Tajne i mogućnosti za pripremu ukusnog azua. Robne karakteristike sirovine, prerada proizvoda i priprema sirovina za syrubnitstva Azu prema tatarskoj tehnološkoj karti za dou

1. Tehnološke karakteristike neceluloznih polisaharida, tobto. u ugljikohidratima stijenki klitina (razaranje; čimbenici koji određuju stupanj uništenja)

Tehnološka shema za proizvodnju pripravaka od mljevenog mesa

Tehnička i tehnološka karta za jelo "Solyanka kod kuće"

Tehno-tehnološka karta na liniji "Azu"

Wikoristan književnost

.

1. Tehnološke karakteristike neceluloznih polisaharida, tobto. u ugljikohidratima stijenki klitina (razaranje; čimbenici koji određuju stupanj uništenja)

Ugljikohidrati. Glavni izvor energije bilo je naše tijelo. Ugljikohidrati se mogu reciklirati u organizmima poput štednjaka – idealna shema je proizvodnja vode, ugljičnog dioksida i energije. Međutim, krhotine idealnog ništa se ne događaju, s čestim "soljenjem" ugljikohidrata, mliječna kiselina se apsorbira, jer se također može iskoristiti kao rezervni "palivo". Jedan gram ugljikohidrata idealno daje 5 kilokalorija, protein na njemu apsorbira manje energije, niže za proteine ​​- blizu 20% ukupnih kalorija, a kao rezultat, tijelo uzima blizu 4. pekare. glikogen (jedan od naslova škroba).

Oprostite ugljikohidrate u voću i bobicama. Veselimo se i svježim kolačima, kolačima, medom i samo stolnim zucru, koji je kemijski čista saharoza. Smrad se lako savlada i može dati kratkoročno povećanje energije. Najjednostavnija zukra opskrbit će glavnu količinu kalorija uz smanjenje takozvanih "proizvoda napredne biološke vrijednosti" - meda, sušenog voća i čokolade.

Najveći porast ugljikohidrata je škrob, polisaharid, koji čini do 80% svih ugljikohidrata u našoj hrani. Yogo bogat žitaricama i tjesteninom (55-70%), mahunarkama (40-45%), kruhom (30-40%), krumpirom (16%). U tijelu se vin razgrađuje do glukoze. Deyaki škrob se može dodati ugljikohidratnoj maltozi, koja nema posebnu prehrambenu vrijednost, ali ponekad može uzrokovati netočnosti u otvoru.

U obrađenim í̈zhi, kao i posebnim količinama proteina i ugljikohidrata, zamjenama í̈zhi iu ugljikohidratnim pićima, miješaju se proizvodi česte razgradnje škroba - dekstrin i maltodekstrin. Smrad će pobijediti bolje, niži škrob, prednjačimo za rahunka najfinije svestranosti.

Kharchoví vlakna (klítkovina) su presavijena ispred celuloze, ali neće osvojiti i otići u organizam "neushkogenimi", au isto vrijeme sami su krivi za smeće. Osim toga, smrad će zasititi dobar rad sluznica-crijevnog trakta, izbjeći stagnaciju prekuhanog ježa. Vlaknasti radnik se mora marljivo žvakati, što će, kao što sam već napisao, spasiti najbolje svladane. Najviše stanica ima u povrću (14% suhe tvari u kupusu i 2,9 u krumpiru), mahunarkama (3-5%), bobičastom voću (do 5%). Posljednji ugljikohidrat, koji tijelo ne apsorbira - pektin (jogo bogat raznim voćem) također djeluje kao protuotrov za otrovne produkte govora i raspadanja. Ukupna potreba za ovim govorima, nekim od naslova balasta je oko 20 grama. Luksuzna dijeta uključuje više od 30 grama dnevno. Međutim, previše njih može oštetiti asimilaciju živih govora, vitamina i mikroelemenata.

Termička obrada dovodi do djelomičnog cijepanja polisaharida uz usvajanje lakše nabavljivog spoluka. Očito, za pretvorbu celuloze na schistivne, potrebno je imati tvrd um, ako želite da se latice biljojeda lako nose s tim zadacima. Prote škrob pod priljevom enzima korak po korak, molekule glukoze se razgrađuju, jer se dalje natapaju kroz stijenke crijeva. Disaharidi i dekstrini se još slanije obrađuju. Međutim, brojni monosaharidi nisu mogli biti zamjenski i kao rezultat toga okrivljeni su za neprihvatljivost. Najčešći uzrok mukozno-crijevnih poremećaja je stahioza (iz mahunarki) i trehaloza (iz gljiva). Prisutnost u tijelu enzima laktaze, koji razgrađuje laktozu do glukoze i galaktoze, dovodi do netolerancije na mliječne proizvode.

Promjena ugljikohidrata po satu zagrijavanja. Proces promjene ugljikohidrata tijekom zagrijavanja je drugačiji. Moguće je uspostaviti bogat pelud ovisno o intenzitetu režima zagrijavanja, reakciji medija, prisutnosti onečišćujućih tvari, koje imaju ulogu katalizatora i antagonista reakcija drugih vrsta.

Kada se zukrív zagrije u blago kiselom i neutralnom mediju, tj. zvuči kao um u proizvodnji slastičarskih napitaka, postaje sklopiv sa zbrojem proizvoda u promjeni tsukríva.

Ako želite zagrijati vodene rezove sukríva (primjerice, pri kuhanju karamelne mase) izvesti na znatno višim temperaturama, ili, što je još važnije, u mislima pregrijavanja mišića (na temperaturi većoj od 150-160 °C ), prevelika temperaturna obrada može biti značajna, jer je razgradnja značajna, za karakteristike ugljikohidrata za koje se koristi izraz "karamelizacija".

Prilikom kuhanja konditorskih napitaka od bora, na primjer, peći s žigom, temperatura pećnice je supervisoka (više od 260 °C), ili je trivalitet kuhanja povećan (značajno više od 6-8 hv) poziva više mračno, kraj spaljenih magla. Qi procesi su posljedica promjena u maloprodaji sukrív, koji ulaze u skladište za slastičarske proizvode: saharoza, glukoza, fruktoza (zukroza, med), laktoza (iz mliječnih proizvoda). Uništavanje škroba pod utjecajem visokih temperatura, kako se čini, također dovodi do topljivosti anhidrida glukoze, karamelizacije ugljikohidrata.

Uništenje. Poznato je da škrob u procesu pripreme pojedinih vrsta kulinarskih proizvoda ubrizgava visoke temperature (1200 C i više), što dovodi do uništavanja škrobnih zrnaca i škrobnih polisaharida. Produkti razaranja škroba, koji se nazivaju dekstrini (polisaharidi niže molekularne mase, niži škrob), variraju u hladnoj vodi. Količina dekstrina, koja se utvoryuyuyutsya, što je veća, to je viša temperatura i uspješniji proces zagrijavanja. Kada se zagrije na suho, škrobovi imaju tendenciju da manje bubre i pasta izlazi iz njih s manje viskoznosti. Redoslijed uništavanja je promjena boje škroba. Najmanje tamna kremasta boja se javlja kada se škrob zagrije na 115-1200 C, a kad temperatura dodatno poraste, škrob postaje kremast, a zatim smeđi s različitim bojama. Vrijednosti nove snage škroba naširoko se koriste u kulinarskoj praksi (pirjanje borosne pri pripremi umaka). Dekstrini se nalaze u premazanim krumpirima, zapečenim kalupima za kulinariku i slastice, a sudjeluju u oblikovanju slastice, mirisa i boje začinjenog krumpira.

. Tehnološka shema za proizvodnju pripravaka od mljevenog mesa

Operacijski stol.

polisaharidni škrob jelo od slanke

Proširite 2 tehničke i tehnološke kartice na liniji:

) Domaća mješina (dodatak br. 1.)

) Azu (dodatak br. 2.)

Navedite organoleptičke i fizikalne i kemijske pokazatelje ovih namirnica, kao i prehrambenu i energetsku (kcal) vrijednost ovih kulinarskih sorti.

"Sverdzhuyu"

"__" _________ 200_ r

Tehničko-tehnološka karta br.1.

Stravi ime (virobi)"Solyanka dom"

Recept br. 124. Zbirka recepata, 1965R.

Galuzy zastosuvannya: Za objekte ugostiteljstva, u općim poduzećima i kod primarnih hipoteka

Perelik sirovina: yalovichina (lopatica, podlopatkovi dijelovi, prsa, rub), okist dimljenih džemova ili džemova, kobasica ili wieners,

brunki yalovichi, cibulya ripchasta, kiseli panjevi, krumpir, paradajz pire, vershkov ulje, kiselo vrhnje, crne masline ili masline, limun.

Vimogi do gorčine sirovinija:

Stravi recept

Tehnologija kuhanja.

U kipuću juhu stavite krumpir narezan na kockice i kuhajte dok ne omekša.

Slani ogirki se režu dlijetom i rombovima. Cigarete s grubom kožom i vidljivim nasinnyama čiste se od kože te nasinnya. Pepeljuci s tankom korom izrezuju se odjednom s kore i na dnu. Dopuštena je priprema ogirki. Qibulya rípchasta tetura i krčka uz dodatak pirea od rajčice. Paradajz pire se može kuhati okremo. Masline imaju rese, a masline se operu.

Limun se oguli od kore i nareže na krugove.

Mesne prerađevine (meso, okist, nirki, kobasice ili wieners) prokuhati i narezati na tanke ražnjiće.

Uzavrela juha poslužuje se s pirjanim cibulama i pireom od rajčice, pirjanim jabukovačem, pripremljenim mesnim proizvodima, začinima i kuha se 5-10 min. Za ukusan okus hodgepodge u kíntsí varínnya, možete dodati proces ogírkovy rozsil.

Kada pripremate mješinu umjesto gornjeg sloja zemlje, možete istući otopljeni maslac ili stolni margarin. Zbog prisutnosti maslina, mogu se zamijeniti kaparima.

Strava se prodaje u porcioniranom jelu ujutro nakon kuhanja. Kad odete, u mješinu stavite masline, kriške limuna, kiselo vrhnje i pijuckajte nasjeckani peršin.

Prema SanPinu 2.3.6.1079-01, temperatura ispuštanja tijekom opskrbe vinom nije niža od 75°C.

Prihvatljivi rok za skladištenje soja "Domaća slanka" prije implementacije SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 godine na temperaturi skladištenja ne nižoj od 75 ° C.

Izraz za pričvršćivanje biljke "domaća slanica" definiran je SanPiN-om 2.3.2.1324-03 na 48 godina pri temperaturi skladištenja od +2°S do +6°S.

Organoleptičke indikacije

Ljutit pogled: Jelo ima sklad sp_vv_dshennya r_dini i produkt_v. Komponente nisu zavarene, ravnomjerno podijeljene.

Boja: Juha je prozorska, s dodatkom tjestenine od rajčice-chervony, sastojci su moćne komponente koje ulaze u skladište soja.

Dosljednost: Konzistencija je bogata, komponente u skladištu su suhe, nisu kuhane, vrsta sastojaka je moćna u skladištu.

Okus i miris: Prijem, komponente napajanja. U svijetu domaćina, solana. Bez tuđih kuća i bedževa.

Fizikalno-kemijske i mikrobiološke indikacije, koje se dodaju sigurnosti lutalice, ispunjavaju kriterije dodijeljene dodatku GOST R 50763-95 "Prehrana u zajednici. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Visoki tehnički umovi."

Energetska vrijednost 773,1 kcal

Voditelj Virobnitstvom _______________________________________________

Rozrobnik: Zaripova D.A. ___________________________________

4. Tehno-tehnološka karta na liniji "Azu"

"Sverdzhuyu"

(organizacija, poduzeće) ________________________________

(Kerivnik poduzetnika, P.I.B..)

"__" _________ 200_ r

Tehničko-tehnološka karta br.2

Recept br. 312 Zbirka recepata, 1965R.

Galuz zastosuvannya Za objekte ugostiteljstva, u općim poduzećima i kod primarnih hipoteka

(Načela, kojima je dano pravo da izaberu i provedu ovu borbu)

Perelik sirovina: yalovichina (bíchniy i ovníshníy shmatki tazostegnova dio), svinjska mast od grijanja gruba, pire od rajčice, cibula rípchasta, pšenica svinja, panjevi salamure, krumpir, chasnik.

Vimogi do gorčine sirovinija: hrana syrovina, kharchoví produktov i nap_vfabrikaty, scho vykoristyutsya za prigotuvannya ts_êí̈ stravi (viroba), vídpovídat vymog normativnyh dokumentív í može tífikatíka vídpovídnínosti ta (ili) vídchennya.

Stravi recept

Tehnologija kuhanja

M'yaso, narezan na ploške s vagom 10 - 15 g, premazati dok čvarci ne budu gotovi, zaliti vrućom čorbom ili vodom da se m'yaso prekrije maticom, dodati pirjane cibule, paradajz pire i pirjajte na laganoj vatri u posudama, zatvorenim poklopcem, dok ne budete spremni.

Juha, koja ostane nakon gašenja, ljuti ga i priprema za novi umak. Na umak stavite slani ogirk, sjeckani ili rozterty chasnik, papar, sol i lovorov list. Meso prelijte umakom, dodajte namašćeni krumpir i ponovno dinstajte 15-20 min.

Wimogi prije registracije, podnošenja i provedbe

"Azu" se sprema po potrebi i prodaje u rudarima, u kojima se pripremao, odmah nakon pripreme, kada je prazan, pijuckaju nasjeckano zelje.

Prema SanPin 2.3.6.1079-01, kriva je temperatura pražnjenja tijekom opskrbe, ali ne više od 65°C.

Prihvatljivi rok za skladištenje Azu prije implementacije SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 godine na temperaturi skladištenja ne nižoj od 75 ° C.

Organoleptičke indikacije

Ljutit pogled: Komadi mesa poprimaju svoj oblik. Nije dopušteno pokazivati ​​pljuvačnicu i tetivu. Narizka od povrća - isti oblik, nije kuhana, umak je ujednačene konzistencije. Površina je bez tragova namotaja, termička obrada ujednačena, uredan oblik, ujednačen.

Boja: Boja mesa i povrća je od tamnocrvene do smeđe, ne izblijedjele, moćni sastojci za recept za začinsko bilje. Boja mesa na ruži je siva.

Dosljednost: Konzistencija mesa je mekano kiselo tijesto, pulpa soka, proljeće. Povrće - dosit mekano, elastično, ne razmazuje se, povrće ima oblik rezanja.

Okus i miris: Užitak i miris po mesu, povrću, umaku, s aromom začina, svjetski poznat, soljen. Bez tuđih kuća i bedževa.

Oznake agilnosti i sigurnosti

Fizikalno-kemijske i mikrobiološke indikacije, koje se dodaju sigurnosti lutalice, ispunjavaju kriterije dodijeljene dodatku GOST R 50763-95 "Prehrana u zajednici. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Visoki tehnički umovi."

Pokazatelji skladištenja lišća i energetske vrijednosti

Energetska vrijednost, 429,4 kcal

Šef proizvodnje ______________________ _____________

Rozrobnik Zaripova D.A. __________________________________________

Wikoristan književnost

1. Poznyakovsky V.M. Ispitivanje mesa i mesnih prerađevina, kvalitete i sigurnosti. -2007-str.526

Izbor recepata za hranu za poduzeća zajednice koja se hrane u pivovarskim poduzećima i za početne hipoteke.-1965.

Dovídkoví tablesí vístí osnovnyh kharchovíh rechovina i energítíchí ts_níností produktív.

Rogov, I.A. Globalna tehnologija mesa i mesnih proizvoda. Knjiga 1 [Tekst]: Navch. posibnik / I.A. Rogov, A.G. Zabašta, G.P. Kazyulin. - M: - Kolos, 2009. - 568 str.

Tehničko-tehnološka karta br.Azu na tatarski s yalovichinom, 1 kg(SR-recept br. 154)

Vidavnitstvo "Ekonomija" m. Moskva 1983

1. GALUZZATOSUVANNYA

Proširuje se referentna tehničko-tehnološka karta osnove na tatarskom s yalovichi, viroblyaetsya u nazivu predmeta, mjesta.

1. VIMOGI DO SIROVINI

Hrana syrovina, kharchoví produktiv i napívfabrikati, scho vykoryvayutsya za kuhanje osnove na tatarskom s yalovichi, dugujemo potvrde službenih regulatornih i tehničkih dokumenata, majka popratnih dokumenata, koji potvrđuju sigurnost kvalitete (potvrda o certificiranju, izjava o primjerenosti, potvrda kvalitete).

Priprema sirovina provodi se u skladu s preporukama Zbirke tehnoloških standarda za poduzeća za prehranu stanovništva i tehnološkim preporukama za uvozni sirovin.

• Meso. Primarna prerada mesa i mesnih prerađevina sastoji se od sljedećih operacija: proizvodnja (smrznuto meso); pranje i sušenje leševa; obrezivanje trupa; otkoštavanje i obrezivanje mesa.
• Smrznuto meso odmrzavanje u rashladnim komorama na t (4-8) ° C i s dobrim sadržajem vode od 85-95%.

M'yaso je važan za odmrzavanje, jer temperatura u mesu može doseći t (1-3) °C. M'yaso (okholone, okholodzhene, vídtanne) za pranje radi uklanjanja površine blata.

Nakon pranja meso osušite. Najslaniji i najhigijenskiji način je sušiti servette s dodatkom tkanine ili papira.

Nakon sušenja mesa, otkoštavanje, čišćenje, zhilovtsi.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja

M'yakush yalovichini na klipu je nažvrljan preko vlakana na tkanini ovalno-dovgastog oblika debljine 10 mm, a zatim - na šipkama duljine 40-50 mm s relinom - 1 cm i težinom od 10-15 g.

Očišćena cibula se pripovijeda s pivkiltsy. Slane panjeve očišćene su od kožice, izrezane na trake. Krumpir se reže na trake dužine 40-50 mm, s rasponom od 10 mm. Krumpir se namaže uljem do zlatne boje. Pirjajte cibulu do zlatne boje.

U tavi ili u loncu zagriju maslinu. Dodaju narezano meso. Zagrijavanje tave je krivo jako, tako da je meso u tavi pridbalo. Podmazivanje se provodi rastezanjem 3-5 niti. Budući da je serija mesa velika, potrebno ju je podijeliti na dijelove papaline.

Na maslinovom ulju pirjajte pastu od rajčice. Dodajte vruću vodu. Zakuhajte. Rajčicu prelijte vodom i namažite meso. Ugasite pod zatvorenim poklopcem na slaboj vatri s protežom od 40-50 niti. Nakon toga, čim je krumpir gotov, dodajte pirjane cibule, posoljenu pečurku i detalje o satu. Silla začinite crnim paprom. Ugasite natezanjem od 7-10 niti nakon ključanja toplim zagrijavanjem.

Spremni za hlađenje osnova u tatarskom stilu, stavite kontejner za prijevoz. Markuyut (ime, vaga, datum i sat pripreme).

Prevozi se u stražnjem dijelu automobila koji je hladan.

1. Karakteristike gotovog proizvoda

Zvjezdani izgled- pirjano jelo, koje je yalovichina, pirjano s krumpirom, tsibuleyom, rajčicom, slanim tikvicama. Yalovichi i krumpir izrezani su na štapiće, cibula - pivkiltsami, ogirki, oguljeni od kože - slamke. Umak je rajčica. Konzistencija umaka je kremasta.

Gušt- slično pirjanom jelu s yalovichini u umaku s krumpirom i slanim krastavcima, bez tuđeg prizmaka.

Miris- slično gulašu s yalovichini u umaku s krumpirom i slanim cigarama, bez mirisa treće strane.

