კომუნალური საკვების წარმოების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო ბაკალავრიატებისთვის. „მუნიციპალური კვების პროდუქტების ტექნოლოგია“ - სახელმძღვანელო კვების პროდუქტების სპეციალური სახეობების ორგანიზების ტექნოლოგიები

ასისტენტი იკვლევს საკვების წარმოების ტექნოლოგიის თეორიულ შედეგებს; პროცესები, რომლებიც ქმნიან პროდუქტების თანმიმდევრულობას; კულინარიული დამუშავების ტექნოლოგიები გრაბის პროდუქტები, მზა პროდუქტების, კულინარიული მწვანილისა და მწვანილის მომზადება საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში მოცემულია რეკომენდაციები ბავშვთა, გმირულ და სპეციალურ საკვებში სხვადასხვა კულინარიული პროდუქტების გამოყენებისთვის. ბაკალავრიატის სტუდენტებისთვის, რომლებიც იწყებენ უშუალო ტრენინგს „პროდუქტის ტექნოლოგიასა და სათემო კვების სერვისების ორგანიზებაში“, ასევე სათემო კვების სისტემის ფასილიტატორებისთვის; ეროვნული უნივერსიტეტიტექნოლოგია და მენეჯმენტი კ.გ. როზუმოვსკი“, როგორც გზამკვლევი სტუდენტებისთვის, რომლებიც იწყებენ უშუალოდ ბაკალავრის მომზადებას „პროდუქტის ტექნოლოგია და საზოგადოების კვების ორგანიზაცია“

წელი: 2015 წელი

გამომცემელი: Vydavnitstvo "Dashkov and K"

Ენა:

გვერდები: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

ფაილი: PDF, 3.43 MB

შეგიძლიათ აირჩიოთ წიგნის მიმოხილვა და გაუზიაროთ თქვენი გამოცდილება. სხვა ლექსები ყოველთვის დარჩება შენნაირ წიგნებზე ფიქრებში.

ასისტენტმა ჩამოაყალიბა კვების მრეწველობის წარმოების ტექნოლოგიის თეორიული საფუძვლები (კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, მარეგულირებელი დოკუმენტაცია, პროდუქციის კულინარიული დამუშავების მეთოდები და ა.შ.). აღწერილია მომზადების ტექნოლოგია და მიმდინარე კვების საწარმოების ძირითადი პროდუქტების მომსახურეობის წესები. განსაკუთრებული პატივისცემა ენიჭება იაკოსტის ვიმოგებს. მასალა გამოქვეყნებულია მაღალმეცნიერული და ხელმისაწვდომი ფორმით. სახელმძღვანელო მოიცავს მრავალფეროვან პრაქტიკულ დავალებებს მომავალი კვების გადამამუშავებლებისთვის - ტექნოლოგებისთვის და მენეჯერებისთვის, რომლებსაც შეუძლიათ დააკმაყოფილონ ადამიანების საჭიროებები სრულფასოვანი და სუფთა საკვების მიმართ. წიგნი მიმართულია უნივერსიტეტის სტუდენტებს, რომლებიც უშუალოდ სწავლობენ „სახალხო საკვების წარმოებისა და ორგანიზების ტექნოლოგიას“ და მათ წვლილს.

პროცედურა 1. აირჩიეთ წიგნები კატალოგში და დააჭირეთ ღილაკს „ყიდვა“;

გაკვეთილი 2. გადადით განყოფილებაში „კოშიკი“;

ვადა 3. მიუთითეთ საჭირო რაოდენობა, შეავსეთ მონაცემები მიწოდების ბლოკებში;

Croc 4. დააწკაპუნეთ ღილაკზე „გადახდის გაგრძელება“.

ამ დროისთვის შეგიძლიათ შეიძინოთ მხოლოდ ორიგინალური წიგნები, ელექტრონული წვდომა ან საჩუქრად წიგნები ბიბლიოთეკისთვის EBS ვებსაიტზე ას-ასი-ასი-ასი-ასი-ასი-ასი-ასი- ასი დოლარის საფასურის გადახდა. გადახდის შემდეგ, თქვენ მოგეცემათ წვდომა სახელმძღვანელოს სრულ ტექსტზე ელექტრონული ბიბლიოთეკის ფარგლებში ან ვიწყებთ ხელშეკრულებების მომზადებას სახელმძღვანელოში.

