Дослідницька робота визначення якісного складу молока в домашніх умовах» дослідницька робота «визначення якісного складу молока. Дослідницький проект вивчення складу молока в домашніх умовах Визначення якості молока в д

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

«Знаменська середня загальноосвітня школа»

Орловського району Орловської області

Дослідницька робота на тему:

"Вивчення складу молока в домашніх умовах"

Виконав:

учень 3 «А» класу

Колесников Дмитро

Мета проекту :

▪ Вивчити значення та склад молока.

Завдання проекту:

▪Вивчити літературу про молоко, визначити значущість молока для організму, що росте;

▪ Дослідити склад молока.

Гіпотеза:

"Молоко - це дивовижна їжа, приготовлена ​​самою природою". (Академік І.П. Павлов).

Вступ

Молоко має величезне значення в харчуванні дітей різного віку і особливо першого року життя. Молоко домашніх тварин - чудова їжа для підтримки життя, забезпечення зростання та розвитку дитини. Воно незамінне для харчування дітей, оскільки містить високоцінні білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни. Зараз найлегше дізнатися, що таке молоко, чому в молоці – сила та здоров'я. У дитячих садках та початковій школі до раціону здорового харчування входить молоко, молочні та кисломолочні продукти.

Теоретична частина

Склад молока

Природа зробила так, щоб молоко було багате на біологічно активні речовини. Корисні для живого організму речовини будуть потрібні для розвитку та підтримання життєвих функцій.

Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить близько 200 життєво необхідних для людини речовин: до 20 амінокислот, близько 60 жирних кислот. Цілий набір цукрів, велика кількість мінеральних речовин, всі види вітамінів, ферменти, гормони, мікроелементи. Білки, що містяться в молоці, мають особливе значення для дитячого харчування, тому що сприяють нормальному розвитку дитини, будучи будівельним матеріалом для побудови клітин його тіла. Необхідні дітям жири, які є джерелом тепла в організмі, можна отримати при використанні того ж самого молока. Жир молочних продуктів найбільш корисний, оскільки дуже легко засвоюється і багатий на вітаміни А, В, С, D, Е. Засвоюваність молочного жиру найвища в порівнянні з іншими жирами. Добре засвоюється дитячим організмом та молочний цукор – необхідний компонент дитячої їжі. З мінеральних речовин, що у молоці, слід виділити кальцій і фосфор, які мають значення для розвитку дитячого організму. Дуже важливу роль відіграють солі заліза, що містяться в молоці, що входять до складу еритроцитів. При їх нестачі у дитини розвивається недокрів'я.

Молоко, які тварини вживає людина. Найпоширеніше – коров'яче молоко. Однак у харчуванні застосовується молоко різних тварин: корів та кобилиць, кіз, верблюдиць, оленіх та овець, буйволиць та ослиць, самок яків та зебу. А колись цінували навіть молоко свиней, що практично вийшло зараз із вживання.

Коров'яче молоко. В коров'яче молоко є всі необхідні організму речовини - білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, мікроелементи.

Верблюже молоко - шубат. Д ля арабів шубат - це і їжа, і ліки. Використовують його на лікування багатьох захворювань: астма, туберкульоз, запалення печінки, діабет, псоріаз. У нього специфічний смак, різкий та солоний, що називається «на любителя». Якщо порівнювати звичне коров'яче молоко з верблюжим, то виявиться, що в останньому втричі більше вітамінів С і D, але менше молочного цукру – лактози. Верблюже молоко містить значно більше білка, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, ніж кефір.

Кобилье молоко – кумис. Кумис визнано корисним загальнозміцнюючим засобом. Смак у нього – приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий. Кумис позитивно впливає на обмін речовин, рекомендується при хворобах печінки, легенів та шлунка, цинзі, гастриті. Порівняно з коров'ячим молоком, у кумисі набагато більше вітамінів та мінеральних речовин.

Козяче молоко. Козяче молоко популярніше у світі, ніж коров'яче. У ньому, як і в кобильському молоці, більше вітамінів та мікроелементів, порівняно з коров'ячим молоком, звичним для російських споживачів.

Осляче молоко. Численні дослідження виявили, що деякі білки, що містяться в ослячому молоці, стимулюють синтез колагену. А ця речовина, як відомо, є структурною основою шкіри. Тож молоко ослиці справді є своєрідним аналогом «еліксиру молодості». Крім того, осляче молоко містить антиоксиданти.

Буйволяче молоко. Порівняно з коров'ячим у буйволиному молоці більше жиру, білка, кальцію, вітамінів А, С та групи В. До того ж воно практично не містить білка казеїну, що викликає у багатьох людей алергію.

Овече молоко. Овече молоко в півтора рази поживніше коров'ячого: у ньому більше вітамінів А, В і В 2 . З нього роблять кисле молоко, кефір, масло, сири. А от парне овече молоко п'ють досить рідко – у нього досить специфічний запах.

Оленяче молоко. Оленяче молоко п'ють народи Півночі. Це саме калорійне молоко: у ньому втричі більше білка та в 5 разів більше жиру в порівнянні з коров'ячим. Олень молоко здатний переварити не кожен шлунок, тому цільне молоко зазвичай розбавляють водою.

Цікаві факти про молоко:

▪ Білки коров'ячого молока здатні пов'язувати токсини в організмі. Тому досі люди, працюють на шкідливих виробництвах, одержують безкоштовне молоко.

▪ Виявляється, при зберіганні молока у скляній тарі дуже швидко втрачає масу вітамінів, що руйнуються на світлі. Тому молоко потрібно зберігати у темному місці.

▪ Росіяни першими навчилися робити сметану та сир, українці – варенец, казахи – айран, карачаївські горці – кефір, грузини – мацоні.

▪ Не всі знають, що молоко чудово втамовує спрагу. У спеку організм втрачає багато вологи у вигляді поту, а разом із ним видаляються мінеральні солі. Молоко, до складу якого ці солі входять, сприяє утриманню вологи і таким чином зменшує спрагу. Багатовіковий досвід жителів Середньої Азії показує, що для вгамування спраги добре кисле знежирене молоко або цільне, розбавлене водою

Практична частина.

Для дослідження взяв зразки молока "Простаквашино" 4,0%, "Лебедянь" 3,2%, "Авіда" 2,5%. Пробірки та штатив мені принесла мама з роботи. Вона працює на заводі, який виготовляє молочну продукцію.

Досвід №1. Визначення жиру у молоці

Жир не поєднується з водою. У молоці жир не відокремлюється відразу від води, його можна побачити, тільки якщо молоко довго стоїть. Тоді жир спливе на поверхню. Це вершки. Молочний жир знаходиться у молоці у вигляді кульок, які утворюють з водою емульсію типу «масло у воді». Жирові кульки захищені міцними пружними оболонками з білка, тому не злипаються. На фільтрувальний папір наніс по краплині кожного зразка молока. Краплі мають бути однакові. Коли вони підсохнуть, виміряв лінійкою діаметр кожної плями. Чим він більший, тим більший вміст жиру в молоці. У молоці, що продається, вміст жиру майже однаковий.

Досвід №2. Виявлення білка у молоці

У пробірки налив кілька мілілітрів кожного зразка молока і обережно по стінках додав рівний об'єм слабкого розчину мідного купоросу (блідо-блакитного кольору) і трохи розчину лугу. З'явилося фіолетове забарвлення. Це говорить про наявність білка у досліджуваному продукті. У молоці міститься кілька видів білка. Основний білок – це казеїн. Саме з казеїну утворюється сир. Коли молоко свіже, всі білки перебувають у розчиненому вигляді. Але якщо молоко прокисло, ви помічаєте, що воно стало густішим - перетворилося на кисле молоко. Якщо її нагріти, випадає осад білка. Саме так готують сир. Але якщо ви не хочете чекати, поки молоко прокисне, можна додати до нього харчову кислоту – оцтову чи лимонну та отримати осад казеїну.

Досвід №3. Визначення наявності казеїну в молоці

Я налив у склянки молоко всіх зразків і додав кілька крапель.

оцтової есенції, перемішав, і побачив утворення білих пластівців. Це казеїн.

Досвід №4 Одержання молочної сироватки

Коли утворюється осад казеїну, то рідкій частині – сироватці залишаються інші білки і лактоза. Щоб отримати сироватку, треба відфільтрувати осад. Для цього я взяв маленьку склянку, зробив з марлі вирву і вилив у вирву молоко з утворенням сиру. Сир (казеїн) залишився на марлі, а сироватка скла в стаканчик, то я отримав сироватку.

Досвід №5. Виявлення білка у сироватці

Щоб дізнатися, якщо в сироватці білок, я в зразки додав розчин мідного купоросу і лугу і перемішав. Колір сироватки став фіолетовим. Це свідчить, що у сироватці ще багато залишається білка. Тому сироватка теж корисний та поживний продукт.

Досвід №6. Виявлення вуглеводів у молоці

Небагато сироватки я налив у чашку і став нагрівати на вогні. Після випаровування рідини сироватка обвуглюється і утворюється солодкий запах. Це свідчить, що у молоці є вуглеводи.

Досвід №7 Чорнило із молока

Найзагадковіший для мене досвід про тайнопис. На чистий аркуш паперу молоком написав текст. Коли молоко висохло, нагрів папір за допомогою праски (прогладив папір), і виявив написаний текст, який виявився при нагріванні.

Порівняльна таблиця

Молоко "Простоквашине" 4,0%

Зразок №2

Молоко «Лебедянь» 3,2%

Зразок №3

Молоко "Авіда" 2,5%

Колір молока

білий

білий

білий

Запах молока

властивий молоку

властивий молоку

властивий молоку

Смак молока

властивий молоку

властивий молоку

властивий молоку

Діаметр плями жиру

2 см

1,5 см

1,0 см

Колір під час реакції на білок

світлофіолетовий

світлофіолетовий

світлофіолетовий

Чи вдалося отримати осад казеїну

так

так

так

Колір сироватки

біло-каламутний

біло-каламутний

біло-каламутний

Чи вдалося виявити вуглеводи

так

так

так

Висновок: Своїм дослідженням я підтвердив висунуту гіпотезу. Молоко - дуже корисний і цінний харчовий продукт, особливо для організму, що росте. У молоці знаходяться жири, білки та вуглеводи – найголовніші джерела енергії та будівельний матеріал для людини. Молоко допомагає мати міцні нерви та гарний імунітет. Молоко – найкраща їжа перед сном. Тому недаремно кажуть: «Пийте, діти, молоко – будете здорові!

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ» ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ» МОУ Октябрьский сельский лицей Автор исследования: Яшин Ярослав ученик 3 класса МОУ Октябрьский сельский лицей Руководитель исследования: Баранова О.В., учитель начальных классов Научный консультант: Васильєва Ю.Б. к.в.н., доцент

Основні завдання дослідження: вивчити роль молока та молочної продукції у здоровому харчуванні людини; виявити дослідним шляхом наявність домішок (крохмалю, соди, крейди, води) у молоці та молочній продукції; розробити рекомендації щодо визначення якості молока та молочних продуктів у домашніх умовах. Мета роботи: Мета роботи: розробити практичні рекомендації щодо визначення якісного складу молока та молочної продукції. Гіпотеза. Гіпотеза. Ми припустили, що у складі молока та молочних продуктів можуть бути домішки, не заявлені виробником і не передбачені стандартом.

Методи дослідження: Методи дослідження: читання книг, робота з енциклопедіями, пошук інформації в Інтернеті, бесіда зі спеціалістами, самостійне обмірковування, спостереження, досвід. Предмет дослідження: Предмет дослідження: реакція речовин, що входять до молочних продуктів, на дію реактивів. Об'єкти дослідження: Об'єкти дослідження: молоко та молочні продукти.

Інструменти для дослідження: ємність для молочних продуктів (пластмасова, скляна або чашка Петрі), етиловий спирт, йод, зеленка, сода харчова, сира картопля, оцтова кислота, лінійка, набір пробірок, піпетка або шприц, індикаторні смужки з еталонною шкалою кислот в аптеці), фотоапарат, відеокамера, комп'ютер.

