З якого молока готується сир Рокфор - технологія виробництва та особливості. Унікальні якості сиру Рокфор, а також фото цього сиру з цвіллю Рокфор з цвіллю

Але я сьогодні не про нього...

Їдкий запах та гострий смак цього сиру з прожилками цвілі відомий у всьому світі. Ви можете його не любити, але Рокфор вважається королем сирів і це очевидний факт.

Оригінальний рокфор виробляється в невеликому селі на півдні Франції Рокфор-сюр-Сульзон, поблизу якого знаходиться масивне плато вапняку. Поступова ерозія створила природне диво, зробивши порожню печеру. Чимось це навіть нагадує сам сир Рокфор. У природних вапнякових печерах темно та сиро. Вологість не нижче 90% робить їх ідеальним місцем для дозрівання сиру з цвіллю. Необхідна пліснява-грибок Penicillium roqueforti, присутня у ґрунті печер. За легендою, пастух овечої отари вирішив перекусити у прохолодній печері. Але побачив вродливу дівчину і побіг за нею. Повернувшись через кілька місяців знову на те саме місце, він виявив свій овечий сир, що вкрився цвіллю. Пастух ризикнув спробувати їжу і сир йому сподобався. Так і народився Рокфор.

Ну, а я вам все ж таки розповім цю історію докладніше…

ЗРеди спеціалістів-сироварів з Парми є такі, які визначають ступінь готовності сиру 'музичним' способом - дегустаційні 'слухачі'. Вдаряючи по сиру срібними молоточками, вони за звуком визначають, чи він дозрів. Одним з найоригінальніших є французький сир Рокфор. Перша згадка про нього з'явилася понад 900 років тому, 1700 року. Сьогодні у рокфорівських сирів із Франції, що виготовляються здавна на території Рокфор у департаменті Автрон, з її печерами, вкрай сприятливими для дозрівання цих сирів, мало конкурентів.

А все, якщо вірити легенді, почалося з маленького пастушка, який пас овець у горах поблизу Рокфора.

Одного разу пастух, захопившись пастушкою, запросив її провести з ним час в одній численній печері, якою рясніє Аверон. Розмова про наукові терміни, безсумнівно, зайняла у пастуха та пастушки багато часу, бо колись, вони від нього відволіклися, овечки вже розбрелися хто куди. Пастух кинувся збирати свою череду, так і не встигнувши з'їсти свою вечерю - житній хліб і сир з овечого молока залишилися в печері.

Потім пастух повернувся в ту печеру ще раз (з тією самою пастушкою, невідомо). А серендипність вже взяла своє — доки пастух обробляв власне поле, над сиром щосили працював penicillium roqueforti. Внаслідок роботи грибка народився рокфор; Чи народилося щось із наукових бесід, ми не знаємо, але місцеві жителі з дитинства виявляли любов до сиру під назвою «рокфор», що, можливо, є науковим підтвердженням теорії про пам'ять запахів ще до зачаття.

Про рокфор писав ще Пліній Старший, і, кажуть, сам Цезар, зупинившись у сусідньому селі, оцінив смак сиру з пліснявою. Сусіднє село, до речі, називалося, Сант-Африк, на ім'я гасконського єпископа, що втік від вестготів. Жителі села, зрозуміло, відтоді називаються сантафриканцями. Землі, на яких живуть африканці та рокфорці, майже африканські, яскраво-червоні. Гори, точніше передгір'я Центрального масиву, плоскі, як столи Гаргантюа, карстові плато — теж.

Саме ж село, в печерах якого готують рокфор, носить із сиром одне ім'я — не переплутаєш. Зплутати можна лише загальну назву: «синіми сирами» французи називають свої найулюбленіші, запліснілі, гостро ароматні скарби. Над кожним із них працює свій penicilliu:над одними roqueforti, над іншими - Camemebertii. Сири називаються синіми, але цвіль рокфора швидше зелена на вигляд. Вона зустрічається в овернських сирах fourme d'ambert і bleu d'auvergne, а також у британському стилтоні. Але називають грибок все ж таки «рокфорним».

Шляхетний сир, кажуть про нього. І не лише завдяки Цезарю. І навіть не тому, що Карл Великий, повертаючись з Іспанії, зупинився у єпископа в Альбі і, ви вже здогадалися, спробував сиру. Тоді була п'ятниця. У єпископа не знайшлося риби. Він подав імператору найкраще, що мав — сир. Голодний імператор похмуро виколупував із блюда цвіль, поки єпископ, набравшись сміливості, не вказав благородному гостеві, що той викидає найкраще. Імператор спробував і наказав, щоб до двору в Аахен йому відтепер щомісяця постачали два ящики сиру, розрізавши попередньо кожну голівку навпіл і переконавшись, що грибок уже зробив свою справу.

Сьогодні, щоб переконатися в готовності сиру, його просвердлюють спеціальним ключем, виймають тонку скибочку (як на фотографії) та обережно вставляють назад. Я бачила, як на моїх очах це робили батько і дочка Карл, володарі найкращого та єдиного непромислового у Рокфорі льоху.

Погреби в Рокфорі — і є ті печери, в яких пастух вів бесіди з селянками. Село побудовано прямо на горі, а всередині гори відбувся дивний геологічний парадокс. Не зараз, звичайно, а ще в юрський період, коли над майбутнім Авероном буяли вулкани, скеля обвалилася всередині самої, утворивши щілини. Власна щілина, діра, що веде всередину скелі, є у кожному справжньому погребі. Та й будинки в Рокфорі можуть похвалитися «флеринами» — дірками, з яких холодно віє горою, — у льохах.

Рокфор був першим сиром, який отримав захист АОС, ще 1929 року. Зону його виробництва окреслили за два кілометри на триста метрів — «флерини», що встановлюють температурно-вологісний режим, зустрічаються лише у цих межах.

Таким чином, сантафриканці, хоч і близькі сусіди, але рокфор робити не можуть. І їхні пастухи, скільки не розмовляй із пастушками, не дадуть світові великого сиру.

Село Рокфор маленьке, у ньому живуть лише кілька сотень людей. "Людей у ​​нас менше, ніж сиру", - кажуть місцеві. Від королів різних епох вони отримували фіскальні вигоди та замовлення. Парламент Тулузи захищав рокфор від підробок ще XVI столітті. "Королем сирів" його назвав Дідро. У XIX столітті його забирали з собою посли та консули. Рокфор допомагав їм підтримувати славу Франції. Глава регіону Міді-Піренеї надіслав голівку рокфора Бараку Обамі, привітавши його з інвеститурою.

