Особливості випікання деяких видів виробів: булочні вироби. Хлібобулочні вироби: асортименти. Асортимент хліба та хлібобулочних виробів
Булочні вироби.До булочним виробів відносять батони, булки, сайки, хали та плетінки, які випікають або на поду, або на листах. Перед посадкою в піч заготовки для плетінок обприскують водою і посипають маком, а заготовки для хал покривають мастилом, приготованим з яєць і води у співвідношенні 1:1. Заготівлі для батонів, булок, сайок обприскують водою.
Іншим прикладом, олія круасану продається близько тридцяти центів пекарю; Проте від 0, 80 до 72 крб споживача. Ми бачимо це: є маржа! Виробники досягли дуже великого прогресу як у презентації, так і в якості тістечок і випічки, які вони виробляють. Тепер, пуристи завжди воліють їсти домашнє печиво, обіцянку в їхніх очах кращої якості. Щоб дізнатися, чи це дійсно так, найпростіше запитати пекаря: чи є ваші продукти саморобними? Якщо відповідь ухилена, деякі «маленькі трюки» дають змогу побачити чіткіше.
Батони і булки зазвичай випікають на поду печі, інколи ж - на листах. Випічка на листах має свої переваги та недоліки. Об'єм і пористість виробів у своїй дещо підвищуються, оскільки заготовки не перекидають. Однак використання листів ускладнює організацію випічки та ускладнює механізацію завантаження та розвантаження печі. Крім того, листи слід чистити, змащувати олією та транспортувати. При випіканні на поду і ручній посадці розстійні дошки із заготовками для батонів і булок перекидають на підпечі. Заготівлі зазвичай обприскують дрібнорозпиленою водою. Заготовки надрізають вручну тонким сталевим ножем, який зберігають у кухлі з водою. Заготівлі для підмосковних батонів надрізають ножем із двома лезами, а для паляниці – дугоподібним ножем. Кількість та форми надрізів характерні для кожного виробу. На поверхню простих та нарізних батонів під кутом 70° наносять 5 або 6 надрізів, московської булочки – 3, підмосковних батонів – 2 надрізи під кутом 90°. Глибина надрізу має бути однакова, а надрізи – паралельні один одному.
Таким чином, дуже рясна та різноманітна пропозиція, а також регулярні та схожі торти зміцнюють ймовірність промислового походження. Тим не менш, це не абсолютна гарантія, тому що багато виробників можуть надати своїй продукції «домашній».
Оскільки багато тортів виходять ззовні і доставляються замороженими в пекар, як тільки він ставить їх у продаж, чи може він запропонувати їх протягом кількох днів. І тут споживач може бути здивований. Пекарю не потрібно позбавлятися тортів, які були продані протягом дня. Відповідно до Посібника з ефективної практики випічки, яке в даний час піддається перегляду та добровільному застосуванню, вони можуть пропонуватися на продаж на строк до трьох днів після їх виготовлення або відображення.
Заготовки для міських булок та інших гребінцевих виробів надрізають тонким ножем, розташовуючи його під кутом 22-25" до поверхні тіста (рис. 72). Стан гребінця залежить від якості надрізу. Неглибокий надріз, надріз під іншим кутом або використання ножа з товстим лезом викликають деформацію гребінця.
Потім потрібно виконати кілька умов. Очевидно, що торт залишається презентабельним. Ми бачимо це за привабливими вікнами, є практика, яку споживач ігнорує і що пекар зацікавлений у здачі тіней. Тому що для споживача пекарня – це чиста майстерність.
Але реальність тонша! Чи то сендвіч на сніданок, бутерброд на обід або шматок хліба ввечері, хліб є невід'ємною частиною нашої дієти і зустрічається кілька разів на день на тарілці більшості людей. Найчастіше це дно квасного тіста, прикрашене фруктами. Рисовий пиріг, дуже поживний, також дуже цінується і складається із суміші рисового пудингу, яєць та спецій. Як чотири години, на день народження чи як солодка закускав офісі, маленькі тістечка завжди щасливі. Наші кекси, берлінські кулі, еклери, булочки, кремові делікатеси або фруктові тарталетки ускладнять ваш вибір. І для дорадчих зустрічей нічого схожого на суміш різних тістечок, бо кожен знаходить щастя. Ми тримаємо парі? Бажаєте здорової та смачної закуски на обід? Ми продаємо набивні булочки та бутерброди, а також цілу серію оригінальних закусок: обгортання, булочки з котлетами, випічку у листковому тісті, салати, супи та багато іншого. Наші закуски можна покуштувати на місці або забрати. Ви можете замовити їх по телефону. Домашнє печивотішить як дорослих, і дітей. З шоколадом або без шоколаду, зацукрованими фруктами, зледенінням, фундуком або мигдалем, наше печиво чудово супроводжує каву, але також має місце на днях народження. Ці печива з пряниками, зроблені з кориці, анісу та гвоздики, є спеціальністю регіону та також особливо популярні серед туристів.