RECEPT, TEHNOLOGIJA KUHANJA JELA, SNIMANJE, PUŠTANJE, VIMOG DO JAKOSTI, UVJETI REALIZACIJE

PRIPREMA SIROVINA

Da bi meso bilo sočno i slano, potrebno je zapamtiti i podrezati napredne umove: meso oprati pod mlazom vode, ne namakati ga u vodi i ne soliti prije kuhanja, smanjuje živost i guštati. gorčina. Smrznuto meso ne može se odmrznuti u vodi – namočite ga u hladnoj vodi, a zatim ga stavite u čistu posudu i pokrijte poklopcem 2-3 godine. Prije pripreme mesa potrebno ga je dobro oprati pod mlazom hladne vode, očistiti od grubih resica, grubih tetiva i površnog pljuvanja. Miti m'yaso konzumira se svježa i u velikom komadu, a zatim narezana na porcije, kako dio životvornih sokova ne bi prešao vodu. Optimalna temperatura vode za pranje mesa je 25 do 30 °C – za takvu temperaturu većina mikroorganizama na površini će propasti. Da biste promijenili potrošnju mesnog soka, meso zarežite vrućim nožem, kojim je lakše rezati meso, lagano zamrznuto u zamrzivaču hladnjaka.

Prilikom pripreme mesa nije moguće istući motikom istući šmake, jer se mesne tkanine upropaste, a meso prije kuhanja troši životvorni sok.

Za kuhanje morate maziti meso starih stvorenja, za podmazivanje - mladih. Kod pećnice namazati mlado i masno meso. Veliki komad mesa, lešina ptice ili divljači kroz kožu 10-15 pera treba zaliti mašću, u koju se razmazuje smrad. Kako se meso ne bi ponovno namastilo, stavite ga u jako zagrijanu pećnicu, prekrijte nauljenim papirom.

Rozívayuchi meso, scho sho schorashnogo ogorčenost, morate poprskati yogo žlicama hladne vode, staviti u tavu s uljem i staviti na vatru - meso neće biti majka neprihvatljivog okusa i užitka yogo viide poput svježe nauljenog.

Kada se pripremate za kuhanje pet mliječnih svinja od šest stopa, trup je potrebno opariti prskanjem, pažljivo ostrugati čekinje (ako je potrebno, spaliti svinje na vatri) i preliti hladnom vodom 1 godinu. Lešinu vipatrati preznojimo, operemo u hladnoj tekućoj vodi, osušimo ručnikom, posolimo, popaprimo i viškom godinu dana. Nakon toga, trup se može podsjetiti na daleko-njih i peći, ili se može učiniti.

Tehnologija kuhanja:

M'yakush yalovichini, janjetina ili mladi konj narezan na kocke

2 cm širine, 4 cm debljine, premazati na zagrijanoj tavi mašću.

Stavite komade mesa u lonac, posolite, popaprite, stavite pirjane cibule, zalijte juhom, dodajte žlicu pirea od rajčice ili narezane svježe rajčice i gasite 30-40 min.

Okremo namastite krumpire do spremnosti za piće s odličnim chi kockicama. Krumpir se slaže s mesom u blizini tave, dodaje se oguljen, oguljen i nadjeven, narezan na dijelove i poširan sa slanim pecivom i dinstan na desnoj vatri. Spreman sam pomiješati osnove, staviti ih na tanjure, pijuckati zelenilo, nasjeckati pješčani sat i poslužiti na stolu.

Lako je poslati svoj harn robotu na osnove. Vikoristovy oblik, raztastovan u nastavku

Studenti, diplomski studenti, mladi odrasli, poput pobjedničke baze znanja u svojim istreniranim robotima, bit će vam najbolji prijatelj.

Postavljeno na http://www.allbest.ru/

Wotrimannya

Ulazak

1. Tehnologija pripreme azua

1.1 Povijesna pozadina

1.2 Wimogi do Sirovinija

1.3 Prilagodba zaliha

1.4 Sastojci

1.5 Opis tehnologije pripreme azua

1.6 Organoleptički pokazatelji

1.7 Formalni podnesak

2. Tehnologija kuhanja

2.1 Povijesna pozadina

2.2 Wimogi do Sirovinija

2.3 Prilagodba zaliha

2.4 Sastojci

2.5 Opis tehnologije pećnice

2.6 Organoleptičke indikacije

2.7 Formalni podnesak

Praksa zaštite i sigurnosna oprema

Popis referenci

Programi

Ulazak

M'yaso osveta je bogata ukupnim bijelcima - 14,5-23%, mastima - od 2 do 37, mineralnim govorom - 0,5-1,3% (od kojih su najvredniji; soli fosfora, kalcija, natrija, magnezija i soli). Meso ima vitamine A, B, PP i grupu B.

Glavna tkiva mesa su: m'yazova, sretna, masna i cistična.

M'yazova (m'yazova) tkanine su presavijene od okremi vlakana, prekrivene prozirnom ljuskom (sarcolemma). Glavni protein m'yazovoi tkiva je miozin. Proteini m'yazovoí̈ tkiva stvorenja su povnotsínimi - tijelo lako osvaja smrad osvete na aminokiseline, blizu skladišta do m'yazovoí̈ tkiva ljudskog bića. Unutarnji m'yazi, koji se nalazi na četkama, m'yazoví tkanine, raztoshovani vzdovzh greben, najveći qinn, oskolki mayut niži m'yaso vlakana. M'yazi, scho nahodyaetsya u prostoru shii, trbuh, sastoje se od vlakana, taj smrad može imati grubu konzistenciju.

Dobre tkanine sastoje se od neusporedivih proteina – kolagena i elastina. Što se više kolagena i elastina nalazi u mesu, to je više zhorstka. Tse je znak kvalitete mesa.

Masno tkivo mesa s klitinama, ispunjeno masnim kapljicama i prekriveno dobrim tkivom. Masnoća pojačava slatki okus mesa i promiče njegovu prehrambenu vrijednost.

Tkanine Kistkova sastoje se od posebnih klitina, čija je osnova za osjein govor, koji je u svom skladištu blizak kolagenu. Ciste zdjelice i završetak cjevastih cista su porozne, zovu se saharoza. Govor ulazi u skladište, jak, prelazi u juhu, dajući joj ukusnu aromu.

U prostorijama Domaće jela, koja se koristi za sirovinu, meso je ohlađeno i izgleda smrznuto. Yalovychyna - pijuckala s četvrtinama; janjetina, kozje meso i teletina - trupovi; svinjskih trupova i punjenih trupovima. Veliki broj ugostiteljskih objekata komunalne konobe okupiran je mesnim pićima: velikim komadima, porcijama, malim komadima i rubenima.

Prilikom prihvaćanja mesa, mi, ispred njih, preispitujemo prisutnost marke dobrote i veterinarsko-sanitarne kontrole, označavamo dobrotu mesa kao organoleptički način. Yalovichina, ovčetina, kozje meso su 1. i 2. kategorije, teletina - 1. kategorije, svinjetina - meso, rez, masnoća. Dobryakísne ohlađeno meso može biti na površini trupa suhe kore, boje - od blijede erizipele do crvene, konzistencije - tanke, elastične (kada se pritisne prstom, rupica brzo vibrira). Smrznuto meso na površini ruža može imati erizipelato-crvenu boju, kiselkastog okusa po kristalima leda, konzistencije je čvrste (kada se tapka, čuje se zvuk); Ne mirišem, ali kad sam izložen, osjeća se miris mesa i vode. Dobrotu mraza moguće je provjeriti uz pomoć zagrijanog noža ili putem probnog kuhanja. M'yaso, koji nadíyshlo na pídpriêmstva, píddyat mekhaníchníchí kulinaríníy obrobtsí.

1. TTehnologija pripreme azua

1.1 Povijesni dokaz

Od neosobne riže i primjera nastaju slike mjesta: koža od njih ima svoj izgled, jedinstvenu sliku, karakterističan karakter. Važno je prikazati ovu sliku bez jedne zlokobne riže - koja pokriva tradiciju Meshkantsyja i tamanske kuhinje, citadela mandrivinga i posjetitelja, ništa manje nego za različite Miska mem'yatke.

Kazan - ako je bugarski grad - utvrđeno, divlje mjesto Kazanskog kanata, države Kazan, današnja prijestolnica Tatarstana - od davnina je poznat po svojim kulinarskim tradicijama i bogatim kulinarskim pašnjacima. Navit ime í̈í̈ prevedeno je s tatarskog "kotla".

Propadanje tradicije Velikih Bugara, raskrižje trgovačkih putova, mjesto prosperiteta Europe i Azije, neopisiva ljepota Silaska. Kazan nije bio počašćen s toliko epiteta od mandrivnih mandrivnika i trgovaca, pjesnika i novinara!

Sitna je slana, jednostavna je višukana, nenametljiva i vinska – tako svijetlo mjesto ima kazanska kuhinja na vidiku brojnih mandrivnika prošlosti. "Obični dio" primjerice 16. stoljeća u Kazanu dugo je pamtilo veleposlanstvo perzijskog šaha Abasa I, Kazan je bio mjesto za jubilej ruskog cara Petra I, koji je obilježio svoju 50. rođendan u Kazanu 1722.

Kulinarska umjetnost tatarskog naroda bogata je svojim nacionalnim tradicijama, koje idu do ugljena stoljeća. U procesu bogate povijesti formirala se izvorna nacionalna kuhinja koja je sačuvala izvornu rižinu doninu.

Kuhinje autohtonih naroda - Rusa, Maria, Udmurta i drugih naroda, pretočili su se u tatarsku nacionalnu kuhinju, a naviti narode srednje Azije, posebno Uzbeke, Tadžike.

1.2 Wimogi do Sirovinija

Površina shmatkív nap_vbraktív maê buti bez vjetra, boja i miris - karakteristični za dobro prinosno meso. Nije kriv za grubu tetivu, hrskavicu, shmatkív m'yakotí z krov'yannym patyok, četke.

Porcionirani napívfabrikati mayut buti narízaní preko m'yazovih vlakana. Napívfabrikati z rubanoí̈ masi zbog majke ispravnog oblika (depozit u obliku napívfabrikatu). Površina je ravnomjerno prekrivena pohanjem, nije dopušteno rezati i lamanirati rubove. Masa na ruži je homogena, mirisa karakterističnog po kvalitetnom mesu sa začinima. Rubany nap_vbrandiy viroblyayutsya vídpovídno na OST 49121-78. Očiglednost nije dopuštena, bilo da je to znak psuvannya, zasmagi.

Napitak se priprema na temperaturi ne višoj od 6°C. Piva velikih dimenzija stavljaju se u jedan red na listove i ne traju više od 48 godina. Ostavlja u kugli 5 div i čuva troš više od 24 godine, mljeveno meso (bez punjenja) - troš više od 6 godina. h. Četke u neobrezanom izgledu ne traju više od 3-5 godina.

1.3 Vlasništvo, inventar

Poduzeća društvene prehrane su objekti, na kojoj su od hrane sirovine spremni jesti prehrambene proizvode, kuhati chi i piti proizvode.

Najvažnije kontrolne točke sanitarne inspekcije su: teritorij poduzeća; tehnološke i skladišne ​​primjene; nadhodit sirovina; tehnologija virobnitstva; gotovi proizvodi; zdravo i posebno higijensko osoblje.

Dotrimanny sanitarna pravila ê obov'yazkovim. Čuvari zajedničkih objekata za njegu gušavosti i jazana:

Potrebno oprati za dotrimanny sanitarna pravila i norme u procesu sanitacije;

Dostupnost posebnih medicinskih knjiga praktičara kože s bilješkama o prolasku periodičnih zdravstvenih stanja;

Prisutnost sanitarnog i uniformnog ogrtača;

prisutnost dovoljne količine žetvenog inventara;

Obavljeni odlasci na dezinsekciju i deratizaciju ovise o dogovoru s dezinfekcijom;

Provođenje dodatnih preventivnih posjeta za sve epidemiološke indikacije;

Pojava u dnevniku onih koji su gledali pustularnu bolest;

Dostupnost kompleta prve pomoći za prvu liječničku pomoć;

Organizacija sanitarnih i rasvjetnih radova.

Vidpovídalníst dotrimannya pravila priyomu produktov_v, nalezhne sanitarni utrimannya skladište primíshchen, dotrimannya umove i termínív zberígannya produktív u storíkí víduvachí skladištu.

Kulinarska obrada ima veliki fiziološki i sanitarno-higijenski značaj. Fiziološki značaj ima činjenica da se mehaničkom i termičkom obradom poboljšava slani okus, prehrambena vrijednost i osvajanje ježa.

Sanitarno-higijenski značaj kulinarske obrade proizvoda u području smanjene fermentacije i mikrobne kontaminacije. Tijekom proizvoda Kulinarni-Rabor, Suvoro je Suvoro ditrimuvat tehnologiju procesa, čireve trajne prostirke Sirovini, napiVfabrikitovs proizvoda, kuće Suvorova, potonuće potražnje pydprima, proizvode od cigarete. Prema osnovnim sanitarnim pravilima, ispred robota obrišite ga mokrom gančirkom, a na primjer, radnim danom, nosite ga s treperavom njegom i isperite toplom vodom. U procesu rada pospremite hranu za stolom u svoje vrijeme, kuhinjsko posuđe i posuđe, koje zovete, održavaju red. Nakon dermalne operacije počela sam se umivati ​​toplom vodom. oobní doshki i nídí slíd vykoristovuvat strogo za prichennyam í vídpovídno za markuvannya.

Instalacija, inventar

Niska posuda s poklopcem, nehrđajući čelik 18/8

Drške predmeta i krishok pričvršćene su za dodatne motke, koje daju kvalitetu dana.

Dno posuđa priprema se po principu “kapsule” - između dvije kuglice od nehrđajućeg čelika stavlja se kuglica od aluminija koji provode toplinu, što omogućuje ravnomjerno širenje topline po površini dna i sprječava deformacije.

Set posuda za umake uključuje poklopac. Lonac za pirjanje.

Tave od nehrđajućeg čelika i neprijanjajuće grijanje, chavun valovite tave, za jaja.

Dno posude od nehrđajućeg čelika pripremljeno je po principu “kapsule” - između dvije kuglice od nehrđajućeg čelika stavlja se kuglica od aluminija koji provodi toplinu, što omogućava ravnomjerno zagrijavanje

Lopatice, žlice, mjerice

Oštrice za kuhinjski pribor (perforirane i s drvenom drškom), lopatice, strugalice, žlice za mazanje, lopatice.

1.4 Sastojci

Creature mast - 15,0 (gram)

pasta od rajčice - 20,0 (gram)

qibula ripchasta - 42,0 (gram)

borosna pšenica, vischogo gatunka - 6,0 (gram)

Tomati - 47,0 (gram)

panj lososa - 50,0 (gram)

krumpir - 133,0 (gram)

chasnik tsibulina - 1,0 (gram)

Yalovichina, prsa (meso) - 216,0 (gram)

Voda - 30,0 (gram)

kuhinjska snaga - 2,0 (gram)

lovorov list - 0,1 (gram)

1.5 Opis tehnologije pripreme azua

M'yaso, izrezan na kockice od po 10-15 g, premazati, preliti vrućom juhom ili vodom, dodati pire od rajčice, koji je pirjan, i ugasiti mayzhe dok ne bude gotovo u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Na juhi koja je prelivena pripremite umak. Na mjesto gdje staviti slanu ogirku narezanu na trakice, dinstanu cibulu, biber, mulj, meso preliti umakom, dodati namašćeni krumpir i dinstati 15-20 min. Za 5-10 minuta dok ne bude spremno, stavite svježe rajčice (I stupac), lovorov list. Spreman sam začiniti travu pečenjem. Strava se može pripremiti prema I broju bez rajčice, uz povećanje količine krumpira na 45 g neto. Za dobrotu, porcije krumpira i rajčice mogu se ugasiti okremo. Odjednom prepustite azu umakom i ukrasite.

M'yaso, narezan na komade, 3-4 cm duge i 10-15 g u vazi, premazati dok se slanina ne skuha, zaliti vrelom juhom ili vodom tako da m'yaso bude pokriven maticom , dodajte pirjanu cibulu, pire od rajčice i rajčice i rajčice na slaboj vatri zatvorenog poklopca, dok ne bude gotovo. Juha, koja ostane nakon gašenja, naljuti se i pripremi za novi umak. Na umak staviti poširanu ogirku, narezane slamke, papar, jak lovorov list. Meso prelijte umakom, dodajte namašćeni krumpir, narezan na kockice i ponovno gasite 15-20 minuta. Pustite ga kod janjetine, dolijevajući gorivom čestnikom.

1.6 Organoleptički pokazatelji kakvoće trava (virobi)

Zovnishníy izgled: meso i krumpir - u kockama, panjevi u slamkama

Konzistencija: meso je mekano, povrće je zadržalo oblik

Boja: smeđa rajčica (narančasta)

Smak: u svijetu soljenja, gostruvate

Miris: aroma pirjanog mesa, časnika i pirjane rajčice i povrća

1.7 Formalni podnesak

Kao prilog odjednom možete dati poreze na distribuciju riže. U nekim raspoloženjima, da trava ne bude previše kalorična, uz nju možete uključiti krumpir.

2. Ttehnologija kuhanja

2.1 Povijesna pozadina

Prapovijesni sat pripreme začinskog bilja malo je primitivan. Ljudi su instinktivno birali ove i druge proizvode, posebno bez perymayuchis njih korísnístyu za organizam, poddnán zavojvannosti. Ale, oblivena vatrom, naučivši rezati žitarice, mršaviti, raditi zemljano posuđe, osoba je sve više iskušavala svog ježa i pronalazila različite načine kuhanja vina. Stotinama godina ljudi su se mijenjali, usavršili unos i preradu proizvoda, stvorili tisuće preklopnih recepata, priložili načine kuhanja hrane ekonomičnim, klimatskim umovima života i slanom vimogu. Korak po korak stvarale su se nacionalne kuhinje, kao da su nerazlučivi dio svake nacionalne kulture. Neki od njih su ušli u druge nacionalne kuhinje, zbagačuvav ih. Svjetsku popularnost stekao je ruski virobi iz testa. Rusi su brzo i uspješno otkrili tajne strane kuhinje i često su svoje kolege okretali u zanatstvu.

2.2 Wimogi do Sirovinija

jaje- Yogo obroblyayut na chotirioh kupke. U prvoj kupki jaja se stružu u hladnoj vodi, a zatim u drugoj s 0,5% sode. U trećoj kupki tretirajte s 2% klora vape ili kloraminom, a u četvrtoj s hladnom vodom.

Zukor- doći u obris ili ciklu kod medvjeda. Medvjedi se bacaju, a zukor se baca.

Ulje- stane u kartonske kutije, obložene pergamentom, i stane u pergamentna pakiranja od 200 gr. Očistite ulje prije sjetve.

Boroshno- idi na pothvate medvjeda. Osvojio buvay naivishchogo, 1., 2. ili 3. razred. Boroshno prije zastosuvanny prosíyuyut.

Ocet- 70% razrijeđeno vodom, tako da postane 3%.

2.3 Prilagodba zaliha

Prosiyuvach

Medvjed šulja u bunker, zatim se miješa spiralnim lopatama i svrdlo se diže u lopatu, uzima se na drugi način: obilno se protrlja kroz sito s okruglim otvorima, zatim će se lopatama lopatama, onda se okreću. Vídkidaêtsya vídtsentrovoy sila na zvníshnê sito i prosívêê kríz novi. Svjetlo je pahuljasto, prolazi kroz magnetsku tjesteninu, visi u oblaku, velike kuće u sredini cilindričnog sita podižu se svrdlom na površini tijela, zvijezde se podižu do zbirke, za treće strane predmeta. Osušene kućice sa sitom podižu se krhkim lopatama i ostavljaju kasno do sakupljanja.

Tistom_silna stroj TMM - 1M

Omotavanje elektromotora kroz dva mjenjača i Lantzug prijenosa odmah je skinuto s važnosti tog pogona. Zavdyaki jednosatno omatanje dizhí i tistomístrong vrijednosti na suprotnoj strani;

Slastičarstvonapajanje strujom KEP - 400

Pojedinci smiju raditi s kaputom, ako poznaju njezine dodatke i pravilo sigurnosne tehnologije.

Dan prije uključivanja šafija ponovno provjeravaju uzemljenje i sanitarne standarde.

Postavite kotačić termoregulatora na potrebnu temperaturu, spojite ormarić na električni krug, a za dodatne skakače paketa uključite radnu komoru na jako zagrijavanje. Kada se to dogodi, svijetle signalne lampice. Čim se komora zagrije na zadanu temperaturu, signalne lampice se gase. Pažljivo izradite vrata, ugradite listove s proizvodima. Kada se kabinet prebaci na nižu temperaturu, sjene oponašaju i puštaju da se ormar ohladi. Nakon toga prebacite kotačić na nižu temperaturu grijanja i uključite tišinu.