Вузька вулиця — здається лише одна, — будинки, швидше за не сільські, а міські, головне відбувається всередині, і навіть унизу. Дельфіна Карл отримала льох з рук батька, Жака Карла, так що ключами вони висвердлюють із сирних головок пробні «морковки» удвох, літній господар не заїхати до льоху не може. У решті погребів, знаменитих Société і Papillon, рокфор теж хороший, але тільки в Carles його тримають на старовинних дубових полицях, від яких він набирається смаків і запахів, як дороге вино.

Погреби йдуть униз, у гору, на три поверхи, велика, страшнувата і ще пам'ятна Вулкана флерина внизу закрита ґратами, з обережності. Відвідувати їх, на жаль, не можна, хоч я була і показую вам фотографії. Зате можна зайти в лавку при льоху і купити найкращого у світі рокфору.

Ще до афінування сиру його потрібно приготувати. Вівці породи lacaune пасуться на околицях, на чітко окресленій апелесяоном території (Сант-Африк цього разу до неї входить). Порода сільська, що звикла до гірських заморозків. Годувати її потрібно травою і зерном, що виросли в тій же зоні. Шляхетний грибок, у свою чергу, росте на буханцях житнього хліба, поряд з якими стоїть молоко. Готовий грибок перетворюють на порошок і насипають у молоко, що тільки що згорнулося. Це його на фото додають працівники молочної ферми Carles у сир.

Carles також — єдиний льох, у якому молоко створюється двічі на день, від ранкової та вечірньої доїнки. У Дельфіни Карл та її батька свій молочний заводик на околицях. Жак має й інших дітей, але тільки Дельфіна з дитинства ув'язувалася за ним у погреби, їй вони й дісталися.

Корочка у рокфора Carles з медовим відливом, а пробують його не зрізаючи, а зіскаблюючи гострим ножем. Потім, втім, не утримавшись, вирізують шматочок за шматочком. Пробувати найкраще з травня до жовтня, після п'яти місяців афінування. Не нехтуйте порадою альбігойського єпископа — свята була людина, її навіть Карл Великий послухався. Не вирізайте ножем цвіль, це найкраще.

Наприкінці XIX століття рокфорівське сироваріння, набравши чинності, отримало назву 'Об'єднані підвали'. Звідси сир пішов у всьому світі. Зараз рокфор виготовляється не лише з овечого молока, а й із коров'ячого. Цвіль, що робить рокфор зеленим і надає сиру специфічного гострого смаку, назвали на честь місця її відкриття 'Пеніциліум рокфорту'. Технологія виробництва рокфору, звичайно, зазнала змін, але подекуди досі цей сир для дозрівання поміщають у печери. До речі, ця пліснява має антибіотичний характер. Взагалі Франція славиться своїми м'якими сирами. Всесвітню популярність серед них, крім рокфору, має знаменитий камамбер. Ці м'які сири відрізняються гострим пікантним смаком, а деякі запахом.

У продаж надходять також свіжі сири, що не пройшли стадію дозрівання. Майже кожен департамент Франції має власний асортимент сирів. Загалом вона випускає 660 тисяч тонн сирів на рік 300 найменувань (у нас — 50). Деякі сири мають багатовікову популярність і вдячні споживачі цих сирів відзначають ювілеї своїх улюбленців. Так, наприклад, 1961 року в церкві Маролі відбулася урочиста меса, присвячена тисячоліттю однойменного сиру (маролі). Як бачимо, цей сир на 100 років старший за рокфор.

Давайте ще згадаємо про сири вишуканий і благородний смак, яким надають не майстерність сировару і не якість молока (хоча про них теж не можна забувати). Основна причина - цвілеві грибки!

Дріжджоподібні гриби

Причому цвіль буває різною. Рокфор, горгонзола та інші сири цього типу заселені пеніцилом (Penicillium) -блакитною пліснявою (звідси і їх назва - "блакитні сири"). А бри і подібні до нього заражені, в хорошому сенсі цього слова, дріжджоподібними грибами Geotrichum candidum. Але все ж таки це не просто цвіль, а шляхетна - можна сказати, Цвіль великої літери. Вона, благородна цвіль, захищає сир від небажаної зарази, оскільки ніби посідає те місце, куди хотіли б заселитися шкідливі мікроорганізми.

Імператор Карл Великий, який відкрив для себе сир Брі в 774 році, назвав його «одним з найвишуканіших страв». Брі (який, до речі кажучи, одним з найдавніших сирів світу) мав славу найкращим подарунком серед графів і королів. Так, Бланш Наваррська, графиня Шампанська, мала звичай посилати бри як подарунок королю Філіппу Августу. Його так і називають – «сир королів».

З наймолодших сирів можна згадати «Дорблю»; його вигадали на початку XX століття у Німеччині. Рецептура тримається у секреті. Історія датського блакитного сиру данаблю налічує близько 80 років; його створили як аналог Рокфора.

Прихований рецепт

Що пеніцилін, який живе в рокфорі, корисний, це всі знають. Навіть до відкриття цього факту лікарі давали сир із цвіллю хворим, навряд чи розуміючи, чому пацієнти одужують. Але корисні не лише блакитні сири. Так, на початку XX століття один французький лікар лікував тяжкохворим нормандським сиром, покритим білою цвіллю. На честь цього лікаря вдячні пацієнти спорудили біля села Камамбера монумент.

Історія явища світу цього сиру не менш романтична, ніж історія з пастухом і сиром Рокфор. Рецепт приготування камамбера з давніх-давен знали ченці, але приховували від голодних народів, а потім ніби один з них відкрив його дівчині Марі Арель за те, що вона врятувала його від смерті під час Французької революції. Так це було чи ні, але у 1928 році на площі міста Вімутьє вдячні любителі камамбера урочисто відкрили пам'ятник Марі Арель та своєму улюбленому сиру.

І до речі, цвілий сир здатний посилювати в людині творчі нахили. Якось Сальвадор Далі, відкушавши на вечерю камамбера, подивився на свою незакінчену картину і побачив «плинний годинник». Так було написано «Постійність пам'яті». Цей факт викладено у мемуарах майстра.

Шляхетна цвіль додає сиру гостроту, і що довше зберігається сир, то гострішим буде. Деякі сири мають легкий смак лісових горіхів, як рокфор.