- Особливо, коли вибір такий широкий!
- Пістолет – завжди хрумкий, завжди смачний.
- Але обід – ніщо без гарних круасанів!
Рис. 72. Схема надрізу тестової заготовки для міської булки: а - розміщення надрізу під кутом 20-25 °; б - розміщення надрізу по довжині тестової заготовки.
Широке застосування отримав механічний надрізник тестових заготовок системи Вініченко і Клейменова (рис. 73), робочим органом якого служить стрічка, що нескінченно рухається, з прикріпленими до неї ножовими лезами. Надрізач встановлюють (в комплексно-механізованих лініях) над винесеною частиною печі. Залежно від виду виробу змінюють кут розташування надрізчика по відношенню до фронту печі, кількість лез, швидкість та характер руху стрічки.
Заморожені батончики, квадрати та печиво
Ось кілька порад щодо збереження, а також наші найкращі рецептидля підготовки заздалегідь. Перед заморожуванням куки, дайте їм повністю охолоне, а потім оберніть їх у пластикову упаковку. Потім помістіть їх у пластиковий пакет, що повторно закривається, придатний для заморожування або в повітронепроникному пластиковому контейнері. Перед тим як заморожувати батончики або тістечка, дайте їм повністю охолонути, не розрізаючи на окремі частини. Оберніте їх щільно у пластикову плівку, а потім у фольгу. Він утримуватиме до 3 місяців у морозильній камері. Перед різкою подачею дайте йому відтерти при кімнатній температурі. Бари та тістечка, покриті шоколадною глазур'ю, повинні бути заморожені без зледеніння. Перш ніж заморожувати тістечка, прочитайте інструкції. Смужки для розморожування або тістечка повністю перед тим, як нанести зверху розплавлений шоколад, потім нарізати порціями.
Морозильне тісто для печива
- Печиво зберігатиметься до 1 місяця в морозильній камері.
- Перед подачею, нехай вони розморожуються при кімнатній температурі.
РВС. 73. Надрізувач системи Вініченко та Клейменова: 1 – трубка для подачі води; 2 та 7 - шківи; 3 – ніж; 4 – поворотна станина з підйомним механізмом; 5 – штурвал для встановлення положення ножа на висоті; 6 - транспортерна стрічка; 8 - ремінна передача; 9 - електродвигун; 10 - нерухома станина-стійка; 11 – транспортер.
Заморожені тістечка, кекси та хліб
Зберігати у морозильній камері та при використанні, відлиги, нарізати та варити відповідно до вказівок. Печиво з ложкою або спеціальною формою: котіть тісто в кульки, потім помістіть їх на лист, облицьований пергаментним папером або вощеним папером. Помістіть в морозильник, поки кульки тіста повністю не замерзнуть, потім помістіть їх у пластикові пакети, що повторно закриваються, вказані для заморожування, і поверніть їх в морозильник, поки вони не будуть готові до використання. Відлига макаронних кульок, помістивши їх на лист і випікати, як зазначено в рецепті. Печиво з різаком для печива: заготовте тісто пиріжки руками та загорніть їх у два шари пластикової обгортки. Помістіть пиріжки в пластикові пакети, що повторно закриваються, вказані для заморожування. Перед випіканням, відлига пиріжків згладити їх штифтом, що котиться, вирізати печиво різаком для печива і варити, як зазначено в рецепті. Торт без зледеніння: покладіть охолоджений торт у пластиковий пакет, що повторно закривається, позначений для заморожування і пломбування. За бажання покрийте глазур. Зледеніння: покладіть охолоджений торт на лист, вирівняний пергаментним папером або воском, і залиште його в морозильній камері протягом 1 години або до заморозки. Помістіть у пластиковий пакет, що повторно закривається, вказаний для заморожування, потім у герметичний контейнер. Дайте постояти за кімнатної температури протягом 1-2 годин. Кекси та хліб швидкого приготування: нехай повністю охолоне. Помістіть у пластиковий пакет, що повторно закривається, позначений для заморожування. Або запакуйте кожну булочку або швидкий хліб у пластикову плівку, потім у алюмінієву фольгу і продовжуйте до 2 місяців у морозильній камері. Відлига при кімнатній температурі. Приготовлені фрукти або горіхові пироги: Прохолодний повністю, потім щільно впакуйте пиріг в поліетиленову плівку і помістіть у пластиковий пакет, що повторно закривається, придатний для заморожування. Сирі фруктові пироги: готуйте пиріг, як зазначено у рецепті, але не робіть розрізи на верхній корі. Без обгортання, покладіть пиріг у морозильник, поки він повністю не замерзне, вийміть пиріг із морозильника і щільно загорніть його у пластикову плівку. Потім покладіть його в пластиковий пакет, що повторно закривається, позначений для заморожування. Запечені або сирі пиріжки: приготувати кору, як зазначено в рецепті. Якщо кірка приготовлена, дайте повністю охолонути. Помістіть невпаковану кору в морозильну камеру на 1 годину або до заморожування. потім щільно запакуйте його в пластикову плівку. Потім покласти в застиглий пластиковий пакет, позначений для заморожування. Корки зберігатимуться в морозильній камері протягом 2 місяців, незалежно від того, приготовлені вони чи ні, не потрібно відтавати кірку перед приготуванням або наповнювати її пудингом або вершковими пирігами. на замерзання.
- Торт зберігатиметься до 3 місяців у морозильній камері.
- Перед подачею, видаліть торт з мішка і помістіть на тарілку.
- Зачекайте при кімнатній температурі протягом 1-2 годин.
При виробленні підмосковних батонів надрізчик з двома паралельними лезами, встановленими врозбіг, повинен бути розташований паралельно до фронту печі. Також розташовують надрізач заготовок для міських булок (він має одне ножове лезо, що надрізає заготовки під кутом 25 ° до поверхні тесту).
Надрізач для нарізних батонів (з одним лезом) розміщують під кутом 30 ° до фронту печі. Ніж надрізчика механічно змочують водою, що усуває прилипання до нього тесту. На вигляд перших тестових заготовок регулюють глибину надрізів (при зупинці машини).
"Ми - французи, і ми хочемо, щоб люди купували свій хліб вдома, тому що вони купували його у Франції". Останній Франсуа-Хлібопека щойно відкрився 4 січня, біля бульвару Тестової, у центрі столиці. Мета в країні, яка перебуває у кризі та під ембарго, - відкрити ще 5 цього року.
Деякі друзі, які вже живуть у Росії, мали на увазі ідею створення пекарні в Москві. Ми вирішили поєднати зусилля для запуску цієї пекарні. З трьох спочатку ми тепер сім французьких партнерів, вкладених у цей проект. За рік ми відкрили нашу першу пекарню в Росії. Ми намагаємось зберігати постійну якість без будь-якого замерзання. Наші ціни не дуже високі.
Булкові вироби випікають за режимом, у якому передбачено зволоження середовища у першій зоні печі.
Для гребінцевих виробів (міські булки, міські та столичні батони) рекомендується створювати особливі умови у початковій стадії випічки. Температура середовища в зоні зволоження повинна бути 150-160°, відносна вологість повітря 70-80%, тривалість перебування заготовок у цій зоні 5-7 хв. Відразу після посадки заготовок на під (за 1-2 хв до зони зволоження) має здійснюватися інтенсивне підведення теплоти знизу. За таких умов прискорюється утворення пар і газів усередині заготовки, які, прямуючи вгору, відвертають надрізаний шар тіста і утворюють гребінець. Перед вивантаженням з печі батони, булки та сайки рекомендується обприскувати водою, що покращує стан поверхні виробів, дещо знижує упек і усихання та сприяє утворенню глянцю на поверхні виробів.
Це частина нашої концепції: ми французи, і ми хочемо, щоб люди купували у нас хліб, бо вони купували б його у Франції. Борошно нашого хліба вибрано нашим хлібопекарем і прибуває із Франції. Ми найняли французького пекаря та шеф-кухаря з дому та витягували його тісто з його власної закваски. Саме він також навчає учнів-пекарів кожного магазину. Ми пропонуємо лише дві торти російської традиції: павлова та медовик. Ми справді перебуваємо у французькій пекарні, як і в продуктах, які ми продаємо, так само як і в атмосфері магазину.