Молоко – це високоцінний продукт харчування Молоко – один із найкорисніших продуктів. Молоко містить усі поживні речовини, необхідні людського організму. До складу молока входять: жири – джерело енергії, білки – будівельний матеріал для нашого організму, мінеральні солі та вітаміни. За своєю цінністю молоко перевершує багато інших продуктів. Усього двох склянок молока на день достатньо, щоб на 30% забезпечити потребу дорослої людини в білку, на 50% у калії та на 75% у кальції та фосфорі.

Скільки потрібно споживати молоко? У Росії її встановлено норма споживання молока людини на рік – це кг. Саме така кількість молока відповідає вимогам здорового харчування. Насправді росіяни споживають у середньому 248 кг, а жителі Ульянівської області ще менше – лише 240 кг молока на рік. Фактично – у Росії кг; в Ульянівській області – 240 кг Потрібно – кг

Види молока Найціннішим вважається цільне молоко - це молоко без додавання будь-яких речовин, у тому числі води з природною жирністю, яка у кожної тварини буває різною (від 2,6 до 6%). Тобто підоїли корівку або козку - і отримали це "правильне" молоко. Нормалізоване молоко – це продукт, отриманий з молока і доведений до відсотка жирності шляхом перемішування цього продукту з молоком іншої жирності або з знежиреним. Причому стандартом таке молоко має називатися "молочним напоєм". Сухе молоко отримують шляхом висушування звичайного коров'ячого молока за дуже високої температури (близько 170 градусів). Відновлене молоко - це молоко, отримане при додаванні води до сухого молока. Тобто взяли сухе молоко, розвели його водою – і ось воно відновлене молоко. У деяких країнах таке молоко заборонено до продажу, оскільки при сушінні молока у ньому утворюються шкідливі речовини, гинуть корисні мікроорганізми, руйнуються вітаміни. У Росії таке молоко має називатися "молочним напоєм", а не молоком.

Види обробки молока Дорогою від корівки до споживача молоко піддається обробці з метою знищення мікробів та збільшення терміну зберігання. Пастеризація – молоко нагрівають до 90 градусів та гріють протягом години. Так бактерії гинуть, а корисні речовини зберігаються. Стерилізація - молоко обробляють при температурі вище 100 градусів кілька хвилин, щоб знищити всі суперечки та бактерії, і одразу ж охолоджують. Ультрапастеризація - молоко обробляють при температурі 130 градусів кількох секунд і потім охолоджують. У їжу краще використовувати молоко пастеризоване, тому що в ньому більше зберігається вітамінів та корисних бактерій.

Вибираємо "правильне" молоко У сучасних магазинах величезна різноманітність молочних продуктів. Це – йогурти, сир і сирки, морозиво... Але щоб зберегти своє здоров'я, важливо вживати якісні молочні продукти. Не секрет, що багато виробників додають у них різні харчові добавки, наприклад крохмаль, соду, крейду або просто розбавляють молоко водою. Щоб молоко довго не закис, в нього додають антибіотики, які пригнічують зростання небажаних бактерій, але в той же час гублять і корисні бактерії. Я вирішив дослідити молоко та молочні продукти, які ми вживаємо в їжу, провести низку дослідів щодо визначення їх якості.

Крохмаль у молоці та молочній продукції Крохмаль підмішують для надання молоку, вершків та сметані більшої густоти. Крохмаль буває природний (природний) - він міститься в овочах, фруктах, злаках, горіхах і абсолютно безпечний для людини. Є модифікований крохмаль – це білий порошок без смаку та запаху, який може підвищувати рівень інсуліну під час процесу травлення, що призводить до порушень в організмі гормональної рівноваги та алергії.

З енциклопедій я дізнався, що визначити наявність крохмалю в молоці та молочних продуктах можна за допомогою йоду. Вперше цю хімічну реакцію відкрили у 1814 р. Жан-Жак Колен та Анрі-Франсуа Готьє де Клобрі. Йод, вступаючи у хімічну реакцію з крохмалем, забарвлюється у синій (фіолетовий) колір. Для того, щоб упевнитися в цьому, ми взяли сиру картоплю (саме вона містить багато крохмалю) і крапли на зріз кілька крапель йоду. Через кілька хвилин йод справді забарвився у синій колір. Висновок: досліди щодо виявлення крохмалю в молоці за допомогою йоду дадуть достовірні результати. Підтвердження реакції йоду на крохмаль

Досвід 1. Досвід виявлення крохмалю в молоці Для проведення досвіду взяли кілька видів молока різних виробників, капнули йод у зразки, поспостерігали кілька хвилин. Результати досвіду нас порадували. Молоко не змінило свого забарвлення на синій колір, а стало трохи жовтуватим. Висновок: жоден із зразків молока не містить крохмалю.

Ми взяли такі види молочних продуктів: сметану, кефір, вершкове масло, майонез, сир, морозиво та кілька зразків йогурту. Повторили досвід виявлення крохмалю в молочних продуктах за допомогою йоду. Досвід 2. Досвід виявлення крохмалю в молочних продуктах

Другим продуктом, що містить крохмаль, стало морозиво ГОСТ. Фактичний склад виявився відмінним від складу, вказаного на етикетці. У складі морозива крохмаль не вказаний, але при фарбуванні йодом продукт змінив колір на фіолетово-синій. Як виявилося, не всі товаровиробники чесні зі споживачем. Крохмальні береги.

Досвід 3. Виявлення розведеного водою молока Найчастіше виробники розбавляють молоко водою. Щоб з'ясувати, чи це так, ми вирішили провести досліди. Частину експериментів ми проводили в лабораторії кафедри «Мікробіології, вірусології, епізоотології та ветеринарно-санітарної експертизи» Ульяновської ДСГА ім. П.А. Столипіна. Для дослідів ми використали три види молока для дитячого харчування: 1 – Молоко «Крепиш», стерилізоване, 3,2%. 2 – Молоко «Крепиш», стерилізоване, вітамінізоване, 3,2%. 3 – Молоко "Агуша", стерилізоване, 2,5%.

Досліджуємо реакцію молочного білка (казеїну) на спирт. У чашку Петрі налили по 2 мл зразки молока 1, 2, 3. Додали по 4 мл (тобто вдвічі більше) спирту (підфарбованого «зеленкою» для наочності). Під впливом спирту молочний білок казеїн має властивість згортатися. Якщо продукт якісний, то рідина майже миттєво (протягом 3-7 секунд) перетвориться на пластівці. Чим більше води додано в продукт, тим довше цей білок згортатиметься - більше потрібно часу для появи пластівців.

Результати дослідів з визначення розведеного водою молока 1 - пластівці утворилися через 4-6 секунд, 2 - пластівці утворилися через 2-3 секунди, 3 - пластівці не утворилися. Висновок. Зразок молока під 3 сильно розбавлений водою. Це молоко "Агуша", стерилізоване, 2,5%.

Досвід 4. Тест на скисання Ми розлили молоко у пробірки по 5 мл. Для точності досвіду взяли три пробірки кожного зразка. Зразки відстоювали протягом доби за кімнатної температури. Чистий продукт повинен скинути, утворивши зверху шар вершків. Якщо вершків не утворюється, молоко знежирили. Це не говорить про те, що молоко неякісне. У ньому майже немає жиру. Якщо молоко не скисло, то в ньому є зайве - можливо антибіотик, який уповільнює ріст молочнокислих бактерій або воно зроблено з молочного порошку. Якщо молоко скисне, але стане неоднорідною суміш означає розбавлене водою.

Результати тесту на скисання 1 – вершків утворилося 1,5 мм на 5 мл молока; 2 – вершків утворилося 1,0 мм на 5 мл молока; 3 – вершки у молоці не утворилися, молоко за добу не скисло. Висновки: 1. Зразок молока містить 2 знижений вміст жиру, менше ніж зразок 1, хоча на етикетці заявлений однаковий відсоток жирності - 3,2. 2. Зразок молока містить 3 домішки, які не дозволяють йому скисати - можливо це антибіотики, або молоко виготовлене з молочного порошку.

Досвід 5. Виявлення в молоці домішок соди та крейди Щоб молоко довго не псувалося виробники додають до нього крейду чи соду. Виявити ці домішки у молоці можна додаванням оцтової кислоти – молоко миттєво скисне (створиться). Поява піни свідчить про наявність крейди або соди в молоці – так відбувається хімічна реакція з кислотою.

Щоб переконатися в правильності експерименту, ми додали в молоко невелику кількість соди. При додаванні в це содовмісне молоко оцтової кислоти ми спостерігали піну. Наявність крейди в молоці також дається взнаки піною. Висновок: результати досвіду виявлення домішок соди і крейди в молоці достовірні. Перевіряємо чистоту експерименту

Досвід 6. Визначення наявності домішок соди та крейди в молоці у лабораторних умовах Для виявлення у молоці соди брали індикаторні смужки у лабораторії Академії. Обмокували ці смужки молоко і шляхом зіставлення кольору смужки з еталонною шкалою визначали кислотність молока. Нормою вважається кислотність 6-7 одиниць. Значення від 0 до 7 – кисле середовище; 7 – нейтральна; від 7 до 12 – лужна. Результати досвіду показали наступне: зразок 1 – pH=7 (тест-смужка змінила колір на трохи помаранчевий); зразок 2 – pH=6 (тест-смужка змінила колір на яскраво-жовтий); зразок 3 – pH=6 (тест-смужка змінила колір на яскраво-жовтий). Висновок: У жодному із зразків домішок соди не виявлено.

Достовірність досвіду перевіряємо шляхом додавання в молоко соди. Вмочивши тест-смужку в молоко з содою бачимо зміну кольору на зелений, що відповідає лужному середовищу (pH=9). Висновок: результати досвіду виявлення домішок соди і крейди в молоці достовірні.

Висновки та практичні рекомендації: 1. У результаті проведених експериментів наша гіпотеза підтвердилася. У складі окремих зразків молока та молочних продуктів було виявлено домішки, не заявлені виробником та не передбачені державним стандартом. 2. Виявлення домішок крохмалю в молоці здійснюють шляхом додавання 2-3 крапель йоду до молока (2 мл). Про наявність домішок свідчить зміна кольору молока на блакитний чи сірий. 3. Для виявлення розведеного водою молока до 2 мл молока додають 4 мл спирту. Реакцію враховують за швидкістю створаження. Нерозбавлене молоко створюється миттєво. 4. Для виявлення молока зі зниженим вмістом молочного жиру проводять пробу відстоювання протягом доби за кімнатної температури. Реакцію враховують за ступенем скисання молока. Якщо відсутній шар вершків, то молоко знежирене. При уповільненні або відсутності процесу скисання до молока додані антибіотики або воно зроблено з молочного порошку. 5. Виявлення в молоці домішок крейди та соди до 2,5 мл зразка додають оцтову кислоту (2-3 краплі). Поява піни свідчить про наявність домішок. 6. Ще один спосіб виявлення в молоці соди заснований на використанні індикаторних смужок (продаються в аптеці). Реакцію виявляють зі зміни кольору тест-смужки та зіставлення її з еталонною шкалою. Нормою вважається кислотність 6-7 одиниць. Перевищення норми означає наявність у молоці домішок соди.

