Teknolohiya ng paggawa ng komunal na pagkain: Handbook para sa mga bachelor. "Teknolohiya ng mga produktong pagkain sa munisipyo" - Handbook Technologies ng organisasyon ng mga espesyal na uri ng panitikan ng pagkain

Sinusuri ng katulong ang teoretikal na implikasyon ng teknolohiya ng produksyon ng pagkain; mga proseso na bumubuo sa pagkakapare-pareho ng mga produkto; mga teknolohiya sa pagproseso ng culinary mga produktong grub, paghahanda ng mga natapos na produkto, culinary herbs at herbs sa mga negosyo ng pampublikong pagkain ay ibinibigay para sa paggamit ng iba't ibang culinary na produkto sa mga bata, heroic at espesyal na pagkain. Para sa mga mag-aaral ng bachelor na nagsisimula ng direktang pagsasanay sa "Teknolohiya ng Produkto at Organisasyon ng Mga Serbisyo sa Pagkain ng Komunidad", pati na rin ang mga facilitator ng sistema ng serbisyo sa pagkain ng komunidad; pambansang unibersidad teknolohiya at pamamahala na ipinangalan kay K.G. Rozumovsky" bilang gabay para sa mga mag-aaral na nagsisimula nang direktang maghanda ng mga bachelor sa "Teknolohiya ng Produkto at Organisasyon ng Pagkain ng Komunidad"

Taon: 2015

Publisher: Vydavnitstvo "Dashkiv and K"

Wika:

Mga pahina: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

File: PDF, 3.43 MB

Maaari kang pumili ng pagsusuri sa aklat at ibahagi ang iyong mga karanasan. Ang ibang mga tula ay palaging nananatili sa iyong mga iniisip tungkol sa mga aklat na katulad mo.

Inilatag ng katulong ang mga teoretikal na pundasyon ng teknolohiya ng produksyon sa industriya ng pagkain (teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong culinary, dokumentasyon ng regulasyon, mga pamamaraan ng pagproseso ng culinary ng mga produkto, atbp.). Ang teknolohiya ng paghahanda at ang mga patakaran para sa paghahatid ng mga pangunahing produkto ng kasalukuyang mga negosyo ng pagkain ay inilarawan. Ang partikular na paggalang ay ibinibigay sa vimogs ng yakosti. Ang materyal ay nai-publish sa isang lubos na siyentipiko at naa-access na anyo. Kasama sa handbook ang iba't ibang praktikal na gawain para sa hinaharap na mga tagaproseso ng pagkain - mga technologist at tagapamahala na maaaring matugunan ang mga pangangailangan ng mga tao para sa isang ganap at malinis na pagkain. Ang libro ay naka-address sa mga estudyante sa unibersidad na direktang nag-aaral ng "Teknolohiya ng produksyon at organisasyon ng pampublikong pagkain" at ang kanilang mga kontribusyon.

Pamamaraan 1. Pumili ng mga libro sa catalog at pindutin ang "Buy" button;

Aralin 2. Pumunta sa seksyong "Koshik";

Term 3. Ipahiwatig ang kinakailangang dami, punan ang data sa mga bloke ng Paghahatid;

Croc 4. I-click ang “Proceed to Pay” na buton.

Sa ngayon, maaari ka lamang bumili ng mga orihinal na aklat, electronic access, o mga aklat bilang regalo sa library sa website ng EBS para sa isang daan-daang-daang-daang-daang-daang-daang-daang-daang-daang-daang-daan- daang-daan-ngunit-daang dolyar na pagbabayad. Pagkatapos ng pagbabayad, bibigyan ka ng access sa buong teksto ng handbook sa loob ng Electronic Library o magsisimula kaming maghanda ng mga kasunduan sa handbook.

Respeto! Mangyaring huwag baguhin ang iyong paraan ng pagbabayad kapag hiniling. Kung nakapili ka na ng paraan ng pagbabayad at hindi mo makumpleto ang pagbabayad, kakailanganin mong muling isagawa ang order at magbayad sa ibang manu-manong paraan.

Maaari kang magbayad sa isa sa mga sumusunod na paraan:

1. Hindi handa na pamamaraan:
   • Bank card: Dapat mong punan ang lahat ng mga patlang ng form. Hinihiling sa iyo ng ilang mga bangko na kumpirmahin ang pagbabayad - kung saan ang isang SMS code ay ipapadala sa iyong numero ng telepono.
   • Online banking: ang mga bangko na nagbibigay ng mga serbisyo sa pagbabayad ay kailangang isumite ang kanilang form upang punan.
     Mangyaring magpasok ng data nang tama sa lahat ng mga patlang. Halimbawa, para sa" class="text-primary">Sberbank Online Kinakailangang numero ng mobile phone at email. Para sa
   • " class="text-primary">Alfa Bank







Kakailanganin mo ng login mula sa Alfa-Click at serbisyo sa email. Electronic Gamanets: Kung gumagamit ka ng Yandex-Gamanets o Qiwi Wallet, maaari mong bayaran ang iyong order sa pamamagitan ng mga ito. Upang gawin ito, pumili ng wastong paraan ng pagbabayad at punan ang hiniling na mga patlang, pagkatapos ay ire-redirect ka ng system sa pahina upang kumpirmahin ang ipinasok na order.

Maliit 1.3.

