Tehnologija proizvodnje komunalne hrane: Priručnik za prvostupnike. “Tehnologija komunalnih prehrambenih proizvoda” - Priručnik Tehnologije organizacije posebnih vrsta prehrambene literature
Vasyukova A.T. , Slovyansky A.A. , Kulikov D.A.Asistent ispituje teorijske implikacije tehnologije proizvodnje hrane; procesi koji formiraju konzistenciju proizvoda; tehnologije kulinarske obrade grub proizvodi, priprema gotovih proizvoda, kulinarskog bilja i začinskog bilja u preduzećima javne prehrane Date su preporuke za upotrebu raznih kulinarskih proizvoda u dječjoj, herojskoj i specijalnoj hrani. Za studente osnovnih studija koji započinju direktnu obuku u oblasti „Tehnologija proizvoda i organizacija usluga ishrane u zajednici“, kao i za fasilitatore sistema usluga ishrane u zajednici; nacionalni univerzitet tehnologija i menadžment po imenu K.G. Rozumovsky" kao vodič za studente koji počinju direktno da pripremaju prvostupnike u "Tehnologija proizvoda i organizacija lokalne hrane"
Godina: 2015
Izdavač: Vydavnitstvo "Dashkiv and K"
Jezik:
Stranice: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
Fajl: PDF, 3,43 MB
Možete odabrati recenziju knjige i podijeliti svoja iskustva. Druge pesme će uvek biti zaglavljene u vašim mislima o knjigama poput vas.
Asistent je izložio teorijske osnove tehnologije proizvodnje u prehrambenoj industriji (tehnološki proces pripreme kulinarskih proizvoda, regulatorna dokumentacija, metode kulinarske obrade proizvoda i dr.). Opisana je tehnologija pripreme i pravila serviranja glavnih proizvoda sadašnjih prehrambenih preduzeća. Posebno poštovanje se pridaje vimogovima jakosti. Materijal je objavljen u visoko naučnoj i pristupačnoj formi. Priručnik sadrži niz praktičnih zadataka za buduće prerađivače hrane - tehnologe i menadžere koji mogu zadovoljiti potrebe ljudi za punopravnom i čistom hranom. Knjiga je namenjena studentima fakulteta koji direktno studiraju „Tehnologiju proizvodnje i organizacije javne hrane” i njihovim doprinosima.
Procedura 1. Odaberite knjige u katalogu i pritisnite dugme “Kupi”;
Lekcija 2. Idite na odjeljak “Koshik”;
Termin 3. Navesti potrebnu količinu, popuniti podatke u blokovima Isporuka;
Croc 4. Kliknite na dugme „Nastavi na plaćanje“.
Trenutno možete kupiti samo originalne knjige, elektronski pristup ili knjige kao poklon biblioteci na web stranici EBS-a za sto-sto-sto-sto-sto-sto-sto-sto-sto-sto-sto- uplata od stotinu ali sto dolara. Nakon uplate, dobićete pristup kompletnom tekstu priručnika u okviru Elektronske biblioteke ili počinjemo da pripremamo ugovore u priručniku.
Respect! Molimo vas da na zahtjev ne mijenjate način plaćanja. Ako ste već odabrali način plaćanja i ne možete izvršiti plaćanje, morat ćete ponovo izvršiti narudžbu i platiti na drugi ručni način.
Možete platiti na jedan od sljedećih načina:
- Nepripremljena metoda:
- Bankovna kartica: Morate popuniti sva polja obrasca. Neke banke traže od vas da potvrdite uplatu - za što će vam na broj telefona biti poslat SMS kod.
- Internet bankarstvo: banke koje pružaju usluge platnog prometa treba da dostave obrazac za popunjavanje.
Molimo unesite podatke ispravno u sva polja. Na primjer, za" class="text-primary">Sberbank Online Potreban broj mobilnog telefona i email. Za - " class="text-primary">Alfa banka
Trebat će vam prijava na Alfa-Click i email servis. Elektronski Gamanets: Ako koristite Yandex-Gamanets ili Qiwi Wallet, možete platiti svoju narudžbu preko njih. Da biste to učinili, odaberite ispravan način plaćanja i popunite tražena polja, a zatim će vas sistem preusmjeriti na stranicu za potvrdu unesene narudžbe.