Список використаної литературы: 1. Болушевський С.В. Наукові досліди на кухні/С.В. Болушевський, М.Я. Яковлєва. - М: Ексмо, - 96 с.: іл. – (Досліди для дітей). 2. Велика енциклопедія школяра. Оксфорд/Пер. з англ. У.В. Сапціної, А.І. Кіма, Т.В. Сафронова та ін. – М.: ЗАТ «РОСМЕН-ПРЕС», – 664 с. 3. Велика книга "Чому". - М: РОСМЕН, - 367 с. 4. ГОСТ Молоко коров'яче сире. Технічні умови. Електронний фонд правової та нормативно-технічної документації Молоко [Електронний ресурс] – Режим доступу: Державна служба державної статистики [Електронний ресурс] – Режим доступу: Як перевірити якість молока в домашніх умовах [Електронний ресурс] – Режим доступу: Як визначити якість молока [Електронний ресурс ресурс] – Режим доступу: opredelit-kachestvo-moloka/ opredelit-kachestvo-moloka/ 8. Як роблять молоко [Електронний ресурс] – Режим доступу: takoe-vosstanovlennoe-molokohttp:// takoe-vosstanovlennoe-moloko 9. Якісна реакція на йод - відеодосвід Єдиної колекції цифрових освітніх ресурсів [Електронний ресурс] – Режим доступу: 5bfd-693c-ba9d-58449cf690f9/ 10. Молоко. Вікіпедія [Електронний ресурс] - Режим доступу: Ода про молоко [Електронний ресурс] - Режим доступу: html 12. Наказ Міністерства охорони здоров'я та соціального розвитку Російської Федерації від 21 серпня 2010 593 н «Про затвердження рекомендацій по раціональним нормам споживання харчових продуктів, що відповідає сучасним вимогам здорового харчування» [Електронний ресурс] – Режим доступу:

Співпраця з УДСГА ім. П.А. Столипіна PS: Висловлюємо подяку за сприяння в організації проекту співробітнику науково-дослідного інноваційного центру мікробіології та біотехнології кафедри «Мікробіологія, вірусологія, епізоотологія та ветеринарно-санітарна експертиза» ФДБОУ ВПО Ульянівська ДСХА ім. П.А. Столипіна, к.в.н., доценту Васильєвої Ю.Б., а також студентам-тьюторам Сатдарової Динарі, Шкаликової Марії, Шабулкіної Катерині.

Молоко- Поживна рідина, що виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат (у тому числі в людини), які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється у великих кількостях і є видом молока тварин, що найбільше продається.
Щороку у світі п'ють понад 500 млн. л. Молоко. Нині молоко входить до складу багатьох продуктів, використовуваних людиною, яке виробництво стало великою галуззю промисловості.
Досить часто натуральне молоко розбавляють водою, знімають із нього вершки чи виробляють із сухого молока.
Мені захотілося дізнатися, якої якості виробляють молоко наші місцеві виробники.

Ціль:визначити якість класичного молока місцевих виробників у домашніх умовах

Об'єкт дослідження- класичне молоко (від 3,0-4,5% жиру)

Предмет дослідження- класичне молоко місцевих виробників

Завдання

Знайти інформацію про молоко та методи дослідження в домашніх умовах

Провести дослідження класичного молока

Заповнити таблиці за результатами дослідження

Провести фотозйомку процесу дослідження

Підготувати презентацію до захисту даної дослідницької роботи

Методи дослідження
Методи дослідження якості молока включають органолептичний, вимірювальний, експертний та соціологічний.

Органолептичний метод

При органолептичному методі оцінка якості здійснюється за допомогою органів чуття людини: зору, нюху, смаку, дотику, слуху. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати таким вимогам:

зовнішній вигляд – непрозора рідина; для жирного та високожирного молока допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні;

консистенція - рідка, однорідна, нетягуча, злегка в'язка; без пластівців білка і грудок жиру, що збилися;

смак і запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння; для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння; для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак;

колір - білий, рівномірний по всій масі; для топленого та стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Відразу після відкривання пакету визначають запах молока. Потім молоко (20 ± 2 см 3 ) наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак і колір молока. Оцінку проводять за п'ятибальною шкалою відповідно до наведених нижче характеристик запаху та смаку

Вимірювальний метод
Вимірювальні методи дослідження якості застосовують у лабораторіях за допомогою різних засобів вимірювання. Ці дослідження дають ширше уявлення про якість товару, його хімічний склад, безпеку. Вони відрізняються точністю.

Для визначення якості молока (ступеня розбавленості водою) в домашніх умовах можна використовувати наступні два способи, які можна віднести до фізико-хімічних: із застосуванням етилового спирту (З 2 Н 5 (ОН) 2) та з використанням фільтрувального паперу.

Інформація, отримана з інтернету
Хімічний склад якісного коров'ячого молока
Коров'яче молоко складається в середньому з 87% води та 13% сухого залишку. Сухий залишок становлять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, мікроелементи, гази, імунні тіла, гормони, пігменти.
Дослідження мінерального складу молока показало наявність у ньому понад 50 елементів. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор та сірка, а також солі – фосфати, цитрати та хлориди. Кальцій є найважливішим макроелементом молока. Він міститься у легкозасвоюваній формі і добре збалансований із фосфором. Вміст кальцію в коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі, породи тварини, стадії лактації та пори року. Влітку вміст Са нижче, ніж узимку.
У складі молока є мікроелементи. До них відносяться залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.
Хімічний склад молоканепостійний і залежить від таких факторів, як порода та вік тварини, лактаційний період, умови годівлі та утримання, рівень продуктивності, спосіб доїння та ін.
Молочний жирраніше розглядався як найцінніша складова частина молока. Нині вміст молочного жиру тісно пов'язують із кількістю білка. Як правило, молоко з підвищеним вмістом жиру відрізняється значною кількістю білка.
Наявність сторонніх речовин у молоці обумовлено хімізацією сільського господарства, лікуванням захворювань великої рогатої худоби, забрудненням довкілля підприємствами та транспортом.
При виробництві, оцінці складу та якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази та молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). З технологічної та економічної точок зору молоко поділяють на воду та суху речовину, до якої входять молочний жир та сухий знежирений молочний залишок (СОМО).
Найбільші коливання у хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води та жиру; вміст лактози, мінеральних речовин та білків постійно. Тому за змістом СОМО можна будувати висновки про натуральності молока.

Органолептичні та фізико-хімічні властивості молока
Оцінка якості пастеризованого молока провадиться за ГОСТом 13277-79. Експертизу молока проводять за органолептичними показниками: зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір та фізико-хімічним. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, густина, кислотність, ступінь чистоти, температура.
Чинники, що формують якість молока,пов'язані з обробкою молока, яку проводять відразу після видаювання. Його фільтрують та охолоджують до можливо низьких позитивних температур. Своєчасне охолодження молока допомагає продовжити термін зберігання.
Прийняте молоко очищають від механічних домішок, потім нормалізують жиру, тобто. знижують або підвищують вміст жиру, використовуючи для цього нежирне молоко (обрат) або вершки.
Фізико-хімічні показники повинні відповідати наведеним у Табл. 1 при ступені чистоти за зразком механічної забрудненості не нижче 1-ї групи.

Харчова цінність молока
Харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить усі необхідні для організму поживні речовини, що легко перетравлюються в травному тракті людини і мають високу засвоюваність. Так, засвоюваність білків молока становить 96%, жиру-95% та молочного цукру - 98-99%.
Білки молока повноцінні – вони містять усі незамінні амінокислоти. Завдяки зазначеним особливостям молоко є поживним та дієтичним продуктом високої якості.
Енергетична цінність 1 г вуглеводів (лактози) – 3,8 ккал.
Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами зумовлюють високу біологічну цінність молока.
Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів вища, ніж у інших продуктів, що зустрічаються у природі. У молоці міститься понад 120 різних компонентів, зокрема 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів тощо.
При вживанні 1 л. молока задовольняється добова потреба дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% - потреба в білку, на 35% - у вітамінах А, С та тіаміні, на 26% - в енергії. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить близько 65 ккал.

Пороки молока
Пороки молока -відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упаковки та маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушення технологічних режимів та зберігання. Пороки бувають кормового, бактеріального та фізико-хімічного походження. Наявність їх у молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє спрямовувати молоко у реалізацію, якщо вади сильно виражені.
- пороки кормового походження виникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін.
-Пороки бактеріального походження можуть сильно змінювати смак та запах, консистенцію та колір молока. При зберіганні ці вади посилюються.
До вад кормового та бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока під впливом ферментів ліпаз на жирову частину; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину та гнильних пепто-низуючих бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.
Пороки кольору з'являються під впливом бактерій, що пігментують, з утворенням посиніння, почервоніння або пожовтіння молока.
Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлівний, сирний, тухлий, часниковий та ін.
Пороки консистенції виникають внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій та слизових бактерій (густа, тягуча, слизова консистенція).
До вад фізико-хімічного походження відносять: молозивне і стародойне молоко, молоко, що незбивається, з солістим смаком (від впливу ультрафіолетових променів), морозиво молоко.

Вимоги до якості питного молока
Молоко повинне представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.
СМАК І ЗАПАХ повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів.
КОЛІР БІЛИЙ, зі злегка жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.
Натуральне (цілісне) молоко має відповідати ГОСТу Р 52054-2003, без молочних добавок та немолочних компонентів.
З радянських часів молоко ділилося на цільне та відновлене. Цілісним вважалося молоко, в якому складові не зазнавали змін. З такого молока не видаляли воду, не зменшували його жирність. Відновлене молоко отримували повністю з сухого молока. Останнє при цьому виготовляють із звичайного коров'ячого молока шляхом видалення з нього води.
Потрібна така подвійна операція (сушіння-відновлення), щоб улітку, коли молока надлишок, можна було запасатися сировиною для молока взимку, коли його не вистачає. Тепер же солодким словом «молоко» закон дозволяє називати лише цільне молоко з масовою часткою білка не менше 2,8% та жиру 2,8-6,0%, причому без будь-яких добавок. Будь-яке використання сухого молока автоматично переводить продукт у розряд «молочних напоїв».

Що таке нормалізоване молоко?
Молоко, як сировину на переробку спочатку повністю знежирюється, тобто. поділяють на обіг (з нульовою жирністю) та вершки. Нормалізація зворотний процес – додавання потрібної кількості вершків у знежирене молоко (обрат).

Результати дослідження
Вивчення упаковки
Для дослідження взято 3 види класичного молока, з вмістом жиру від 3,0-4,5%. Спочатку було вивчено упаковку.
- Все молоко виготовлено за ТУ (технічні умови).
- Молоко Російське «Домашенька» СХВАТ «Білореченське» має оцінку добре (нормалізоване) - Молочний напій.

Органолептичний метод

За допомогою органів чуття (зору, смаку та запаху) проведено експертизу самого молока. Смак і запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір білий, зі злегка жовтуватим відтінком
Результат:Молоко Російське «Домашенька» СХВАТ «Білореченське» має оцінку задовільно (присмак сухого молока) - молочний напій.

Вимірювальнийметод
Обладнання та реактиви:Пробірки, склянки, штатив для пробірок, фільтрувальний папір, скляні палички, етиловий спирт (С 2 Н 5 (ОН) 2).
Натуральне незбиране молоко має у своєму складі до 88% води, але вона знаходиться у зв'язаному стані, всі речовини, що знаходяться в молоці, взаємно розчинені одна в одній. Для здешевлення виробництва молока та збільшення його обсягу виробник додає воду.
Мета дослідження: визначити % розбавленості молока водою
1 спосіб.Цей спосіб ґрунтується на випробуванні етилового спирту.
У пробірку наливають одну об'ємну частину молока і дві частини чистого етилового спирту, отриману суміш збовтують протягом 30 секунд. Якщо молоко не розбавлене водою, то через 5 -7 секунд, іноді навіть раніше, з'являться пластівці (казеїн, що виділився зі спиртової сироватки). Якщо ж пластівці з'являться значно більший проміжок часу, значить, молоко розбавлене водою, причому тим у більшій кількості, чим більше потрібно часу для появи пластівців.
Молоко розбавлено: на 20% (за обсягом) - пластівці з'являються через 30 секунд;
на 40% - пластівці з'являються через 30 хвилин;
на 50% - пластівці з'являються 40 хвилин.
Результат експертизи:всі проби молока показали наявність води, що неприпустимо (приблизно до 20%) – оцінка – добре.
2 спосіб.Цей спосіб заснований на випробуванні фільтрувальним папером.
У добре розмішане молоко занурюють скляну або дерев'яну паличку товщиною в тонкий олівець і краплю, що пристала, обережно опускають на шматок фільтрувального паперу, так щоб крапля мала, можливо, менший об'єм, була сильно опукла і була схожа формою на половинку дрібної горошини. Такі краплі опускають на папір від кожної проб, на деякій відстані один від одного і дають спокій при кімнатній температурі. Фільтрувальний папір поступово всмоктує воду і навколо кожної краплі утворюється вологе кільце. Якщо молоко не розбавлене водою, то кільце навколо краплі буде дуже вузеньке і висихає через півтори чи дві години. Навпаки, що ширше кільце і що швидше воно висихає, то більшою кількістю води розбавлено молоко.
Якщо молоко розбавлено: на 10 % (за обсягом) кількістю води, вологе кільце навколо краплі висихає за годину; при 30% – через півгодини; при 50% (тобто половина на половину) – через 15-20 хвилин.
Результати експертизи: усі проби молока показали наявність води, що є неприпустимим. Молоко Російське – «Домашенька» СХВАТ «Білореченське» має оцінку – задовільно (пляма висохло через 35 хв). – розбавлено більш ніж на 20% водою. - молочний напій.