Камамбер має грибний смак, а Брі - легкий запах нашатирю. Вся справа у ферментах: розростаючись на поверхні або всередині сиру, цвіль виділяє ферменти, які у поєднанні з сиром утворюють злиття смаків. Дріжджоподібний гриб Geotrichum не має смаку сам по собі, але який чудовий смак виходить у поєднанні зі звичайним коров'ячим сиром! Чи пробували ви колись пеніцилін? Якщо так, то навряд чи він вам сподобався, а от Рокфор з'їсте за милу душу.

Виготовлення сиру XIV століття

На жаль, знайти справжній блакитний сир у наші дні неможливо. Якщо виробляти, наприклад, рокфор по класичному рецепту(Три місяці зберігати у вапняковій печері, щоб на ньому сама собою з'явилася потрібна цвіль), то цей сир буде в постійному дефіциті. Тому такі сири роблять промисловим способом, заражаючи сир чистою культурою потрібного гриба, і рокфор можна купити у будь-якому магазині.

Англійська нота

З англійських цвілевих сирів найкраще відомий Стілтон, який, на відміну від інших сирів цього роду, буває і блакитним, і білим. Популярність він придбав стараннями шинкаря Купера Торнхіла. Цей Торнхіл у 1730-му був проїздом у Лестерширі, і там на маленькій фермі його почастували блакитним сиром (який тоді ще не називався Стілтоном). Захоплений смаком продукту Торнхіл негайно купив виняткове право на продаж сиру, а продавав його у своєму корчмі «Дзвон» у селі Стілтон. Звідси й назва. А повз цей трактир проходив диліжансовий маршрут між Лондоном і Едінбургом. Зрозуміло, пасажири розхоплювали сир уліт. Незабаром про блакитний «Стил-тон» знала вся Англія. Та що там Англія – вся Європа!

Сир стали фальсифікувати всюди, технологія була порушена, були потрібні заходи для захисту назви. Захистили: тепер назва «Стілтон» охороняється законом, тобто заборонено називати цим словом будь-який сир, виготовлений поза графствами Дербішир, Лестершир і Ноттінгемшир. Іронія в тому, що село Стілтон, яке дало сиру назву, знаходиться в графстві Кембріджшир, і там не можна виробляти сир «Стілтон».

В Італії виробляють блакитний сир горгонзолу, названий на честь невеликого селища неподалік Мілана. Місцеві жителізапевняють, що рецепт відомий їм понад тисячу років. Начебто вони раніше виробляли сир страккіно (у перекладі з італійської - «втомлений») з молока втомлених від тривалого переходу з гір корів. І ось якийсь сиророб, чийого імені не залишилося в історії, якось порушив технологію, і в нього визрів сир із вкрапленнями цвілі. Жителі зраділи і стали поголовно порушувати технологію, а заразом і авторські права невідомого сиророба.

Тож не треба боятися цвілевих сирів! Історія показує, що від них ще ніхто не вмирав, а ось як ліки вони використовувалися.

Варити російською

У Великоросії як сиру з цвіллю, а й звичайних твердих сирів не робили. Тут ґрунти бідні, зими довгі, період стійлового утримання худоби більший, ніж у Європі, кормів менше, і надої ніякі. Російський селянин коровінку частіше тримав не заради молока, а заради гною, як добрива.

Молоко, зрозуміло, пили, і мучили, і сир із нього творили. А з сиру «сирим» способом, без нагріву, визрівали російські сири. Були вони пресовані та витримані, міцно тримали форму. Досі у нас те, що печуть із сиру, називають сирниками; Досі у магазинах продають сир під назвою «домашній сир».

Європейськими сирами Росію «заразив» Петро I. Після нього народ їв свій звичний російський сир, а дворяни — твердий завізний або зроблений у нас голландцями. Тоді ж вигадав і парадоксальне слово «сироварня»: сир — від слова «сирий», а якщо його варили, то який він «сирий»?

Микола Верещагін навчив Росію варити сир

Перший вітчизняний сироробний завод, що завалив своїм дешевим сиром усю країну, з'явився у нас наприкінці ХІХ століття. Керував ним Микола Верещагін (до речі, брат відомого художника-баталіста) так формулював завдання: «Навчити російське селянство сири варити та масло збивати на європейський зразок». Що ж, імітувати Європу навчилися, але традиційний російський сир зник.

. Ще до речі, хто забув

Сир Рокфор - французький блакитний сир з цвіллю, що виробляється з овечого молока в південній провінції Руерг. Про появу благородного продукту складено цілу легенду. Вважається, що молодий пастух, який пас отару овець на вершині гори Комбалу, поблизу села Рокфор, зупинився перекусити в одній з печер, яка заросла зеленню і сильно віддавала вологою. Його сніданок складався із сиру та скибочки чорного хліба. Коли поряд проходила чарівна дівчина, молодий юнак, захопившись нею, залишив свою їжу та побіг за нею. Через місяць, походжаючи повз ту саму печеру, пастух виявив, що сир покрився блакитною цвіллю, і мав різкий запах. Через почуття сильного голоду молодий чоловік зважився спробувати їжу, що залишилася колись. Відрізавши невеликий шматочок і скуштувавши його, він захопився. Так виникла ідея створення блакитного сиру, який вважають продуктом королів, римських пап.

Завдяки наявності унікальної цвілі Penicillium roqueforti, багатому хімічному складу молока овець, при вживанні Рокфору зменшується ризик появи серцево-судинних захворювань, уповільнюється процес старіння, полегшується процес перебігу артриту та покращується стан кісток.

Технологія виробництва

Блакитний сир виготовляють із якісного пастеризованого або сирого молока, яке перед згортанням доводять до 24 градусів, після чого додають закваску молочнокислих бактерій (3-5 %). Процес коагуляції займає 1-1,5 години та протікає за нормальної температури 30 градусів. Згусток, що утворився, розрізають на дрібні частинки, розмірами 1 см х 1 см. Надалі зерно акуратно вимішують до необхідної щільності протягом 40-45 хвилин, викладають на стільницю, покриту серпянкою, залишають на пів години. Так із нього стікає зайва сироватка.

Обсушенную сирну масу поміщають у дробарки, подрібнюють, розмішують з наступним розкладанням у форми. Кожен шар Рокфору підлягає обов'язковому обсімененню порошком цвілі Penicillium roqueforti. На 100 г сирної маси потрібно 15 г благородних культур. Порошок цвілі щоразу рівномірно розподіляють по поверхні сиру, коли товщина шару досягне 2,5 см. При цьому кількість прошарків становить 3 або 4.

Форми, заповнені сирною масою Рокфор, залишають на 3 дні у кімнаті з температурою довкілля 20 градусів. Протягом першої доби їх перевертають тричі: за чверть години, 10 годин. На другий та третій день – кожні 12 годин.

Приємний кисломолочний аромат свідчить про закінчення обсушування сиру. На четвертий день Рокфор звільняють від форми, піддають посолці (сухий чи розсолі). У разі використання першого способу сири натирають дрібними кристалами натрію хлориду і витримують головки протягом 10 днів в умовах прохолодного клімату (8-10 градусів). У другому варіанті Рокфор поміщають у 23% розсіл на 4-5 діб, охолоджений до 14 градусів. Після чого головки обмивають під дистильованою водою, обсушують на стелажах протягом доби.

Заключний етап у приготуванні благородного сиру королів – дозрівання. Для розвитку цвілі головки поміщають в апарат з голками діаметром 0,3 см, який робить по 35 наскрізних проколів по її периметру. Ця процедура забезпечує доступ повітря всередину сиру, що створює сприятливі умови зростання цінних мікрокультур. Далі Рокфор поміщають на жолобчасті полиці з заглибленням посередині та шириною 25 см у підвальне приміщення з високою вологістю (95 %) та низькою температурою навколишнього середовища (6 градусів). Тільки при дотриманні цих умов спостерігається посилене зростання блакитної цвілі, яка надає пікантного смаку та аромату продукту, а також підвищує його поживну цінність. Через 1,5 місяці головки укладають плоскою стороною. Догляд за сиром зводиться до видалення зайвого слизу. Саме тому Рокфор перетирають через кожну добу.

Період дозрівання французького сиру становить 2 місяці. Після чого продукт загортають у фольгу, поміщають у холодне місце. Чим довше термін витримки блакитного сиру (при температурі 6-8 градусів до 9 місяців), тим більшої гостроти він набуває.

Таким чином, виробництво сиру Рокфор - тривалий процес, що потребує спеціальних знань та умінь.

Сезон виготовлення - цілий рік, форма – циліндр, вага головки – 2,9 кг, сировина – овече молоко.

Пікантну гостроту Рокфора гармонійно підкреслюють такі сорти вин: Кагор, Сотерн, Порто.

Хімічний склад

У 100 г сиру Рокфор зосереджено 353 ккал. Таку ж харчову цінність мають Дор Блю, Горгонзола. Лактози у сирах практично немає.

Енергетичне співвідношення Б: Ж: У дорівнює 24%: 74%: 0%.

Відмінною особливістю блакитних сирів є відсутність пліснявої скоринки на поверхні. Усередині самого продукту представлений мармуровий малюнок, утворений благородними зелено-блакитними бактеріями. Саме вони надають сиру гострого насиченого смаку і різкого аромату. Альтернативою дорогому Рокфору, виготовленому з овечого молока, є продукти, виготовлені з коров'ячого: німецькі Бергадер та Дорблю, французький блю д'Овернь, англійський Стілтон, італійська Горгонзола, а також Данаблу з Данії.

Пам'ятайте, Рокфор - висококалорійний продукт, в якому більшість компонентного складу припадає на жири. Саме тому споживання сиру рекомендується обмежити людям із зайвою вагою. При цьому дієтичне меню має на увазі повну заміну жирів тваринного походження на рослинні. А також обмеження вживання солі, швидкорозчинних і всмоктуються вуглеводів, продуктів, що збуджують апетит (маринованих овочів, гострих закусок, прянощів).

У чому «шляхетність» блакитного сиру

Французький Рокфор вважається одним із найкорисніших сортів сиру, який за вмістом білка анітрохи не поступається м'ясу. Крім того, у продукті присутні вітаміни A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданти, макро- та мікроелементи, незамінні амінокислоти – метіонін, лізин, триптофан та корисний молочний жир. Останній є основним енергетичним субстратом, що підтримує нормальний метаболізм. Шляхетна цвіль стимулює вироблення меланіну, який захищає дерму від негативного впливусонячних променів.

Блакитний сир Рокфор насичений солями фосфору та кальцію, тому його корисно вживати при переломах та захворюваннях дихальних шляхів (туберкульозі).

Продукт рекомендується включати до раціону підлітків з ослабленим імунітетом. Вважається, що активні компоненти, що входять до складу блакитного сиру, сприяють збільшенню тривалості життя. Саме ця закономірність пояснює богатирське здоров'я та довголіття французів, які регулярно вживають продукт у їжу.

Корисні властивості:

1. Полегшує перебіг артриту, подагри, має виражену протизапальну дію.
2. Уповільнює процеси старіння. Рокфор перешкоджає утворенню підшкірного жиру(целюліту), гальмує передчасну появу зморшок.
3. Запобігає бродінням у кишечнику, ознаки дисбактеріозу. Грибок із сімейства Penicillium пригнічує реакцію розщеплення та розкладання неперетравлених продуктів, створює сприятливе середовище для зростання корисних мікрокультур.
4. Швидко насичує організм, завдяки чому людина не відчуває гострого нападу голоду і як наслідок полегшується процес боротьби із зайвими кілограмами.
5. Збагачує організм життєво важливими нутрієнтами, без яких неможливе його нормальне функціонування. Поставляє в організм легкозасвоюваний білок, який за своєю поживної цінностіанітрохи не поступається яловичому м'ясу. Таким чином, протеїни пліснявого сиру виконують функцію будівельного матеріалу, беручи участь у побудові м'язових тканин.
6. Зменшує ризик серцево-судинних захворювань. Цвіль Penicillium roqueforti перешкоджає утворенню згустків, розріджує кров, покращує її струм. Завдяки чому люди, які регулярно вживають блакитний сир менш схильні до інфарктів, інсультів.
7. Зміцнює кісткову тканину, зуби. Блакитний сир – обов'язковий продукт у раціоні жінки під час менопаузи, оскільки саме у цей період її організм починає гостро реагувати на дефіцит кальцію, що може спровокувати розвиток остеопорозу. Якщо це припустити скорочується щільність кісток, підвищується їхня крихкість, що веде до підвищення травматизму, інвалідності.

Французький сир Рокфор – хороший природний антидепресант, що благотворно впливає на імунні процеси в організмі та роботу нервової системи. У складі грибка Penicillium roqueforti містяться амінокислоти валін, гістидин, які прискорюють загоєння пошкоджених тканин, органів, а також речовини-інгібітори, що покращують засвоєння кальцію. Крім того, у сирній цвілі зосереджена пантотенова кислота, що відповідає за вироблення глюкокортикоїдів-гормонів наднирниками. Нестача вітаміну B5 в організмі викликає депресивні розлади, швидку стомлюваність, порушення сну. Тому для захисту нервової системи від стресів рекомендується регулярно вживати Рокфор.

Шкода цвілевого сиру

Коронний французький продукт надає корисну дію на організм людини, якщо їм не зловживати. Безпечна добова норма блакитного сиру становить 50 г за умови відсутності індивідуальної непереносимості пеніцилін, молочнокислі продукти. При систематичному перевищенні денного дозування суперечки грибків спровокують пригнічення власної мікрофлори кишківника, викликають дисбактеріоз.

Пам'ятайте, блакитний сир з цвіллю Рокфор - місце існування листерій. При цьому грампозитивні паличкоподібні бактерії можуть викликати інфекційні захворювання. Для здорової людини ці мікроорганізми не надають небезпеки, оскільки імунітет швидко пригнічує їх. Часто хворий навіть не здогадується, що інфікована, оскільки недуга протікає у прихованій формі без виражених симптомів. Однак для вагітної жінки листеріоз становить справжню загрозу, оскільки може призвести до підвищення температури тіла, гарячкового стану, блювоти. Внаслідок чого хвороба здатна стати причиною жалюгідних наслідків: викидня, передчасних пологів, аномального розвитку плода. Крім того, інфекція надає небезпеку здоров'ю маленьких дітей з ослабленим імунітетом. Вона може призвести до ураження нервової системи. лімфатичних вузлівпечінки.

Лістеріоз має око-залізисту, ангінозно-септичну, септико-гранулематозну, нервову, змішану форми. Найчастіше хвороба проявляється під виглядом катаральної або фолікулярної ангіни з характерними болями у горлі, кашлем, нежиттю, збільшенням лімфатичних вузлів, плівковим нальотом на мигдаликах. У разі виявлення цих симптомів слід негайно звернутися до лікаря за консультацією. При своєчасному грамотному лікуванні результат сприятливий.

Пам'ятайте, пеніцилінові грибки, що містяться в сирі, по суті, це антибіотики, які мають руйнівну дію на бактерії та мікроорганізми мікрофлори кишечника. У незначних кількостях вони не завдають шкоди. Однак не варто захоплюватися продуктом, оскільки кишечник людини переробляє цвіль з великою працею, що надає навантаження на ШКТ, зазнає зайвого стресу. Щоб не потрапити до зони ризику, рекомендується обмежити споживання блакитного сиру до 50 г на день.

Правила вибору

Цікаво, що справжній Рокфор, приготовлений за старовинною традиційною рецептурою, проводиться виключно у французькій провінції Руерг. На світовий ринок делікатесний продукт виготовляють у промислових умовах, де він попередньо визріває від 3 до 9 місяців на дубових стелажах. Саме протягом цього періоду всередині сиру розвивається благородна цвіль.

Складна рецептура, тривалість виготовлення, спеціальні умови, необхідні для отримання Рокфора, зумовлюють високу вартість та рідкість на прилавках магазину. Однак, якщо вам пощастило його все-таки знайти, слід знати особливості. хорошої якості"сира королів".

На що звернути увагу?

1. Зовнішній вигляд. Рокфор є маслянистим продуктом білого кольору, пронизаний блакитними прожилками цвілі. Сир повинен мати м'яку ніжну структуру, у своїй не розпадатися.

Чим більше цвілі у сирному тілі, тим довше він зберігається, що свідчить про те, що продукт не дуже свіжий, перетриманий. Грибок має здатність постійно розмножуватись. В результаті цвіль може з'їсти всю сирну масу.

1. Упаковка. Справжній Рокфор має овальний червоний друк у центрі якого є зображення вівці.
2. Аромат. Правильно приготований цвілий сир відрізняється різким запахом, який характерний для овечого молока. При цьому він не повинен віддавати кислинкою.

Рокфор – «аристократ» серед сирів, відомий своїм пікантним гостро-солоним смаком. Завдяки цвілевій культурі він має багатший амінокислотний склад, ніж риба, яйця. Вважається, що блакитний сир містить кальцій у легкозасвоюваній формі, який добре засвоюється організмом людини, що зрештою допомагає запобігти остеопорозу, мігрень, знижує ризик появи раку грудей, тромбозу, передменструального синдрому.

Як вживати

Сир із пліснявою - дорогий продукт (за 1 кг делікатесу доведеться викласти 1200 рублів). Через високу вартість Рокфор найчастіше подають як самостійну закуску. При цьому продукт попередньо витримують у теплі, поки він не стане кімнатної температури. Тільки в такому вигляді блакитний сир повністю розкриє свої різкі вершкові нотки. Також його додають до салатів, з нього готують екзотичні соуси.

Пікантний смак благородного блакитного сиру гармонійно розкривають фрукти (виноград, груші, яблука), фісташки та насичені сухі білі, десертні, кріплені сорти вин. Продукт можна додавати в пасту, лазанню, піцу для надання характерної гостроти страві та отримання абсолютно нового смаку.

Як зберігати

Сир із благородною пліснявою - живий продукт, який швидко дозріває та змінює свої якості. Головна умова – не дати грибковій культурі знищити сирну масу. Для інтенсивного зростання Penicillium потрібне тепле вологе середовище, тому температура зберігання Рокфору не повинна перевищувати 6 градусів. Крім того, сир не можна заморожувати, оскільки це призводить до втрати поживної цінності продукту. Підвищення температури сприяє розростанню грибка. А зниження призведе до того, що сирна маса почне кришитися.

Оптимальна вологість повітря в холодильній камері або погребі повинна становити 95%.

Пам'ятайте, незважаючи на «шляхетність» та корисність блакитна цвіль, як і отруйна, здатна «переповзати» на довколишні харчі. У такому разі вона перестає бути цінною та псує продукти. Тому пліснявий сир слід щільно упаковувати в папір, фольгу або пергамент. Поряд з ним не рекомендується класти продукти, що сильно пахнуть (цибуля, часник, рибу), оскільки Рокфор може ввібрати сторонні запахи, що в кінцевому рахунку змінить його смак. Якщо дотримуватись всіх правил зберігання, то термін придатності якісного продукту складе 3-4 тижні.

Висновок

Рокфор – делікатесний продукт із благородною корисною цвіллю Penicillium roqueforti. Справжній сир «блакитної крові» виробляють у провінції Руерг, Франція. Його готують виключно із овечого молока. Усередині зрілий сир кремового-сірого кольору із прошарками цвілі. М'якуш вологий, маслянистий на дотик.