2.4 Sastojci

100 g maslaca, ružama

450 g ribanog syraha

2 tikvice borosne

1 žličica sol

1/4 žličice crvena mljevena paprika (za gostroti, za bajannyam)

2.5 Opis tehnologije pećnice

1. Zagrijte pećnicu na 200 C. Lim premažite uljem.

2. Na velikoj magli istucite maslac vilicom, dodajte maslac. Daj borosno tu snagu; dobro promiješati. Na lagano prosijano brašno | boroshnoy | po površini rasporedite tijesto debljine 1,5 cm. Na pripremni lim stavite smugove širine 3 - 4 cm po jedan.

3. U prednjoj pećnici umutite 10-15 pramenova kruha, ili dok pećnica ne postane krhka.

2.6 Organoleptičke indikacije

Pečenje može biti suho i plačljivo; dugotrajno s većom tvrdoćom, s tanjim - s većim stupnjem širenja.

Glavni organoleptički pokazatelji kakvoće saharoze i peći za odlaganje su: oblik; površinski; boja; uživajte u tom mirisu; zao pogled.

Oblik pećnice može biti ispravan, ali može biti zdrav. Oblik lijevane peći je uglavnom kvadratni, pravokutni i okrugli. Mi pustiti van i figurica pećnica poput letaka, zvirív tanko.

Svestranost štednjaka modernog izgleda različitih varijanti nije dostupna samo pupoljcima promjene oblika peći, izgleda kao yogo rub, yakí može biti jednak ili s figuriranim vizerunkom, a malo zaddyka na površina te zabarvlenn_ pechiva.

Pechivo vsíh vidív duguje majci jasan vaučer na pečat. Površina je kriva za buti bez nedostataka, u dugotrajnoj pećnici je sjajna, niža u saharozi, za rahunke je velika količina škroba, zbog čega se dekstrini talože pri vrenju.

Na vrhu glazirane pećnice, kriv je buti jednak, ili troch čupav bez tragova "susvínnya" i golih maglica.

Boja jetre je žuta, dugotrajna je svijetla, tamna je tamnija. Boja može biti jednaka. Onečišćenje pećnice može se promijeniti dodavanjem aditiva kao što je kakao. Kharchov barvnik ne vikorira tijekom pripreme štednjaka. Dopušteno je imati više tamno izbočenih dijelova reljefne bebe i rubova peći, kao i donje strane peći i tamno zasjenjenih tragova rešetke peći ili šablona.

Ukus i miris peći se mogu prihvatiti, karakteristični za ovu sortu, bez nedostataka.

Pogled na zlu peć može biti ravnomjerno porozan, bez praznine i tragova improvizacije.

Najvažniji fizičko-kemijski pokazatelji kvalitete pećnice su:

sadržaj vode;

maseni dio zagalnog tsukrua, mast; pepeo, nerobustan u 10% klorovodičnoj kiselini, sumpornoj kiselini;

lokva;

Mokro.

Sadržaj vode u peći je normalne kvalitete da pada u glavni tip peći i raznolikost borošne, kao i drugi čimbenici. Jednako je važna i važnost peći. Izuzetno je higroskopan, jednako je važno da se voda jako taloži u vodenom polju.

Norme za sadržaj vlage u peći postavljaju se na ležeći način ovisno o važnosti snage peći i presavijaju se: za dugu peć od vepra velike šipke, koja se formira na strojevima za štancanje i rotiranje - od 3,0 do 9,0%, a 1. štap - od 3,0 do 9,0% do 8,0%, isto kao i za peć na saharozu smrad trešnje - 5 do 9,0% i 5,0 do 8,0% vidpovidno.

Maseni udio zucru u pećnici se normalizira na ugar, jer se odvozi, tako da u sukrovom jubileju nije veći od 27,0%, au peći s dugotrajnim radom - ne više od 20,0%.

Maseni udio masti u pećnici skuplja se od 1,0 do 30,0% i odlaže se kao vrsta borošne, koja se koristi, i kao vrsta kaljenog tijesta.

Na vídmínu víd khlíbíbílíchí vírobív, sho maítíê sísíníní, peć maê deyaku luníê, yak vinikaê kao rezultat činjenice da chemíchíchní raspushuvachí, rozkladídíêní od polovice pupshuvachí, rozkladídíkíníchí, rozdlídíkíníchasi. Norma postaje 2°. Stupanj svjetlosti --- vrijednost 100 g proizvoda, za čiju neutralizaciju je potrebno 1 ml normalne veličine praznine u indikatoru bromtimol plave boje.

Sadržaj pepela u pećnici nije veći od 0,1% pepela, koji nije otopljen u 10% klorovodičnoj kiselini,

Za procjenu kvalitete peći, vrijednost joge je mokra. Vlaženje peći obilježeno je stazom namakanja joge u blizini vode s istezanjem od 2 pera i okretanjem kao računica za zalijevanje vage peći nakon brave do vaga suhe peći. Won može postati ne manje od 150% za sukrovy i 130% za dugu pećnicu.

2.7 Formalni podnesak

osnove pećnice

Ispecite íz:

Satenska karamel masa

Želatinska plastika

Pripravci od čokolade

Candir za kovrčave figure

Uljepšavanje karamele

Ljepila za karamel

Plastična karamel masa

Ukrasiti želeom

Ukrasiti kremom

Ukrasite masom za slikanje

Masa za crtanje voća

Proušteda radne i sigurnosne opreme

1. Wimogi budi siguran pred klipom robota.

1.1 Zakopčati ogrtače sanitarija na sve gudžike (vezati kravate), ne dopuštajući vješanje ogrtača. Ne bodite odjeću ukosnicama, vratovima;

1.2 Provjeriti rad ventilacijske ventilacije i opremljenost radnog prostora potrebnom opremom za rad, inventarom, priključcima i alatima.

1.3 Pripremite radni prostor za siguran rad:

osigurati prisutnost slobodnih prolaza;

Revíriti stíykíst stíykíst vrobnichego stol, police, mítsníst kríplennya obladnannya do temelja i podstavok;

Potrebno je ugraditi (zatvoriti) prijenosni (prijenosni) posjed tog inventara na radni stol, stalak, prijenosnu kutiju;

Priručno i postojano opskrbite se sirovinom, proizvodima, alatima, dodatkom na frekvenciju victoria i vitraža;

ponovno provjeri zloslutnim pogledom:

Dovoljno osvjetljenje radne površine;

Širina visećih i golih žica električnih instalacija;

Pouzdanost zatvaranja svih gospodarskih zgrada koje vode i puštaju potok;

Dostupnost i pouzdanost uzemljenja (strugotine, kontakt između metalnih nestrujnih dijelova i žice za uzemljenje);

Dostupnost, ispravnost, pravilno postavljena i površno učvršćena ograda izgužvanih dijelova posjeda (nazubljeni, lancetasti, klinasti i drugi zupčanici, dobre spojke tanke), grijaće površine;

Vídsutníst storíníh obtívív seredíní ta navkoly obladnannya;

Dostupnost i ispravnost sigurnosnog pribora, regulacija i automatizacija (identitet marke ili pečata; uvjeti brendiranja pribora; dati pogled na posude koje rade pod škripcem; vrijednost strelice manometra na nultu vrijednost; čvrstoća skladište;

Prisutnost pukotina, izbočina, značajno znojenje stijenki posuda, prelijevanje na zavarenim šavovima, curenje u zakovicama i vijčanim spojevima, tanko otvaranje brtvila. u posjedu za kuhanje i grijanje vode;

Tabor članaka (broj vibracija, razdražljivost, sluz);

prisutnost pukotina, pukotina i drugih nepravilnosti na radnim površinama vibrirajućih stolova;

Usporedivost zastosovuvannogo ínventarí, prystosuvaní taj ístrumentu (na vrhu posebnog pribora, obrobnih dasaka, ručki lopatica, lopata trebaju biti čiste, glatke, bez strugotina, pukotina i neravnina; ručke noževa trebaju biti čvrsto postavljene, ne skliske i zgodni za hvatanje, prsti, koji se ne deformiraju na dotoku tople vode, oštrice noževa su glatke, polirane, bez udubljenja i pukotina).

1.4 Izvršite potrebne dogovore, ispravno instalirajte i popravite potrebne detalje i mehanizme.

Ponovno pregledajte rad mehaničkog upravljanja, balasta na neprijateljskom kursu.

2. Pružamo sigurnost za sat vremena rada.

2.1 Vikonuvati taj rad, koji je obučen, upućen da zaštiti praksu prije bilo kakvih pretpostavki od strane praktičara, koji je odgovoran za sigurnost vikonannya robita.

2.2 Nemojte dopustiti nepovoljne pogreške i greške trećih strana u svom radu.

2.3. Zastosovuvat potrebno za siguran rad s pravilnim posjedovanjem, alatima, priključcima; vikoristovuvat ih samo za robote, za one koji se prepoznaju.

2.4 Pridržavajte se pravila za kretanje od domaćina na teritoriju organizacije, koristeći samo instalirane prolaze.

2.6 Ne maltretirajte radno mjesto, idite na novo između posjeda, stolova, polica, idite do komandnih ploča, prekidača, evakuacijskih putova i ostalog, prođite kroz prazne kontejnere, inventar, zalihe proizvoda.

2.7 Vikoristovuvat zahistu ruke kada dotik do vrućih površina inventara i kuhinjskog pribora (ručke kotlova štednjaka, deco i in.).

2.8 Ventili, slavine na cjevovodima otvaraju se ispravno, bez rivkiva i velikog zusila. Za to nemojte zaustavljati čekiće, ključeve i druge predmete.

2.9 Prilikom rada s nožem budite oprezni, pazite na ruke u slučaju ozljeda. Tijekom pauze kod robota, stavite ga ispod pernice (futrole). Ne hodajte i ne liječite s nožem u rukama, ne nosite nož koji nije stavljen u futrolu (pernicu).

2.10 Kada režete monolit olíí̈ uz pomoć žica, uvijajte se rukama, nemojte rukama povlačiti konop.

2.11 Prenesite vízki, peresuvní stelazhi, podkatní dízhi na ravnoj liniji ispred vas.

2.12 Nosite proizvode, ako u referentnom spremniku više nema sumpora. Nemojte preopteretiti taru iznad nominalne bruto težine.

2.13 Nemojte vikoristovuvat za sjedenje vipadkoví predmeta (kutije, bačve, itd.), posjed.

2.14 Radno vrijeme s elektromehaničkom opremom:

Dorimuvatsya bi mogao biti siguran, uključen u operativnu dokumentaciju postrojenja - topionice posjeda;

Vikoristovuvaty posjed samo za mirne radnike, kao prijenos uputa za rad;

Prije zavantazhennya, posjed proizvoda je perekonatisya, da se pogonska osovina omota okolo u ravnoj liniji, označena strelicom prvog tijela;

Preperezdzhati pracívnikív, scho znahodyatsya nalog, o mogućem pokretanju posjeda;

Vmikati i vimikati posjeduju suhe ruke, ali samo uz pomoć tipki "start" i "stop";

Poznavanje i vraćanje promjenjivih dijelova posjeda pažljivo, bez velikih zusila i rivkiva;

površno zatvoriti vikonavchí mehanizme promjene, radne organe, alate;

Stjecanje posjeda proizvoda vrši se putem nastavnog priključka ravnopravno, s uključenim elektromotorom, jer ga inače operater nije prenio u pogon pogona Virobnik;

Dorimuvatsya norme zavantazhennya obladnannya;

Proshtovhuvati proizvodi u zavantazhuvalny prilogu s posebnim pričvršćivanjem (shtovkhach, majka tanka);

ukloniti višak proizvoda, očistiti radne organe od posjedovanja drvenih oštrica, strugala;

Osvrnite se oko sebe, uredite, popravite neispravnost posjeda, ugradite (prepoznajte) radne organe, uklonite zaglavljeni proizvod, očistite vikoristane posjeda tek nakon što se zazvoni za dodatni "stop" gumb, uključen lanserom, za koji je plakat “Ne pali! Pratsyuyut ljudi! ”, A onda opet cijepanje omota i truli dijelovi, što može biti nesigurno inercijalno napredovanje.

2.15 U slučaju drugačijeg elektromehaničkog upravljanja:

Ne vježbajte s onima oduzetim iz posjeda ograda i gospodarskih zgrada, s otvorenim vratima, krovovima, kućištima;

Ne ispravljajte remene, kopljanike na pogon, ne znajte da ne postavljate ogradu za sat vremena rada;

Nemojte prekoračiti dopuštenu brzinu rada;

Nemojte rukama podizati zaglavljeni proizvod;

Nemojte upravljati nekretninom bez avangardne gospodarske zgrade (zdjele, vrtlozi, bunkeri itd.);

Ne tolerirati (peresuvati) uključivanje u električni sustav nestacionarnog posjeda;

Ne uskratiti bez pogleda pravo posjeda, ne dopustiti eksploataciju nepovoljnih i tuđih osiba;

Chi se ne stavlja u posjed alata, proizvoda.

2.16 Kako bi se izbjegao neprihvatljiv dotok infracrvenog grijanja na tijelo, površinu tanjura prekrijte posuđem što je više moguće, istovremeno prelijte električne ormare, dijelove električnog štednjaka ili ih smanjite na manji tlak .

2.17 Za zabígannya pomplyânnya povítr vyrobnichih primíschen shkídlíh rhechov:

Povećati tehnološke procese za pripremu konditorskih proizvoda;

Radnje za proizvodnju praha boroshn, tsukrovoi izvode se na posebno opremljenim radnim prostorima;

Pecite u pećnicama novog oblika, listova i listova do woka za vypíchka. Nemojte vikoristovuvati za vypikannya obliku koji list s čađom.

Književnost

Anfimova N.A.; Tatarska L.L.; Kuhanje - M., Akademija, 1999

Golubčikova V.M.; Likhachova L.S.; Černišov S.D.; Chernishov A.D.; Kuhanje - M., Drukovaniy dvir, 1963

Efrimov E.V.; Početni tečaj - RND., Phoenix, 2000.

Zolin V.P.; Tehnološki posjed poduzeća društvene prehrane - M., Akademija, 1999.

Kovaljov V.M.; Mogilny N.P.; Ruska kuhinja: tradicija i zvicha - M.,

Kovalov N.I.; Solnikova L.K.; Tehnologija kuhanja í̈zhi - M., Ekonomija, 1978.

Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Sve za domaći stol - O. Alpha, 1991.0

Kuznjecova L.S.; Sidanova M.Yu.; Tehnologija pripreme konditorskih zrna od bora - M., Meisternist, 2001.

Dodatak A

Tehnološka kartica

Naziv proizvoda, Stravi, Virobi-Tatarski"

Dodatak B

Tehnološka kartica

pečivo "Narizne"

Postavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Priprema sirovina za pripremu kanapea. Razvoj tehnologije za pripremu sojeva, njihov dizajn i pravila za posluživanje, mogao bi biti vrlo snažan. Rozrobka tehnološke sheme osiguranja. Specijalizirani praktičari higijene u društvenoj prehrani. Rozrahunok energetska vrijednost robe.

tečajni rad, donacije 11.02.2014


Glavna karakteristika robe, cijena hrane i kemijsko skladište cucrine peći, analiza glavnih čimbenika koji oblikuju kvalitetu proizvoda, tehnologija pripreme. Metode za izvođenje sukrovne peći, procjenu skladišta i pakiranja.

tečajni rad, donacije 18.05.2010


Robno-tehnološke karakteristike sira potrebne za pripremu vinaigreta i kolača. Opis posjeda tog inventara, koji je pobjednički pri pripremi. Registracija i puštanje proizvoda. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

diplomski rad, donacija 21.01.2015


Osobitosti pripreme sjeckane kotlet mase klasične kuhinje. Asortiman, tehnologija kuhanja i kulinarska prepoznatljivost. Izrada modela skladišta na recept. Opisivanje dizajna posuđa, podnošenje i ukrašavanje. Dodati ukrasi i umaci.

tečajni rad, donacije 14.07.2016


Karakteristike zukrove pećnice Fizikalno-kemijske promjene u testu tijekom vip procesa. Sustavi za procjenu kvalitete cucrum peći. Obilježja organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće.

tečajni rad, donacije 27.04.2010


Povijesni podaci o izgledu umaka, njihova imena su savršena. Osobitosti pripreme skupine klasične kuhinje. Asortiman, tehnologija kuhanja i kulinarska prepoznatljivost. Opisivanje dizajna posuđa, podnošenje i ukrašavanje.

tečajni rad, donacije 14.07.2016


Obilježja i značajke tehnološke obrade sirovina, proizvodi za pripremu slame. Navedeni troškovi tijekom hladne i tople obrade. Tehnologija pripreme i ukrašavanja soja. Posjedovanje opreme, inventara i alata.

tečajni rad, donacije 06.09.2014


Skladišni dijelovi otpada i tehnologija pripreme. Fizikalne i kemijske promjene koje nastaju tijekom mehaničke i toplinske obrade kulinarskih proizvoda. Algoritam za kuhanje kotleta od kupusa i mliječnog umaka. Pokupiti posuđe i opremu za opskrbu hranom.

sažetak, dodaci 16.07.2009


Fizikalno-kemijski procesi koji se uočavaju tijekom termičke obrade jaja. Asortiman, posebno priprema, dizajn i puštanje vrućeg sladića; porcioniranje i posluživanje zalogaja za bankete. Tehnologija pripreme tijesta od lisnatog kvasca.

upravljanje robotom, dopune 15.09.2013


Robne karakteristike sira za pripremu salata od morskih plodova, jogo priprema i prva prerada. Razni preljevi i umaci za pripremu salata. Raspodjela asortimana, pravila za oblikovanje i posluživanje salata od morskih plodova.

Organizacija tehnološkog procesa za pripremu slamki Azu na tatarskom i Pisati sa sirom

1. Značajna karakteristika kulinarstva kao znanosti

Znate li što je u svijetu dviju profesija, kako mi znamo od samog djetinjstva? Ne samo znati, nego odmah popraviti?

Tse zanimanja su kuhar i kušač. Jeste li razumjeli? Pa, očito, mogli smo kuhati cijelo vrijeme, a onda, ja to mogu kuhati. Mama, tato, brat, sestra chi kuhar - mi, zvísno, kušači pripremili yakscho í̈zhu. Pa, spreman sam kuhati mi - mi kuharice.

Od neosobne riže i primjera nastaju slike mjesta: koža od njih ima svoj izgled, jedinstvenu sliku, karakterističan karakter. Važno je prikazati ovu sliku bez jedne zlokobne riže - koja pokriva tradiciju Meshkantsyja i tamanske kuhinje, cijanida i posjetitelja ne manje nego za različite Miska mem'yatki.

Kazan - ako je bugarski grad - utvrđen, poglavar Kazanskog kanata, države Kazan, današnja prijestolnica Tatarstana - od davnina je poznat po svojim kulinarskim tradicijama i bogatim kulinarskim pašnjacima. Navit ime í̈í̈ prevedeno je s tatarskog "kotla".

Propadanje tradicije velikih Bugara, raskrižje trgovačkih puteva, grad Europe i Azije, neopisiva ljepota Skupa... Kazan nije zaslužio takve epitete od mandrivskih mandrivnika i trgovaca, pjesnika i novinara! Sitna je slana, jednostavna je višukana, nenametljiva i vinska – tako svijetlo mjesto ima kazanska kuhinja na vidiku brojnih mandrivnika prošlosti. "Obični dio" primjerice 16. stoljeća u Kazanu dugo je pamtilo veleposlanstvo perzijskog šaha Abasa I, Kazan je bio mjesto za jubilej ruskog cara Petra I, koji je obilježio svoju 50. rođendan u Kazanu 1722.

Kao prijatelj, u tradicionalnoj tatarskoj kuhinji figuriraju meso, žitarice i krumpir. S druge strane, najbolje je poslužiti kuhano u bujonu meso, narezano na male plosnate komade, ponekad lagano gašeno na maslinovom ulju s cibulama, mrkvom i paprikom, slanutak iz konzerve. Isto tako, juha se kuha na pilećoj juhi, zatim se prijatelju servira kuhana piletina, također narezana na komadiće. Krumpir se često poslužuje kao prilog, a hren se poslužuje u maloj šalici. Na svete dane pripremaju kokoš punjenu jajima i mlijekom (tutirgan tavik).