Продавці навіть навчаються у нашій концепції вдома, вони посміхаються та зігріваються, як сусідній пекар чи село у Франції, яке визнає своїх клієнтів. Звичайно, це було дуже складно, але це не заважає розвиватися. Ми, зрештою, народилися з ембарго, і ми адаптували себе. Спочатку у нас були проблеми з пошуком правильної олії. Ми мали провести багато випробувань, щоб знайти тут правильний продукттому що вологість російської олії вища, ніж у французької олії. Сьогодні це також складніше для молочних продуктів, як-от вершки.
Булочні вироби - це штучні вироби різноманітної форми, випечені з пшеничного борошна, маса виробів-500 г і менше. До булочним виробів відносять батони, булки, плетінки, хати, калачі та ситнички.
Класифікують булочні вироби залежно від кількох факторів.
За способом випічки можуть бути подовими (які випікаються на поду) і формовими (випіканими у формах).
Ми особливо відчуваємо кризу для нашого обладнання, яке надходить із Франції і чия ціна збільшилася після падіння курсу рубля. Через більш високі ціни на нашу сировину та фрукти зокрема, ми змушені цього року трохи збільшити ціни, чого ми досі не робили.
Коли холодно, як часто в Росії, ви повинні мати можливість запропонувати клієнту місце для їжі. Ми розвиваємо цей діапазон далі. З точки зору меблів також необхідно надати практичні зручності для клієнта. Щодо розташування пекарень, ми зрозуміли, що нам потрібно орієнтуватися в районах з будинками та офісами. Для нашого першого магазину в Білоруській ми віддаємо перевагу близькості до метро. Але цієї клієнтури, що проходить, недостатньо. Ви повинні піти в центр житлових кварталів з людьми, які розвивають звички в покупці і чутливі до вуст в уста. 31 грудня ми закрили цей перший магазин, розташований у районі, який зараз не є пріоритетом.
За способом відпустки споживачам - ваговими (вироби різної маси) та штучними (вироби певної маси) В даний час переважає штучне випікання.
Батони - це вироби з простого або покращеного тіста, довгастої форми, з гострими, заокругленими або тупими кінцями, з 2-8 надрізами на поверхні.
Прості батони випікають із борошна 1-го чи 2-го сорту, по 200 та 500г. Тісто готують з основної сировини без додавання речовин, що присмачують.
Нарізні батони виробляють з борошна вищого ґатунку (по 500г) або 1-го ґатунку (по 400г) з додаванням у тісто цукру (5%) та маргарину (3,5%).
Батони з родзинками готують з борошна найвищого гатунку, по 200 і 400г. Крім основної сировини, в тісто додають цукор, патоку, маргарин та родзинки (12%).
Столичні батони випускають із борошна найвищого гатунку з додаванням цукру (1%). Форма батонів подовжена: виріб по 200-45-50 см, по 400-65-70 см. Відрізняються тим, що тісто для них готують на великій кількості дріжджів.
Столові батони випікають з борошна вищого ґатунку, по 300г, з додаванням у тісто цукру (21%) та маргарину (8%).
Батони «Міські» мають масу 400 г, видовжену форму, гострі кінці та підняті гребінці; «Мінські» масою 200 або 400 г – вузьку, довгу з високими гребінцями та тупими кінцями.
Плетені вироби готують шляхом переплетення джгутів великого поліпшеного тесту пшеничного.
Плетінка з маком виробляють переплетенням трьох джгутів тіста з борошна вищого сорту, по 200 і 400г, з додаванням цукру 6% і маргарину (2,5%), а також з борошна 2-го сорту, по 400г, з додаванням цукру, маргарину. Поверхня плетенок обсипана маком.
Булки випікають із покращеного пшеничного тіста, різної форми та маси.
Міські булки - найпоширеніший вид булочних виробів. Виробляють їх з борошна вищого та 1-го сортів з додаванням у тісто цукру (5%) та маргарину (2,5%). Маса булок 100 і 200г, форма довгаста з поздовжнім розрізом у вигляді гребінця, що проходить уздовж верхньої кірки булки.