КДУ "Агротехнічний коледж №10"

Проектно – дослідницька робота

«Молоко та здоров'я.

Дослідження властивостей молока»

природничо-математичний напрямок

виконав: учень кормін Максим

спеціальність: «Організація харчування»

Керівник проекту: Водоп'ян С.В. ,

Викладач хімії

Вступ

Молоко – біологічна рідина складного складу. Воно містить усі поживні речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі та вітаміни. Утворюється молоко зі складових частин крові внаслідок складних процесів, що протікають у молочній залозі.

Але молоко – досить суперечливий продукт. Існує думка про те, що пити його людям старше тридцяти років недоцільно, оскільки воно може спричинити розлад шлунка. Питання це серйозне, тому що багато хто все життя п'є молоко, вважаючи його продуктом, здатним замінити лікарські препарати. Багато любителів і поціновувачів молока впевнено стверджують, що склянка теплого молока чудово знімає головний біль, навіть можна обійтися без прийому таблеток.

Бактерицидні властивості молока пов'язують з присутністю в ньому лізоциму - ферменту, що бере участь у руйнуванні полісахаридів клітинних стінок бактерій і цим викликає їх загибель.

Молоко невипадково вважається найдосконалішим із продуктів, створених природою. Один літр молока покриває денну потребу людини у тваринному білку, який необхідний організму для відновлення старих та створення нових клітин. Півлітра молока заповнює від 50 до 75% добової потреби організму в кальції, який необхідний для побудови скелета та зубів. Справа в тому, що в період зростання людини без регулярного поповнення запасів кальцію кісткова маса взагалі може залишитися недорозвиненою. Кальцій грає величезну роль і в пізнішому віці. Він попереджає остеопороз – серйозне захворювання, що веде до зниження міцності кісток, завдяки чому збільшується ймовірність переломів.

Енергетична цінність молока практично залежить від відсотка його жирності: чим менше, тим нижча й енергетична цінність. Однак у більшості людей у ​​харчуванні занадто велику частку займають жири та холестерин, і занадто маленьку – клітковина. 50% калорійності незбираного молока забезпечується з допомогою жирів (велика частка яких містить граничні жирні кислоти), і 20% - з допомогою білків. Одна склянка незбираного молока містить 34 мг холестерину. Молоко також позбавлене такої цінної в дієтичному відношенні клітковини.

Молоко зі зниженим вмістом жиру, звичайно, для здоров'я краще, ніж цільне. У ваговому співвідношенні це молоко складається на 87% із води та на 2% із жиру, решту займають білки та вуглеводи. Для тих, хто хоче пити молоко, найкращим вибором буде знежирене молоко. Воно позбавлене жирів, містить лише слідові кількості холестерину, у той самий час у ньому збережено й інші поживні речовини.

Серед інших будівельних матеріалів, які надходять до організму людини з молоком – натрій, фосфор, кобальт, залізо, цинк, селен, йод. Один літр молока на 30-50% покриває потребу людини у вітаміні А, що підтримує зір, на 85% - у вітаміні В 2 стимулює кровотворення і на 50% - в інших вітамінах групи В.

Варто розібратися, у чому полягає шкода та користь молока. Якщо вважати молоко шкідливим продуктом з певного віку, то чому його пропонують безкоштовно вживати людям, які працюють на «шкідливих виробництвах»?

Розглядаючи питання шкоди та користі молока, варто відзначити, що існують люди, які мають індивідуальну непереносимість організмом молока. Їм, звичайно, потрібно замінити молоко кисломолочними продуктами, вибір яких просто величезний.

Гіпотеза: 1) Молоко - напій, що має високу продуктову цінність, але у поводженні з ним слід дотримуватися певної обережності. Припускаю, що молоко корисне дітям. Однозначно говорити про шкідливість дорослим не можна;

2) Домашнє молоко корисніше;

3) Магазинне довше зберігається.

Чи це насправді я постарався з'ясувати у своєму дослідженні.

Найвагомішим аргументом проти молока є наукові дослідження, які показують: молоко абсолютно не засвоюється дорослим організмом і є причиною зашлаковування кишечника. Багато дослідників систем здорового харчування наводять досить доказові викладки про те, що молоко в кишечнику під дією ферментів і бактерій, що містяться там, перетворюється на щось типу казеїну.

Звичне ставлення до молока почало змінюватися, коли з'ясувалося, що жирні молочні продукти підвищують рівень холестерину в крові людей, а холестерин був визнаний ворогом людства. Тоді промисловість стала пропонувати споживачам знежирене молоко, яке не загрожувало підвищити рівень холестерину, але успішно доставляло в організм кальцій, необхідний для зміцнення кісток та зубів.

Словом, фахівці вже не поділяють думки про те, що «пийте, люди, молоко – будете здорові». Слід, однак, окремо відзначити той факт, що в даному випадку не йдеться про кисломолочні продукти.

Не можна однозначно говорити про шкідливість молока, тому що кожен із нас так чи інакше його використовує: хтось п'є його в чистому вигляді, хтось варить на ньому супи та каші. Крім того, довгі роки молоко використовувалося не лише як продукт, а й як ліки. Як лікувальний продукт цінували молоко та давні лікарі: Гіппократ призначав його хворим на туберкульоз, Авіценна затверджував корисність молока для ослаблених дітей.

Не можна заперечувати і поживності молока. Майже півтора літра молока повністю задовольняють добову потребу людини в енергії. Скільки потрібно пити молоко? Це індивідуально: для перевірки випити склянку молока і, якщо вранці вам важко вставати, в роті з'явився слиз, мова стала білявою, то дозу потрібно зменшити. Якщо все нормально, це означає, що все молоко переварилося.

Нормальна програма розвитку пропонує вживати молоко лише у дитинстві, та був ферменту, що сприяє перетравленню лактози, стає дедалі менше, і це вимагає переходу дорослих в інший тип харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах. Ось чому я вважаю актуальною темою дослідницької роботи «Молоко та здоров'я. Дослідження властивостей молока».

Мета роботи :

провести теоретичне дослідження про користь та шкоду молока;

порівняти фізико-хімічні показники якості молока;

закріпити експериментальні вміння та навички.

Завдання:

вивчити літературу на цю тему;

освоїти методи визначення показників якості молока;

провести анкетування.

Проблема: молоко корисне, але не всім. Існує небезпека для здоров'я при вживанні молока низької якості. Існують вікові обмеження. Чи так це?

Об'єкт: коров'яче молоко домашнє та магазинне.

Предмет : фізико-хімічні показники якості молока

Методи: пошуковий, експериментальний, анкетування.

Основна частина

Теоретичний розділ

Огляд літератури

У ході роботи були вивчені публікації вітчизняних та зарубіжних авторів з проблем правильного харчування, про склад та властивості, харчової значущості молока та молочних продуктів. В енциклопедичному словнику дається таке визначення молока: Молоко - секрет молочної залози ссавців. Цінний харчовий продукт. склад коров'ячого молока: вода - 87%, молочний цукор - 4,7%; жир – 3,9%; білки – 3,2%; мінеральні речовини – 0,7%; вітаміни, ферменти. Енергетична цінність (калорійність) 100 г молока – 289кДж (69 ккал)». .

А. Лікум у популярній енциклопедії для дітей "Все про все" дає відповідь на запитання: "З чого зроблено молоко?" Однією з головних складових молока є білок, необхідний зміцнення м'язів і відновлення після важкої роботи. . Молочні білки складаються з казеїну, альбуміну, глобуліну. Вони містяться всі амінокислоти, без яких не може нормально розвиватися організм людини і тварин. У молоці казеїн перебуває у зв'язаному стані з кальцієм та фосфором. Коли молоко скисає, утворюється молочна кислота, яка забирає з казеїну кальцій, і вільний казеїн випадає в осад у вигляді сирних пластівців. Альбуміну в молоці всього 0,4%, зате в ньому багато цінних амінокислот: лізину і особливо триптофану. Глобуліна в молоці зовсім мало - близько 0,15%, але він також містить цінні амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини. З іншого боку, глобулін має бактерицидними властивостями, тобто. згубний для бактерій. . Білки коров'ячого молока засвоюються організмом легко і майже повністю (краще, ніж білки м'яса, риби та злаків).

В енциклопедичному довіднику «Культура харчування» вказується, що молочний жир за харчовими та біологічними властивостями належить до найбільш повноцінних. У ньому міститься дефіцитна арахідонова кислота та білково-лецитиновий комплекс, що має велике значення для обміну речовин. Фосфатиди, що містяться в жирі, сприяють правильному обміну жирів, перешкоджають зайвому їх відкладенню в печінці, беруть участь у регулюванні процесів холестеринового обміну. Молочний жир має високу енергетичну цінність, містить каротин, вітамін А, а період пасовищного вмісту корів – ще й вітамін Д. Жир у молоці перебуває у стані емульсії, що забезпечує його легку засвоюваність. .

Про вміст вуглеводів у молоці дізнаємось у «Дитячій енциклопедії». Вуглеводи в молоці представлені переважно молочним цукром (лактозою). Лактози в молоці міститься в середньому 4,5%, чим і пояснюється дещо солодкуватий смак молока. Лактоза дає організму енергію, служить їжею молочнокислих бактерій та переробляється ними на молочну кислоту, яка перетворює молоко (або вершки) на кисломолочні продукти. Продукти її бродіння пригнічують гнильні процеси в кишечнику, сприятливо впливають на роботу кишечника, активізують діяльність ферментів і т.д. У цьому полягає одна з найбільш корисних властивостей молока та особливо молочнокислих продуктів. . Там же розглядається вміст мінеральних речовин у молоці. У молоці містяться калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор – в основному у складі мінеральних солей і, що важливо, у формі, що легко засвоюється. Хлористий натрій та хлористий кальцій, наприклад, беруть участь в утворенні елементів крові. Натрієві солі підтримують тиск у крові та інших рідинах організму. Кальцій та фосфор – основні будівельні матеріали кісток. Для нормального обміну речовин кальцій та фосфор повинні утримуватися в їжі у співвідношенні 1:2 (це співвідношення витримується у молоці). Тому харчовий раціон розраховують з обов'язковою участю молока та молочних продуктів. Всі названі речовини називають макроелементами.

Інша група мінеральних речовин – мікроелементи: алюміній, залізо, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, селен та ін. Загальний вміст мінеральних речовин у молоці – 0,75%. .

Дуже різноманітний вітамінний склад молока, що містить понад 12 вітамінів. (Додаток 3, таблиця 3.1).

Багато необхідних для нас вітамінів містяться в молоці в незначній кількості і швидко руйнуються. Ось чому зараз вчені знайшли способи збагачувати вітамінами молоко та молочні продукти. Таке молоко довго зберігається та зберігає свої корисні властивості. .

За «Практикумом за основами сільського господарства» я вивчив методику визначення основних показників якості молока: визначення ступеня чистоти молока, кислотності, наявність білка в молоці тощо. .

В енциклопедичному довіднику «Культура харчування» вказується, що найбільш повноцінним є свіжовидоєне (парне) молоко. Перший час у ньому містяться особливі речовини, що мають здатність затримувати розмноження бактерій, що потрапляють у молоко, і навіть викликати їх загибель. Тривалість такої (бактерицидної) дії залежить від чистоти молока та температури його зберігання. Сильно забруднене молоко може зберігатися за нормальної температури 13-14°З трохи більше 18 год, чисте молоко – 36 год. З метою подовження бактерицидного періоду молоко необхідно зберігати у охолодженому стані. Переробка молока на молочних заводах провадиться під спеціальним контролем санітарної служби. Особлива увага приділяється термічній обробці молока. Молоко є продуктом, що швидко псується, термін його реалізації не повинен перевищувати 36 годин при температурі зберігання від 2 до 6°С. .

Софія Завистовська у своїй книзі «Просте лікування їжею» рекомендує випивати дорослій людині щонайменше 0,5 л молока щодня. Однак дорослим людям не можна рекомендувати його як єдиний продукт, оскільки, щоб задовольнити калорійні потреби дорослої людини, його треба було б випивати дуже багато (понад 3 л на день), т.к. калорійна цінність молока невелика - 67 калорій 100 г. Як один з найбільш легко засвоюваних продуктів молоко грає велику роль у дієті хворої людини. При деяких хворобах, наприклад, гіперацидному гастриті, молоко стає основою дієтичного харчування. Молоко треба широко використовувати у харчуванні у випадках, коли рекомендується обмежувати кількість жирів (при гіпертонії, атеросклерозі, ожирінні, діабеті). .

Огляд літератури з даної тематики дозволяє зробити висновок, що ступінь вивченості молока та молочних продуктів досить висока, проте не завадить додаткова освіта про користь молока та молочних продуктів, їхню поживну цінність.

1.1. Хімічний склад молока

Склад молока дуже складний - за повнотою хімічного складу з молоком не може зрівнятися жодна інша природна їжа. Хімічно до складу молока входять пластичні, мінеральні, енергетичні, регуляторні речовини та вітаміни.

Умоглядні уявлення про молоко як про найдосконаліший продукт для людини знайшли своє наукове підтвердження. Цінність молока - насамперед в ідеальній збалансованості поживних речовин, що містяться в ньому. Білки, молочний жир, молочний цукор, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини та гормони молока засвоюються організмом людини практично на 100 відсотків!

Пластичні речовини молока

Білки молока більш повноцінні, ніж білки м'яса та риби, і швидше перетравлюються. Білок необхідний утворення нових клітин в організмі людини. Білки молока складаються з трьох компонентів: казеїну, альбуміну та глобуліну, які у сирому молоці перебувають у розчиненому стані. Усі білки молока ставляться до групи повноцінних, тобто. таких, що містять у своєму складі всі 20 амінокислот. Серед них - 8 незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити з їжею. Відсутність хоча б однієї з них спричиняє порушення обміну речовин. Серед незамінних амінокислот особливо важливими є три: метіонін - регулює жировий обмін і запобігає ожиренню печінки. Лізин – тісно пов'язаний з кровотворенням. Нестача його в їжі призводить до того, що порушується кровотворення, зменшується кількість червоних кров'яних тілець - еритроцитів, зменшується кількість гемоглобіну. При нестачі в їжі лізину порушується обмін азоту, відзначається виснаження м'язів, порушується кальцифікація кісток та виникає ряд змін у печінці та легенях. Триптофан – необхідний для синтезу деяких важливих сполук (нікотинова кислота, серотонін). Порушення його обміну можуть призводити до недоумства. Крім того, порушення обміну триптофану можуть бути показником таких захворювань, як туберкульоз, рак, діабет.

Мінеральні речовини

До складу мінеральних речовин молока входить дуже багато елементів періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі кальцію, калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної, соляної та інших кислот. Вони знаходяться в молоці у формі, що легко засвоюється.

У молоці містяться в незначних кількостях мікроелементи: кобальт, мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод, миш'як, кремній, бор, ванадій та ін. і т.д. Без їхньої участі була б неможлива діяльність таких важливих залоз внутрішньої секреції, як щитовидна, статеві та ін. Нестача в їжі мікроелементів може призвести до тяжких розладів здоров'я. Встановлено, наприклад, що мідь необхідна для утворення гемоглобіну, кобальт входить до складу вітаміну В12, цинк бере участь у процесах розмноження, марганець - в окислювально-відновних процесах та утворенні вітамінів С, В та D. Нестача літію в організмі веде до психічних захворювань, фтор попереджає карієс зубів. Відсутність ванадію уповільнює зростання. Нестача в їжі йоду спричиняє тяжке захворювання щитовидної залози.

Мінеральні солі підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Зміст мінеральних солей у молоці порівняно завжди, т.к. при нестачі їх у їжі вони переходять у молоко з кісткової тканини. Доведено, що використання молочнокислих продуктів прискорює виведення різних радіонуклідів.

Енергетичні речовини молока

Лактоза, або молочний цукор, розщеплюється під дією ферменту лактази на глюкозу та галактозу. Лактоза є стимулятором нервової системи та профілактичним засобом при серцево-судинних захворюваннях. Порушення синтезу лактази є причиною вродженої нестерпності молока у новонароджених. У деяких дорослих людей активність лактази може знизитися, і тоді молочні продукти також погано переноситимуться. Причиною цього є захворювання травного тракту або тривале утримання від вживання молока.

Молочний жир – багате джерело енергії для організму. Жир легко засвоюється. Він знаходиться у молоці у вигляді найдрібніших жирових кульок. Молочний жир - найбільш повноцінний: до його складу входять усі відомі нині жирні кислоти, зокрема і незамінні, які синтезуються організмом, а повинні надходити з їжею. Молочний жир багатий на вітаміни A, D, Е і К, які майже відсутні в інших тваринних жирах.

Регуляторні речовини

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки, що виконують в організмі найважливіші біохімічні функції, незамінні речовини їжі. Вітаміни беруть участь у всіх життєво важливих процесах, що відбуваються в організмі. Недостатнє постачання організму вітамінами викликає різні захворювання, знижує його опірність хвороб та загальний життєвий тонус. В даний час відомо понад 30 вітамінів, що містяться в молоці. Молоко є суттєвим джерелом вітамінів А, В1, В2, В12, С.

Словом, у цьому продукті є все необхідне для забезпечення нормальної життєдіяльності людини від народження до глибокої старості.

Щоб молоко перетравлювалося легше, його краще пити натще, невеликими ковтками, довше затримуючи в роті для поліпшення засвоєння.

Молоко добре поєднується із солодкими фруктами, ягодами, горіхами. Для шлунково-кишкового тракту дуже корисні молочні муси, пудинги, ягоди та фрукти із збитими вершками.

На думку дієтологів, молоком не варто запивати солодкі здобні булки. У кишечнику в цьому випадку починається процес бродіння, що викликає метеоризм та біль у животі.

1.3. Види молока

1.3.1. Парне молоко

Отримано відразу після доїння, протягом кількох годин таке молоко містить «живі» антитіла, які дуже корисні людині. Парне молоко має характерну особливість: у ньому є вуглекислий газ, азот та кисень, які сприяють кращому його засвоєнню. Але! Як будь-який біологічний продукт, молоко містить бактерії та патогенну флору, тому потребує обов'язкового кип'ятіння.

1.3.2. Цільне молоко

Сировиною молочної промисловості є цільне, натуральне молоко, тобто. без витягів та різноманітних добавок, та її окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. Залежно від призначення молоко-сировину оцінюють за різними показниками. Якщо молоко використовують як безпосередній продукт харчування, головним є санітарно-гігієнічний показник.

1.3.3. Кип'яче молоко

Кип'ятіння - найстаріший спосіб обробки молока. Кип'ячення вбиває багато мікроорганізмів, при цьому не може впоратися з деякими термостійкими мікроорганізмами, такими як золотистий стафілокок, збудник кишкового туберкульозу. Так, щоб убити бруцеллу, треба кип'ятити молоко щонайменше 6 хвилин. Крім цього, при кип'ятінні руйнується кальцій та білок.

1.3.4. Пастеризоване молоко

Основна мета пастеризації – знищення патогенної токсиноутворюючої мікрофлори. В результаті виключається передача через молоко та молочні продукти інфекційних захворювань та забезпечується більш тривалий термін зберігання. Процес пастеризації включає нагрівання молока до 72°C з витримкою протягом 15-20 секунд і подальше охолодження. Вітаміни стійкі до впливу високої температури, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Тому в пастеризованому молоці містяться всі властиві молоку мінерали та вітаміни. У холодильниках пастеризоване молоко може зберігатися кілька тижнів. Кип'ятити пастеризоване молоко не потрібно.

1.3.5. Ультрапастеризоване молоко

Ультрапастеризація, або високотемпературна обробка (UHT), є процесом термообробки натурального молока. Небезпечні для здоров'я мікроорганізми, стороння мікрофлора, що призводить до скисання молока, гинуть при нагріванні до 137-140 ° C за дуже короткий час (4 с). В упаковку молоко розливається в повністю стерильних та герметичних умовах, що забезпечують захист продукту від влучення в нього мікроорганізмів на всіх етапах технологічного процесу, тому воно може зберігатись при кімнатній температурі до 12 місяців. При цьому в молоці максимально зберігаються всі вітаміни та мінерали. А упаковка надійно захищає від попадання бактерій ззовні та руйнівної дії світла.

1.3.6. Стерилізоване молоко

Стерилізацією називається теплова обробка молока за температури вище 100°C. При цьому знищуються не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх суперечки, і молоко стає безпечним для здоров'я людини.

1.3.7. Відновлене молоко

Натуральний продукт, який було відновлено із сухого молока. Сухе молоко – це натуральне природне молоко, буквально висушене за особливою технологією, таким чином, щоб видалити вологу, при цьому зберігаються всі корисні властивості молока. Саме таке сухе молоко використовується у дитячих сумішах та кашах. За вмістом корисних елементів сухе молоко не поступається цільному.

Основні факти та поширені міфи про молоко

Молоко - не напій для вгамування спраги, у нього інша функція. Комусь воно підходить, а комусь – ні, і справа тут не в самому молоці, а в здоровому глузді та почутті міри, якими наші люди часто нехтують.

Отже, які сьогодні існують найпоширеніші міфи про шкоду молока?

Міф перший: молоко дорослому пити не можна.

Навпаки, молоко незамінне для людей похилого віку. Особливо для жінок: адже через зниження гормонального фону кальцій поступово починає вимиватися з організму та кістки слабшають. Звідси – загроза остеопорозу, тяжких переломів. Народна медицина рекомендує у таких випадках гризти крейду, тобто кальцій у чистому вигляді; тим часом у молоці він міститься у зв'язаній формі і, отже, засвоюється набагато краще. Недарма у Японії лікарі радять жінкам щодня випивати склянку молока, щоб підтримати баланс кальцію в організмі. Є думка, що дорослий організм не в змозі переробити молочні цукру. Справа в тому, що лактоза розщеплюється на два цукри: глюкозу і галактозу. Так ось, із перетравленням останньої у людини старше сорока справді можуть виникнути проблеми. Але це природний процес, властивість організму. І вихід тут знайти досить просто – перейти зі свіжого молока на кип'ячене, в якому лактоза вже частково розщеплена, або будь-які кисломолочні продукти.

Міф другий: молоко закупорює артерії.

Розмови про те, що молочний жир закупорює судини, є антинауковими. Хоча в ньому дійсно багато тваринних жирів, і чисто теоретично можна припустити, що для великих його любителів це може призвести до збільшення холестерину в крові. Сам холестерин, як відомо, необхідний організму: він входить до складу клітинних мембран, тканин мозку, є попередником багатьох гормонів. Але 80% так званого «поганого» холестерину синтезується в печінці через те, що вона погано працює (любимо ми її цькувати алкоголем, недоброякісною їжею, а тут ще екологія, інфекційні чи спадкові захворювання самого органу). І лише на 20% вину за те, що холестерин починає відкладатися на стінках судин, несуть полінасичені жирні кислоти, які містяться в багатьох продуктах, у тому числі і молочних. Тому замість того, щоб повністю від них відмовлятися, краще просто купити знежирене молоко або змінити сам спосіб життя.

Міф третій: молоко спричиняє алергію, не варто його пити.

Так, зустрічається індивідуальна непереносимість молока, але ж у багатьох є алергія на мед, шоколад, ягоди та ін. Що їх теж віднесемо до отрут? Травна система людини складається генетично, у кожного свої гормональні, біохімічні процеси, у багатьох від народження відсутня один з необхідних ферментів. І не треба бути лікарем чи вченим, щоб зрозуміти: це тобі на благо, а це – ні. У великій кількості шкідливо все. Ще Парацельс сказав: "Всі речовини отруйні, але тільки доза робить їх отрутою". Випийте цебро киселю, з'їжте три кілограми сметани - і переконайтеся в його правоті.

Міф четвертий: молоко зараз взагалі не молоко.

Звичайно, сучасне молоко так не створюється, як за часів наших прадідів. Але не станемо ми зараз тримати корову на кожному балконі! Можна сперечатися про смакові якості тієї чи іншої марки, але не можна забувати, що молоко - не газований напій, в якому важливі насолоди або аромат, так звані органолептичні властивості. Що ж до харчових переваг, то знежирене 1,5% молоко не поступається 3% ні за складом амінокислот, ні за набором вітамінів. Там просто менше жиру. Якщо міняти на пакетах етикетки, то різницю помітить далеко не кожен.

Міф п'ятий: Від молока можна одужати.

Молочний жир за харчовими та біологічними властивостями – найбільш повноцінний серед усіх існуючих у природі. Він легко і повністю засвоюється організмом, тому навіть літр молока на день ніяк не позначиться на стрункій фігурі. У склянці молока калорій менше, ніж у солодких соках, газуванні чи шампанському.

В результаті дослідження вчених-дієтологів було встановлено, що люди, що сидять на дієті і вживають молоко, в середньому схудли більше, ніж ті, хто дотримувався аналогічної дієти, але не включав до свого раціону молочних продуктів. Як повідомляють автори експерименту "мозок, виявляючи нестачу кальцію, прагне компенсувати її, підвищуючи потяг до продуктів, які не передбачені програмою схуднення. Внаслідок чого і відбувається набір зайвої ваги".

Міф шостий: Молоко у картонних пакетах містить консерванти?

Досвідчені господині давно помітили такий факт: молоко, яке куплено на ринку і піддане подальшому кип'ятінню, скисає набагато швидше за молоко, куплене в магазині. Звідси багато хто зробив висновок, що в магазинному молоці містяться консерванти. Чи це правда? Насправді молоко консервантів не містить, за технологією переробки використання будь-яких консервантів не потрібне та контролюється законодавством. Великі терміни зберігання досягаються за рахунок понад температурної обробки – ультрапастеризації, коли молоко нагрівають до 137 градусів всього на 4 секунди, при цьому всі бактерії та навіть їхні суперечки гинуть, а мінерали та інші корисні елементи не встигають зруйнуватись. На термін зберігання також впливає багатошарова упаковка - цегла або картонна подушка, запобігає доступу повітря, світла, вологи і мікробів, тим самим забезпечуючи тривалий термін зберігання продукту.

При щоденному споживанні молока організм збагачується кальцієм, фосфором, вітамінами A, D, В2 та B12, а також пантотеновою кислотою (вітамін B3).

Вживання молочних продуктів знижує ризик остеопорозу, раку товстої кишки, високого тиску та діабету 2-го типу.

250 мл молока містять 300 мг кальцію. Це стільки, скільки міститься в 7 сардинах (разом з кістками), 2,5 склянки сирої капусти броколі, 3 склянки арахісу або 4 склянки чорної квасолі.

Сучасні лікарі також стверджують, що молоко корисне людям, які страждають на безсоння. Для боротьби з нею рекомендовано випивати на ніч одну склянку молока. Хоча спеціальною снодійною дією молоко не має, але, випите на ніч, воно знижує шлункову секрецію і загальний заспокійливий вплив.

Практичний розділ

Для дослідження було взято сире молоко, куплене на ринку (м. Акколь) та молоко з торгової мережі.

Визначення об'єкта дослідження

Щоб вивчити кількість та марку споживаного молока, у рамках даної роботи було проведено соціологічне опитування. У ньому брало участь 45 людей. Лідерами соцопитування стали п'ять видів молока, з яких чотири види магазинного, а одне – домашнє. (Додаток 1, таблиця 1.1).

Для експерименту я взяв незбиране домашнє молоко зразок №1 та молоко відомих казахстанських виробників:

Молоко «Зорький луг» - зразок №2

Молоко «Айналайн» – зразок №3

Молоко «Милоко» - зразок №4

Молоко «Мілк. Глек» - зразок №5

і порівняв їх.

Учасникам соціологічного опитування було запропоновано анкету, яка виявляє частоту споживання молока та фірму виробника. (Додаток 1, таблиця 1.1, 1.2).

Якість молока оцінюють за органолептичним (колір, консистенція, смак, запах) та фізико-хімічними показниками. .

Для визначення фізико-хімічних властивостей молока (всіх п'яти зразків) я провів такі хімічні експерименти:

2.1.Визначення органолептичних властивостей молока

(Колір, запах, консистенція молока)

2.1.1.Визначення зовнішнього вигляду молока

Обладнання: пробірка, фільтр

Хід роботи:

1. Налив у пробірку молоко до середини обсягу.

2. Уважно розглянув молоко на наявність забруднень, домішок та відзначив однорідність.

3. Обережно профільтрував молоко.

2.1.2. Визначення консистенції молока

Обладнання: велика пробірка із пробкою.

Хід роботи:

1. Налив у пробірку молока до середини обсягу.

2. Закрив пробірку і злегка струсив її, щоб намокли стіни.

3. Дав молоку стекти протягом 1-2 хвилин, оцінив результат.

2.1. 3.Визначення смаку молока

Обладнання: скляна склянка.

Хід роботи:

1. Налив у склянку 10-20 мл молока.

2. Взяв ковток молока в рот, намагаючись розподілити його по всій поверхні порожнини рота, і тримав його деякий час. Визначив смак.

3. Після кожної проби молока прополіскував рот водою і між окремими визначеннями робив невеликі перерви.

2.1.4.Визначення кольору молока

Обладнання: пробірка, білий аркуш паперу.

Хід роботи:

1. Налив у пробірку молока.

2. Підніс до пробірки білий аркуш паперу та порівняв колір.

2.1.5.Визначення запаху молока

Обладнання: пробірка із пробкою.

Хід роботи:

1. Налив у пробірку молока трохи більше половини її обсягу, закрив пробкою.

2. Енергійно збовтав.

3. Відкрив пробірку, понюхав. Запах визначав багаторазовими короткими вдиханнями.

2.1.6. Визначення наявності крохмалю в молоці

Матеріали та обладнання: пробірки з молоком, розчин йоду.

Хід роботи:

1. У пробірку налив 5-10 мл молока.

Молоко з додаванням крохмалю синіє, а чисте молоко жовтіє. Все молоко виявилося без домішок крохмалю та борошна, що дуже тішить.

Я з'ясував, що все молоко має однорідну консистенцію, білий колір, солодкуватий смак, не має сторонніх запахів та домішок.

2.2. Визначення складу молока

2.2.1.Виявлення білка в молоці

Виділення казеїну з молока

Хід роботи:

1. У пробірку налив молока та дистильованої води. До суміші поступово злегка перемішуючи, додав 10-15 крапель 1% розчину соляної кислоти на початок утворення пухкого осаду.

2. Для видалення кислоти налив ще дистильованої води, перемішав і через 5 хвилин рідина обережно злив з осаду. До осаду ще раз прилив дистильованої води, вміст обережно перемішав і через 5 хвилин фільтрував через паперовий фільтр.

3. Осад з фільтра переніс скляною паличкою до фарфорової чашки.

Біуретова реакція

Хід роботи:

2.2.2. Виділення лактози з молока та визначення її властивостей

Молоко розбавив водою до чотириразового об'єму і по краплях додавав при помішуванні 0,1% розчин оцтової кислоти до припинення виділення пластівців казеїну (білка молока), що захоплює з собою жири. Кислоту слід додавати обережно, оскільки у її надлишку казеїн розчиняється. Осад відфільтрувати. Фільтрат містить молочний цукор – лактозу.

У пробірку налив 2 мл отриманого фільтрату та додав 2 мл розчину сульфатамеді (II). Пробірку струсив, потім нагрів, обережно довів до кипіння, безперервно струшуючи, щоб запобігти виплескуванню рідини з пробірки. Синє забарвлення розчину стає спочатку зеленим, потім жовтим, і нарешті, випадає цегляно-червоний осад оксиду міді (I): лактоза відноситься до цукрів, що відновлюють.

2.3. Денатурація білка

2.3.1. Дія солей важких металів на білок

Хід роботи:

2.3.2. Дія на білок мінеральних кислот

Хід роботи:

У 2 пробірки налив по 3 - 4 мл розчину білка, потім додав по кілька крапель розчинів азотної, оцтової кислоти відповідно. У всіх випадках випадав осад.

Досліди показують, що забруднення природного середовища кислотами, іонами важких металів призводить до негативних наслідків живих організмів. Природні білки втрачають властиві їм специфічні властивості, стають нерозчинними, денатурують. У випадках отруєння людей іонами важких металів використовують молоко, білки якого їх пов'язують.

2.4. Визначення кислотності молока

Матеріали та обладнання: бюретка, піпетки, колба конічна

Реактиви: децинормальний розчин лугу (NaOH), 1% спиртовий розчин фенолфталеїну.

Хід роботи:

1. Налив у бюретку децинормальний розчин NaOH.

2. У колбу відміряв піпеткою 10 мл досліджуваного молока та 20 мл дистильованої води.

4. З бюретки (попередньо відзначивши рівень лугу) по краплях додав у колбу при постійному помішуванні 0,1 Н розчин NaOH до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом однієї хвилини.

5. Відрахував кількість мілілітрів лугу, що пішов на титрування 10 мл молока.

6. Здійснив розрахунок кислотності молока. (Для вираження кислотності досліджуваного молока в умовних градусах Тернера (°Т) кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування 10 мл молока, необхідно помножити на 10, тобто зробити перерахунок на 100 мл молока). Додаток 1, таблиця 1.9.

Щоб перевірити, чи залежить кислотність молока від умов зберігання, витримав пакет молока у теплому місці протягом 7 днів і потім провів титрування; виявилося, що молоко пакета і контрольної проби відрізняється на 1°Т. Таким чином довів, що при порушенні умов зберігання молока можуть змінюватися його фізико-хімічні властивості.

2.5. Визначення вітаміну С

Матеріали та обладнання: колба на 150-200 мл, хімічна склянка на 100 мл, піпетка, скляна паличка.

Реактиви:

Крохмальний клейстер (1 г крохмалю на склянку окропу);

5% спиртовий розчин йоду.

Хід роботи:

2. Вміст розмішав скляною паличкою.

3. По краплях додав 5% розчин йоду до появи стійкого синього фарбування, що не зникає 10-15 с. (Щойно йод окислить всю аскорбінову кислоту, наступна ж крапля, прореагувавши з крохмалем, пофарбує розчин у синій колір).

Після проведення всіх цих дослідів я склав таблиці та заніс у них отримані дані. (Додаток 1, таблиці 1.3 – 1.10).

Іноді безчесні виробники підмішують у молоко крохмаль, мило, соду, вапно, борну чи саліцилову кислоту і навіть гіпс. Все це робиться для захисту від швидкого скисання. Для визначення хімічних домішок можна скористатися лакмусовим папірцем: якщо молоко не розбавлене, то синій лакмусовий папірець червоніє, а червоний – трохи синіє. Якщо в молоці багато лугу, наприклад, від домішок соди, то червоний лакмусовий папірець сильно синітиме, а синій збереже свій колір. Наші зразки без хімічних домішок.