Najdrevnija trava mesnih krupa je bijela, koju je ispekao planinar. Yogo se priprema s shmatochkivom od masnog mesa (ovčetina, yalovichini, guske ili guske i kachinih crijeva) i žitarica (proso, pira, riža). Za tsíêí̈ zhupi strav síd nídnesti tutirma, scho ê crijeva, punjena nasjeckanom ili sitno nasjeckanom jetrom i prosom (ili rižom).

Odabrao sam “Azu na tatarskom” kao temu svog rada na pod-vreći kvalifikacije, jer volim travu, čak i slanu i tu cikavu. Uz pomoć svojih robota želim ponovno savladati tehnološki proces pripreme soja “Azu in Tatar”, kao i proricati sudbinu o tako čudesnom soju.

Zamjena prženih govora u procesu termičke obrade.

Proteini na temperaturi od 35-40 dolazi do denaturacije bjelančevina, a na temperaturi od preko 70 koagulacija ili ždrijela. Kao rezultat ovih procesa, proteini gube svoje zdravlje i povećavaju količinu vode.

Trivalno zagrijavanje proteina kako bi se proizvela sekundarna promjena proteina molekule, kao rezultat toga, njihova se apsorpcija smanjuje.

Masnoća - u procesu kuhanja mast se raspada u male vrećice, štoviše, što intenzivnije ključa, to se više masti emulgira, razbija se.

Podmazivanje više mijenja masnoću. Na temperaturi višoj od 180 masnoća pada na smolasti i plinoviti govor, što naglo povećava kvalitetu proizvoda.

Upoznat ću se s procesom pojavljivanja Dime. Podmazujte na temperaturi tri puta nižoj od temperature razrjeđivanja.

Viparovuvannya voda kada se grije škrob s vodom do ključanja, opaža se želatinizacija upaljene dragocjene mase. Korištenje suhih proizvoda (žitarice, tjestenina) u slučaju odstupanja objašnjava se glinom u tim proizvodima.

Roslinní proizvodi, uz termičku obradu, omekšavaju, što potiče njihovo osvajanje. Glavni razlog za promjenu je činjenica da protopektin i druga ponovna razgradnja pektinskog govornog klitina prelaze u razvoj pektina.

Vitamini: A, D, E, K - razlikuju se po masnoći, dobro se čuvaju.

Vitamini B skupine kada se zagrijavaju u kiselom mediju, ali se ne urušavaju za 20-30% u lokvi i neutralnom mediju. Vitamini skupine B - vodootpornost je lako proći na vídvaru.

Vitamin C – najviše se urušava. Tse vídbuvaêtsya za rahunok okisnennya yogo kiselo poítrya.

Mineralni govor - termička obrada praktički ne mijenja mineralni govor, neki od njih idu u dvorište, što je potrebno mutiti za pripremu juha i umaka.

Ekstraktivni govori - razlikuju se na prvi pogled, udahnite okusima užitak i aromu, začinite proces jetkanja. U kuhanju proizvoda povećava se slast i tijelo osvaja zdravlje.

Farbuyuchi govori - s termičkom obradom proizvoda značajno se mijenjaju. Ruinuetsya klorofil, antantsini.

Kuhano u bijeloj boji, povrće se topi u kremaste bočice u farbuying govorima.

2. Glavni dio

2.1 Dotrimannya sanitarna i higijenska pravila za sat kuhanja "Azu na tatarskom"

2.2 Organizacija radnih područja i sigurnosne opreme u pripremi Azua na tatarski način

Odabrao sam proći preradu u tri radionice: mesnoj (tu se prerađuje meso), povrtnoj (prerađuje se krumpir) i toploj (provodi se termička obrada pripremljenih napitaka).

Vruća trgovina. Hot shop je vyrobnichayu d_lyankoy POP. Ovdje se odvija toplinska obrada proizvoda - jedna od glavnih operacija tehnološkog procesa pripreme povrća.

Topla radnja je kriva za majčinu zgodnu vezu s hladnjačama, distribucijom, halama i imenovanjima šefa virobnitstvom. Narudžba iz vruće trgovine za roztashovuvatisya miyni kuhinjski i stolni pribor.

U hot shopu moguće je napraviti dionicu s pobjedničkom opremom, kao da postavljaju što više tehnoloških linija (pravolinijski), u kojoj organiziraju radne poslove. Najveća poslušna distribucija tri paralelne linije. U srednjem dijelu radionice ugrađena je termička kontrola u jednoj liniji, a sa strane, u sredini, nalazi se radni prostor za pripremu proizvoda prije termičke obrade.

Na vrućoj radnji postoji potreba za dnevnom rasvjetom.

Rad tople trgovine bogat je onim što treba ležati u pravilnoj organizaciji radnih mjesta, opremljenih svojim stvarima, posuđem i inventarom. S linearnim principom jogijske distribucije, postoje načini na koje osoblje može premještati proizvode, pića, gotove biljke, što vam omogućuje da zaštitite rast otpada za 25%. Ventilacijski vjetrobran postavljeni su iznad toplinskog okruženja.

Hot shop je nadograđen na dvije specijalizacije – juhu i umak. U jušnoj posudi priprema se juha i prvo začinsko bilje, u kutiji za umake priprema se drugo začinsko bilje, ukrasi, umaci, topli napitci. Osim toga, u toplom shopu vrši se termička obrada proizvoda za pripremu hladnog i sladića.

Na ovoj stanici, u liniji termoregulacije, postavljeni su ormarići za podmazivanje, električne tave, friteze, električni štednjaci, biljni kotlovi. Na liniji nemehaničkog upravljanja postavljeni su stolovi virobnika za pripremu proizvoda prije podmazivanja i pirjanja, razvrstavanje žitarica i tjestenine virobív. Mehanički se ugrađuju niz toplinskih i nemehaničkih svojstava: univerzalni pogon sa skupom zamjenskih mehanizama, stroj za brisanje.

Bezpeka da zaštita prací u trgovinama.

Kako bi se riješili neugodnih raspoloženja, kuhinjski praktičari moraju naučiti pravila za rad s toplinskim i mehaničkim sustavima i uzeti praktične upute od voditelja pivovare.

Podloge su izrađene posebnom peći, zidovi - s kahlom. Na ulazima se nalaze ljestve za odvod vode. Na prostorima radnika postaviti drvene ograde na zemlju. Visina stele može biti manja od 3 ... 3,5 m. Temperatura u vrućoj radnji može prijeći 22˚S. Za mesne i hladne - buti nije niža od 16˚S. Primus ventilacija se koristi za uklanjanje mirisa. U svim radionicama radna područja se postupno dijele na faze tehnološkog procesa.

Usí statkuvannya, radeći na električnom mlazu, tlo, tobto. metalni dijelovi posjeda se izbacuju iz strojeva za uzemljenje, položenih blizu zemlje. Zavdyaki tsomu, kada su ljudi uključeni u koplje, strum prolazi kroz ovo tijelo, kako ne bi postao nesiguran za život. Ispred prekidača noževa i strojeva šivaju se buti gumoví kilimki i natpisi “Visoki napon nije siguran za život”. Zaraza nebezpekom trubom se povećava s porastom temperature u domaćinu, kod mokre i sive osobe. Bezpeka roboti na mehaničkoj instalaciji za ležanje u dizajnu strojeva, preglednosti ograde, signalizacije i blokade gospodarskih zgrada. Prije pokretanja stroja potrebno je ponovno razmotriti, da u radnoj komori i dijelovima stroja koji se urušavaju, nema tuđih predmeta, dovesti u red radni prostor i kombinezon, preokrenuti izgled ograda slomljenih dijelova stroja; provjeriti ispravnost opreme za pokretanje i ispravnost zamjenskih dijelova stroja; uključite auto u praznom hodu i on će se promijeniti, tako da se pogonska osovina omota u ravnoj liniji, što je označeno strelicom. U područjima raspodjele posjeda potrebno je poštivati ​​pravila rada.

U trenutku nesretne situacije potrebno je pacijentu pružiti prvu liječničku pomoć do dolaska liječnika, stoga je potrebno imati kutiju prve pomoći s kompletom lijekova. Div. dodatak broj 2.

M'yasoribny dućan. M'yasoribny shop je kriv za hladne i tople trgovine majke zruchny zruchny zv'yazok s, u kojima je završen tehnološki proces kuhanja zhzhi, s mojim vlastitim kuhinjskim priborom.

Organizacija radnih prostora.

Na mesnicu se prenosi organizacija male farme za preradu mesa, peradi i ribica. Broj radnih mjesta na površini kože treba deponirati u broju uzgojenih sirovina i napitaka koji se proizvode.

U ribbi businessu organizirana su tri radna mjeseca:

Za odmrzavanje tog rebra bez crijeva;

za pripremu porcioniranih pića;

Za pripremu rubanih nap_vfabrikat_v.

Na prvom radnom mjestu nalaze se kupke za odmrzavanje i namakanje slanih ribica, čelik za čišćenje i utrobu.

Na radnom mjestu za pripremu porcioniranih napitaka, postavljen je stol za kuhanje s wags, daskama, kutijama za začine i noževima za kuharsku trojku.

Za pripremu mljevene ribe i mljevenog mesa organiziraju radno mjesto sa stolom za mljeveno meso, wags, stroj za mljevenje mesa, obrobnim doshka, kutije za začine i krušne mrvice.

Riba za odlazak u radionicu smrznuta, soljena i ohlađena. Cream ribi u trgovini su prerađeni rakovi, škampi, langoši, kamenice, dagnje, lignje. Prerada ribi: pravljenje sladoleda ribi ili soljenje → čišćenje riblje luške → oblikovanje → sjeckanje glave i peraja → pranje → priprema napitaka.

Izrezanu ribu isperite u kupkama iz dvije odvojene kupke. Za čašu vode od opranog rebra s obje strane kupelji, dodana je strana. Ribni napívfabrikati - proizvodi, koji su shovidko psuyutsya, zbog pojma dotrimannya sanitarnih pravila, temperatura zberígannya napívfabrikatív víd -4 do 6˚S. Div. dodatak broj 3.

Ovčarski dućan. Ovce dućan je odgovoran za rozmíschuvatisya u jednom bloku zí skladišnih objekata, što osigurava sigurnost rozvantazhennya ovočív píd sat za ulazak. Radionica je zaslužna za priručnu vezu majke s hladnim i toplim radionicama, u kojima se završava tehnološki proces.

Organizacija radnih prostora. Ugar pod pritiskom, radionica može organizirati sljedeće radne zadatke: čišćenje krumpira i korijenskih usjeva, njihovo čišćenje i pranje; čišćenje cybuli rípchastoy, chron, chasnik; prerada svježeg bijelog kupusa, tikvica, svježeg povrća i sezonskog povrća.

Na 1 radnoj stanici za preradu krumpira i korijenskih usjeva ugrađena je kupelj za pranje, povremeno gulilo krumpira, olovka za branje, kao i potreban inventar (tara za guljenje povrća i utori, zholobkovo dno). Rezanje povrća može se obaviti u prodavaonici povrća. U to vrijeme organiziraju radno mjesto za rezanje povrća, opremljeno stolom za branje, strojem za povrće i potrebnim inventarom. Prilikom ručnog rezanja povrća na stolu za berbenje postavljaju se ploče s oznakom “OS”, s desne strane postavlja se alat, a s lijeve strane sirovina. Livoruch je kao praktikant stavio na stol posudu s povrćem pripremljenim za rezanje, dešnjak - posudu za rezanje povrća. Dodatak Div ​​#4

2.3 Robne karakteristike siropa

Meso. (Div. Dodatak br. 5) M'yaso ê prema različitim vrstama tkanina - m'yazovoy, sretni, masni i cistični. Krema velike rogatosti, svinje, ovce (jalovičina, svinjetina i ovčetina) u nekim nacionalnim kuhinjama zamjensko meso bivola, kiza, konja, jelena, deva. Najvažnija namirnica je svinjsko meso jer odiše nižim i sočnim užitkom.

M'yaso vengeance obiluje ukupnim proteinima - 14,5 - 23%, mastima - od 2 do 7%, vodom - 47 - 75%, mineralnim resursima - 0,5 - 1,3% (od kojih su najvrednije soli fosfora, kalcija, natrija , magnezij i sol). U mesu se nalaze vitamini A, D, PP i vitamini grupe B.

M'yazova tkanina (m'yazova) sastoji se od okremi vlakana, prekrivenih prozirnom ljuskom (sarcolemma). Glavni protein m'yazovoi tkiva je miozin. Proteini m'yazovoí̈ tkiva su povnotsínimi - smrad osvetničkih aminokiselina, blizu svog skladišta bjelančevina ljudskog bića, koje će dobro osvojiti tijelo ljudskog bića.

Dobre tkanine sastoje se od nečistih proteina – kolagena i elastana. Što više kolagena i elastana treba ukloniti iz mesa, to su oni više zhorstkishim i nepristojni. Tse i ê su pokazatelji kvalitete mesa.

Masno tkivo mesa - klitino, punjeno masnim kapljicama, prekriveno dobrim tkivom. Masnoća pojačava slatki okus mesa i promiče njegovu prehrambenu vrijednost.

Kistkova tkanina se sastoji od posebnih tkanina čija je osnova za osjein govor, blizak kolagenu iza skladišta. Ciste zdjelice i završetak cjevastih cista su porozne, nazivaju se krvnim žilama. Govor ulazi u skladište, yak_ prolazi na juhu, dajući joj aromu i okus.

Yalovychyna - tse m'yaso krave, volovi, bikiv i njihove mlade životinje (prema staroslavenskom "govid" - velika mršavost s rogovima). Vono može imati crvenu boju s različitim bojama. Intenzitet zaraze zazdrostí víd víku, mrijest, rast uma: meso kod starih stvorenja (starijih od 7 godina) je tamnije, niže kod mladih; u stvorenjima od mesa, lakši, niži u mliječnim proizvodima.

U velikoj mršavosti s rogovima u normalnim umovima, masnoća se ne taloži manje ispod kože i na unutarnjem praznom dijelu, već između m'yazamija ("marmurov m'yaso"). Termičkom obradom takvog mesa, međuprostorna mast prodire u m'yazov tkivo, što uzrokuje veliki užitak moći kuhanja iz nove trave. Pidshkirny mast na prednjem dijelu trupa odlaže se u prostor stražnjeg ramena, a zatim prednji rez lopatice.

Meso je izraslo mršavo i mlado s malo dobrog tkiva iz poprečnih i zdjeličnih dijelova trupa, kao i dorzalnog dijela privjeska za podmazivanje i gašenje bez trostruke termičke obrade. Meso ostalih dijelova trupa tanke s velikim rogovima s velikom količinom kolagena i elastana, kao i pršuta od preklopnog dobrog tkiva, miješa se za gašenje ili kuhanje, krhotine i načini obrade omogućuju sigurno dekompresiju finog tkanina. Proteinski govor yalovichi nakon termičke obrade tijelo će apsorbirati za 69%, teletinu - za 62%.

Primarna obrada mesa uključuje: pranje, pranje i sušenje, kulinarsko rezanje i otkoštavanje, čišćenje i sortiranje mesa, pripremu pića.

U zamrzavanju mesa, mesni sik u mrtvu postaje poznat između vlakana, a količina glinenog soka se taloži u načinu odmrzavanja. Meso se odmrzava u posebnim komorama (odmrzivačima), zastosovayuchi se odmrzava češće.

Kod potpunog odmrzavanja u komori, temperatura se podešava na 6-8 C, a sadržaj vode je 90 - 95%. M'yaso se topi u velikim dijelovima, kao da se pomiču po hakovima da se smrad ne zalijepi i zidovi ne zalijepe. U takvim je umovima vjerojatnije da će vlakna m'yazoví izblijedjeti mesni sik, koji se taloži kada se odmrzne, a tabor klipa m'yazoví vlakana se obnavlja. Trivalíst razmorozhuvannya leći u obliku mesa, veličine shmatkív i postati 1 - 3 deb. Kad je kupka gotova, temperatura u mesu doseže 0 - 1 C. Kad se meso ohladi, ne hladi se. Mesni sok potrošiti uz potpuno odmrzavanje da postane 0,5% mase mesa.

Uz brzo odmrzavanje u komori, temperatura se održava na 20 - 25C, a sadržaj vode je 85 - 95%. Za koga, u ćeliji, služi svježu naboj. Za takve umove m'yaso je poznat već 12-24 godine. Nakon što se meso ekstrahira, prosije se na temperaturu od 0 - 2C i sadržaj vlage se ponavlja 80 - 85% smanjenje potrošnje mesnog soka.

Berba mesa sastoji se od ofenzivnih radnji: cijepanje na visivke, otkoštavanje visivki, obrezivanje i skidanje.

Otkoštavanje dijelova - uklanjanje pulpe s četkica.

Stanovanje i čišćenje dijelova - uklanjanje tetiva, pljuvanja, hrskavice. Glavna svrha rezanja i otkoštavanja je uklanjanje dijelova mesa, različitih po svojim kulinarskim svojstvima.

Krumpir. Krumpir leži u najvažnijim poljoprivrednim kulturama raznih biljaka wokry. Krumpir se uzgaja kao poljski usjev. Krumpir se donosi u dvorišne usjeve i može se razmnožavati u naše dane. No, krumpir se uzgaja isključivo kao jedinstvena kultura, a sadni materijal su lukovice. Ovaj način obrade roslina naziva se kloniranje.

Lukovice krumpira imaju u prosjeku blizu 25% suhih govora, uključujući do 20% škroba i 2% proteinskih govora, koji po svojoj vrijednosti znatno nadmašuju proteine ​​bogatih kultura.

Krumpir je vrlo važan kao izvor vitamina C i skupine B (B1, B2, B6). Uz to, karotenoidi i vitamini PP i K. 250 - 300 g kuhanog krumpira sigurno je za 30 - 50% dodatne potrošnje ljudi vitaminom C. Posebno su bogate njima mlade lukovice. Sve to, kao i visoki slani okus, označava veliku važnost krumpira kao prehrambenog proizvoda, te se s pravom naziva još jednim kruhom.

Krema od glavnih komponenti u kemijskom skladištu lukovica uključena je u malu količinu glukoalkaloida soli (0,002 - 0,02%), koji može imati veliku snagu. U zelenim i proklijalim lukovicama posebno je bogata usana (do 0,08%). Zeleni krumpir ne samo da je nemoguće živjeti u ježu, nego u siročetu izgleda dobro stvorenjima.

Primarna prerada krumpira može se izvesti mehanički - najopsežnija vrsta obrade. Mehanička metoda se sastoji od ofenzivnih operacija: sortiranje, kalibriranje, mittya, čišćenje. Guljenje krumpira obavlja se ručno ili uz pomoć stroja za guljenje krumpira. Dodatak Div ​​br. 4.3

Sirijski krumpir se reže na kocke, komade, štapiće, slamke.

Cibulya ripchasta. U povrtarskim kulturama papaline se vide u cibulama koje su važnije za svjež izgled. Najveća širina je cybula rípchasta.

Tsybulya ripchasta - dvorišna ruža, koja čini veliku tsibulinu s cjevastim stabljikama. Cibulina može sadržavati 12 - 20% suhih govora, uključujući 3 - 10% saharoze, do 3% dušičnih govora i bogata je vitaminima, posebno askorbinskom kiselinom. Cibulina i listovi imaju finocide, koji mogu imati jako baktericidno djelovanje. Cibula se često razmnožava u sadašnjosti. Listovi cibulina i vikorista imaju svjež okus poput začina.

Kod cybuli rípchastoy, dno je probušeno, poznata je suha luska. Narizujte cibulu s teladima, pivcales, često s malim kockicama.

Masnoća stvorenja grijaćih ličinki. Debela stvorenja dijele se u dvije skupine: nezamjenjiva stvorenja, morska stvorenja. Ugar po izgledu, kao metoda kuhanja syrovina kharchovy masti, dijele se na sorte: yalovichiy vishchiy i; ovčetina trešnja ta I; svinjsko prase ta I; kístkovy vischy ta I; izbor; kinski.

