок для відведення конденсату.

Випікання хліба та кондитерських виробів проводиться на подах, встановлених на стелажний візок 12, який вкочується в пекарну камеру печі. У пекарній камері візок фіксуємося за допомогою центруючої кульки 11, а зверху зчіпляється з механізмом обертання візка 9.

Механізм приводить візок у обертання в процесі випікання виробу.

11арозволоження пекарної камери здійснюється парою, одержуваним у власному парогенераторі, який складається з чавунних теплонакопичувальних труб, що нагріваються 12 ТЕНами.

Процес випічки автоматизований за допомогою системи керування та сигналізації. Тривалість процесу встановлюється на реле часу 4. Після закінчення встановленого часу подаються звуковий та світловий сигнали.

Двері камери мають електричне блокування, і робота печі можлива тільки при закритих дверях.

Для спостереження за процесом печі призначене оглядове вікно 10 у двері камери. Пекарська камера під час роботи освітлюється двома лампами.

Правила експлуатації електричної кондитерської печі КЕП-400. До роботи з піччю допускаються особи, які знають її будову та правила техніки безпеки.

Перед включенням печі перевіряють справність заземлення та тарний стан, а також справність пускорегулюючих приладів. Потім лімб терморегулятора встановлюють на необхідну температуру, підключають до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильний нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть, свідчивши готовність печі до роботи. Обережно відчиняють дверцята, встановлюють листи або кондитерські листи продуктами. Пакетні перемикачі переводять на слабке або сильне нагрівання залежно від вимог технології приготування кулінарних виробів. При переведенні печі на нижчу температуру нагрівання вимикають тени і дають їй охолонути до необхідної температури. Після цього переводять лімб терморегулятора на нижчий рівень нагрівання і включають ТЕНи.

Об'єм пари, що утворюється при випіканні продуктів, регулюють за допомогою вентиляційного отвору в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі.