Долма у виноградному листі скільки гасити. Долма у виноградному листі, покроковий рецепт з фото. Долма - загальні принципи та способи приготування

Вперше, як запевняють історики, рецепт долми був опублікований ще в XVII столітті, згадки ж про таку страву з'явилися на 100 років раніше. Сьогодні своїм національною стравоюдолму вважають багато народностей - від жителів Північної Африки до народів Південної та Східної Європи, а також Близького Сходу. Оригінальний рецептдолми тільки на перший погляд може здатися складним. Як правило, така ілюзія виникає через велику кількість використовуваних компонентів.

Справжня долма: рецепт

Класичний рецепт долми

Класичний варіант долми, який ще називають автентичним, має на увазі використання баранини (а не свинини та яловичини, як це роблять сучасні господині). Саме баранина дозволяє зробити страву досить легкою, незважаючи на те, що вона м'ясна. Єдине, до чого потрібно бути готовою, – це до великій кількостіінгредієнти, з яких готується страва.

Для приготування долми необхідно: - виноградне листя – 100–150 шт.; - м'ясо баранини (хтось воліє філе, хтось зупиняється на нозі та частини шиї, спини та ребрах) – 1 кг; - баранячі кістки для варіння бульйону – за бажанням; - цибуля ріпчаста - 4 шт.; - рис – 3 ст. - олія для обсмажування – 2 ст.л.; - сіль за смаком; - перець чорний мелений – 1 ч.л.; - насіння коріандру та зіру – по 1/2 ч.л.; - пучок кінзи, петрушки, м'яти та половина пучка естрагону.

Щоб долма була автентичною і смачною, подавати її потрібно з соусом. Для його приготування вам знадобиться: - мацони (можна замінити звичайним кефіром) – 1 склянка; - 4-5 зубчиків часнику; - половина пучка м'яти; - трохи кориці; - сіль за смаком.

Насамперед подбайте про правильному виборіта підготовці виноградного листя. Краще, якщо це будуть свіжі та молоді рослини з ніжними прожилками. Фахівці рекомендують молоде листя опустити перед фаршируванням у окріп на 2–3 хвилини, щоб зробити його ще м'якшим. Якщо ж ви використовуєте заздалегідь засолене листя, їх потрібно вимочувати трохи довше - 15-20 хвилин. Видаліть стебла. Пам'ятайте, що коли завертатимете долму, блискуча сторона листа повинна бути зверху.

Приготуйте бульйон. Обсмажте кісточки баранини до рум'яної скоринки, бажано не додавати масла, щоб не зробити бульйон занадто жирним. Залийте кістки 0,5 л води та варіть протягом 1 години. Бульйон повинен вийти дуже наваристим і красивим.

Начинка долми - це фарш, причому рубаний, а не перемелений на м'ясорубці. У цьому полягає ще один секрет приготування автентичної долми.

Рублений фарш відрізняється від того, що виготовлений за допомогою м'ясорубки, тим, що в ньому зберігаються всі м'ясні соки. Адже м'ясорубка часто в процесі перемелювання мені м'ясо, чим псує його смакові якості.

Порубайте м'ясо у фарш, додайте дві дрібно посічені цибулини, сіль, зелень та спеції. Для надання особливого смаку рекомендується покласти ще дві нарізані невеликими кубиками та обсмажені у олії цибулини. Додати рис. Все ретельно перемішайте.

Рис у долму потрібно класти цільним, не відвареним. Пов'язано це з тим, що в процесі варіння готової долми рис доходить до потрібної кондиції. А якщо використати заздалегідь зварений, він розсипеться

Тепер можна приступати до закручування долми. Найкраще робити це на рівній поверхні, наприклад обробній дошці. Класти лист перед закручуванням потрібно рельєфними жилками вгору. Покладіть десертну ложку фаршу. Не намагайтеся використовувати більше м'яса, адже у цьому випадку загорнути долму буде непросто.

Після того як фарш буде розкладений, трохи примніть його і починайте загортати. Обережно підгинайте сторони листа так, щоб конвертик виходив досить тугим. Сам собою виноградний лист досить еластичний і добре прилипає до фаршу. Якщо ви сумніваєтеся в надійності закрутки, легенько притисніть конвертик долонею, щоб закріпити результат. Укладати готову долму в каструлю потрібно швами донизу.

По стінці каструлі залийте бульйон, при цьому не намагайтеся залити всю оселю цілком, можна зупинитися і на половині об'єму. Якщо перелили рідини, накрийте всю заготовку виноградним листям або тарілкою, що залишилися, щоб долма не спливала. Варити потрібно на повільному вогні приблизно годину. А щоб зробити блюдо ніжним, цей процес можна подовжити до 1,5 годин.

Приготуйте соус. Усі тверді інгредієнти для нього потрібно перемолоти у ступці, а потім розбавити їх мацоні або кефіром. Щоб соус був смачнішим і насиченішим, постарайтеся зробити його заздалегідь, приблизно за добу.

Особливості долми у різних країнах

У різних країнах є свої традиції щодо приготування цієї страви. Так, наприклад, грузинська долма вважається гострішою, адже до неї додають ще й червоний перець. У Вірменії, навпаки, намагаються не переборщити із прянощами. Азербайджанська долма передбачає використання як м'ясного, а й рибного фаршу. У Греції в начинку додають лимонний сікі оливкову олію, а саму страву подають холодною. Турецька долма буває двох видів: м'ясна та пісна. Перша подається гарячою, друга – холодною.

Греки, вірмени, азербайджанці, узбеки та багато інших народів вважають, що ідея завертати м'ясний фаршу виноградне листя і готувати з них смачна страваналежить їм. Насправді, напевно, сказати, хто придумав долму, сьогодні неможливо. Головне, що ця страва стала надбанням багатьох національних кухоньта популярно у всьому світі. Долма багато в чому нагадує голубці, проте основою для неї служать листя винограду, свіжі або мариновані. Вони набагато ніжніші за капустяні, і загорнути в них начинку набагато простіше. При цьому страва виходить смачною і ситною, з неповторним смаком і ароматом. Однак для того, щоб долма у виноградному листі вийшла саме такою, необхідно знати та враховувати кілька важливих моментів.

Особливості приготування

Долма у виноградному листі вийде ніжною і смачною, якщо при її приготуванні слідувати рекомендаціям досвідчених кулінарів.

• Для долми можна використовувати як свіже, так і мариноване листя винограду. І ті й інші перед тим, як загортати фарш, необхідно добре промити кип'яченою водою.
• Готувати долму можна з будь-яких видів м'яса, але найсмачніше вона виходить зі змішаного фаршу.
• Долма вийде смачніше, якщо фарш для неї ви приготуєте своїми руками, тому що покупний продукт може бути виготовлений з м'яса низької якості, утримувати м'ясні продукти низької категорії.
• До складу долми зазвичай входить рис. Зазвичай використовується круглозернова і в помірній кількості. При цьому рис необхідно відварити до напівготовності. В іншому випадку він не встигне розваритися до потрібного ступеня і залишиться твердим, що негативно позначиться на смаку готової страви.
• Приємний аромат долме додадуть прянощі та ароматні трави. Зазвичай з цією метою використовують свіжі кінзу та петрушку, свіжу або сушену м'яту, мелений перець.
• Якщо фарш для долми вийшов недостатньо щільним, можна збити сире яйце.
• Долму згортають конвертами квадратної або циліндричної форми, гасять у казані або іншому товстодонному посуді в соусі або невеликій кількості води.

Подають долму у виноградному листі зазвичай з катиком, змішаним з часником. Цей кисломолочний продукт можна замінити на нежирну сметану.

Класичний рецепт долми у виноградному листі

• баранина – 0,5 кг;
• виноградне листя – 0,35 кг;
• рисова крупа – 80 г;
• цибуля – 100 г;
• зелена цибуля – 100 г;
• борошно – 40 г;
• томатна паста – 70 г;
• сметана – 150 мл;
• вода – 0,2 л;

Спосіб приготування:

• Помийте баранину, видаліть плівку та жилки, зайвий жир. Обсушіть паперовими серветками та наріжте невеликими шматками. Прокрутіть їх через м'ясорубку.
• Очистіть цибулину та наріжте її дуже дрібними шматочками, додайте у фарш.
• Всипте у фарш сіль та перець, добре його перемішайте.
• У підсоленій воді відваріть до напівготовності перебраний та промитий рис. Покладіть його у фарш, розмішайте.
• Дрібно порубайте ножем зелену цибулю. Додайте до нього томатну пасту та сметану, трохи солі та перцю, перемішайте.
• Розведіть соус водою.
• На дно казана або товстодонної каструлі покладіть велике виноградне листя, попередньо їх помив і підсушивши.
• Помийте, підсушіть решту листя.
• Покладіть на дошку виноградний лист. Зріжте грубі елементи. На верхню частину листа покладіть ложку фаршу. Загорніть донизу верхню частину аркуша, підверніть до центру його лівий та правий краї. Зверху вниз скачайте лист, щоб вийшов рулет із начинкою з фаршу та рису.
• Складіть рулети в казан, залийте соусом.
• Поставте казан на повільний вогонь. Тушіть долму у виноградному листі під кришкою протягом півтори години.
• Розкладіть долму по тарілках.
• На сухій сковороді підсмажте борошно. Коли вона придбає карамельний відтінок, залийте її соусом, що залишився після гасіння долми і розмішайте, щоб не утворювалося грудок. Трохи поваріть соус, помішуючи, щоб він загуснув.