Pire od rajčice. Koncentrirani proizvodi od rajčice uključuju pire od rajčice, pastu od rajčice – slanu i neslanu, umake od rajčice. Pire od rajčice uzima se od parenih vologa iz pasirane mase rajčice, frontalno uvaljane u kožu, potonje, u vídkritikh posudama, a pasta od rajčice - u vakuum aparatima. Pustite pire od rajčice iz suhih govora 12, 15, 20%, neslanu pastu od rajčice - 25, 30, 35 i 40%, i sol - 27, 32 i 37% (bez soli urifikacije).

Snaga. Jačina kuhanja je prirodni kristalni sloj, koji sadrži 97 - 99,7% čistog natrijevog klorida i malu količinu drugih mineralnih soli. Kuhinja je jaka i bijeli ili kristali bez šipka slanog okusa, bez mirisa. Vađenje iz kristalnih naslaga kamene soli ili vapiranje iz prirodnih izvora. Među začinima, kuhinjska snaga zauzima prvo mjesto, igra veliku ulogu u ljudskom tijelu: sudjeluje u izmjeni vode i soli, u otopljenoj klorovodičnoj kiselini soka ljuske, regulira osmotski tlak u ljudskom tijelu. , vivaruvalnu, samosadochnu da sadochnu síl.

Naša pobjednička pobjeda ima zamjensku snagu. Ona se dijeli na kristalnu, melenu, melenu, jod.

Velika široka nabula jodirana jačina.

Iodovana je vibrirana i u vesele iu preventivne svrhe. Za njen otrimannya u kristalnu sol dodajte kalij jodid, čine najčešće na 1% razlike. Umjesto joda u jodiranoj soli, trebao bi biti 1,91 mg na 100 g. S poboljšanjem dnevne norme kuhinjskog čovjeka, kao žive jodirane sile, uzimamo oko 200 mcg joda po doba.

Vimogi na umove štednje ležati na vidiku soli i njeno priznanje. Sila je kriva za zberígatisya u suhim zatvorenim skladištima. Za jodiranu sol uveden je jamstveni rok za uštedu - 6 mjeseci.

Zovníshníy vyglyad - síl maê vyglyad tílih kristalíkív abo razmelennyh čestica. Oni nisu krivi za mehaničke komemoracije treće strane za oko zabrudnen. Colir strong extra - bijeli, relish - 5% soli, čisto slan, bez okusa trećih strana. Nije sila kriva za miris majke, kriva je voda. Reakcija odvajanja soli može biti neutralna ili joj bliska.

Boroshno pšenica. Boroshno je glavna vrsta sirovina za proizvodnju borošnih i slastičarskih napitaka.

Borosnomelna promyslov_st viroblya pet sorti pšenice boroshn: griz, trešnja, Í, ÍI razreda, rešetka. Za žetvu boroshnyah konditorskih zrna, važno je zastosovuetsya boroshnya visokog stupnja I. Boroshno II razreda vikoristovuêtsya u pripremi deyaky sorti pećnice, medenjaka, keksa. Zrna vikoristovuêtsya rijetko za kvasac tijesto. Od rešetke borošne izrezuju se brojne dijetetske sorte peći i keksa.

Po vrsti žitarica izdvajaju se pšenica, pšenica, kukuruz, ječam i dr. Kvalitetu borošne karakterizira njena boja, ukus, miris, sadržaj vlage, kiselost, sadržaj pepela, umjesto malih kućica, mljevenja, a također i skladišta.

Skladište pšeničnog boroša uključuje proteine ​​govora, ugljikohidrate, masti, fosfatide, enzime, vitamine i druge. Glavno skladište je škrob (oko 70%) i sadržaj dušika u govoru - proteini (oko 13%), ostali govori nalaze se u manjem broju. Proteini pšenične borošne mogu se koristiti za izgradnju visoke gline, jer zacjeljuju prilikom pripreme borošnih slastičarskih zrna. Zavdyaki tsíy zdatností kada zamísí test proteina govora nabubri, utvoryuyuchi v'yazku gluten. Zbog kvalitete glutena bogata je tehnološka snaga borosa: elastičnost tijesta, viskoznost, poroznost.

Svježinu borošne karakteriziraju miris i užitak. Može postojati blagi specifičan miris, mirisi trećih strana (sorpcija ili skladištenje) koji ukazuju na nedostatak. Ljuti, kiseli i slatki okusi ukazuju na one koji su uzeli brašno od neispravnog zrna. Svježinu brašna karakterizira i kiselost.

Hrskavo na borošnju nije dopušteno, na činjenicu da se vino zove kada ima nedovoljno očišćenog zrna.

Sadržaj vode može se povećati za 15%. Loše je spremljen s puno vlage, moguće je da poprska to samoskladištenje. Zaraza zaliha bora s shkídniki nije dopuštena.

Kiseli krastavci soli. Ogírki ê dzherelom raznomanítnykh mineralna rechovina, scho opravdati 96% vode. Pepela vikorista koriste se za preradu samo u nezrelom mlinu. Sva crvena vina trebaju biti u prodaji svježa, zdrava, nefermentirana, matična zelena, ispravna i tipična za botaničku sortu, tanko meso, nerazvijena, ne shkiryaste nasinnya. Za sunce, najnaprednije sorte ogirkíva izrađene su od tanke pulpe, grube kože, male zagušljive komore, pravilnog oblika.

Pripremljeni panjevi i začini slažu se kuglica po dno uz bačvu u skladu s receptom. Kad posoli ogirkiv dodajte krip, hren (korijen), casnik, ljutu papriku, estragon, listove crnog ribiza i ostalo.

Bačve punjene začinskim i začinima ulijevaju se ružinom soli (6-9% forte) kroz užlijebljeni otvor. Bačve se ne začepljuju dok klip ne fermentira i dok se ne nakupi 0,3-0,4% mliječne kiseline. Na visokim temperaturama potrebno je 1-2 dobi. Zatim se bačve prelije ružmarinom, začepe, markiraju i šalju u skladište, uklanjajući nakupljanje mliječne kiseline, zucru se prosijava za lutanje, kao da završi u skladištima koja se ne hlade nakon 30, a u hlađenju - nakon 60 dana.

U ostatku sata široko se koristi soljenje ogirkiva u kontejnerima kapaciteta 200 kg, jer se stavlja polietilenska obloga.

Za yakístyu, slani panjevi se dijele na 1. i 2. razrede.

Kašalj 1. razreda zbog vina buti cilimi, nije naboran, mítsnimi, zelenkasto-maslinaste boje, slatkasto-kiselkastog okusa, duljine ne više od 110 mm, sa soli - 2,5-3,5%, kiselosti - 0,6-1, 2 stupnja.

U 2. razredu, pepeljari su dopušteni s oslabljenim hrskanjem, slanijim ukusom, debljine do 140 mm, sa soli - 2,5-4,5%, kiselosti - 0,6-1,4 stupnjeva.

Časnik. Urar je tsibulin koji se iz dana u dan razvija do nekakvih pričvršćenih zuba, da bi napravio glatko zakrivljenu lusku. Kožni klinčić prekriven suhim korama. Vín vídíznjaêêtsya visoke vístom dušične govore, ugljikohidrati, eterični olíy. Najveća veličina cibulina nije manja od 2,5 cm.

2.4 Tehnologija pripreme soja "Azu na tatarski način"

Recept: yalovichina (bíchniy i ovníshníy shmatki tazostegnova dio), krumpir, cibula rípchasta, mast od povrća za grijanje, pire od rajčice, borosno pšenica, slani panjevi, chasnik.

Tehnologija kuhanja. Meso se nareže na kockice od po 10-15 g, premaže, zalije vrućom juhom ili vodom, doda paradajz pire koji se pirja, dinsta do gotovosti u poklopljenoj posudi na laganoj vatri. Na juhi koja je prelivena pripremiti umak u koji staviti slane panjeve, narezane slamke, pirjane cibule, papar, sil. Pripremite umak, prelijte meso, dodajte namašćeni krumpir i dinstajte 15-20 min. 5-10 minuta prije spremnosti stavite lovorov list. Spreman sam začiniti travu pečenjem. Odjednom prepustite azu umakom i ukrasite.

Redoslijed operacija:

Odnesite proizvode i pripremite radni prostor.

Priprema mesnih pripravaka.

Pripremite povrće.

Passeruvate cibulu.

Pirjajte mrkvu.

Pusti ogirki.

Pirjajte rajčicu.

Premažite krumpire.

Pripremite azu.

Pripremite jela za puštanje.

Ispunite i podnesite zahtjev.

M T O: lonci, tave, doške, lopatice, gulaši, kuharski noževi, kotao, tanjuri, sosnici.

Tehnološka kartica.

Ime stravi: Azu na tatarskom.

Vimogi do točke.

Zvjezdasti izgled: poslužen rudaru, preliven umakom, na površini - svjetlucavi masnoće i zelenilo.

Slast i miris: slast - gostry; miris - pirjano meso, povrće, slani ogirkiv.

Kolir: umak - crveni.

Dosljednost: meso i povrće - mekano, rívnomírno narízaní, scho je ljubazno spasio oblik.

Tijekom svog rada na kvalifikacijama za pod-bag dosegla je cilj, željela ga je dostići. Poštujem što sam klevetao tehnološki proces pripreme soja “Azu in Tatar”.

3. Procesi koji su uključeni u ispitivanje i testiranje testa

Toplinska obrada pospješuje asimilaciju lisnih proizvoda, značajno mijenja mikrobiološku izmjenu, dajući nove slatke okuse. U procesu termičke obrade u proizvodima dolazi do složenih fizikalno-kemijskih promjena koje elektranama daju okus, miris, boju i strukturu. Ugar, s obzirom na termičku obradu, virobu se puni drugim slanim okusima.

Glavne vrste termičke obrade: kuhanje, podmazivanje, pečenje, niskofrekventno grijanje, kao i kombinacije, koje se mogu izvesti na dva ili tri načina odjednom. Vipikannya vyrobív z raznyh vidív íí̈ íí̈ provodi ín u slastičarskim pećnicama z plin abo elektroobígrívom neprekinut í̈ ili periodičnim íí̈.

U raspoloženju za glatku kožu postiže se raspjevani toplinski režim, a ponekad se peći zaliječe. Tse vikoristovuêtsya za odabir visokoprinosnih virobív. Konditorski ormari i pećnice u pravilu su opremljeni termometrima. Pod satom vipíchka potrebno je ponovno otkriti vode virobi, vodu površinskih kuglica i usvojenu venu. Potrebno je pravilno odabrati temperaturni režim vina, tako da će pojava oživljenja biti tek nakon toga, što je prije moguće za povećanje volumena. Vrijeme je da legnete u víd njih njih íríru i schilností: dobro rozpushene jednostavno vypíkaêtsya shvidsche, nizh schílne.

Krím tsikh protsesív na tijesto tijekom vipíkanní vídbuvaíêtsya i ínshih, utavennya novih aromatičnih i slanih govora, promjena masti, vitamina i ín.

Vipíchní vírobi nakon termičke obrade vnashlidok potrošiti ih vode píd sat vípíkannya mayut manje težine jednak masoy vírobív do vípikannya. Vídnoshnja vídshnitsí masi virobu do tog posta vipíkannya do viroba masi viroba do vipikannya se zove pečenje.

3 .1 Poštivanje sanitarnih i higijenskih pravila prilikom pripreme tijesta

Poduzeća društvene prehrane su objekti, na kojoj su od hrane sirovine spremni jesti prehrambene proizvode, kuhati chi i piti proizvode.

Najvažnije kontrolne točke sanitarne inspekcije su: teritorij poduzeća; tehnološke i skladišne ​​primjene; nadhodit sirovina; tehnologija virobnitstva; gotovi proizvodi; zdravo i posebno higijensko osoblje.

Dotrimanny sanitarna pravila ê obov'yazkovim. Čuvari zajedničkih objekata za njegu gušavosti i jazana:

Potrebno oprati za dotrimanny sanitarna pravila i norme u procesu sanitacije;

Dostupnost posebnih medicinskih knjiga praktičara kože s bilješkama o prolasku periodičnih zdravstvenih stanja;

Prisutnost sanitarnog i uniformnog ogrtača;

prisutnost dovoljne količine žetvenog inventara;

Obavljeni odlasci na dezinsekciju i deratizaciju ovise o dogovoru s dezinfekcijom;

Provođenje dodatnih preventivnih posjeta za sve epidemiološke indikacije;

Pojava u dnevniku onih koji su gledali pustularnu bolest;

Dostupnost kompleta prve pomoći za prvu liječničku pomoć;

Organizacija sanitarnih i rasvjetnih radova.

Vidpovídalníst dotrimannya pravila priyomu produktov_v, nalezhne sanitarni utrimannya skladište primíshchen, dotrimannya umove i termínív zberígannya produktív u storíkí víduvachí skladištu.

Kulinarska obrada ima veliki fiziološki i sanitarno-higijenski značaj. Fiziološki značaj ima činjenica da se mehaničkom i termičkom obradom poboljšava slani okus, prehrambena vrijednost i osvajanje ježa.

Sanitarno-higijenski značaj kulinarske obrade proizvoda u području smanjene fermentacije i mikrobne kontaminacije. Tijekom proizvoda Kulinarni-Rabor, Suvoro je Suvoro ditrimuvat tehnologiju procesa, čireve trajne prostirke Sirovini, napiVfabrikitovs proizvoda, kuće Suvorova, potonuće potražnje pydprima, proizvode od cigarete. Prema osnovnim sanitarnim pravilima, ispred robota obrišite ga mokrom gančirkom, a na primjer, radnim danom, nosite ga s treperavom njegom i isperite toplom vodom. U procesu rada pospremite hranu za stolom u svoje vrijeme, kuhinjsko posuđe i posuđe, koje zovete, održavaju red. Nakon dermalne operacije počela sam se umivati ​​toplom vodom. oobní doshki i nídí slíd vykoristovuvat strogo za prichennyam í vídpovídno za markuvannya.

3.2 Organizacija radnih prostora i sigurnosne opreme za sat vremena pripreme tijesta "Sok sa sirom"

Organizacija rada slastičarnice.

Slastičarnica za proizvodnju pekarskih i borovih konditorskih sorti, kolača i degustacije bit će organizirana u velikim i srednjim poduzećima društvene prehrane (važno u restoranima), kako bi svoje proizvode mogli opskrbljivati ​​i širokom spektru drugih poduzeća. Radionica treba ući u skladište nabavnih poduzeća.

Za normalno odvijanje tehnološkog procesa u slastičarnici potrebno je poduzeti sljedeće korake: miješanje tijesta, tijesta, kruh, priprema kruha, priprema kreme, nadjeva, komora, zaliha proizvoda, posude, rudnici (za jaja , posuđe, posude), ekspedicija.

Radni prostori slastičara organizirani su prema tehnološkom postupku pripreme konditorskih sorti bora. Tehnološki proces sastoji se od sljedećih faza: priprema i priprema sira, priprema te šarže tijesta, kalupljenje virobiva, priprema općih napitaka, nadjeva, slana, prerada i kratkosatnog prikupljanja gotovih proizvoda. napravio virobiv.

Pravilno raspoređeno opremanje, podgotovka radnih mjesta, opremljena njihovim neophodnim uređajima, posuđem i transportnim sredstvima, bezobzirnom opskrbom za promjenu sirovina, palivom, električnom energijom – faktori ekonomskog korištenja radnog vremena, osiguravaju racionalnu organizaciju rada i mehanizaciju radnih procesa.

Na komori dodatne zalihe proizvoda postavljaju se paravani, police, prehrambeni proizvodi, a instaliran je i hladnjak. Za rozvazhannya produktív vykoristovuyut vagi z mimíryuvannya masi víd 2 do 150 kg i mirno posuđe. Odmah pripremaju pripremu sirovina za fermentaciju (doziranje i doziranje soli, zucru, dizanje kvasca, čišćenje ulja, skidanje ambalaže i sl.). Ove operacije zahtijevaju dovršenje radnih površina s malom mehanizacijom, alatima, alatima i transportnim priključcima.

Jaja se obrađuju na posebnom mjestu, postavljaju ovoskop i kupke s umetcima čotirme za njihovu sanitarnu obradu. Jaja su prolazila kroz ovoskop na rešetkama da bi se mogla vidjeti pri prvom kupanju u toploj vodi 10 min. ako je potrebno, odmah očetkajte četkama za kosu. U drugom, jaja se vitrificiraju 5 minuta u 2% isparenja s klorom. U trećem víddílenní jaja se vibriraju u 2% sode za prženje, a u četvrtom se peru toplom tekućom vodom 5 minuta. operite i osušite jaja u obliku ljuske, ako je potrebno, napravite bijeli i zhovtok na posebnoj gospodarskoj zgradi.

Melange oprati u staklenkama i odmrznuti u mirnim kupkama 2-3 godine na temperaturi od 45°C.

Prije zamísma, test se grubo prosijava na odvojenom mjestu, ili bez sredine u tistomístrong víddílenní, ako je moguće, daleko u druga radna područja, tako da se serije ne ispiru (ê posebna prosíyuvachí z hitny, a ne rukhomimi sita) . Obladnannya za pros_yuvannya boroshna zbog majke místseve ventilacije v_dsmoktuvannya s filterom za uklanjanje pile. Boroshno štede na drvenim policama u medvjedima i, ako je potrebno, vješaju se u bunker stroja za pros_yuvannya, s kojim se vidi izvan kuće i postaje bogat s kiselim vremenom. Moguće je vidjeti boroshno bez posrednika u prijenosnom kućištu ili plastičnim mirnim spremnicima s poklopcem.

Mjesta za miješanje tijesta imaju strojeve za miješanje tijesta različitih veličina. Tiho zamíshuyut uzastopno s najkraćim ciklusom - to je bolje. Pisochne, letak, a zatim suho.

Riznomanítniy ínventar dućan, da scho prilikom oblikovanja i ozdoblenní trebaju pružiti ne samo izgled garniy zvníshníy, već i točnu masu virobív. Za dizajn kalupa za slastice koriste se plastične ili limene cijevi, kao i umetci od tanke tkanine, posebne šprice, češljevi od aluminija ili niskog kositra i druge gospodarske zgrade.

Mjesto za porcioniranje tijesta ima sljedeći rang: ugradite čelik, stroj za zaokruživanje ili razdjelnik tijesta, zaslon za borošnu (ispod stola), kutiju za noževe (kod stola), lopaticu. Oni također pružaju mjesto za prijenos dízhi íz tijesta. Stroj za dilatiranje i zaokruživanje za dijeljenje tijesta na komade raspjevane mase i valjanje u vrećice, što olakšava naporan rad operacije i valjanje kožnog dijela tijesta.

Za rozkochuvannya tista vikoristovuyut stolovi s shafki za ínstrumentív i viseće zaslone, stroj za pecivo, rashladni ormar (ulje i tísto se hlade prilikom pripreme lisnatog virobív). U zadanom satu zaustavite auto, kao da ne samo da lutate potrebnim drugovima na dvije linije, nego i dozirate nadjev između njih i tog oblika kruha.

Radni prostor za kalupe ima stolove (sa visećim paravanima za borošne, kutije za alat), zidne police.

Za pripremu biskvitnog tijesta u blizini univerzalnog pogona nalazi se radni prostor koji se tuče mehaničkom mješačicom koja je uključena u komplet pogona. Osim toga, okremijski čelik (ili stol) koristi se za pripremu jaja, izlijevanje tijesta na listove chi oblika. Za rezanje biskvitnog proizvoda na licu se koristi poseban stroj.

Kreme se pripremaju na čistom mjestu, u kojem se ugrađuju strojevi za mućenje različite produktivnosti i različitih mjesta vatre i kotlova. Vrhnje skuhati u posebnim kotlovima koji se prebacuju, s parnom košuljom ili u vrućim bojlerima. Potreban poseban stol s visećim ladicama za podizanje alata, na njemu se koristi prah i izvode se druge operacije.

Za pripremu ruža za usne organizirajte protočnu liniju koja se sastoji od električnog štednjaka, bojlera, posebnog stola i mješalice. Poklopac stola je metalni sa stranicama i ispod njega se nalaze dva cjevovoda sa hladnom i toplom vodom. Jedna od bočnih dasaka, koja se nalazi između gornje ladice, je zgnječena.