Mala 1.3.
Budova skrobno zrno:
1 – Budova amiloza; 2 – Budova amilopektin; 3 – škrobna zrna sirovog krompira; 4 - škrobna zrna kuvanog krompira; 5 – škrobna zrna u sirovom testu; 6 - zrna škroba nakon mućenja Kada se zagriju od 55 do 80°C, zrna škroba se tope u velikoj količini vode, povećavaju se višestruko u volumenu, gube kristalnu boju, a samim tim i anizotropiju. Suspenzija škroba se pretvara u pastu. Proces njegovog stvaranja naziva se želatinizacija..
Temperatura želatinizacije različitih vrsta škroba nije ista. Tako se želatinizacija krompirovog škroba odvija na 55-65 ° C, pšenice - na 60-80 °, kukuruza - na 60-71 °, pirinča - na 70-80 ° C.
Proces želatinizacije škrobnih zrna odvija se u fazama:
* na 55-70°C, zrna se povećavaju u volumenu nekoliko puta, gube optičku anizotropiju i još uvijek zadržavaju hrapavost; u središtu skrobnog zrna stvara se prazno zrno (“bulbuška”); Suspendirana zrna u vodi pretvaraju se u pastu - amilozni sol niske koncentracije, u kojoj se zrna raspoređuju (prva faza želatinizacije);
* kada se posuda zagrije na 70 ° C u prisustvu značajne količine vode, škrobna zrna se povećavaju na desetine puta, formira se sferna struktura, a viskoznost sistema značajno raste (još jedna faza želatinizacije); u ovoj fazi se povećava količina slomljene amiloze; Zrno se često gubi u zrnu i često difundira kroz sredinu.
Kada se zagriju s previše vode, škrobne lukovice pucaju i viskozitet paste se smanjuje. Njegova primjena u kulinarskoj praksi je razrjeđivanje želea nakon pregrijavanja.
Škrob lukovičastih biljaka (krompir, topinambur) stvara pastu žele konzistencije, a žitarice (kukuruz, pirinač, pšenica, itd.) daju neporoznu, mliječnu, pastozno konzistenciju.
Konzistenciju paste treba pomešati sa malo skroba: kada se pomeša sa 2 do 5% paste, pasta će biti retka (retki žele, sosovi, pire supa); na 6-8% – zgusnuti (gusti žele). Još gušća pasta se formira u sredini kriške krompira, u kašama i začinskim biljem.
Kada se škrobna hrana hladi, količina matične amiloze u njoj se smanjuje kao rezultat retrogradacije (pada pod opsadu). U tom slučaju se razvija stari žele od škroba (signoresis) i bakterije postaju ustajale. Tečnost se skladišti u obliku virusa, njihova vlaga i temperatura se čuvaju. Što je veći sadržaj vlage u travi i kulinarskom bilju, to se intenzivnije smanjuje količina rijeka koje gube vodu. Najjači protok se javlja kod pšenične kaše, a više kod griza i grčke kaše. Povećanje temperature stimuliše proces retrogradacije, što rezultira virusi testenine
Ono što se čuva u bain-marie-u na temperaturi od 70-80°C ima dobra organoleptička svojstva 4 godine. Hidroliza skroba.
Skrobni polisaharidi se zatim razgrađuju na molekule šećera koji ih formiraju. Ovaj proces se naziva hidroliza, a otpad nastaje iz dodane vode. Oni razdvajaju enzimsku i kiselu hidrolizu.
Enzimi koji razgrađuju škrob nazivaju se amilazom. Postoje dvije vrste njih:
α-amilaza, koja uzrokuje česte razgradnje škrobnih polisaharida iz jedinjenja niske molekularne težine – dekstrina; trivalnom hidrolizom moguće je stabilizirati maltozu i glukozu;
β-amilaza, koja razlaže skrob u maltozu. Enzimska hidroliza škroba nastaje prilikom pripreme tijesta od kvasca i infuzije virusa iz njega, kuhanog krompira itd. pšenica borošn
pozivanje β-amilaze da se dogodi; Maltoza, koja se stvara pod infuzijom, je životvorni medij za kvasac. U proklijalom zrnu važne su α-amilaza i dekstrini, koji se stvaraju pod njegovom infuzijom i daju klicama ljepljivost i neprijatan okus.