პატივისცემა! გთხოვთ, არ შეცვალოთ თქვენი გადახდის მეთოდი მოთხოვნისთანავე. თუ თქვენ უკვე შეარჩიეთ გადახდის მეთოდი და ვერ ახერხებთ გადახდის დასრულებას, მოგიწევთ შეკვეთის ხელახლა შესრულება და გადახდა სხვა ხელით.

შეგიძლიათ გადაიხადოთ ერთ-ერთი შემდეგი გზით:

1. მოუმზადებელი მეთოდი:
   • საბანკო ბარათი: თქვენ უნდა შეავსოთ ფორმის ყველა ველი. ზოგიერთი ბანკი მოგთხოვთ დაადასტუროთ გადახდა - რისთვისაც SMS კოდი გაიგზავნება თქვენს ტელეფონის ნომერზე.
   • ონლაინ ბანკინგი: ბანკებმა, რომლებიც ახორციელებენ გადახდის სერვისებს, უნდა წარმოადგინონ ფორმა შესავსებად.
     გთხოვთ, სწორად შეიყვანოთ მონაცემები ყველა ველში. მაგალითად, ამისთვის" class="text-primary">Sberbank Online საჭიროა მობილური ტელეფონის ნომერი და ელ.ფოსტა.ამისთვის
   • " class="text-primary">ალფა ბანკი







თქვენ დაგჭირდებათ შესვლა Alfa-Click და ელ.ფოსტის სერვისიდან.ელექტრონული Gamanets: თუ იყენებთ Yandex-Gamanets ან Qiwi Wallet, შეგიძლიათ გადაიხადოთ თქვენი შეკვეთა მათი მეშვეობით. ამისათვის აირჩიეთ გადახდის მოქმედი მეთოდი და შეავსეთ მოთხოვნილი ველები, შემდეგ სისტემა გადაგამისამართებთ გვერდზე შეყვანილი შეკვეთის დასადასტურებლად.

Პატარა

1.3.

ბუდოვას სახამებლის მარცვალი: 1 – ბუდოვას ამილოზა; 2 – ბუდოვა ამილოპექტინი; 3 – უმი კარტოფილის სახამებლის მარცვლები; 4 - მოხარშული კარტოფილის სახამებლის მარცვლები; 5 – სახამებლის მარცვლები უმი ცომში; 6 - სახამებლის მარცვლები ათქვეფის შემდეგ.

55-დან 80°C-მდე გაცხელებისას სახამებლის მარცვლები დნება დიდი რაოდენობით წყალში, მრავალჯერ იმატებს მოცულობას, კარგავს კრისტალურ ფერს და შესაბამისად ანიზოტროპიას. სახამებლის სუსპენზია იქცევა პასტაში. მისი შექმნის პროცესს ჟელატინიზაცია ეწოდება.

სხვადასხვა სახის სახამებლის ჟელატინიზაციის ტემპერატურა არ არის იგივე. ამრიგად, კარტოფილის სახამებლის ჟელატინიზაცია ხდება 55-65 ° C ტემპერატურაზე, ხორბალი - 60-80 ° C, სიმინდი - 60-71 ° C, ბრინჯი - 70-80 ° C.

სახამებლის მარცვლების ჟელატინიზაციის პროცესი ტარდება ეტაპად:

* როდესაც ჭურჭელი თბება 70 ° C-მდე წყლის მნიშვნელოვანი რაოდენობით თანდასწრებით, სახამებლის მარცვალი ათჯერ იზრდება სიმტკიცე, იქმნება სფერული სტრუქტურა და მნიშვნელოვნად იზრდება სისტემის სიბლანტე (ჟელატინიზაციის კიდევ ერთი ეტაპი); ამ ეტაპზე გატეხილი ამილოზის რაოდენობა იზრდება; მარცვალი ხშირად იკარგება მარცვლებში და ხშირად შუაზე ვრცელდება.