Budova starch grain:

1 – Budova amylose; 2 – Budova amylopectin; 3 - mga butil ng almirol ng hilaw na patatas; 4 - mga butil ng almirol ng pinakuluang patatas; 5 - mga butil ng almirol sa hilaw na kuwarta; 6 - mga butil ng almirol pagkatapos ng paghagupit Kapag pinainit mula 55 hanggang 80 ° C, ang mga butil ng almirol ay natutunaw sa isang malaking halaga ng tubig, tumataas ang dami ng maraming beses, nawawala ang kanilang mala-kristal na kulay, at samakatuwid ay anisotropy. Ang starch suspension ay nagiging paste. Ang proseso ng paglikha nito ay tinatawag na gelatinization..

Ang temperatura ng gelatinization ng iba't ibang uri ng starch ay hindi pareho. Kaya, ang gelatinization ng potato starch ay nangyayari sa 55-65 ° C, trigo - sa 60-80 °, mais - sa 60-71 °, bigas - sa 70-80 ° C.

Ang proseso ng gelatinization ng mga butil ng starch ay isinasagawa sa mga yugto:

* sa 55-70 ° C, ang mga butil ay tumataas sa dami ng ilang beses, nawawala ang optical anisotropy, at nananatili pa rin ang pagkamagaspang; sa gitna ng butil ng almirol isang walang laman na butil ("bulbushka") ay nilikha; Ang mga nasuspinde na butil sa tubig ay nagbabago sa isang i-paste - low-concentration amylosy sol, kung saan ang mga butil ay ipinamamahagi (ang unang yugto ng gelatinization);

* kapag ang sisidlan ay pinainit sa 70 ° C sa pagkakaroon ng isang malaking halaga ng tubig, ang mga butil ng almirol ay tumataas sa lakas ng sampu-sampung beses, isang spherical na istraktura ay nabuo, at ang lagkit ng system ay makabuluhang tumataas (isa pang yugto ng gelatinization); sa yugtong ito ang dami ng sirang amylose ay tumataas; Ang butil ay madalas na nawawala sa butil, at madalas na nagkakalat sa gitna.

Kapag pinainit ng sobrang tubig, pumuputok ang mga bombilya ng starch at bumababa ang lagkit ng paste. Ang application nito sa culinary practice ay upang bihira ang halaya pagkatapos ng overheating.

Ang almirol ng mga bulbous na halaman (patatas, Jerusalem artichokes) ay gumagawa ng paste na may pagkakapare-pareho na parang halaya, at ang mga butil (mais, bigas, trigo, atbp.) ay gumagawa ng hindi buhaghag, gatas, tulad ng paste.

Ang pagkakapare-pareho ng i-paste ay dapat na halo-halong may ilang almirol: kapag hinaluan ng 2 hanggang 5% nito, ang i-paste ay magiging manipis (bihirang halaya, sarsa, sopas na katas); sa 6-8% - kumapal (gusti jelly). Ang isang mas makapal na paste ay nabuo sa gitna ng mga wedge ng patatas, sa mga sinigang, at mga halamang pasta.

Kapag ang mga pagkaing starchy ay pinalamig, ang halaga ng parent amylose sa mga ito ay bumababa bilang resulta ng retrogradation (nahuhulog sa ilalim ng pagkubkob). Sa kasong ito, ang mga lumang starch jellied meats ay nabubuo (signoresis) at ang bacteria ay nagiging lipas na. Ang likido ay naka-imbak sa anyo ng mga virus, ang kanilang kahalumigmigan at temperatura ay napanatili. Kung mas mataas ang moisture content ng herb at culinary herb, mas matindi ang pagbaba ng dami ng mga ilog na nawawalan ng tubig. Ang pinakamalakas na daloy ay nangyayari sa sinigang na trigo, at higit pa sa semolina at sinigang na Greek. Ang pagtaas ng temperatura ay nagpapasigla sa proseso ng retrogradation, na nagreresulta sa mga virus ng pasta

Ang naka-preserve sa bain-marie sa temperaturang 70-80°C ay may magandang organoleptic properties sa loob ng 4 na taon. Hydrolysis ng starch.

Ang mga polysaccharides ng almirol ay pinaghiwa-hiwalay sa mga molekula ng asukal na bumubuo sa kanila. Ang prosesong ito ay tinatawag na hydrolysis, ang basura ay nagmumula sa idinagdag na tubig. Pinaghihiwalay nila ang enzymatic at acid hydrolysis.

Ang mga enzyme na sumisira sa starch ay tinatawag na amylase. Mayroong dalawang uri ng mga ito:

α-amylase, na nagiging sanhi ng madalas na pagkasira ng starch polysaccharides mula sa mababang molecular weight compounds - dextrins; na may trival hydrolysis, posible na patatagin ang maltose at glucose;

β-amylase, na bumabagsak sa starch sa maltose. Ang enzymatic hydrolysis ng starch ay nangyayari sa panahon ng paghahanda ng yeast dough at ang pagbubuhos ng mga virus mula dito, pinakuluang patatas, atbp. trigo boroshn

tumawag sa β-amylase upang maganap; Ang Maltose, na nilikha sa ilalim ng pagbubuhos, ay ang nagbibigay-buhay na daluyan para sa lebadura. Sa sprouted grain, ang α-amylase at dextrins ay mahalaga, na nilikha sa ilalim ng pagbubuhos nito at nagbibigay sa mga mikrobyo ng lagkit at isang hindi kasiya-siyang lasa.