Московські булочки випікають із борошна найвищого гатунку з додаванням цукру 1%. Маса булок 200г, форма округла, на поверхні три надрізи.
Булочки з маком випускають по 100г, з борошна 1-го сорту, з додаванням у тісто цукру (6%) та маргарину (2,5%). Фома булочок квадратна з трьома або чотирма притісками, поверхня посипана маком.
Сайки є різновидом булок. Їх випікають зазвичай на листах або у формах по кілька штук, щільно посадженими один до одного, тому бічні сторони сайок з однієї або обох сторін не мають кірки і при відділенні їх один від одного видно м'якуш.
Залежно від рецептури розрізняють сайки прості - з борошна 1-го сорту з додаванням в тісто цукру 5% і маргарину 2,2%, а також з борошна 20го сорту з додаванням цукру 3%, гірчичні - з борошна 1-го сорту з додаванням цукру 6% і гірчичної олії 8%, із ізюмом- з борошна вищого гатунку з додаванням цукру 6%, маргарину 2,2% та родзинок 12%. Маса сайок 200г.
Калачі та ситнички московські - це старовинні російські національні вироби. Їх випікають із простого тіста, приготованого з пшеничного борошна вищого ґатунку із сильною клейковиною, по 100 та 200г. калач московський виготовляють у вигляді кільця, у якого одна половина джгута потовщена, а у ситничка московського форма кругла.
Булочну дрібницю виробляють у вигляді булочок, підковок, гребінців, равликів, розанчиків, кренделів, калачів, конвертів та ін.
Рогаліки мають форму довгасту, звужену до кінців, або півмісяця. Їх готують із пшеничного борошна вищого та 1-го сортів, по 50 та 100г. Крім основної сировини, у виробництві рогаликів використовують патоку (1,5%) та маргарину (5%).
Здобні вироби
Це штучні булочні вироби, вміст цукру і жиру не менше 7% до маси взятого борошна (вищого та 1-го сортів) і відрізняється різноманітною формою та окремою поверхнею. До групи цих виробів відносять: хліб здобний формовий в упаковці, хлібці Ленінградські, хліб Донецький подовий, ріжки здобні, батончики до чаю, звичайну здобу (батончики, плетінки, трояндочки), здобу Вибірську (у вигляді батончиків, метеликів, пиріжків), вироби з листкового тіста, Аматорські вироби, бриоши та ін.
Дієтичні хлібні вироби Ці вироби, випечені за спеціальними рецептурами і призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих та осіб похилого віку.
До них відносять: Ахлоридний (без солі) хліб, білково-висівковий хліб, зерновий хліб, білково-пшеничний хліб, булочки зі зниженою кислотністю, булочки молочні та ін.
Безсольові булочні вироби, призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи та іншими порушеннями, що вимагають обмеження солі в їжі. Сюди відносяться ахлоридний хліб із борошна 1-го сорту із заміною води молочною сироваткою, що покращує смакові переваги продукту; хліб обдирний безсольовий із суміші борошна житнього обдирного (90 %) та пшеничного 1-го сорту (10 %); тісто також замішують на молочній сироватці;
Булкові вироби зі зниженою кислотністю, рекомендовані при виразковій хворобі та гіперацидному гастриті. До цієї групи належать булочки зі зниженою кислотністю з борошна 1-го ґатунку з додаванням 2 кг цукру на 100 кг борошна. Кислотність готового виробу – 2,00Н; молочні булочки з борошна найвищого гатунку, замішані на цільному молоці. Кислотність виробів трохи більше 3,0°Н.
Булкові вироби зі зниженим вмістом вуглеводів (зокрема крохмалю) використовуються у харчуванні людей хворих на цукровий діабет, ревматизм, ожиріння. Ці вироби корисні також особам, які зазнали опікових травм, оскільки містять підвищену кількість білків. Сюди відносять хліб білково-пшеничний, що складається з 75% клейковини та 25% пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням дріжджів, жиру, солі та сахарину (0,01 кг на 100 кг тіста).
Булочки яєчні готують із пшеничного борошна 1-го сорту (80 %), пшеничних висівок (20 %) з додаванням незбираного молока, яєчного білка, сорбіту, вершкового масла, Випікають у вигляді сайок масою 0,1 кг; булочки з сорбітом випікають подовим способом з борошна 1-го сорту, незбираного молока, олії, сорбіту. Вони мають круглу форму, масу 0,1 кг.
