Τεχνολογία για την παραγωγή κοινοτικής διατροφής: Ένας τεχνίτης για εργένηδες. «Τεχνολογία παραγωγής κοινοτικής διατροφής» - Βοηθός Τεχνολογίας οργάνωσης ειδικών ειδών διατροφής

Στον βοηθό, εξετάστηκε η θεωρητική ενέδρα της τεχνολογίας της παραγωγής του μεγαλύτερου μέρους του φαγητού. διαδικασίες που διαμορφώνουν την ποιότητα των προϊόντων· τεχνολογίες μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων διατροφής, παρασκευής ποτών, μαγειρικών προϊόντων και βοτάνων στις επιχειρήσεις της κοινοτικής διατροφής. Δίνονται συστάσεις για την επιλογή γαστρονομικών προϊόντων για παιδικά, ηρωικά και ιδιαίτερα γεύματα. Για τους φοιτητές του πτυχίου, εκπαιδεύονται απευθείας στην "Τεχνολογία προϊόντων και οργάνωση κοινοτικής διατροφής", καθώς και στο fakhivtsiv του συστήματος κοινοτικής διατροφής. Rozumovsky" ως δάσκαλος για φοιτητές, ως φοιτητής για άμεση εκπαίδευση πτυχιούχων "Τεχνολογία παραγωγής και οργάνωσης της κοινοτικής διατροφής"

Έτος: 2015

Εκδότης: Vidavnitstvo "Dashkov and K"

Γλώσσα:

Σελίδες: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

Αρχείο: PDF, 3,43 MB

Μπορείτε να κάνετε μια κριτική βιβλίου και να μοιραστείτε τις εμπειρίες σας. Οι άλλοι αναγνώστες θα απασχολούνται πάντα με τις σκέψεις σας για τα βιβλία που έχετε διαβάσει. Εάν σκέφτεστε αυτό το βιβλίο ή όχι, εάν σκέφτεστε το ειλικρινές a detailní myšlenki σας, ότι οι άνθρωποι θα δουλέψουν σε νέες πλευρές, αν τους ταιριάζει.

Ο βοηθός παρουσίασε τα θεωρητικά θεμέλια της τεχνολογίας παραγωγής στις επιχειρήσεις της κοινοτικής διατροφής (τεχνολογική διαδικασία παρασκευής μαγειρικών προϊόντων, κανονιστική τεκμηρίωση, μέθοδοι μαγειρικής επεξεργασίας προϊόντων διατροφής). Περιγράφεται η τεχνολογία παρασκευής και οι κανόνες για το σερβίρισμα των κύριων προϊόντων των σύγχρονων καταστημάτων εστίασης. Ιδιαίτερος σεβασμός αποδίδεται στους νικητές του πνεύματος. Το υλικό παρουσιάστηκε με suvoro επιστημονικό τρόπο και σε οποιαδήποτε προσβάσιμη μορφή. Ο βοηθός περιλαμβάνει διάφορες πρακτικές εργασίες για τους μελλοντικούς fahivtsiv - τεχνολόγους και διευθυντές, καθώς μπορεί να είναι ικανοποιημένοι με την κατανάλωση ανθρώπων σε πλήρη τιμή και ένα ξινό γεύμα. Το βιβλίο απευθύνεται σε φοιτητές πανεπιστημίων, που σπουδάζουν άμεσα «Τεχνολογία παραγωγής και οργάνωσης του δημόσιου φαγητού», και σε φοιτητές τους.

Κρατήστε 1. Επιλέξτε βιβλία στον κατάλογο και πατήστε το κουμπί "Αγορά".

Krok 2. Πηγαίνετε στη διανομή "Koshik"?

Krok 3. Καθορίστε την απαιτούμενη ποσότητα, εισαγάγετε τα δεδομένα στα μπλοκ Υποχρεώσεις παράδοσης.

Krok 4. Πατήστε το κουμπί "Μετάβαση στην πληρωμή".

Προς το παρόν, μπορείτε να αποκτήσετε άλλα βιβλία, ηλεκτρονική πρόσβαση ή βιβλία ως δώρο στη βιβλιοθήκη στον ιστότοπο του EBS μόνο με εκατοντάδες προκαταβολή. Μετά την πληρωμή, θα σας δοθεί πρόσβαση στο πλήρες κείμενο του εγχειριδίου εντός της Ηλεκτρονικής Βιβλιοθήκης, διαφορετικά θα ετοιμάσουμε την ορθογραφία για εσάς στο εγχειρίδιο.