Висновок

За даними дослідницької компанії «Acadian» обсяг споживання питного невпакованого молока в РК становить 239 млн. літрів, пастеризованого – 169 млн. літрів, ультрапастеризованого – 167 млн. літрів. У той самий час до 8% упакованого молока, що споживається в Казахстані, виготовляється із сухого молока.

У технічному регламенті «Вимоги до безпеки молока та молочної продукції» є термін відновлене молоко, відповідно вказується на упаковках у складі продукції вміст натурального молока та відновленого молока. Сьогодні у Казахстані загальному обсязі споживаного упакованого молока від 5 до 8% становить частка сухого молока.

Молоко в Казахстані завжди користувалося попитом: чай з молоком – не лише символ традиційно гостинності казахстанської, але й ціла наука, що передбачає різноманіття «рецептів» приготування. До того ж просто неможливо уявити меню казахстанських малюків без молока та страв на його основі.

В результаті проведеного дослідження можна зробити такі висновки:

Більшість опитаних віддають перевагу магазинному молоку.

Усього 11% опитаних не вживають молоко.

Тільки 5% стверджують про шкоду молока.

Зовнішній вигляд усіх п'яти зразків молока 5 балів (відмінно).

Колір молока виявився різним, але при цьому кожен із зразків має задовільне забарвлення (тобто не має синього, сірого відтінків). Від №1 до №5 зразкам чіткість сліду зменшується, що може свідчити про зменшення жирності молока.

Домашнє молоко, як виявилося, має найслабший запах з досліджуваних видів молока.

Найприємнішим смаком має молоко під номером 2.

Перевірку на рівень чистоти всі зразки пройшли блискуче 5 балів (відмінно).

Кислотність молока різна, але всі види молока мають кислотність характерну для свіжого молока (від 16 ° Т до 21 ° Т).

Кількість вітаміну С зменшується від зразка №1 до зразка №5, отже вміст цього вітаміну у домашньому молоці найбільше.

До «плюсів» домашнього молока можна віднести більший вміст вітаміну С, більшу наявність незамінних амінокислот, більшу жирність, задовільну характеристику на ступінь чистоти, достатню щільність, найменшу кислотність.

До «мінусів» відносяться органолептичні якості (такі як смак та запах), які у даного зразка молока слабо виявляються, а зазвичай люди вибирають молоко саме за цими параметрами. Так само бактерицидність молока (можливість попадання хвороботворних бактерій у молоко) найбільша, т.к. магазинне молоко проходить спеціальну обробку.

До «плюсів» магазинного молока можна віднести більший вміст білків, кращі смакові якості та найменший вміст різних видів бактерій.

До «мінусів» відносяться менший вміст вітамінів, які частково руйнуються у процесі обробки.

Таким чином, думка щодо корисності молока повністю доведена.

Результатом експерименту, визначення органолептичних якостей, став доказ відповідності всіх 5 видів молока оцінці «відмінно».

Аналіз на ступінь чистоти молока показав, що всі досліджені зразки відповідають I групі чистоти (механічних домішок менше 3 мг на 1 л);

Наявність вітаміну С у молоці вдалося підтвердити експериментально.

Молоко використовують як ліки, наприклад при отруєнні солями важких металів.

3. У цьому дослідженні були проведені досліди щодо визначення показників якості молока, результатами яких виявився доказ двох із висунутих гіпотез, а саме:

─ Люди вибирають домашнє молоко, вважаючи у своїй, його кориснішим, тобто. припускають найбільшого вмісту у ньому корисних речовин, ніж у магазинному молоці.

─ Купують молоко у магазині, бо воно довше зберігається.

4. Вивчено багато інформації про молоко. Склад, будова молекул білка, властивості молока раніше мені знайомі були, але після виконання даної роботи я маю певний рівень знань у цій галузі. Розглянуто питання про користь та шкоду молока для здоров'я.

5. Дізнався про незвичайні цілі застосування молока. Часто чув вислів: «Людям на заводах видають молоко за «шкідливість», займаючись роботою про молоко, дізнався, що молоко (білок молока) служить для виведення солей важких металів з організму людини.

6. Отримано та вивчено інформацію про метод титрування, сфери його застосування. Отримано навичку використання даного методу на практиці.

7. Вирішено те інтригуюче питання «Яке молоко вживати?». Багато хто зупиняє свій вибір на магазинному молоці, а я – на домашньому, не хочу відмовлятися від більшої наявності в ньому вітаміну С та амінокислот, що не відтворюються людським організмом, але важливих для його розвитку та існування. Але це мій вибір, тепер справа за вами.

Теоретичний і практичний матеріал, що міститься у цій роботі, можна використовувати під час уроків хімії, біології, і навіть на факультативних заняттях. Це дозволить збагатити учнів знаннями про якість молока та молочних продуктів та їх корисність. Розуміння учнями цінності молока та молочних продуктів допоможе їм дійти висновку про необхідність вживання в їжу для поліпшення стану здоров'я.

Список літератури

1. Артеменко О.І. Органічна хімія та людина: Теоретичні основи: Поглибл. курс. - М.: «Освіта», 2000. - С.68-70

2. Барабанщик Н.В. Контроль якості молока на фермі. - М.: Агропроміздат, 1986. - с.80

3. Волков В.М., Солодова Р.І., Волкова Л.А. Визначення якості молока та молочних продуктів. // Хімія у шкільництві. 2002р. № 1. - с.57-63

4. Дитяча енциклопедія: «Аргументи та факти – дітям». Молоко та… - ЗАТ «Аргументи та факти». № 8, 2001р.

5. Жванко Ю.М., Панкратова Г.В., Мамедова З.І. Аналітична хімія та технологічний контроль у громадському харчуванні. - М.: Вища школа, 1989

6. Завістівська Софія. Просте лікування їжею. - М.: «Фірма Олеся», 1993. - С.31-32

7. Канівська Л.Я. Живлення школяра. - М.: Медицина, 1989. - С.15-17

8. Культура харчування: Енцикл. Довідник - 2-ге вид. Білорусь. Енцикл.; За ред. І.А. Чаховського; Редкол.: Е.В.Малашевич та ін. - Мн.: БелЕн, 1993. - С.183-184

9. Ладінгтон Е., Дейл Г., Гамлешко І. Ключі до здоров'я: Пер. з англ. - 2-ге вид. – Заокський: «Джерело життя», 1997. – с.41-43

10. Лікум А. Все про все. Найпопулярніша енциклопедія для дітей. Том 3, 74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118

11. Практикум з основ сільського господарства. М.: «Освіта», 1975. - С.253-263

12. Санітарія виробництва молока. За ред. Проф. І.І. Архангельського.- М: «Колос», 1974.- с.95

13. Северюхіна Т.В., Сентемов В.В. Вивчення харчових продуктів. // Хімія у шкільництві, 2000г. № 5. - с.72-80

14. Скуріхін Н.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М.: Вища школа, 1991

15. Радянський енциклопедичний словник. / Гол. ред. А.М.Прохоров. - 4-те вид. - М.: Рад.енциклопедія, 1989. - С.835

16. Господині на замітку (Поради з домоводавства). Красноярськ: РІМП "Віта", 1992. - С.4-6

17. Енциклопедичний словник молодого землероба. / Упоряд. А.Д.Джахангиров, В.П.Кузьмищев. - М.: Педагогіка, 1983. - С.173-174

18. Я пізнаю світ: Дет.енциклопедія: Хімія. /Авт.-упоряд. Л.А.Савіна. - М.: ТОВ «Ізд-во АСТ-ЛТД», 1998. - С.405-408

Додаток 1

Анкета «Дослідження молочних переваг» Таблиця 1.1

Анкета "Про молоко" Таблиця 1.2

Порівняльна таблиця зразків на вигляд Таблиця 1.3

Порівняльна таблиця зразків за кольором Таблиця 1.4

Порівняльна таблиця зразків консистенції Таблиця 1.5

Порівняльна таблиця зразків молока із запаху Таблиця 1.6

Порівняльна таблиця зразків визначення смаку молока Таблиця 1.7

Порівняльна таблиця визначення чистоти молока Таблиця 1.8

Розрахунки для кислотно-основного титрування ведемо за такою формулою.

Де V(NaOH) – обсяг титранту, витрачений на титрування, мл; 10 - коефіцієнт перерахунку, що враховує обсяг титранту при аналізі 100 мл молока.

Молоко домашнє

К = 10?1,9 = 19 0 Т

«Зорький луг» 3,2% (пакет)

К = 10?1,8 = 18 0 Т

"Айналайн" 3,2%

К = 10?2,0 = 20 0 Т

"Милоко" 3%

К = 10?2,1 = 21 0 Т

«Мілк» 3,2% (глечик)

К = 10?1,6 = 16 0 Т

Порівняльна таблиця зразків за кислотністю Таблиця 1.9

Порівняльна таблиця зразків за вмістом вітаміну С Таблиця 1.10

Додаток 2

«Споживання молока у Казахстані»

Молочна спілка Казахстану має намір ініціювати національну програму "Здорове молоко". Мета програми – стимулювання збільшення споживання молока населенням країни, забезпечення всіх соціальних груп якісним та безпечним продуктом, відновлення товарного виробництва молока в Казахстані.

Згідно зі статистичними даними середньодушове споживання молока в Казахстані становить 260 кг на рік, тоді як у європейських країнах споживання молока – понад 400 кг на рік. Тим часом, за рекомендаціями МОЗ РК діти до 7 років повинні споживати 0,7 літра молока на день, діти старші 7 років – до 1,3 літри, дорослі – близько 1 літри, жінки старші 45 років – понад 1,5 літри молока у день день.

Малюнок 2.1

Малюнок 2.2

Малюнок 2.3

Малюнок 2.4

Аналіз соцопитування у м. Акколь

Малюнок 2.5. Користь та шкода молока

Малюнок 2.6. Вживання молока

Малюнок 2.7

Додаток 3

Вітаміни молока Таблиця 3.1

Додаток 4

Склад незбираного молока

Цілісне молоко містить майже рівну кількість білків, жирів і вуглеводів. Середній склад молока приблизно такий:

Вода – 87,2%,

сухі речовини - 12,8%, у тому числі

жири – 3,9%,

білки - 3,4 (казеїн - 2,7, альбумін - 0,6, глобулін - 0,1),

Молоко слід захищати від дії світла та гострих запахів. На світлі воно втрачає значну частину вітамінів А та С і швидко прокисає;

Людям, які ведуть малорухливий спосіб життя, які мають надмірну вагу, страждають на ожиріння, серцево-судинні та шлунково-кишкові захворювання, літнім людям рекомендується молоко та молочні продукти зі зниженим вмістом жиру та нежирні;

Якщо прокип'ятити молоко з додаванням цукру (1 ч. ложка на 1 л молока) або соди (щіпка на 1 л молока), то вітаміни у ньому збережуться краще;

Молоко при кип'ятінні не пригорить, якщо в нього покласти шматочок цукру, а посуд попередньо сполоснути холодною водою;

Щоб молоко не прокисло, помістити скляний глечик з молоком у широкий посуд з водою, накрити глечик чистою серветкою так, щоб краї її занурювалися у воду; .

Молоко краще пити маленькими ковтками та теплим, а при отруєнні – залпом.

Додаток 5

«Використання молока та молочних продуктів у кулінарії» Таблиця 5.1

Рецензія на дослідницьку роботу учня

Корміна Максима Сергійовича

Спеціальність «Організація харчування»

Тема: «Молоко та здоров'я. Дослідження властивостей молока»

Учням оброблено велику кількість теоретичного матеріалу, досить високому теоретичному і методологічному рівні проведено дослідження властивостей молока. Матеріал у роботі викладено із дотриманням внутрішньої логіки, між розділами існує логічний взаємозв'язок.

У роботі розглядається одна з актуальних проблем – Молоко корисне чи ні? Дано обґрунтування актуальності досліджуваної теми. У цій роботі розглянуто основні поняття та методи аналізу властивостей молока.