Суперечки грибка вводять у сировину після відокремлення сирної маси від сироватки. Після чого пластівці скислого молока розкладають за формами, солять, витримують у гротах із вапняку на дубових полицях. Для зростання цвілі у приміщенні має бути хороша аерація. Готовий Рокфор м'який та пухкий. Зберігати в холодильнику в паперовій упаковці далеко від продуктів, що сильно пахнуть. У жодному разі його не можна упаковувати в харчову плівку, оскільки він «задихнеться».

Пліснявий блакитний сир – джерело цінних амінокислот, вітамінів, мінеральних сполук, які необхідні для нормальної роботи серцево-судинної системи, підтримки водно-сольового балансу в організмі Крім того, біологічно активні компоненти Рокфору беруть участь у процесах відновлення кісткової, м'язової тканин та синтезі білка. Цвіль, що входить до складу продукту, стимулює продукування меланіну, що захищає шкіру від негативного впливу УФ-променів, допомагає у синтезі вітамінів групи B, покращує роботу кишечника.

Блакитний сир прийнято вживати як десерт або закуску з білим, кріпленим або десертним вином у поєднанні з горіхами, фруктами, тостами. Щоб він повною мірою розкрив свій смаковий букет, його заздалегідь дістають з холодильника, нагрівають до кімнатної температури. Добова нормаспоживання продукту – 50 г.

Через високу калорійність та наявність пеніцилінового грибка Рокфор виключають з раціону людей, які страждають від ожиріння, індивідуальної непереносимості, схильності до шлунково-кишкових інфекцій. Категорично заборонено вживати сири з цвіллю годуючим, вагітним жінкам та дітям.

Сир Рокфор- Для справжніх сирних гурманів. Його зможе, є далеко не кожен. Він має особливий гострий смак та аромат. До того ж він з цвіллю. Цей сир уперше почали робити у Франції. Там він був основним продуктом фермерів, які любили його їсти зі свіжоспеченим хлібом.

Який він на смак?

Рокфор – білий розсипчастий сир із прожилками зеленої цвілі та специфічним ароматом. Якщо заплющити очі і покласти в рот шматочок, ви відразу відчуєте солоний вершковий смак, але це буде тільки доти, доки ви не розкуштуєте різкий і гострий присмак зеленої цвілі.

Типова головка рокфору важить від 2,5 до 3 кг. і має товщину близько 10 см. Кожен кілограм сиру складається із 4,5 літрів молока. Рокфор не має кірки.

Що за цвіль знаходиться у сирі?

Деякі люди дуже не люблять вигляду зеленої цвілі і не виносять її різкого запаху. Вони взагалі вважають, що цвілий сир - зіпсований, і його є, не слід. Але ця цвіль незвичайна. Вона спеціальна і відрізняє сир Рокфор від решти. Зустріти її можна лише у французьких печерах. Спочатку вона з'явилася на сирі із хлібом, який забули у печері. Щоб виростити її до потрібного стану потрібно від 6 до 8 тижнів. Зараз, щоправда, рокфор не завжди готують у печерах, тому що потрібну для нього плісняву можна отримати і в лабораторії.

Історії та легенди

За деякими даними, вперше сир рокфор згадується в літописах, що належать до XI століття.

Франція вся просякнута романтизмом і цікавими історіями, не уникнув цієї долі та сир. Про рокфор відомо, що один пастух пішов шукати своїх овець, заблукав у печеру, побачив прекрасну леді, що проходила повз, і закохався в неї. Та так, що й овець розгубив, і забув у печері свій бутерброд із сиром. Через деякий час він повернувся на місце і виявив, що його сир покрився цвіллю і став ще смачнішим! Так і з'явився Рокфор.

Виробники

У 2009 році у світі налічувалося 7 основних виробників рокфору. Найбільшим з них є «Рокфор Сосьєте»(Socit des Caves de Roquefort), він виробляє близько 60% всього світового сиру Рокфор.

Якщо вам пощастить побувати в французької провінції РуергНе забудьте зайти на сироварний завод, який відкритий і для туристів.

Як виробництво сиру впливає розвиток регіону?

Кажуть, у процесі виробництва задіяно 4500 осіб, які доглядають вівці на 2100 фермах, де виробляють молоко, а також беруть участь в інших процесах приготування сиру. Нічим іншим у містечку Рокфор не можна займатися.

Вимоги до виробництва рокфору:

1. Молоко, призначене для сиру, має бути доставлене на завод не пізніше ніж за 20 днів до початку виробництва.

2. Вівці, молоко яких можна використовувати, мають бути лише певної породи.

3. Для овець обов'язково має бути пасовища, їх не можна постійно тримати лише у приміщенні.

4. Принаймні, зерна або іншого корму, який споживають вівці, має бути виготовлено саме в районі печер Рокфор.

5. Для виготовлення сиру має використовуватися молоко свіже та непастеризоване.

6. Цвіль, що використовується при виробництві сиру, має бути здобута лише у французьких сирних печерах.

7. Солити сир можна лише сухою сіллю.

8. Весь процес дозрівання рокфору не менше 90 днів. Все це має відбуватися у певних печерах регіону.

9. Різати, упаковувати та зберігати сир можуть лише в межах містечка Рокфор.

Коли найкраще купувати сир Рокфор?

Хоча сир можна купити цілий рік, найкращий продається з квітня до жовтня.

Удома сир слід зберігати в оригінальній упаковці або алюмінієвій фользі в нижній частині холодильника або в льоху.

Перед вживанням сир треба дістати із холодильника за 3 хвилини, щоб він трохи зігрівся.

Яке вино підходить до рокфору?

Якщо ви запитаєте про це французів, то кожен із них розповість вам безліч порад із докладним поясненням свого вибору. Для початку можете спробувати рокфор з винами Медок та Сотерн.

Створення сирної тарілки

На сирній тарілці, що пропонується для закуски, за правилами, має бути присутнім не менше трьох сортів сиру. Візьміть, наприклад, м'який сир бри або камамбер, сир з цвіллю рокфор і твердий сир канталь, комте або бофорт. Подавайте з вином, яке діє тонізуюче і викликає апетит, наприклад, .

Сир із пліснявою та французький фольклор

Кажуть, що до винаходу пеніциліну французи на відкриті рани накладали скибочки сиру, щоб уникнути гангрени. Схоже, вони були на правильній дорозі!

Рокфор - елітний сорт м'якого французького сиру блакитної крові, а точніше цвілі! Це один із найдорожчих і тим не менш затребуваних сирів у всьому світі.