Σεβασμός! Μην αλλάξετε τον τρόπο πληρωμής για την κράτηση. Εάν έχετε ήδη ακολουθήσει οποιονδήποτε τρόπο πληρωμής, αλλά δεν ήταν δυνατή η πληρωμή, είναι απαραίτητο να εγγράψετε ξανά την εφαρμογή και να την πληρώσετε με άλλο εύχρηστο τρόπο.

Μπορείτε να πληρώσετε για την πληρωμή με έναν από τους παρακάτω τρόπους:

1. Απροετοίμαστος τρόπος:
   • Τραπεζική κάρτα: είναι απαραίτητη η συμπλήρωση όλων των πεδίων της φόρμας. Εάν οι τράπεζες ζητήσουν επιβεβαίωση πληρωμής - για αυτό, θα σταλεί ένας κωδικός SMS στον αριθμό τηλεφώνου.
   • Online banking: οι τράπεζες που χρησιμοποιούν την υπηρεσία πληρωμών, ζητούν τη δική τους φόρμα για συμπλήρωση. Εισαγάγετε σωστά τα δεδομένα σε όλα τα πεδία.
     Για παράδειγμα, για " class="text-primary">Sberbank Onlineχρειάζεστε έναν αριθμό κινητού τηλεφώνου και ένα e-mail. Για " class="text-primary">Βάζο άλφαΧρειάζεστε σύνδεση στην υπηρεσία Alfa-Click και email.
   • Ηλεκτρονικό πορτοφόλι: Εάν έχετε Yandex-gamer ή Qiwi Wallet, μπορείτε να πληρώσετε μέσω αυτών. Για να αποθηκεύσετε τον τρόπο πληρωμής και να συμπληρώσετε τα πεδία που ζητήσατε, τότε το σύστημα θα σας ανακατευθύνει στη σελίδα επιβεβαίωσης της κάρτας που έχετε τοποθετήσει.







Ρύζι. 1.3.Κόκκος αμύλου Budova:

1 - budova amіlozi; 2 - Αμυλοπηκτίνη Budov; 3 - κόκκοι αμύλου από γκρίζες πατάτες. 4 - κόκκοι αμύλου από βραστές πατάτες. 5 - κόκκοι αμύλου στο syrom tisti? 6 - κόκκοι αμύλου

Όταν θερμαίνονται στους 55 έως 80 ° C, οι κόκκοι αμύλου μετατρέπονται σε μεγάλη ποσότητα νερού, αυξάνονται σε όγκο με ένα πασπάλισμα και γίνονται κρυσταλλικοί και επίσης ανισότροποι. Το εναιώρημα αμύλου μετατρέπεται σε πάστα. Η διαδικασία της γιόγκα ονομάζεται ζελατινοποίηση. Έτσι, η ζελατινοποίηση είναι η διαδικασία καταστροφής της φυσικής δομής του κόκκου αμύλου, η οποία συνοδεύεται από διόγκωση.

Η θερμοκρασία, για την οποία καταστρέφεται η ανισοτροπία των μεγάλων κόκκων, ονομάζεται θερμοκρασία ζελατινοποίηση. Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης διαφορετικών τύπων αμύλου δεν είναι η ίδια. Έτσι, η ζελατινοποίηση του αμύλου πατάτας είναι στους 55-65°C, του σίτου - 60-80°C, του αμύλου καλαμποκιού - 60-71°C, του ρυζιού - 70-80°C.

Η διαδικασία ζελατινοποίησης κόκκων αμύλου, βήμα προς βήμα:

* στους 55-70 ° C, οι κόκκοι μεγαλώνουν σε όγκο σε χρόνους παπαλίνας, χρησιμοποιούν οπτική ανισοτροπία και εξακολουθούν να εξοικονομούν sharuvat budova. στο κέντρο του κόκκου αμύλου είναι άδειο ("βολβός"). η εξάρτηση των κόκκων στο νερό μετατρέπεται σε πάστα - χαμηλές συγκεντρώσεις του διαλύματος αμυλόζης, στην οποία διασπείρονται οι κόκκοι (το πρώτο στάδιο ζελατινοποίησης).

* όταν θερμαίνεται στους 70 ° C, παρουσία σημαντικής ποσότητας νερού, οι κόκκοι αμύλου αυξάνονται σε επαφή δεκάδες φορές, εμφανίζεται μια δομή sharuvata, αυξάνεται σημαντικά το ιξώδες του συστήματος (άλλο στάδιο ζελατινοποίησης). Σε αυτό το στάδιο, η ποσότητα της λιανικής αμυλώσεως αυξάνεται. Τα rozchins είναι συχνά κατάφυτα στο σιτάρι και συχνά διαχέονται στη μέση της μέσης.