Vipíchne víddílennya imaju slastičarne ormare i pećnice s električnim, plinskim, pa čak i grijanjem na vatru.

Za podmazivanje prženih fritula koriste se posebne električne plinske friteze. Bílya friteze rozmíshchuyt police i stíl íz sítchastim list (za stíkannya višak masnoće). U ovom slučaju, ventilacija je posebno dobra, tako da pri postavljanju masti vidite klizne linije za zdrave proizvode (akrolen i ín.).

Tístechka i kolači izrađuju se na posebnim mjestima ili, u ekstremnim vremenskim uvjetima, na okrimi stolovima za kuhanje, izolirani od drugih radnih područja. Stolovi se isporučuju s visećim kutijama za alat, stalkom za mijenjanje slastičarskih vrećica, posebnim spremnikom za sirup (za curenje keksa). Slastičarski rad lakše se postavlja na stolove za zamatanje na osi stalka, na koje se stavljaju kolači za sat vremena obrade.

U instrumentalni instrument i inventar ugrađuju se kupke s triomama i sterilizatorima. Naručite iz miynymi kupaonica da sakriju police. Velike radionice imaju vikoristički stroj za rukavice bogatih funkcionalnih kapaciteta. Osušite medvjediće na električnoj sušilici.

Najracionalnija organizacija poslastičarske prakse moguća je na velikim radionicama, jer se proizvode slastičarska pića od širokog spektra proizvoda i velikog broja: raznih vrsta tijesta, svih vrsta nadjeva. Takva poduzeća mogu imati široke mogućnosti za mehanizaciju svih radno intenzivnih poslova, a također i za naglo povećanje proizvodnog rada; pobjeđuju strojevi i mehanizmi, poboljšava se kontrola kvalitete proizvoda, promiče se kultura prakse.

Na velikim radionicama uspostavljaju se tokovi za pripremu dermalnih pivarskih proizvoda, vikoristička proizvodnja male mehanizacije i razne gospodarske zgrade na raznim parcelama.

Spremnici za gotove slastice pohranjuju se na ekspediciji, jer imaju rashladnu komoru, police, police i stolove za kuhanje.

Rok za čuvanje uzoraka slastica od 7 do 36 godina.

Za transport gotovih proizvoda u kontejnerima posebnim transportom. Na pladnju za kožu može se nalaziti naljepnica s naznakom naziva i broja vrsta slastica. Obov'yazkovo je potrebno navesti sat za puštanje proizvoda i naziv polaganja.

Plan puštanja proizvoda u promet utvrđuje količinu i asortiman konditorskih proizvoda. Vina se akumuliraju iz poboljšanja potrošnje u slastičarnicama, kvalifikacije praktičara i posjedovanja trgovine.

Kada radite na snažnom stroju, potrebno je spustiti štit kako biste ga blokirali. Nije moguće unositi proizvode u spremnik thistomísnoy i mješalice za sat vremena rada; Prije uključivanja teškog stroja potrebno je provjeriti ispravnost pričvršćivanja promjene na platformu. Sve strojeve koji ulaze u skladište univerzalnog pogona potrebno je ispitati u praznom hodu prije preuzimanja proizvoda.

Slastičar u Wiimann slastičarnici iz pećnice kriv je što je stavio posebne rukavice. Iznad peći i tava za podmazivanje peciva postavljene su i gospodarske zgrade od vitraža. Div dodatak br. 6

3.3 Robne karakteristike siroleskog proizvoda prerada i priprema sirovojagera prije virobniztstva

Boroshno. Pšenica Borosno je praškasti proizvod, koji pobjeđuje u načinu mljevenja pšeničnog zrna.

U slastičarnici virobs obilno je visoka, prva i druga sorta. Teško je ući na sve vrste tijesta, kao da se spremaju u poduzećima za jelo zajednice.

Borosno pšenično vischogo katunka - mekši, tanji pomelo, bijele boje sa slabom kremastom notom, slatki ukus.

Od ove borošne pripremite tijesto, kolače, oblatne, kao i najbolju raznolikost peći i razne vrste tijesta s kvascem.

Borosno pšenica I razreda - meka, ale manje fino pomelo, niže borosno vischogo gatunka, bijele boje, ale blago žućkasto vídtinku. Od ove borošne, peći i drugih varijanti kvasnog tijesta pripremaju se medenjaci.

Boroshno pšenica II razreda - gruba metla, niže borosno visokog stupnja, boja í̈í̈ bijela, s pomitom žućkaste ili siruvatim vídtinkom. Vykoristovuyut u maloj količini pri pripremi jeftinih sorti medenjaka i pećnice.

Kvaliteta borošne određena je bojom, vlagom, veličinom metle, mirisom, ukusom, kiselošću, količinom i količinom proteinskih govora, ugljikohidrata, masti, enzima, mineralnih govora, škidlivih i metalnih kuća.

Kemijsko skladište borošne određuje cijenu hrane i moć pekara. Kemijsko skladište borošne treba odložiti u skladište žita iz kojeg se odvozi, ta vrsta borošne. Više sorte boroshna otrimuyut endosperma iz središnjih kuglica, da u njima ima više škroba i manje proteina, zukorív, masti, mineralni govor, vitamini, poput zoseredzhení u yogo perifernim dijelovima.

Najviše ga ima u pšenici, pa se u pšeničnoj boražini nalazi u ugljikohidratima (škrob, mono-disaharidi, pentozani, celuloza) i bjelančevinama, u obliku moći kao što daje snagu tista i bogatstvo kruha.

Ugljikohidrati. U boru se nalaze razni ugljikohidrati: jednostavni zucru, odnosno monosaharidi (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); škrob, celuloza, hemiceluloza, pentozani.

Škrob (S6N10O5) n je najvažniji ugljikohidrat u borošu, koji se može vidjeti u zrnima veličine od 0,002 do 0,15 mm. Ružmarin je oblik škrobnih zrnaca raznih sorti za borošnu raznih vrsta i sorti. Zrnca škroba nastaju za amilozu, koja čini unutarnji dio škrobnog zrna, taj amilopektin, koji postaje njegov vanjski dio.

Mlin škrob borosna utječeê na snagu tijesta i bogatstvo kruha. Veličinu i gustoću škrobnih zrnaca treba dodati konzistenciji tijesta, građevini od vode i gline i novog Saharova. Dribni i poshkodzhení zrna za škrob zdatní više zv'yazat vologa na tijesto, lako diyutsya di enzima u procesu pripreme tijesta, nízh velikih i schílní žitarica.

Prije skladišta bjelančevina pšenice i pšeničnog nerasta uvrštene su jednostavne bjelančevine (proteini) koje se sastoje samo od naslaga aminokiselina, te nabora (bjelančevina). Preklopni proteini mogu uključivati ​​metalne ione, pigmente, komplekse s lipidima, nukleinske kiseline, a također kovalentno vezati višak fosforne ili nukleinske kiseline, ugljikohidrate. Nazivaju se metaloproteini, kromoproteini, lipoproteini, nukleoproteini, fosfoproteini, glikoproteini.

Tehnološka uloga bijele borosne u pripremi kruha je velika. Struktura proteinskih molekula i fizikalno-kemijska snaga bjelančevina određuju snagu tijesta, dodaju obliku kruha. Proteini stvaraju niz moći, koje su posebno važne za pripremu kruha.

U sirijskom glutenu se uklanja 65 - 70% vode i 35 - 30% suhih govora, u suhom glutenu 90% bjelančevina i 10% škroba, masti, zukru i drugih govora je borosna, glinena bjelančevinama tijekom bubrenja. Mala količina sivog glutena kolivaetsya na granicama (15 - 50% kolibe za nerastove). Što se više bjelanjaka nalazi u sluzi i što je njihova građa jače nabubri, to se glutenski siroy više uklanja korovom. Gustoću glutena karakterizira boja, elastičnost (snaga glutena nakon rastezanja vraća svoj oblik), rastezanje (snaga širenja na istoj dužini) i elastičnost (snaga opira kada se deformira).

Količina glutena i njezina dominacija određuju sposobnost kruha za pečenje kruha i kvalitetu kruha. Bazhano, tako da je gluten bio elastičan, svijet ima elastičan taj mali prosjek rastezanja.

Značajan dio bijelog močvara nije odvojen od vode, ali nabuja u novom. Bjelančevine posebno dobro bubre na temperaturama blizu 30 °C, bubre s vodom 2 - 3 puta više od njihove vlažne mase.

Pa, ako želite blagi miris treće strane, možete vikorirati (za prisutnost drugih znakova lošeg), tek nakon laboratorijske analize za pripremu začinskih ili voćnih nadjeva; aroma. Boroshno s lagano pečenim prizmom, možete vikirati uz dopuštenje laboratorijske analize pripreme medenjaka, jer. kada pripremate tijesto, dodajte gorući tsukor i začine koji maskiraju ovu slast.

Prilikom skupljanja nerastova u medvjedima, oni ih režu, čiste zvona u pili i posebnim nožem režu po šavu.

Boroshno vytrushuyut íz míshkív píd príyuvachí. Višak boroshna u medvjedima ne može se dobiti za pripremu boroshnya, jer. smrad osvete pio je to vlakno, bilje, metalne kuće.

Kad vidiš borošnu, vidiš tuđe kuće: pokisele se, reći ću, da će uništiti mrtvo tijesto. U zimskim satima prerano je unositi toplo mjesto, da se zagrije do t 12°S.

gospodine. Proizvod se skida fermentacijom mlijeka i vrhova s ​​bakterijama mliječne kiseline raznih vrsta. Sir je doveden do razine kiselog mlijeka. Gospodin veće katunke kriv je za majčinu čistu kiselo-mliječnu slast i miris, ujednačenu nižu konzistenciju, ujednačenu bijelu boju od kremastog vídtinkom. U prvom razredu dopuštena je blaga krmivost i pikantnost, nejednaka boja, zadimljeni tari, puhast, razmazana ili ružičasta tekstura.

Držite hlađenje gospodine na temperaturi ne višoj od 8 ° C, ne više od 36 godina. Zamrzavanje sirupa na temperaturi od - 8 ... - 41 ° C, pakiranje s rastezanjem od 4 mís, i vagovy - 7 mís.

jaja. Masu od pilećeg jajeta 40-60 g. U receptima grubih proizvoda uzima se masa 1 jaje 40 g. 11,5% pada prije skaralupi, 58,5% vjeverice, 30% mase jaja.

Vaga ima poroznu površinu. Kroz íí̈ pore, moguće je prodrijeti u jajašce bakterija i cvjetnica gljivica, vodene vode, povítrya. Ljestvica se sastoji od karbonata i fosfata kalcija i magnezija.

Bjelanjak se sastoji od 86% proteinskih govora, kao i govora ugljikohidrata i minerala. Reakcija joge je slaba (pH 72 - 76). Na temperaturi od 58-65°C, bjelanjci izgore. Prilikom mućenja vina napravim prstohvat. Ugljikohidrati u bjelanjku predstavljeni su glukozom.

Zhovtok bi trebao sadržavati 20% masti i 10% fosfolipida, od čega 8% lecitina. Skladište masti jaja sadrži 70% neesencijalnih masnih kiselina, kao što su oleinska, linolna, linolenska.

Jaja za poduzimanje potrebno je uzimati na normalnoj temperaturi od 1 - 3 °C, te dobrom sadržaju vlage od 85 - 88%, preporuča se čuvanje više od mjesec dana. Niska temperatura otežava stare procese, a visok sadržaj vode mijenja vješanje.

Zukor. Zukor - pisok ê sipky, koji se sastoji od okremikh kristala, grub proizvod. Vídpovídno prema GOST 21-57 za organoleptičke indikacije tsukroviy písok je kriv za zadovoljstvo niske vimog. Na prvi pogled, kristali sukulentnog škripa su zbog ujednačenog života, s jasno izraženim rubovima. Sipuchi, neljepljivi, bez prsa neprelomljenog kukuruza i bez vanjskih kuća; kolír tsukru-pisku bijeli od blaženstva; slatki okus, bez tuđeg okusa, kristali ne mirišu, ni u suhom, ni u vodenom izgledu; rozchinníst vodí povna, prozory rozchin.

Zukor-pisok karakteriziraju takve fizikalne i kemijske indikacije. U zukor-pisku, čista saharoza može se smanjiti ne manje od 99,75% reducirajućeg govora, ne više od 0,05%, pepeo ne više od 0,03%, voda ne više od 0,14%, metalne kuće ne više od 3,0 mg / kg.

Vershkov ulje. Vershkovovo ulje - tse tvarinny fat. Odlikuje se visokim udjelom kalorija i odličnom apsorpcijom, bogatim užitkom i preklopnom količinom mliječne masti, vode, velikom količinom proteina i mineralnih resursa.

S obzirom na način fermentacije, slane i aromatične govore, koji se uvode, u obliku sirovina, kao i metode obrade vrhova u vrhovima, ulje se dodaje u sljedeće vrste: sladić, vologodsko, kiselo. Najbolje ulje dolazi iz pasteriziranih vrhova.

Viroblyat vershkov ulje neslano i soljeno. Solon može imati veću strukturu i bolje ga je uzeti. Potrebno je ukloniti 1 - 2% kuhinjske soli.

Oliya, piddana termička ili mehanička obrada, podijeljena topljenjem, sterilizacijom, pasterizacijom, obnavljanjem, zagrijavanjem.

Približno 83% masti, 1,1% proteina, 0,5% laktoze, 0,2% mineralnih sirovina, 15,2% vode ulazi u skladište gornjeg sloja tla.

Fizikalne i kemijske indikacije vershok ulja.

Temperatura:

Taljenje……….28 - 30 ° C

Uhvaćen………15 - 25 °S

Broj milja………….218 - 235

Yodne broj……………..25 – 47

Pakirajte gornje ulje u drvene ili šperploče kutije, drvene ili bačve od šperploče. Kutije i bačve u sredini obložene su pergamentom. Pakirane masline uzimaju se iz hladnjaka na temperaturi ne višoj od 12 °C.

Vanilija u prahu (vanilin). Zovnishníy izgled - kristalni nedostatak, boja - od bijele do svijetlo žute, miris - vanilin.

Margarin. S bezvodnim količinama rafinirane hidrogenirane masti, otopljenih životinjskih masti i rosnih maslina. Kulinarske i slastičarske masti ne dodaju se robnim razredima. Boja masti je bijela do svijetložuta, okus i miris snage na koži izgledaju, konzistencija na 15°C je tanka i plastična, količina masti nije manja od 99,7%, sadržaj vlage nije više od 0,3%.

Takvi nedostaci nisu dopušteni: pljesniv i užegli okus i miris, solosti primak, treći primak i mirisi, margarin ima konzistenciju vepra i sirna.

Pazite na masnoće hrane na čistim tamnim mjestima zbog visokog sadržaja vode od tri više od 80 - 85%.

Limunska kiselina. Bezbarvni kristali chi bijeli prah bez grudi. Okus je kiselkast, bez tuđeg okusa, miris dana. Konzistencija sipka i suha, nije ljepljiva na dotiku. Mehaničke kuće nisu dopuštene.

Kiselo vrhnje. Proizvod se skida fermentacijom mlijeka i vrhova s ​​bakterijama mliječne kiseline raznih vrsta. Kiselo vrhnje se dovodi do razine kiselog mlijeka. Kiselo vrhnje je zaslužno za majku čistog kiselo-mliječnog okusa s jasno izraženim okusom i aromom pasterizacije, homogene, guste konzistencije bez zrnaca masti i proteina. Ne smije se prodavati kiselo vrhnje oštro kiselkastog, kiselog, krmnog, ljutog i drugih okusa i mirisa koje se vidi kao sivkasta, sluzava, viskozna konzistencija, uključci trećih strana i promjena boje.

Najbolje je spremiti kiselo vrhnje na temperaturi od 0 ... 1 ° C. Prodavnice í̈ odnijeti za temperature ne više od 8 ° C tri više od 72 godine, a bez hladnoće 24 godine.

Roslinovo ulje. Ruske masline su rafinirane i nerafinirane. Ulja koja su podvrgnuta mehaničkom čišćenju, hidrataciji (vizualizacija bijele i sluznice), neutralizaciji i votki nazivaju se nedostatkom rafiniranja.

Nerafinirani se nazivaju olisi koji su prošli mehaničko čišćenje.

Rafinirano dezodorirano ulje je bez mirisa, ne daje jasan pogled.

3.4 Tehnologija pripreme virobu od tijesta “Sokovi sa sirupom”

Recept: premium pšenično borosno, top ulje, jaja, syrah, tsukor-pisok, kiselo vrhnje, limunska kiselina, kharchova soda, amonij, vanilija u prahu.

Tehnologija kuhanja. Pitajte borosno na stolu (6 - 8% boroshna za pidpilu), pomiješajte s grubom sodom i dajte oblik virvi.

Ulijte jaja, pečena z | iz | tsukrom-pisk i kiselo vrhnje, dodati | dodati | rozm'yakshene ulje | ulje |. Srce je borough (otprilike 50%), pomičući njen u središte, a zatim sve dobro mijesiti sa švedskim ruhom, dok dokovi ne pronađu ujednačenu konzistenciju. Držite ga toplim na hladnom uz natezanje od 30-40 minuta, nakon čega se razbija u sloj od 0,5 - 0,8 cm i velje novim nazubljenim uvojkom od prhkog kruha. Pogačice lagano napuhati, dati im uvijen oblik, jedan rub peciva namazati jajetom i staviti nadjev na novi sirn, a drugim rubom prekriti. Na vrh premažite jajetom. Za pripremu nadjeva pomiješajte sir | iz | tsukrom-piskom, kiselo vrhnje, jaje i maslac.

vipkati na listove, lagano premazati maslinovim uljem na normalnoj temperaturi 190 - 200 °C u razmaku od 20 - 30 minuta.

Za posluživanje sokove stavite na suhi tanjur, prekriven servletom ili u vazu.

Redoslijed operacija:

1. Preuzimanje robe i priprema radnog mjesta.

2. Pros_yuvannya boroshna.

3. Trljanje oca.

4. Obrobka yaêts da vídokremlennya víd shkaralupi.

5. Pročišćavanje maslaca i masti.

6. Zamis test svježeg lista.

7. Kalupljenje kalupa.

8. Vipikannya.

9. Priprema jela za puštanje virobiv.

10. Registracija ulaznice.

M T O: Sito, lopate, daske, noževi, metlice za sok, slastičarski listovi, stolice za ljuljanje, penzlikovi, dribni tanjuri, vaza.

Tehnološka kartica.

Stravi naziv: Compose with Sir.

Vimogi do točke.

Zovn_shníy vglyad: vzvn_shníy navpíl kolač, mljeveno meso np_vv_dkritiy.

Boja: površina - zlatna, mljeveno meso - svijetlo smeđe.

Konzistencija: mekana, lako se lomi; dobro ispeći.

Okus i miris: sladić, trohovi kiseli u sirupu.

Tijekom svog poluvrećnog kvalifikacijskog rada savladala je tajne slastičarske proizvodnje u pripremi sokovnih sirupa, savladala tehnologiju pripreme, glavni proces obrade načinom tučenja virobiva od zdravog beskvasnog tijesta. Saznao sam puno novih i drugačijih stvari. Dosyala, njegov biljeg i u meni je već bio garni i slani sokovi sa sirupom. U procesu pripreme, registracije i prijave naučio sam sve tehnološke procese. Naučila sam kako se dotjerati u stilu spreman za posluživanje. Nadali želim tako ukusno, lijepo pripremljeno ispravno i druge izbore.

Ne žalim što sam ušao u zanimanje kuhara – slastičarke.

Popis pobjedničke literature

Baranovsky V.A. - Kukhar; Pogled. 4. - Rostov n/D .: Izložba "Feniks", 2005. - 384s. (Serija NUO).

Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. - slastičar; Pogled. 5., dodaj. to revidirano / V.A. Baranovsky, T.I. Peretyatko. - Rostov n/D .: "Feniks", 2005. - 352s. (NVO).

Golunova L.Y. - Zbirka recepata i kulinarskih pripravaka za javnu potrošnju hrane, Sankt Peterburg: "PROFIKS", 2007. - 688s.

Dubtsov G.G. - Pogled 2., Vidavničeski centar "Akademija", 2002 - 264s.