Справжній Рокфорроблять лише в одному місці планети: у французькій провінції Руерг. Тут цей чудовий сир з овечого молока дозріває в природних умовах, лежачи в прохолоді вапняних гротів і покриваючись благородною блакитною пліснявою виду Penicillium roqueforti, яка надає Рокфору його унікального смаку і аромату.

Рокфор є одним із улюблених сирів російських рестораторів, тому страви з цього сиру можна знайти у багатьох ресторанах країни.

Легенда Рокфора

Поява сиру Рокфорпов'язують із легендою про молодого пастуха, який пас овець у горах неподалік села Рокфор. Молодий хлопець снідав традиційними для французьких селян середньовіччя овечим сиром і чорним хлібом, коли побачив чудову незнайомку, що пройшла біля підніжжя гори Комбалу. Як би там не було молодий пастушок вирішив познайомитися з гарною дівчиною і побіг слідом за нею, геть-чисто забувши про свою нехитру трапезу. А повернувся на це місце наш герой, цілий місяць. І на свій подив пастух знайшов на місці своєї колишньої трапези шматочок сиру, вкритий гарною блакитною пліснявою. А ще більше здивування чекало молодого чоловіка, коли він наважився спробувати цей сир – смак був чудовий! Це був перший сир Рокфор.

Технологія виготовлення Рокфору

Виробництво Рокфора на перших етапах схоже на інші сорти м'яких сирів: скисання молока, виділення, різання та укладання сирної маси у форми, соління. Головною відмінністю Рокфора є процес його витримки, що здійснюється всередині вапнякових гротів на спеціально обладнаних там дерев'яних стелажах при дії природної вентиляції.

Справжній сир Рокфорі в наші дні народжується всередині вапнякових гротів, що розташовані на території провінції Руерг. Сирну масусиру засівають спорами цвілі Penicillium roqueforti.

Готовий сир покриває біла волога блискуча скоринка. Структура у Рокфорамасляниста з блакитними прожилками цвілі. А також усередині сиру є невеликі порожнини. Справжній Рокфор, який робиться вручну, можна виявити за нерівномірним розподілом цвілі по сирній масі. Рокфор має яскравий смак, що нагадує лісові горіхи. Запах, що походить від сиру - це складний букет з ароматів овечого молока та вапняку.

Кулінари в жодному разі не рекомендують різати справжній сир Рокфор звичайним ножемтому, що він ламає сині головки цвілі, які утворюються в структурі. Для різання цього сиру було винайдено спеціальний пристрій, який так і називається «рокфорорізка»! Рокфорорізка - це механічна або електронна нарізна установка, лезо якої виконане у вигляді дроту. Дріт, що акуратно проходить через сирну масу, не ламає, а розрізає кульки цвілі і не дає сиру кришитися.

Сир Рокфор на столі

Рокфорз холодильника заздалегідь, щоб він нагрівся, що повністю розкриє його смакові якості та багатий аромат.

У ФранціїБудь-який блакитний сир прийнято класти на теплий свіжий багет з хрусткою скоринкою і подавати з фруктами та горіхами. Рокфорнайкраще їсти у чистому вигляді, запиваючи його бургундським вином і закушуючи фруктами. Тим не менш, цей сир часто використовують у кулінарії, готуючи з нього чудові супи-пюре та запіканки.

Корисні властивості Рокфору

Відомо, що в давнину блакитні сири використовувалися як натуральні ліки для лікування запальних процесів і навіть гангрени. Секрет таких чарівних лікувальних властивостей Рокофората інших блакитних сирів у пеніциліні, що містяться у цвілі, який у наші дні є одним із основних засобів боротьби з інфекційними зараженнями.

У складі Рокфора багато легкозасвоюваного білка, схожого з білком у м'ясі, а також цінних амінокислот. Також цей сир багатий на молочний жир, що відрізняється низькою температурою плавлення, що теж забезпечує його швидку засвоюваність, а також забезпечує організм хорошою дозою. життєвої енергії. Цвіль Penicillium roquefortiвикликає вироблення меланіну в організмі, який захищає шкіру від шкідливого впливу сонячних променів.

У сирі є фосфатиди, вітаміни В та А та мінеральні речовини, що робить Рокфоркорисним продуктом для вагітних жінок, які годують матерів, дітей будь-якого віку та людей з ослабленим здоров'ям. Рокфорздатний прискорити одужання при переломах, завдяки великому вмісту кальцію та фосфору.

Склад сиру Рокфор

Сир Рокфор - король серед благородних блакитних сирів з пліснявою. Спочатку цей сорт почали виробляти у Франції, на південь від центральних областей, у провінції Руерг. Знавці стверджують, що рокфору вже понад тисячу років, а його народження пов'язане з гарною легендою. Згідно з нею, одного разу юнак, який пас овець на схилі гір, вирішив перекусити сиром і хлібом у сирій печері, де пахло цвіллю. Але побачивши прекрасну дівчину, він побіг за нею, забувши про вечерю. Тільки через кілька тижнів пастух згадав про трапезу, що не відбулася, повернувся в печеру і побачив, що шматок сиру весь заплеснів. Але він був такий голодний, що наважився з'їсти такий сумнівний продукт і був у захваті від його дивовижного смаку.

Швидше за все, це просто гарна казка, проте технологія дозрівання сиру з цвіллю у вапняних гротах була вигадана саме на півдні Франції.

З якого молока готується сир Рокфор

Провінція Руерг з давніх-давен славилася своїми вівцями, які і сьогодні вважаються однією з найкращих порід у світі. Тому питати, з якого молока роблять сир рокфор, дещо недоречно. Зрозуміло, із овечого. Саме дивовижний вершковий смак у поєднанні з різким ароматом та гострим присмаком благородної цвілі та народжують справжній рокфор.

Проте згодом знаменитий продукт почали виготовляти і поза Франції. І в рецептурі з'явилося коров'яче молоко у симбіозі з оригінальними грибковими культурами. Не можна сказати, поганий - він цілком відповідає найсуворішим стандартам і має впізнаваний смак і аромат оригінального рокфору. Але знавці помічають різницю.

Виробництво

Шляхетний сир виробляють із високоякісного сирого або пастеризованого (у ряді країн заборонено виготовляти сир із сирого) молока. Спочатку сировину нагрівають до +24 ⁰С, після чого додається закваска – культури молочнокислих бактерій. Під їх впливом починається згортання молока і утворюється потік. Процес протікає за температури +30 ⁰С.

