Технологія продукції комунального харчування: Підручник для бакалаврів. «Технологія продукції громадського харчування» - Підручник Технології організації спеціальних видів харчування

У підручнику розглянуто теоретичні засади технології продукції громадського харчування; процеси, що формують якість продукції; технології кулінарної обробки харчових продуктів, приготування напівфабрикатів, кулінарних виробів та страв на підприємствах громадського харчування. Надано рекомендації щодо використання кулінарної продукції в дитячому, геродієтичному та спеціальному харчуванні. Для студентів бакалаврату, які навчаються за напрямом підготовки «Технологія продукції та організація громадського харчування», а також фахівців системи громадського харчування; Розумовського» як підручник для студентів, які навчаються за напрямом підготовки бакалаврів «Технологія продукції та організація громадського харчування»

Year: 2015

Publisher: Видавництво "Дашков та К"

Language:

Pages: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

File: PDF, 3.43 MB

Ви можете отримати book review and share your experiences. Інші читачі будуть завжди зацікавлені у вашій думці про книги, які ви читали. Які ви думали про цю книгу або не, якщо ви думаєте про свою honest a detailní myšlenки, що люди будуть робити нові сторінки, які є право для них.

У підручнику викладено теоретичні основи технології виробництва на підприємствах громадського харчування (технологічний процес приготування кулінарної продукції, нормативна документація, способи кулінарної обробки продуктів тощо). Описано технологію приготування та правила подачі основної продукції сучасних підприємств харчування. Особливу увагу приділено вимогам якості. Матеріал викладено у суворо науковій і при цьому доступній формі. Підручник включає різноманітні практичні завдання для майбутніх фахівців - технологів та управлінців, які мають задовольняти потреби людей у ​​повноцінному та якісному харчуванні. Книга адресована студентам вузів, які навчаються за напрямом «Технологія продукції та організація громадського харчування», та їх викладачам.

Крок 1. Вибирайте книги в каталозі та натискаєте кнопку «Купити»;

Крок 2. Перейдіть до розділу «Кошик»;

Крок 3. Вкажіть необхідну кількість, заповніть дані в блоках Одержувач та Доставка;

Крок 4. Натисніть кнопку «Перейти до оплати».

На даний момент придбати друковані книги, електронні доступи або книги в подарунок бібліотеці на сайті ЕБС можна лише за стовідсотковою попередньою оплатою. Після оплати Вам буде надано доступ до повного тексту підручника в рамках Електронної бібліотеки, або ми починаємо готувати для Вас замовлення в друкарні.

Увага! Просимо не змінювати спосіб оплати на замовлення. Якщо Ви вже обрали будь-який спосіб оплати та не вдалося здійснити платіж, необхідно переоформити замовлення заново та сплатити його іншим зручним способом.

Сплатити замовлення можна одним із запропонованих способів:

1. Безготівковий спосіб:
   • Банківська картка: необхідно заповнити усі поля форми. Деякі банки просять підтвердити оплату – для цього на номер телефону прийде смс-код.
   • Онлайн-банкінг: банки, які співпрацюють із платіжним сервісом, запропонують свою форму для заповнення. Просимо коректно ввести дані у всі поля.
     Наприклад, для " class="text-primary">Сбербанк Онлайнпотрібні номер мобільного телефону та електронна пошта. Для " class="text-primary">Альфа-банкупотрібні логін у сервісі Альфа-Клік та електронна пошта.
   • Електронний гаманець: якщо у Вас є Яндекс-гаманець або Qiwi Wallet, Ви можете сплатити замовлення через них. Для цього оберіть відповідний спосіб оплати та заповніть запропоновані поля, потім система перенаправить Вас на сторінку для підтвердження виставленого рахунку.







Рис. 1.3.Будова крохмального зерна:

1 – будова амілози; 2 – будова амілопектину; 3 – крохмальні зерна сирої картоплі; 4 - крохмальні зерна вареної картоплі; 5 – крохмальні зерна у сирому тісті; 6 - крохмальні зерна після випічки

При нагріванні від 55 до 80 ° С крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анізотропність. Крохмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстеризацією. Таким чином, клейстеризація – це руйнування нативної структури крохмального зерна, що супроводжується набуханням.

Температура, за якої анізотропність більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризація картопляного крохмалю настає за 55-65°С, пшеничного - за 60-80°, кукурудзяного - за 60-71°, рисового - за 70-80°С.

Процес клейстеризації крохмальних зерен іде поетапно:

* при 55-70 ° С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анізотропність, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина ("бульбашка"); завись зерен у воді перетворюється на клейстер - малоконцентрований золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія клейстеризації);

* при нагріванні вище 70 ° С у присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в обсязі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія клейстеризації); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається у зерні, а частково дифундує у навколишнє середовище.

При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю внаслідок надмірного нагрівання.

Крохмаль бульбових рослин (картопля, топінамбур) дає прозорі клейстери желеподібної консистенції, а зернових (кукурудза, рис, пшениця та ін.) – непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.

Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (рідкі киселі, соуси, супи-пюре); при 6-8% – густим (густі киселі). Ще густіший клейстер утворюється всередині клітин картоплі, кашах, стравах з макаронних виробів.

На в'язкість клейстеру впливає як концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукорів, мінеральних елементів, кислот, білків та інших.). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки мають стабілізуючу дію на крохмальні клейстери.

При охолодженні крохмалевмісних продуктів кількість розчинної амілози в них знижується в результаті ретроградації (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних колодців (синьорезис), і вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості та температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу, тим інтенсивніше знижується у ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняній каші, повільніше - у манній та гречаній. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи та макаронних виробів, які зберігаються на мармітах із температурою 70-80°С, мають хороші органолептичні показники протягом 4 год.

Гідроліз крохмалю. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул складників Сахарів. Процес цей називається гідролізом, оскільки йде з приєднанням води. Розрізняють ферментативний та кислотний гідроліз.

Ферменти, що розщеплюють крохмаль, звуться амілаз. Існують два види їх:

α-амілаза, що спричиняє частковий розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів з утворенням низькомолекулярних сполук – декстринів; при тривалому гідролізі можливе утворення мальтози та глюкози;

β-амілаза, яка розщеплює крохмаль до мальтози.

Ферментативний гідроліз крохмалю відбувається при виготовленні дріжджового тіста та випіканні виробів з нього, варінні картоплі та ін. У пшеничній муці зазвичай міститься β-амілаза; мальтоза, що утворюється під її впливом, є живильним середовищем для дріжджів. У борошні з пророслого зерна переважає α-амілаза, декстрини, що утворюються під її впливом, надають виробам липкість, неприємний смак.

Ступінь гідролізу крохмалю під дією )