Kalinina V.M. - Tehnička oprema i zaštita vježbe u komunalnoj konobi - Pogled. 3., ster. - M .: Vidavnichiy centar "Akademija", 2004. - 432s.

Timofeeva V.O - Pogled. 5., dodaj. taj remont. - Rostov n/D:, "Feniks", 2005 - 416s.

dodatak

UPUTA №1.1.

Na TV-u posebna higijena

sudionika u proizvodnom procesu

Priprema za rad.

Samo pojedinci smiju raditi, jer su podvrgnuti posebnom liječenju.

Ostavite gornji kaput, pokrivala za glavu u vrećama.

Nokti mogu biti kratko ošišani, bez laka.

Prije klipa treba ukrasiti nakit.

Ispred klipa roboti oblače čistu sanitarnu haljinu i presvlače je.

Podigni kosu ispod kovpaka i marame.

Ispred klipa je robotski uzeti u ruke lijepim, nakon čega ga obrišite do suhog pojedinačnim ručnikom.

Robotski proces.

Uz produženje radnog vremena, rukavica od slatkog ponavlja:

Nakon dermalne operacije:

Nakon rada s posudom:

Yakshcho pratsívnik shchos pídnímav z pídlogi:

Nakon što ste vidjeli WC:

San. odjeća svijeta je zbunjena.

Spremnik za ličinke je kriv za starenje kroz kožu 1-1,5 godina u svijetu.

Pod satom rada, rad se muči:

Izlaz iz laboratorijske sobe ili daleko od sanitarnog odjela;

Vídvíduvati zahod na sanitarni miris trećih bolničkih objekata koji bockaju;

Pričvrstite posebnu odjeću ukosnicama;

Završetak radova:

Sudionici radnog procesa zauzimaju radni prostor laboratorijske sobe.

UPUTA №1.2.

Prema TB, sat rada s nožem.

1.1. samo pojedinci smiju raditi, ako poznaju pravila sigurnosne tehnologije za sat vremena rada s nožem;

2.1. kada radite s nožem, poduzmite mjere opreza;

2.2. pravilno obrezati ruku prilikom obrade, crtanja proizvoda;

2.3. prenijeti, prenijeti niže od zavijenog gančirkom s usponom na sebe, olovkom do prebačenog;

2.4. sa zubima rada s nožem, pospremite jogu u posebnom centru za noževe;

2.5. o tome da li je to nesretno raspoloženje, nikako podsjetiti majstora p / o.

UPUTA №1.3.

Prema TB-u, sat vremena rada sa strojem za čišćenje krumpira.

1. Rad smiju raditi samo pojedinci, ako poznaju pravila sigurnosne tehnike za sat vremena rada s strojem za krumpir.

2. pokrenite robota manje uz dopuštenje glavnog p/o.

3. ispred klipa robota, zvučni pogled na stroj, uzemljenje i sanitarnu stanicu.

4. prevrnite auto i okrenite ga robotu u praznom hodu.

5. Krumpir stavite u radnu komoru tek nakon pokretanja stroja i kada se voda dovede u komoru.

6. Nemojte previše trošiti auto s krumpirom.

7. nakon završetka čišćenja, a da elektromotor ne treperi, otvorite vrata, stavljajući ispred sebe posudu za prihvat oguljenog krumpira.

8. Manje od sat vremena, robotski stroj kategorički odbija spustiti ruke na radnu kameru.

9. žarulje, koje su klinaste, izvlače se samo za zubima stroja posebnom kukom.

10. O tome da li je to nesretno raspoloženje, nikako podsjetite majstora p / o.

11. nakon završetka radova, pokrenite stroj na neprijatan kurs, a tijelo obrišite čistom krpom.

UPUTA №1.4.

Prema TB, sat vremena rada s električnom mašinom za mljevenje mesa.

1. Wimogi sigurnost ispred klipa robota:

1.1. smiju raditi samo pojedinci, ako poznaju sigurnosnu tehniku ​​za sat vremena rada s nožem;

1.3. preispitati prisutnost i pouzdanost priključka na tijelo električne brusilice s uzemljenjem, kao i integritet električnog kabela koji treba spojiti;

1.4. pripremiti se za rad na električnom rezaču proizvoda i shtovkhach;

1.5. prije pokretanja stroja potrebno je ponovno razmotriti, da u radnoj komori postoje dijelovi koji se urušavaju, da nema objekata trećih strana;

1.6. perevíriti nayavníst ograđivanje ruhomih dijelova stroja;

1.7. provjeriti ispravnost startne opreme i ispravnost preklapanja dijelova stroja;

1.8. nadjačati robota električnom mlinom na neprijateljskom kursu s kratkosatnim uključivanjem;

1.9. uključite auto u praznom hodu i on će se promijeniti, tako da se pogonska osovina omota u ravnoj liniji, što je označeno strelicom.

2. Wimogi osiguranje za sat vremena rada:

2.1. vježbajte na rezačima mesa samo s posebnim gospodarskim zgradama:

2.2. prije obrade mesa na električnom rezaču mesa, provjerite prisutnost četkica u novom;

2.3. proizvodi za obradu na električnom rezaču, stavljeni u prihvatnu komoru u velikim komadima;

2.4. nemojte preplaviti primarni komoru stroja za sat vremena proshtovhuvannya mesa;

2.5. kada proshtovhuvanní m'yasa koristuvatisya derev'yanim shtovkhachem.

3. Snažna sigurnost u hitnim situacijama:

3.1. s vremena na vrijeme kriv za kvar u robotskoj električnoj mašini za mljevenje mesa, kao i za oštećenje uzemljenja tijela, nije u redu pričvrstiti robota i isključiti električnu mašinu za mljevenje mesa, reci mi o onima koji su se dogodili majstoru p / o. Nastavite s radom nakon što je kvar otklonjen.

4.1. nakon završetka rada potrebno je isključiti električnu brusilicu, nožni prekidač, pa tek nakon toga ukloniti višak proizvoda, očistiti i oprati radne dijelove toplom vodom.

4.2. uredite radni prostor, obrišite tijelo čistom krpom.

UPUTA №1.5.

Na TB do klipa, u procesu dovršetka posla s posjedom.

1. Do klipa iu procesu rada:

Manje od pojedinaca smiju raditi, bolje upoznati s alatima, stvarima, gospodarskim zgradama, osposobljeni za njihovu pravilnu uporabu i sigurne metode rada:

Nemojte raditi na strojevima koji su instalirani, snaga nekih nepoznatih;

Pokrenite robota manje uz dopuštenje glavnog p / o;

Ne osvajajte robota koji nije imao povjerenja;

Branjena praksa na pogrešnom posjedu i pogrešnim alatima;

Prije početka rada potrebno je urediti svoj radni prostor i pregledati:

1.1. - pravo posjeda tog neženja:

1.2. - preglednost i ispravnost ograde;

1.3. - ispravnost prisutnosti i uzemljenja;

1.4. - ispravnost drugog posjeda;

1.5. - preklapanje, tako da se prekidači električnih štednjaka i toplih ormarića izmjenjuju iz nulte pozicije;

1.6. - Usklađenost s radom mehaničke ventilacije.

1.7. - da li je za nesretnu vipadku da pomogne majstoru p/o.

2. Nakon završetka radova:

2.1. Vimknuti posjed;

2.2. organizirati radni prostor;

2.3. Očistite alate, pričvrstite;

2.4. Pojačajte svjetlo.

UPUTA №1.6.

Prema TB-u, sat vremena rada s kuhinjskim električnim štednjakom.

1. Wimogi sigurnost prije klipa:

1.1. samo pojedinci smiju raditi, ako poznaju pravila sigurnosne tehnologije za sat vremena rada s kuhinjskim električnim štednjakom;

1.2. pokrenite robota manje uz dopuštenje glavnog p / o;

1.3. prije početka rada potrebno je organizirati svoj radni prostor za siguran rad:

Provjerite vidljivost i integritet ručki sklopki paketa električnog štednjaka;

Ponovno razmotriti prisutnost i ispravnost uzemljenja (nadzor priključka na trup);

Skinite ploču za kuhanje.

2. Radno vrijeme:

2.1. pokrijte površinu električnog štednjaka posuđem što je više moguće, istovremeno omekšajte dijelove električnog štednjaka ili ih prebacite na manji pritisak;

2.2. ne dopustite da se plamenici uključe na maksimalni i prosječni intenzitet bez zavantazhennia.

3. Sigurnosna pomoć u hitnoj situaciji:

3.1. u slučaju kvara u robotskom kuhinjskom štednjaku, kao i oštećenja uzemljenja robotskog tijela, spojite robota na kuhinjski električni štednjak, neformalno podsjetite gospodara na p / o;

3.2. ne preporuča se popravljati robota dok se ne popravi otklanjanje problema;

3.3. sebe ne smije popravljati, niti popravljati nepravdu.

4. Sigurnosna pomoć nakon završetka radova:

4.1. isključite kuhinjski električni štednjak i zatim ga zalijte toplom vodom.

UPUTA №1.7.

Na TV pid sat rada s kotlovima

pri kuhanju í̈zhi.

1.1. Rad smiju raditi samo pojedinci, ako poznaju pravila sigurnosne tehnologije za sat vremena rada s kotlovima za sat vremena kuhanja.

1.2. rozpochinati robota manje uz dopuštenje maister p / o.

2.1. ne pržite kotlovima za štednjak, loncima i drugim kuhinjskim priborom koji može deformirati dno ili rubove, ručkama s njemačkim pričvršćenjem ili bez njih.

2.2. pregrijane posude napunite maticom ne više od 80% manje zapremine, tako da domovina ne prska i ne poplavi peć.

2.3. ne dopustiti da vruća voda dospije na ploče štednjaka.

2.4. prenesite posuđe s izvornom površinom štednjaka pažljivo, bez rivkiva.

2.5. vikoristovuvat držače za lonce - nemojte uzimati vruća jela rukama.

2.6. poklopci kipućih lonaca, lonaca i drugog pribora s vrućim zhezhey pažljivo „vidite sebe”.

2.7. kad miješate vruću vodu u posudi, istucite žlice, kutlače s dugim drškama.

2.8. izvadite kotao iz štednjaka s vrućim ježem bez rivkiva, obrežite štitnike, duple, vikorist suhe ručnike ili rukavice i skinite poklopac kotla.

2.9. šavovima, tako da se mast stavi na štednjak a da ne izgori na visokoj temperaturi.

2.10. kada obsmazhuvanni napívfabrikatív stavite ih na tavu s krhkim pogledom na sebe.

2.11. Moram očistiti prosuto smeće, masnoću, proizvode koji su pali na krevet. Spremnike treba staviti preko 10 litara i uzeti dva puta.

2.12. ne toleriraju prednost prema većini utvrđenih normi: djevojke - 10 kg, mlade žene - 20 kg.

2.13. pod satom rada, ne zovi, i ne zovi druge.

2.14. o tome da li je to nesretno raspoloženje, nikako podsjetiti majstora p / o.

UPUTA №1.8.

Prema TB-u, sat vremena rada sa strojem za brisanje i rezanje.

smiju raditi samo pojedinci, ako poznaju pravila tuberkuloze za sat vremena rada sa strojem za brisanje i rezanje;

rozpochinati robota manje uz dopuštenje gospodara p / o;

ispred klipa robota, u sanitarnom kampu utemeljen je zvučni pogled na stroj;

očistite povrće i krumpir od kore i uklonite oči;

glavicu kupusa očistiti od lišća, izrezati glavicu kupusa i zatim je narezati na komade;

krumpir se servira na trljanju s oguljenom korom, bez čaša, kuhan, bez kiselog tijesta, prema receptu za jelo;

žitarice i mahunarke poslužuju se za gnječenje uz začinjene kaše, kao i uz pire od juhe;

obrišite oca bez prednje obloge;

jabuke se poslužuju na očišćenoj jezgri, s jetrom ili pekmezom;

nakon odabira stroja potrebno je:

Pošaljite izlazni kanal stroja za prijamni spremnik;

Uključite automatsko preuzimanje Wimic-a i pritisnite gumb "Start";

Zašijte preradu proizvoda glatkim pritiskom na ručku shtovkhach.

11. nakon obrade svih proizvoda potrebno je:

Pritisnite gumb "Stop" i automatski pokrenite stroj;

Uzmite unosne gospodarske zgrade;

uzeti radne organe;

Skinite čahuru s maticom za registraciju i protumaticu;

Uzmi skiduvach.

12. nemojte ugrađivati ​​niti fiksirati pričvršćivanje radnih organa na novi zub stroja.

UPUTA №1.9.

Skup Standardnih uputa za zaštitu rada za slastičara

TI R M - 039 -2002

1. Wimogi budi siguran pred klipom robota.

1.1. Na sve gudžike pričvrstite ogrtače sanitarija (vezite kravate), ne dopuštajući da ogrtači vise. Ne bodite odjeću ukosnicama, vratovima;

1.2. Preispitati rad mehaničke ventilacijske ventilacije i opremljenost radnog prostora potrebnom opremom za rad, inventarom, gospodarskim zgradama i alatom.

1.3. Pripremite radni prostor za siguran rad:

osigurati prisutnost slobodnih prolaza;

Revíriti stíykíst stíykíst vrobnichego stol, police, mítsníst kríplennya obladnannya do temelja i podstavok;

Potrebno je ugraditi (zatvoriti) prijenosni (prijenosni) posjed tog inventara na radni stol, stalak, prijenosnu kutiju;

Priručno i postojano opskrbite se sirovinom, proizvodima, alatima, dodatkom na frekvenciju victoria i vitraža;

ponovno provjeri zloslutnim pogledom:

Dovoljno osvjetljenje radne površine;

Širina visećih i golih žica električnih instalacija;

Pouzdanost zatvaranja svih gospodarskih zgrada koje vode i puštaju potok;

Dostupnost i pouzdanost uzemljenja (strugotine, kontakt između metalnih nestrujnih dijelova i žice za uzemljenje);

Dostupnost, ispravnost, pravilno postavljena i površno učvršćena ograda izgužvanih dijelova posjeda (nazubljeni, lancetasti, klinasti i drugi zupčanici, dobre spojke tanke), grijaće površine;

Vídsutníst storíníh obtívív seredíní ta navkoly obladnannya;

Dostupnost i točnost sigurnosnog pribora, regulacija i automatizacija (identitet marke ili pečata; uvjeti brendiranja pribora; dajte pogled na posude koje rade pod škripcem; vrijednost strelice manometra na nultu vrijednost; snaga skladište;

Prisutnost pukotina, izbočina, značajno znojenje stijenki posuda, prelijevanje na zavarenim šavovima, curenje u zakovicama i vijčanim spojevima, tanko otvaranje brtvila. u posjedu za kuhanje i grijanje vode;

Tabor članaka (broj vibracija, razdražljivost, sluz);

prisutnost pukotina, pukotina i drugih nepravilnosti na radnim površinama vibrirajućih stolova;

Usporedivost zastosovuvannogo ínventarí, prystosuvaní taj ístrumentu (na vrhu posebnog pribora, obrobnih dasaka, ručki lopatica, lopata trebaju biti čiste, glatke, bez strugotina, pukotina i neravnina; ručke noževa trebaju biti čvrsto postavljene, ne skliske i zgodni za hvatanje, prsti, koji se ne deformiraju na dotoku tople vode, oštrice noževa su glatke, polirane, bez udubljenja i pukotina).

1.4. Napravite potrebno preklapanje opreme, ispravno instalirajte i sigurno pričvrstite relevantne detalje i mehanizme.

Ponovno pregledajte rad mehaničkog upravljanja, balasta na neprijateljskom kursu.

2. Pružamo sigurnost za sat vremena rada.

2.1. Vikonuvat manje od tog robota, koji je bio obučen, upućen da zaštiti praksu prije bilo kakvih pretpostavki od strane praktičara, koji je odgovoran za sigurnost vikonannya robota.

2.2. Nemojte dopustiti nepoznate pogreške i pogreške trećih strana u svom radu.

2.3. Zastosovuvat potrebno za siguran rad s pravilnim posjedovanjem, alatima, priključcima; vikoristovuvat ih samo za robote, za one koji se prepoznaju.

2.4. Pridržavajte se pravila kretanja u mjestu prebivališta na teritoriju organizacije, koristeći samo instalirane prolaze.

2.6. Ne maltretirajte radno mjesto, idite na novo i između posjeda, stolova, polica, idite do komandnih ploča, prekidača, evakuacijskih putova i ostalog, prođite kroz prazne kontejnere, inventar, izvršite zalihe proizvoda.

2.7. Vykoristovuvati zahistu ruke na zíknenní z vruće površine inventara i kuhinjskog pribora (ručke kotlova štednjaka, deco i ín.).

2.8. Ventili, slavine na cjevovodima otvaraju se kako treba, bez rivkiva tog velikog zusil. Za to nemojte zaustavljati čekiće, ključeve i druge predmete.

2.9. Kada radite s nožem, poduzmite mjere opreza, pazite na svoje ruke od oštećenja. Tijekom pauze kod robota, stavite ga ispod pernice (futrole). Ne hodajte i ne liječite s nožem u rukama, ne nosite nož koji nije stavljen u futrolu (pernicu).

2.10. Prilikom rezanja monolita olije uz pomoć strune, zapalite ručkama, ne povlačite konce rukama.

2.11. Prođite vízki, prenesite police, pídkatní dízhi na ravnoj liniji ispred sebe.

2.12. Nosite proizvode, u desnoj posudi ima manje sirovina. Nemojte preopteretiti taru iznad nominalne bruto težine.

2.13. Ne namigujte za sjedenje vipadkoví predmeta (kutije, bačve, itd.), posjedovanje.

2.14. Pod satom rada uz korištenje elektromehaničke opreme:

Za dorimuvatsya mogao biti siguran, uključen u operativnu dokumentaciju postrojenja - vlasnik postrojenja;

Vikoristovuvaty posjed samo za mirne radnike, kao prijenos uputa za rad;

Prije zavantazhennya, posjed proizvoda je perekonatisya, da se pogonska osovina omota okolo u ravnoj liniji, označena strelicom prvog tijela;

Preperezdzhati pracívnikív, scho znahodyatsya nalog, o mogućem pokretanju posjeda;

Vmikati i vimikati posjeduju suhe ruke, ali samo uz pomoć tipki "start" i "stop";

Poznavanje i vraćanje promjenjivih dijelova posjeda pažljivo, bez velikih zusila i rivkiva;

površno zatvoriti vikonavchí mehanizme promjene, radne organe, alate;

Stjecanje posjeda proizvoda vrši se putem nastavnog priključka ravnopravno, s uključenim elektromotorom, jer ga inače operater nije prenio u pogon pogona Virobnik;

Dorimuvatsya norme zavantazhennya obladnannya;

Proshtovhuvati proizvodi u zavantazhuvalny prilogu s posebnim pričvršćivanjem (shtovkhach, majka tanka);

ukloniti višak proizvoda, očistiti radne organe od posjedovanja drvenih oštrica, strugala;

Osvrnite se oko sebe, uredite, popravite neispravnost posjeda, ugradite (prepoznajte) radne organe, uklonite zaglavljeni proizvod, očistite vikoristane posjeda tek nakon što se zazvoni za dodatni "stop" gumb, uključen lanserom, za koji je plakat “Ne pali! Pratsyuyut ljudi! ”, A onda opet cijepanje omota i truli dijelovi, što može biti nesigurno inercijalno napredovanje.

2.15. Kada se koristi elektromehanički posjed:

Ne vježbajte s onima oduzetim iz posjeda ograda i gospodarskih zgrada, s otvorenim vratima, krovovima, kućištima;

Ne ispravljajte remene, kopljanike na pogon, ne znajte da ne postavljate ogradu za sat vremena rada;

Nemojte prekoračiti dopuštenu brzinu rada;

Nemojte rukama podizati zaglavljeni proizvod;

Nemojte upravljati nekretninom bez avangardne gospodarske zgrade (zdjele, vrtlozi, bunkeri itd.);

Ne tolerirati (peresuvati) uključivanje u električni sustav nestacionarnog posjeda;

Ne uskratiti bez pogleda pravo posjeda, ne dopustiti eksploataciju nepovoljnih i tuđih osiba;

Chi se ne stavlja u posjed alata, proizvoda.