Згусток, що вийшов, розрізають на шматочки 1х1 см - виходить сирне зерно. Його вимішують і залишають на годину, щоб дати стекти зайвій сироватці. Підсушене зерно подрібнюють у спеціальних дробарках, розкладають формами і кожен шар посипають Penicillium Roquefort. Товщина кожного шару - 2,5 см. Форми витримують при температурі +20 ⁰С три доби. Потім сир звільняють із форми та солять - сухим методом або витримкою в розсолі.

Наступний крок у виробництві – дозрівання. Головку проколюють спеціальним апаратом з голками – отвори забезпечать комфортні умови для розвитку цвілі. Далі сир поміщають у комфортні умови для дозрівання (висока вологість та низька температура) та залишають на 2 місяці, протираючи від зайвого слизу один раз на добу.

Сирні печери

У Франції сир дозріває в печерах природного походження - саме там, де і народилися ці знамениті ласощі. У вапняних гротах є ідеальний мікроклімат для визрівання головок. Цікаво, що сюди пускають туристів: тут допитливим гурманам повідають рецепт сиру Рокфор і дозволять продегустувати продукт. Вартість відвідування – 5 євро для дорослої та 3 євро для дитини. Найкращий часдля відвідування – період із жовтня по березень.

В даний час виробництвом сиру Рокфор займаються 7 фабрик - саме на них, на думку поціновувачів і знавців, виготовляють справжній королівський сир. Ці компанії забезпечують на 70% потребу цього делікатесу у всьому світі. Інші 30% надходять з інших сироварених фабрик у всьому світі.

Харчова цінність

Сир – висококалорійний жирний продукт, і рокфор – не виняток. Він містить 353 ккал на 100 г продукту. Тому його споживання варто обмежити людям із зайвою вагою. При цьому рокфор вважається одним із найкорисніших сортів: у ньому міститься велика кількість білка (так що він може змагатися з м'ясними продуктами), вітаміни A, B, C, D, E, H, насичені жирні кислоти, мікроелементи (особливо багато кальцію) та цінні для нашого організму амінокислоти.

Корисні властивості рокфору

Якщо згадати, з якого молока готується сир Рокфор, то відразу стає зрозуміло, чим він такий корисний. Овече молоко - цінний та корисний продукт, воно в 1,5 рази поживніше коров'ячого і містить безліч корисних речовин. А казеїн, що міститься в ньому, дозволяє вживати цей продукт людям з алергією на коров'яче молоко.

Якщо ж овече молоко присмачити благородною цвіллю Penicillium Roquefort, то вийде суперпродукт, що має масу корисних якостей:

• Рокфор має протизапальну дію.
• Висока харчова цінність забезпечує швидке насичення, і людина, що регулярно вживає сир з пліснявою, стає менш схильною до переїдання.
• Корисні грибки посилюють вироблення меланіну, який захищає шкіру від шкідливого ультрафіолету.
• Є думка, що цей продукт уповільнює процес старіння. Деякі французи саме поїдання блакитного сиру з пліснявою вказують як причину свого чудового здоров'я та довголіття.
• Сир із пліснявою рокфор зменшує ризик виникнення інфарктів та інсультів, оскільки благородні грибки сприяють розрідженню крові та перешкоджають утворенню згустків.
• Є постачальником кальцію в організм, сприяє зміцненню кісткової тканини. Ласощі рекомендують вживати людям з переломами та жінкам у період менопаузи.
• Містить легкозасвоюваний білок.

Шкідливість сиру з цвіллю

Тепер про маленьку ложечку дьогтю. Шляхетний продукт рекомендують вживати регулярно, але невеликими порціями. Безпечна доза для здорової людини – 50 г делікатесу на день. Якщо ж зловживати і перевищувати норму, можливий процес пригнічення власної мікрофлори кишечника сторонніми мікроорганізмами.

Також у рокфорі зустрічаються листерії, що може призвести до інфекційного захворювання. Здорова людина навіть не помічає інфікування, оскільки його імунітет швидко розправляється із чужорідними агентами. Але хворим, а також людям із ослабленим здоров'ям варто бути обережнішими. Особливо небезпечний листеріоз для вагітних жінок.

Ще рокфор не варто вживати тим, у кого виявлено алергічні реакції на пеніцилін та молочні продукти.

Як вибрати

1. Перший критерій – склад. Усі, мабуть, знають, як виглядаєсир Рокфор. З якого молока він робиться, також обговорили. Якщо потрібно догодити якомусь витонченому гурману, потрібно вибирати продукт, виготовлений саме з овечого, а не коров'ячого молока. На що ж звернути ще увагу?
2. Далі дивимося на зовнішній вигляд: рокфор на зрізі білий, поверхня його масляниста та покрита прожилками з цвіллю. За структурою цей делікатес дуже ніжний (його ріжуть спеціальним ножем-струною), але не повинен розсипатися чи розвалюватися.
3. Велика кількість цвілі вказує на те, що продукт перетримано. Цвіль у блакитному сирі жива, вона весь час їсть білу масу. Так що якщо рокфор занадто довго тримати, то грибки можуть "з'їсти" більшу частину голівки.
4. На етикетці справжнього рокфору стоїть червоний друк із малюнком вівці.
5. Запах. Цей делікатес має різкий виражений аромат, характерний для овечого молока.

З чим є і як зберігати благородний сир

Рокфор - сорт із живими культурами, які постійно "їдять" продукт. Головне завдання - уповільнити їх зростання, отже сир повинен зберігатися при температурі не вище +6 ⁰С. Заморожувати делікатес не можна - так він помітно втратить як у смакових якостях, так і харчової цінності. Оптимальна вологість – 95%.

Продукт потрібно зберігати в упаковці з фольги чи пергаменту – це дозволить уникнути поширення грибка на інші продукти. Не варто класти рокфор з сильно пахнучою їжею - копченостями, рибою, цибулею і т. д., так як ніжна маса наче губка вбере всі запахи.

Сир із пліснявою – дорогий делікатес. За 1 кг доведеться заплатити 1300-1500 руб. Тому рокфор найчастіше подають на окремій страві як самостійні ласощі або як компонент на сирній тарілці в кінці трапези з іншими благородними сирами.

Також його їдять із фруктами (грушею, виноградом) або винами: білими сухими або кріпленими. Рокфор при подачі повинен бути кімнатної температури - тільки так делікатес повною мірою розкриє свій чудовий вершковий смак і подарує чудовий післясмак. А гурмани радять скуштувати шматочок королівського сиру з крапелькою меду - це поєднання захопить усі смакові рецептори.