Дослідницька робота «Молоко та здоров'я» повністю розкриває питання, пов'язані з корисними властивостями молока для людини. Простежується ретельна робота з кожного розділу теми, що розглядається. Повністю розкрито тему роботи, досягнуто поставленої мети, вирішено поставлені завдання.

Результати дослідження, проведеного в роботі, можуть бути використані на додаткових заняттях з хімії.

Робота виконана акуратно, також продемонстровано вміння автора застосовувати технічні та програмні засоби.

Серед слабких місць можна назвати неповне дослідження хімічного складу молока, т.к. недостатньо реактивів у лабораторії ліцею.

Викладач хімії Водоп'ян Світлана Вікторівна

Стаття на конкурс «біо/мол/текст»: Майже завжди ми «на слово» віримо, що написано на етикетці харчової продукції. Стаття присвячена виявленню домішок у молоці та молочних продуктах та визначенню їх якості у домашніх умовах. За допомогою дослідів, впоратися з якими під силу навіть дитині!

Редакція звертає увагу читачів те що, що ця чудова стаття написана учнем 5-го класу, тому деякі спрощення у ній неминучі. Але пару неточностей «біомолекула» все ж таки вважала за потрібне підправити:-).

Спонсор номінації - , проект, що поєднує професіоналів та ентузіастів у галузі біології та біотехнологій.

Генеральним спонсором конкурсу, згідно з нашим краудфандінгом, став підприємець Костянтин Синюшин, За що йому величезний людський респект!

Спонсором призу глядацьких симпатій виступила фірма "Атлас".

Ми вирішили досліджувати молоко та молочні продукти, які споживаємо, та розробити «домашню лабораторію» щодо визначення якісного складу молока та молочної продукції. Основні завдання дослідження:

• вивчити роль молока та молочної продукції у здоровому харчуванні людини;
• виявити дослідним шляхом наявність домішок (крохмалю, соди, крейди, води) у молоці та молочній продукції;
• розробити практичні рекомендації щодо визначення якісного складу молока та молочних продуктів у домашніх умовах.

У ході дослідження було зроблено припущення, що у складі молока та молочних продуктів можуть бути домішки, не заявлені виробником і не передбачені стандартом.

Молоко – високоцінний продукт

Роль молока у здоровому харчуванні людини. Види молока

Молоко – один із найцінніших продуктів харчування. За своєю цінністю молоко перевершує багато інших продуктів. Усього двох склянок молока на день достатньо, щоб на 30% забезпечити потребу дорослої людини в білку, на 50% у калії та на 75% у кальції та фосфорі.

У Росії її встановлено норма споживання молока на людину на рік - 325 кг. Саме така кількість молока відповідає вимогам здорового харчування. Насправді росіяни споживають у середньому 248 кг, а жителі Ульянівської області – лише 240 кг молока на рік.

Найціннішим вважається цільне молоко- молоко без додавання будь-яких речовин, у тому числі води, з природною жирністю, яка у кожної тварини буває різною (від 2,6 до 6%). Тобто подоїли корівку або козочку - і отримали це "правильне" молоко.

Нормалізоване молоко- це продукт, отриманий з молока і доведений до відсотка жирності шляхом перемішування цього продукту з молоком іншої жирності або з знежиреним.

Сухе молокоотримують шляхом висушування звичайного коров'ячого молока за дуже високої температури (близько 170 °C) .

Молоко відновлене- Це молоко, отримане при додаванні води до сухого молока. Тобто взяли сухе молоко, розвели його водою – і ось воно, відновлене молоко. У деяких країнах таке молоко заборонено до продажу, оскільки при сушінні у ньому утворюються потенційно шкідливі речовини (оксистероли, що у великій кількості провокують розвиток атеросклерозу), гинуть корисні мікроорганізми, руйнуються вітаміни. У Росії таке молоко має називатися "молочним напоєм", а не молоком.

Види обробки молока

Дорогою від корови до споживача молоко піддається обробці з метою знищення мікробів та збільшення терміну зберігання.

У їжу краще використовувати пастеризоване молоко, тому що в ньому зберігається більше вітамінів і корисних бактерій.

Крохмаль та інші домішки в молоці та молочній продукції

У сучасних магазинах величезна різноманітність молочних продуктів. Це - йогурти, сир і сирки, морозиво...

Але щоб зберегти своє здоров'я, важливо вживати якісні молочні продукти. Не секрет, що багато виробників додають у них різні харчові добавки - наприклад, крохмаль, соду, крейду або просто розбавляють молоко водою. Щоб молоко довго не закис, в нього додають антибіотики, які пригнічують зростання небажаних бактерій, але в той же час гублять і корисних.

Крохмаль підмішують для додання молока, вершків, сметані та йогуртів більшої густоти. Крохмаль буває природний, який міститься у клітинах овочів, фруктів, злаків, горіхів та безпечний для організму людини. Але виділений у чистому вигляді - у вигляді білого порошку, - він уже менш нешкідливий: у шлунково-кишковому тракті він легше розщеплюється до глюкози і швидше підвищує рівень інсуліну. А буває модифікований крохмаль (хімічно, а не генетично, змінений), властивості якого залежать від типу модифікації: наприклад, стійкий крохмаль (Е1442) навіть корисний - він стимулює зростання корисних бактерій в кишечнику. У Росії її та інших країнах дозволено використовувати кілька видів модифікованого крохмалю, але надмірного вживання будь-яких крохмалів краще уникати.

Рисунок 6. Експерименти у лабораторії при ФДБОУ ВО Ульянівська ДСХА

Для дослідів використовували три види молока для дитячого харчування:

1. Молоко "Крепиш", стерилізоване, 3,2%.
2. Молоко «Крепиш», стерилізоване, вітамінізоване, 3,2%.
3. Молоко "Агуша", стерилізоване, 2,5%.

У чашку Петрі налили по 2 мл усіх трьох зразків молока. Додали по 4 мл (тобто вдвічі більше) спирту (підфарбованого «зеленкою» для наочності). Молочний білок казеїн має властивість згортатися під впливом спирту. Якщо продукт якісний, то рідина майже миттєво (протягом 3-7 секунд) перетвориться на пластівці. Чим більше води додано в продукт, тим довше цей білок згортатиметься - більше потрібно часу для появи пластівців (мал. 7).

Рисунок 7. Дослідження реакції молочного білка (казеїну) на спирт

Дослідження проводили у триразовій повторності. Результати дослідів були такими:

1. Пластівці утворилися в середньому через 4-6 секунд.
2. Пластівці утворилися в середньому через 2-3 секунди.
3. Пластівці в жодній із трьох проб не утворилися.

Висновок:зразок молока за № 3 має знижений вміст білка, можливо, розбавлений водою. Це молоко "Агуша", стерилізоване, 2,5%.

Тест на скисання

Ми розлили молоко у пробірки по 5 мл (рис. 8). Зразки відстоювали протягом доби за кімнатної температури. Чистий продукт повинен скинути, утворивши зверху шар вершків. Якщо вершків не утворюється, молоко знежирили. Якщо молоко не скисло, то в ньому є щось зайве (можливо антибіотик).

Дослідження проводили у триразовій повторності. Результати були такими:

1. Шар вершків становив у середньому 1,5 мм на 5 мл молока.
2. Шар вершків становив у середньому 1 мм на 5 мл молока.
3. Вершки в жодній із трьох проб молока не утворилися, молоко за добу не скисло.

Рисунок 8. Проба відстоювання

Висновки:

1. Зразок молока №2 містить знижений вміст жиру, менший ніж зразок №1, хоча на етикетці заявлений однаковий відсоток жирності – 3,2.
2. Зразок молока № 3 містить домішки, які дозволяють йому скисати - можливо, це антибіотики чи консерванти.

Виявлення в молоці домішок соди та крейди

Щоб молоко довго не псувалося, виробники додають до нього крейду чи соду. Виявити ці домішки у молоці (якщо тільки виробник не нормалізував рівень рН молока після їх добавки) можна додаванням оцтової кислоти – молоко миттєво скисне (створиться), а поява піни свідчить про наявність крейди або соди у молоці (рис. 9).

Рисунок 9. Виявлення в молоці домішок соди та крейди

У ході досліду при додаванні оцтової кислоти молоко у всіх трьох зразках створожилось (рис. 10).

Рисунок 10. Результати виявлення у молоці домішок соди та крейди

Висновок:зразки молока не містять домішок крейди та соди.

Щоб переконатися в правильності експерименту, ми додали в молоко невелику кількість соди, а потім оцтову кислоту. Утворилася піна (рис. 11). Наявність крейди в молоці також дається взнаки піною.

Рисунок 11. Оцінка достовірності експерименту з виявлення у молоці домішок соди та крейди

Висновок:результати досвіду виявлення домішок соди і крейди в молоці можна вважати цілком достовірними. Слід зазначити, що достовірність експерименту буде абсолютною, якщо після добавки домішок довести рН молока до вихідного рівня.

Визначення наявності домішок соди та крейди в молоці в лабораторних умовах

Для виявлення у молоці соди брали індикаторні смужки. Обмочували ці смужки в молоко і шляхом зіставлення кольору смужки з еталонною шкалою визначали кислотність молока (рис. 12).

Рисунок 12. Визначення наявності домішок соди та крейди в молоці у лабораторних умовах

Нормою вважається 6-7 одиниць. Результати досвіду показали:

• зразок № 1 - pH=7 (тест-смужка змінила колір на трохи помаранчевий);
• зразки №№ 2 та 3 - pH=6 (тест-смужка змінила колір на яскраво-жовтий).

Висновок:У жодному із зразків домішок соди не виявлено.

Достовірність досвіду перевіряли шляхом додавання до молока соди. Вмочивши тест-смужку в молоко з содою, побачили зміну кольору на зелений, що відповідає лужному середовищу (pH=9) (рис. 13).

Рисунок 13. Перевірка чистоти експерименту з виявлення домішок соди та крейди в молоці

Висновок:результати досвіду виявлення домішок соди і крейди в молоці можна вважати цілком достовірними. Як і в попередньому досвіді, чистота експерименту буде абсолютною, якщо після добавки домішок довести рН молока до вихідного рівня.

Висновок

У результаті проведених експериментів наша гіпотеза підтвердилася. У складі окремих зразків молока та молочних продуктів було виявлено домішки, не заявлені виробником.

Ми розробили набір «Домашня лабораторія молока» для проведення експертизи молочної продукції в домашніх умовах, що складається з реактивів та інструкції із застосування.

Виявлення домішок крохмалю в молоці здійснюють шляхом додавання 2-3 крапель йоду до молока (2 мл). Про наявність домішок свідчить зміна кольору молока на блакитний чи фіолетовий.

Для виявлення зниженого вмісту білка в молоці до 2 мл молока додають 4 мл спирту. Реакцію враховують за швидкістю створаження. Молоко з високим вмістом білка створюється миттєво. Причиною низького вмісту білка в молоці може бути розведення його водою.

Для виявлення молока зі зниженим вмістом молочного жиру проводять пробу відстоювання протягом доби за кімнатної температури. Реакцію враховують за ступенем скисання молока. Якщо відсутній шар вершків, то молоко знежирене. При уповільненні або відсутності процесу скисання до молока додані антибіотики або консерванти.

Для виявлення в молоці домішок крейди та соди до 2,5 мл зразка додають оцтову кислоту (2-3 краплі). Поява піни свідчить про наявність домішок.

Ще один спосіб виявлення в молоці соди заснований на використанні індикаторних смужок (продаються в аптеці). Реакцію виявляють зі зміни кольору тест-смужки та зіставлення її з еталонною шкалою. Нормою вважається кислотність 6-7 одиниць. Перевищення норми означає наявність у молоці домішок соди.

Розроблений набір «Домашня лабораторія молока» можна використовувати у житті широким колом осіб.

Висловлюю подяку моїм наставникам за допомогу в проведенні дослідження та оформленні матеріалів: вчителю МОУ Жовтневий сільський ліцей Локтиній Раїсі Василівні та науковому консультанту Васильєвій Юлії Борисівні, кандидату ветеринарних наук, доценту кафедри мікробіології, вірусології, епізоотології та ветеринарної медицини.»;;