2.16. Kako biste izbjegli neprijatan dotok infracrvenog grijanja na tijelo, posuđe stavite što je više moguće na površinu štednjaka, istovremeno vimičite električne ormare, dijelove električnog štednjaka ili ih prebacite na manji tlak.

2.17. Za zabígannya se prepustiti korištenju virobnicheskih shkidlivyh govora:

Povećati tehnološke procese za pripremu konditorskih proizvoda;

Radnje za proizvodnju praha boroshn, tsukrovoi izvode se na posebno opremljenim radnim prostorima;

Pecite u pećnicama novog oblika, listova i listova do woka za vypíchka. Nemojte vikoristovuvati za vypikannya obliku koji list s čađom.

2.18. Nemojte ga brisati rukama, nemojte brisati ruke ispod ograde i nemojte brisati valjke ispod sata rada stroja za grlo.

2.19. Čišćenje donjeg lišća od viška proizvoda, podizanje policije, podizanje polica za pomoć sa štitom, Georgeom, drvenim oštricama.

2.20. Uz pobjednički mehanizam drobljenja graška, grašak nemojte miješati rukama.

2.21. Ispod sata roboti keks aparata ne ravnaju rukama keksiće i ne pokupe obrezivanje u blizini nastavka prostorije. Očistite noževe od viška proizvoda strugalicama nakon zubaca stroja.

2.22. Poznajte štednjak i nosite staklenke vrućeg pilećeg sirupa na dva dijela, uz rukavice. U tom slučaju poklopac spremnika može biti zatvoren, a poklopac spremnika ne smije biti više od tri četvrtine niži.

2.23. Prilikom pripreme blagih i dezinfekcijskih sorti:

Zastosovuvati suvišno dopušteno od strane vlasti zaštite zdravlja i dezinfekcije;

Nemojte precijeniti zadanu koncentraciju i temperaturu fluktuirajućih razlika (većih od 50ºS);

Nemojte dopustiti piljenje blagih i dezinfekcijskih proizvoda koji padaju na kožu i sluznicu.

2.24. Budite oprezni pri radu s esencijama, miyuchim i dezinficijensom, ne dopustite da ih prska. Koncentracija rozchiniva za preradu jaja nije kriva za precjenjivanje: - soda pepela - 1 - 2%; kloramin - 0,5%.

2.25. Pobrinite se za dezinfekcijsko sredstvo za jaja na označenim posudama sa zatvorenog poklopca na posebno vidljivom mjestu.

2.26. Prenesite spremnike s dvostrukim dezinfekcijskim premazom.

2.27. Za razbijanje jaja treba začiniti posebnim nastavcima. Chi ne razbijajte jaja nožem.

Shema organizacije radnih mjesta u vrućoj radnji

1 - stalak se ponovno puni;

2 - taljenje stila iz vbudovanuyu kupke;

3 - univerzalni pogon;

4 - školjka;

5 – virobniche stil;

6 - ormar hladnjak;

7 - friteza;

8 - umetak je sekcijski moduliran;

9 - električni vrući ormar;

10 - električni štednjak 2 plamenika;

11 - kotao.

azu tatar sochen gospodine

Električni štednjak je sekcijski moduliran

Peć PEMM-4 je preklopljena s nekoliko plamenika i ormarićem za inventar. Won je namijenjen za pripremu vrućeg začinskog bilja na jelima za kuhanje. Vikoristovuêtsya kao samostalni aparat ili ući u skladište tehnološke linije. Dizajn ploče temelji se na okvirima nalik na izgled, naboranim na četiri noge, podesive po visini.

Podmažite površinu stolom, na koji su montirani plamenici ravnog reza. Radna površina kožnog plamenika zagrijava se spiralama, položenim na utor dna plamenika u izoliranoj masi. Podešavanje nepropusnosti plamenika kože - korak, zdíysnyuêtsya za pomoć remikkacha na svívídnoshní 4-2-1. Za prikupljanje prolivene tekućine, blok plamenika može imati viseću posudu. Obloga za tijelo vikonan ploče od čeličnih limova, obložena bijelim emajlom i pričvršćena za gornji i donji dio okvira.

Rad električnih štednjaka. Osobe koje opslužuju peć odgovaraju majčinoj diplomi o stručnoj spremi za profil radnika. Proći obuku i spavanje u skladu s pravilima sigurnosne tehnologije, proći liječnički pregled i dobiti prijem na posao, te osigurati za dano posjedovanje hrane uz nalog za poduzimanje zajedničkog obroka.

Prije klipa klipa ponovno se melje obov'yazkovo, sanitarni mlin i mlin za tehničke peći. Početkom sata ručice svih prekidača su uključene, ali su postavljene u položaj “0” (isključene). Za zagrijavanje plamenika na radnu temperaturu potrebno je preklopne gumbe postaviti u položaj "3" (veća toplina). Nakon zagrijavanja plamenika na potrebnu temperaturu, ručke prekidača se postavljaju na položaj "2" (srednje zagrijavanje) ili "1" (slabo zagrijavanje) prikladan za tehnološki način i postavljaju se na plamenike posuđa s prerađenim proizvodima. Tijekom rada ploča potrebno je posebno paziti na dodavanje topline, jer je kvar jednak, gladak, bez pukotina i nalazi se na istoj razini s bočnom površinom. Da se zemlja ne prska po ugrijanoj površini, da smrad pucketa. Za spremanje posuđa potrebno je ispuniti najviše 80% obveze.

Za kratak prijenos topline s plamenika, posuđe je krivo za matično ravno dno i da leži ravno uz površinu plamenika. Vykoristannya ploča posuđe s neravnim dnom povećati sat, koji je obojen za kuhanje živice, pogreshuê í̈ akíst i niže KKD ploče. Ružmarin posuđa za kuhanje je dužan potvrditi plamenik ružmarina, koji pomiče KKD štednjaka. Nakon završetka radova na električnom štednjaku potrebno je desnim prekidačima uključiti sve plamenike, a također uključiti električni štednjak na električnu ogradu. Nakon završetka peći, izvršite sanitarno čišćenje plamenika, pidona i deco.

Shema organizacije radnih mjesta u mesnoj trgovini

1 - ormar hladnjak;

2 - miyna kupka;

3 – virobnichesky čelik;

4 - stajleti za rezanje;

5 - stalak za police;

6 - školjka;

7 - univerzalni pogon.

Dodatak 4

Shema organizacije radnih mjesta u prodavaonici povrća

1 - sekundarni proizvod;

2 – kupka virobnicha;

3 - gulilo krumpira;

4 - čelik za dodatno čišćenje krumpira;

5 - stil vyrobnichiy íz místsevim vityaznym pristroêm;

6 - virobnichesky stil;

7 - stacionarni stalak;

8 - sudoper.

Aparat za povrće MPO-200 plosnatog tipa vicorist služi za rezanje ili rezanje povrća krugovima, slamkama, štapićima, štapićima, a na njega se može i tresti kupus.

Stroj za rezanje povrća MPO-200 preklapa se iz kućišta 4, električnog pogona, komore za rezanje 7 i izmjena radnih alata 8. U sredini tijela stroja nalazi se pogon koji se sklapa od elektromotora 10 i klinasti zupčanik. Radna kamera je vikonan na vidiku cilindra, iznad nje škripi veliki zadivljujući kapacitet, koji može poslužiti za hvatanje povrća. Komplet stroja uključuje donji disk, dva diska za rešetku i dva kombinirana noža.

Disk niži vikoristovuetsya za rezanje povrća s ražnjićima i drhtavim kupusom. Kombinirani noževi su pričvršćeni za rezanje povrća štapićima s poprečnom trakom 3 x 3

Princip rada stroja za povrće MPO-200 je postaviti temelje na proizvodu u atraktivnom otvoru i pritisnuti ga shtovkachom na radno tijelo koje se omota. Nízh vr_zaêtsya na proizvod i narízaê yogo. Ispričani proizvod se baca i gleda iz radne komore. Dao sam ga kroz rozvantazhuvalny pladanj, pijuckajući iz posude.

Pravila za rad stroja za povrće MPO-200.

Prije uključivanja stroja u rad kuhari, fiksiranje za dane stvari, gušavost, vikonat pravila sigurnosne tehnike i pravila sigurnosne prakse. Manje od sat vremena, robotski stroj kategorički odbija spustiti ruke i ja ću obrisati komoru. Sanitarno čišćenje se provodi nakon uključivanja zubaca stroja.

Stroj za čišćenje krumpira MOK-125.

U poduzećima društvene prehrane, uz mehaničku metodu čišćenja, disk stroj za krumpir MOK-125 stagnira (slika 1.). Ovaj stroj namijenjen je za guljenje krumpira i korijenskih usjeva. Glavne jedinice stroja su: tijelo, radna komora, stožasti radni disk, ono što je omotano i upravljačka ploča.

Radna komora je vikonan u lijevanom cilindričnom tijelu, čiji je gornji dio svojevrsni stvrdnuti materijal i služi za pokrivanje povrća. Zanosna virva zvijeri pokrivena je poklopcem. Na vanjskoj površini radne komore nalazi se otvor s pladnjem za uzgoj i vratima za uzgoj povrća nakon čišćenja. U donjem dijelu radne komore nalazi se ulazna cijev i zbirka pulpe.

Radno tijelo stroja je konusni disk pričvršćen na okomitu osovinu, obložen abrazivnom masom, koji se sastoji od zrna korunda ili silicijevog karbida na bazi bekelita. Dno konusnog diska ima radijalni vjetar za kratko kretanje povrća. Na zidovima radne komore postavljeni su veliki abrazivni segmenti koji se lako mogu zamijeniti novima.

Pogon stroja se sastoji od elektromotora i klinastog prijenosa. Motor je pričvršćen na ruhom_y podmotornu ploču. Za zaštitu vozača od radne komore, u pogon i elektromotor ugrađen je poseban štitnik.

U blizini stroja postavljena je upravljačka ploča koja se sastoji od automatske vimikače i lansera za napad.

Na donjem dijelu tijela stroja nalaze se priključci za uzemljenje.

Princip stroja. Povrće, kada se zaplete kroz lijevak, skida omotač, pada na stožasti disk, koji se omota s abrazivnim premazima i pod silom zračnog središta pritišće zidove stroja. Za rahunok, trljajući o abrazivne površine, možete ukloniti kore s povrća. Pulpa koja se taloži vidi se kroz cijev za izlijevanje u kanalizacijski sustav, koja može kontinuirano ulaziti u radnu komoru s dovodom vode.

pravila rada. Prije klipa roboti provode početni pregled stroja, uzemljenja, sanitarne stanice, a zatim uključuju stroj i provjeravaju robota u praznom hodu. Ako je auto u dobrom stanju, popravite ga na njemu.

Povrće treba proći prednju obradu: kalibriranje rukavice. Tse spryaê kratko čišćenje i podovzhuê termin usluge stroja.

Krumpir i povrće unesite u radnu komoru odmah nakon pokretanja stroja i kada se voda dovede u komoru, krumpir je kriv ali kalibriran i opran. Nemiti ovochi zabrudnyayut proizvod i proizvoditi za shvidno znoshuvannya abrazivne segmente kamere. Vaga krumpir, scho zavantazhuêtsya, kriv je vídpovidati vídíví, preporučeno ínstruktíêyu, optimalna vrijednost 2/3 volumena radne komore stroja. Kada je stroj preopterećen, čistoća čišćenja se smanjuje, elektromotor i klinasti remeni ubrzo se istroše. Značajno podcjenjivanje stroja kako bi se oštetila ovalna kugla žarulja, značajno povećava unos te opskrbe električnom energijom. Trivalitet čišćenja se taloži prema vrsti i kvaliteti krumpira, kao i u obliku abrazivnog premaza stošca, koji je omotan, i zidova radne komore stroja. U srednjem čišćenju, tri puta po 2-4 minute. Nakon završetka čišćenja, bez treperenja elektromotora, vrata se otvaraju, a povrće se vadi iz posude. Uzmimo porciju krumpira da dođe. Nakon dovršetka robota, operite stroj na neprijatan način, a tijelo obrišite čistom krpom. Bulbi, koji su klinasti, trebali bi se povući samo nakon zubaca stroja posebnom kukom. Manje od sat vremena, robotski stroj kategorički odbija staviti ruke u radnu komoru, što će dovesti do ozljeda. Pojedinci smiju raditi na stroju koji je dodijeljen zadanom stroju, a položili su test iz TB i BT.

Shema obrade yalovichi tinte

2 - ovratnik za vrat;

3 - lopatica;

4 - dorzalni vid;

5 - poprečno vidljivo;

6 - zdjelica vidljiva;

7 - stražnja drška;

8 - bok;

9 - prsni hram;

10 - prednji krak;

11 - ovratnik za ramena.

Shema organizacije radnih mjesta u slastičarnici (borosh).

Boroshn pros_yuvannya stroj MPM-800

Princip díí̈

Sipan u bunker se kroz okomitu cijev kroz okomitu cijev uvlači u bunker, koji ga podiže do mehanizma za prosijavanje.

Tu se brašno širi, stišće pod utjecajem središnje sile na sito i gura. Zavantazhuvalni lopate se izravnavaju borosno u ladicu, kada izađu iz metalnih kuća i idu u kontejner.

pravila rada.

Prije klipa roboti remontuju sanitarno-tehnički kamp. Premažite gornji oslonac svrdla neslanom masnoćom. Grubi okvir se spušta u donjem položaju i na njega se postavlja medvjed s brašnom, nakon čega se okvir podiže i dio močvare se ulijeva u bunker. Zatim upalite motor. S kojim ga prate. Schob bunker se stalno punio brašnom, što je ispred piljenja. Povremeno se sito čisti u kući.

Nakon završetka robotskog joga oponašaju i često se rastavljaju. Sito se čisti četkom, a tijelo se briše.

Zauzima ga pratsyuvati na stroju bez vanjskih vrata, proshtovhuvati borosho u bunker rukama.

Tistom_silna stroj TMM-1M.

Princip díí̈.

Entuzijazam u dizhu proizvodi zavdyaki ruham jadan vazhel da jedan sat omotati oko vlastite osi intenzivno miješati, utvoryuyuchi nasichnu homogenu masu.

Prije početka radova na TMM-1M provjerava se čvrstoća pričvršćenja na temeljnu ploču i provjerava se u praznom hodu. Pogledajmo proizvode koji su namijenjeni za provjeru. Dali spusti štitove i upali auto. Nakon otrimannya homogena masi stroj vimikayut. Trivalíst zamísu zagalom postati 7 ... 20 min í s obzirom na test. Zatim su podigli štitove ograde i, pritisnuvši nogom na pedalu, skočili su sa peći.

Uređaj za mazanje tijesta

Testoraskatkov stroj MRT-60M. Stroj je presavijen od okvira, pogona, dvije radne osovine, koje rozkochuyut, mehanizam za regulaciju rada sloja tijesta, transporter za nosila, slaba ravna ravnina i mukosey. Okvir zvona s vrha dvorane i krila od furnira sa štitovima dvorane. Dno pregrada na dva dijela: donji, gdje su smješteni elektromotor i pužni mjenjač, ​​i gornji, gdje se nalaze dvije radne osovine koje rastu, za širenje tijesta. Na krajnjem dijelu stroja postavljen je zamašnjak za promjenu debljine čelika između 0 i 50 mm, što se kontrolira skalom ucrtanom na gornjoj desnoj strani. Iznad valjaka, koji rastu, umetanja mukozina, neki sat roboti pijuckaju tijesto za vepra kako bi isključili lijepljenje joge na robotskim valjcima. Za podnošenje tijesta na valjke postoji napredni stil koji se može koristiti s automatskim automatskim blokiranjem. Da služi kao rozvantazhuvalnym pristroêm linijski transporter, pod kojim je ugradnja palete, gdje zayve gradsko zipayetsya.

Princip stroja.

Pripremite tijesto od najviše 10 kg, položite ga na krhki čelik i vodite ga na valjke, koji se omotavaju, uzdišu i urlaju jogom. Tijesto pri pogledu na liniju pada na transporter, koji stavlja tijesto na paletu.

pravila rada stroja.

Prije klipa, roboti revidiraju pravila TB, BT, električnog blokiranja, ispravnost ugradnje palete i ispravnost ugradnje zadanog drugarstva za test. Pripremajući ga, čvrsto ga položite na slab stol, uključite aparat i poslužite ga ručno dok rolice ne postanu debele. Preporuča se uvaljati tijesto u kilku priyomiv s promjenom razmaka između valjaka.

Manje od sat vremena, roboti stroja se drljaju, čiste valjke i druge mehanizme, a također izvlače ruke iz štitnika. Nakon završetka robota, stroj se uključuje s električnih vodova i uklanja višak motike s brašna, palete, stola i vodova transportera. Rozkochuvalní valjci zvílnyayut víd zalishkív ísta í obrišite suhom krpom.

Električna slastičarska peć KEP-400

Dizajniran za pripremu širokog spektra suhih pekarskih i slastičarskih vrsta.

Konditorski električni pích KEP-400 ê shafoy, scho presavijen od metalnog okvira s oblaganjem od čeličnog lima.

Radna komora pećnice izolirana je od obloženih listova toplinski izolacijskim materijalom.

Soba je podijeljena na dvije polovice: u lijevoj polovici su sjene, ventilator, generator pare, sustav grijanja i alarmni sustav, u desnoj polovici je komora za pečenje s vratima.

Lijevi dio pećnice ima tri izlaza za zrak, kožni otvori za zrak se otvaraju vlastitim vratima 2, 5 i 8. Na gornjem izlazu zraka nalazi se termostat 7 i ventilator s elektromotorom za primus cirkulaciju.

Na srednjem vídsíku vbudovaní vremenski relej 4, vimikaí 3, signalne lampice 6 í gumb za kontrolu opskrbe generatora pare, štit za električno kontrolirano upravljanje i signalizaciju.

Na donjem izlazu nalazi se generator pare, koji se grije TEN-ovima, razvodna cijev za dovod crijeva životvorne vode i grana za dovod kondenzata.

Pečenje kruha i slastica virobiv vrši se na ognjištima, postavljenim na stalak vízok 12, koji luta u komoru za pečenje pećnice. U pekarskoj komori vízok je pričvršćen iza dodatne vrećice za centriranje 11, a životinja je omotana mehanizmom za omatanje vízke 9.

Mehanizam za dovođenje vízoka u omotač u procesu vipíkannya viroba.

Postavljeno je 11 komora za pečenje u paru, koje drži generator mokre pare, koji se sastoji od chavunny cijevi za skladištenje topline, koje se zagrijavaju pomoću 12 TEN-a.

Proces nadogradnje automatizacije za dodatni sustav održavanja i signalizacije. Trivalitet procesa instaliran je na relejnom satu 4. Nakon isteka zadanog sata daju se zvučni i svjetlosni signali.

Vrata komore mogu se električno blokirati, a pećnica može raditi samo kada su vrata zatvorena.

Za praćenje procesa pećnice prepoznaje se prozor 10 na vratima komore. Komora za pečenje je osvijetljena s dvije lampe za sat vremena rada.

Pravila za rad električne slastičarske peći KEP-400. Pojedinci smiju raditi, ako poznaju pravila sigurnosne tehnologije.

Prije uključivanja peći provjerava se ispravnost uzemljenja i tarnog kampa, kao i ispravnost balasta. Zatim se kotačić termostata namjesti na potrebnu temperaturu, spoji na električnu mrežu i uz pomoć paketnih skakača uključite radne komore za snažno zagrijavanje. Kada se to dogodi, svijetle signalne lampice. Čim se komora zagrije na zadanu temperaturu, signalne lampice se gase, što pokazuje da je pećnica spremna za rad. Pažljivo otvorite vrata, ugradite krila ili slastice s proizvodima. Paket jumpere treba prenijeti na slabiju ili jaču ogrjevnu ugaru zbog tehnologije kuhanja kulinarskih pripravaka. Kada se pećnica prebaci na nižu temperaturu, grijanje će učiniti da sjene trepere i da se ohladi na potrebnu temperaturu. Nakon toga prebacite kotačić termoregulatora na nižu razinu grijanja i uključite SJENE.

Količina opklade koja se podmiruje prilikom kuhanja proizvoda regulirana je dodatnim ventilacijskim otvorom u ugari, zbog tehnološkog postupka kuhanja ježeva.