ძალიან ბევრი წყლით გაცხელებისას სახამებლის ბოლქვები სკდება და პასტის სიბლანტე იკლებს. მისი გამოყენება კულინარიულ პრაქტიკაში არის ჟელეს იშვიათი გადახურება.

ბოლქვიანი მცენარეების სახამებელი (კარტოფილი, იერუსალიმის ტოპინამბური) წარმოქმნის ჟელეს მსგავსი კონსისტენციის პასტას, ხოლო მარცვლეული (სიმინდი, ბრინჯი, ხორბალი და სხვ.) არაფოროვან, რძიან, პასტისებრ კონსისტენციას.

პასტის კონსისტენცია უნდა შეურიოთ სახამებელს: მის 2-დან 5%-მდე შერევისას პასტა თხელი გახდება (იშვიათი ჟელე, სოუსები, პიურეს წვნიანი); 6-8%-ზე – შესქელება (გუსტი ჟელე). კიდევ უფრო სქელი პასტა იქმნება კარტოფილის ნაჭრების შუაში, ფაფებსა და მაკარონის მწვანილებში.

როდესაც სახამებლის შემცველი საკვები ინახება მაცივარში, რეტროგრადაციის (ალყის ქვეშ მოქცევის) შედეგად მასში არსებული ამილოზის რაოდენობა მცირდება. ამ შემთხვევაში, ძველი სახამებლის ჟელე ხორცი ვითარდება (signoresis) და ბაქტერიები ბერდება. სითხე ინახება ვირუსების სახით, შენარჩუნებულია მათი ტენიანობა და ტემპერატურა. რაც უფრო მაღალია ბალახისა და კულინარიული ბალახის ტენიანობა, მით უფრო ინტენსიურად მცირდება წყლის დამკარგავი მდინარეების რაოდენობა. ყველაზე ძლიერი ნაკადი ხორბლის ფაფაშია, უფრო მეტად კი სემოლინასა და ბერძნულ ფაფაში. ტემპერატურის მატება ასტიმულირებს რეტროგრადაციის პროცესს, რაც იწვევსმაკარონის ვირუსები

ის, რაც ინახება ბეინმარიში 70-80°C ტემპერატურაზე, აქვს კარგი ორგანოლეპტიკური თვისებები 4 წლის განმავლობაში. სახამებლის ჰიდროლიზი.

სახამებლის პოლისაქარიდები შემდეგ იშლება შაქრის მოლეკულებად, რომლებიც ქმნიან მათ. ამ პროცესს ეწოდება ჰიდროლიზი, ხოლო ნარჩენები მოდის დამატებული წყლისგან. ისინი განასხვავებენ ფერმენტულ და მჟავა ჰიდროლიზს.

ფერმენტებს, რომლებიც ანადგურებენ სახამებელს, ეწოდება ამილაზა. მათი ორი ტიპი არსებობს:

α-ამილაზა, რომელიც იწვევს სახამებლის პოლისაქარიდების ხშირ დაშლას დაბალი მოლეკულური წონის ნაერთებიდან - დექსტრინებიდან; ტრივალური ჰიდროლიზით შესაძლებელია მალტოზისა და გლუკოზის სტაბილიზაცია;

β-ამილაზა, რომელიც არღვევს სახამებელს მალტოზაში. სახამებლის ფერმენტული ჰიდროლიზი ხდება საფუარის ცომის მომზადებისა და მისგან ვირუსების, მოხარშული კარტოფილის და ა.შ.ხორბლის ბოროშნი

მოვუწოდებთ β-ამილაზას ჩატარდეს; მალტოზა, რომელიც იქმნება ინფუზიის ქვეშ, არის საფუარის მაცოცხლებელი საშუალება. ამოღებულ მარცვალში მნიშვნელოვანია α-ამილაზა და დექსტრინები, რომლებიც წარმოიქმნება მისი ინფუზიით და ანიჭებს ჩანასახებს წებოვნებას და უსიამოვნო გემოს.