Όταν ζεσταίνουμε πολύ νερό, οι βολβοί του αμύλου σκάνε και το ιξώδες της πάστας μειώνεται. Η βάση αυτού στη μαγειρική πρακτική είναι η διανομή ζελέ μετά την υπερκόσμια θέρμανση.

Το άμυλο των βολβωδών φυτών (πατάτα, αγκινάρα Ιερουσαλήμ) δίνει κενά πάστας με σύσταση ζελέ και δημητριακά (καλαμπόκι, ρύζι, σιτάρι κ.λπ.) - αδιαφανή, γαλακτώδες-λευκή, σαν παστώδης σύσταση.

Η συνοχή της πάστας πρέπει να εναποτίθεται σε ποσότητα αμύλου: όταν αναμιγνύεται με γιόγκα σε ποσοστό 2 έως 5%, η πάστα βγαίνει σπάνια (σπάνια ζελέ, σάλτσες, πουρές σούπας). σε 6-8% - παχύ (χοντρό ζελέ). Μια πιο πηχτή πάστα κατακάθεται στη μέση από πατάτες, δημητριακά, φύτρα ζυμαρικών.

Το ιξώδες της πάστας προστίθεται από τη συγκέντρωση αμύλου και την παρουσία διαφόρων αλμυρών ομιλιών (zukoriv, ​​μεταλλικά στοιχεία, οξέα, πρωτεΐνες και άλλα.). Έτσι, η σακχαρόζη αυξάνει το ιξώδες του συστήματος, μειώνει τη δύναμή του, οι πρωτεΐνες μπορούν να σταθεροποιήσουν την επίδραση στην πάστα αμύλου.

Όταν τα προϊόντα αμύλου ψύχονται, η ποσότητα της αμύλωσης σε αυτά μειώνεται ως αποτέλεσμα της ανάδρομης αποικοδόμησης (πέφτουν σε πολιορκία). Ταυτόχρονα, φαίνονται τα παλιά πηγάδια αμύλου (signoresis) και τείνουν να είναι μπαγιάτικα. Οι παλιοί Shvidkіst ξαπλώνουν λόγω του virobiv, της περιεκτικότητας σε νερό και της θερμοκρασίας zberіgannya. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό του στελέχους, τόσο πιο εντατικά μειώνεται ο όγκος των ομιλιών που διαδίδουν νερό. Το πιο αρχαίο shvidko βρίσκεται στο χυλό σταρένιο, πιο συχνά σε manny και ελληνικά. Η αύξηση της θερμοκρασίας της διαδικασίας αναδρομής galmuє, επομένως, η αφαίρεση των δημητριακών και των ζυμαρικών, καθώς αποθηκεύονται σε θερμαντήρες τροφίμων σε θερμοκρασία 70-80 ° C, μπορεί να έχει καλές οργανοληπτικές ενδείξεις για μια περίοδο 4 ετών.

Υδρόλυση αμύλου. Οι πολυσακχαρίτες αμύλου διασπώνται σε μόρια αποθήκευσης ζάχαρης. Η διαδικασία ονομάζεται υδρόλυση, τα θραύσματα πάνε με νερό. Διακρίνει την ενζυματική και την όξινη υδρόλυση.

Τα ένζυμα που διασπούν το άμυλο ονομάζονται αμυλάση. Εξηγήστε δύο είδη:

α-αμιλάση, η οποία προκαλεί συχνή διάσπαση των λόγχες πολυσακχαρίτη αμύλου παρουσία σπορίων χαμηλού μοριακού βάρους - δεξτρίνης. Σε περίπτωση ασήμαντης υδρόλυσης, η μαλτόζη γλυκόζης μπορεί να διαλυθεί.

β-αμιλάση, η οποία διασπά το άμυλο σε μαλτόζη.

Ενζυματική υδρόλυση του αμύλου παρατηρείται κατά την παρασκευή ζύμης μαγιάς και την παρασκευή νέων, πατάτας και άλλων ποικιλιών. Το αλεύρι σίτου μοιάζει με β-αμυλάση. μαλτόζη, η οποία κατακάθεται με έγχυση її, є ζωογόνο μέσο για ζυμομύκητες. Σε boroshni από φυτρωμένους κόκκους, μεταφέρονται α-αμιλάση, δεξτρίνη, τα οποία είναι utvoryuyuyutsya υπό έγχυση її, δίνουν κολλώδες virobam, απαράδεκτη απόλαυση.

Υδρόλυση στουπίνης αμύλου (κάτω από νερό)