Залишається полити долму приготованим соусом та подавати до столу. Натомість соусу можна полити долму сметаною або будь-яким кисломолочним продуктом, змішавши його попередньо з пропущеним через прес часником.

Долма у виноградному листі з баранини з овочами

• баранина – 0,5 кг;
• курдючний жир – 100 г;
• свіжі виноградні лиття – 0,4 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• помідори – 0,3 кг;
• баклажани – 0,4 кг;
• солодкий перець – 0,4 кг;
• гострий стручковий перець- 1 шт.;
• вершкове масло – 60 г;
• вода – скільки піде;
• сіль, чорний мелений перець - на смак.

Спосіб приготування:

• Вимийте баранину. Наріжте її шматками і прокрутіть через м'ясорубку, чергуючи зі шматками курдючного жиру. Підсоліть і поперчіть фарш.
• Дрібно наріжте очищену від лушпиння цибулю і змішайте її з фаршем.
• Розтопіть на сковороді вершкове масло|мастило|, покладете в неї фарш. Обсмажуйте його на слабкому вогні, постійно перемішуючи протягом 20 хвилин.
• Помийте і очистіть баклажани, розріжте навпіл і опустіть на півгодини в підсолену воду. Це необхідно зробити, щоб позбавити баклажани шкідливого солонину, що надає їм гіркуватий смак.
• Помийте перці (солодкий та гострий), зріжте плодоніжки та видаліть насіння. Наріжте невеликими квадратними шматочками.
• Помидори помийте. Зробіть на них хрест-навхрест надрізи. Опустіть помідори у киплячу воду на 2 хвилини. Вийміть їх шумівкою і помістіть у ємність з холодною водоющоб вони швидше остигли. Вийміть та очистіть, зріжте ущільнення в районі плодоніжки. Томатну м'якоть наріжте кубиками і змішайте зі шматочками перцю.
• Вийміть із солоної води баклажани, промийте їх і промокніть паперовими серветками. Наріжте баклажани невеликими кубиками, змішайте з іншими овочами.
• Покладіть овочі в чисту сковороду або сотейник, поставте на повільний вогонь. Тушіть овочі на слабкому вогні в власному сокупротягом 20 хвилин.
• З'єднайте фарш із овочами, добре перемішайте.
• Промийте виноградне листя. Підсушіть їх, зріжте грубі ділянки.
• Начиніть виноградне листя фаршем з овочами, склавши конвертиками.
• Виноградне листя, що залишилося, постелити на дно казана.
• Викладіть у казан долму.
• Залийте водою, щоб вона ледве сягала середини верхнього шару.
• Накрийте кришкою казан і поставте на плиту. Тушіть долму у виноградному листі протягом години.

Подавати долму з баранини з овочами можна зі сметаною або іншим густим кисломолочним продуктом. Ця страва не тільки смачна, але й дуже корисна.

Долма у виноградному листі з яловичини

• яловичина – 0,5 кг;
• рисова крупа – 80 г;
• свіже виноградне листя – 0,35–0,4 кг;
• морква – 150 г;
• цибуля – 100 г;
• черешковий селера - 100 г;
• вершкове масло – 80 г;
• вода – 0,25 л;
• рослинна олія – скільки піде;
• сіль, перець – за смаком;
• свіжа петрушка – до смаку.

Спосіб приготування:

• Яловичину вимийте. Зріжте жилки, видаліть плівку. Наріжте м'ясо шматками і переверніть через м'ясорубку.
• Очистіть та натріть на дрібній тертці моркву.
• З цибулі зніміть лушпиння. Наріжте його дрібними шматочками. Змішайте із фаршем.
• Помийте селера, наріжте його дрібними кубиками.
• Селеру змішайте з морквою. Покладіть їх у сковороду з розігрітою олією і обсмажте протягом 10-15 хвилин, постійно перемішуючи. З'єднайте з фаршем.
• Відваріть до напівготовності рис, злийте воду, перемішайте рис із фаршем.
• Додайте у фарш крупно нарізану ножем петрушку. Підсоліть його і поперчіть.
• Помийте виноградне листя, видаліть грубі елементи. Обдайте листя окропом, щоб вони стали м'якшими.
• Начиніть листя фаршем, згорнувши конвертами.
• Складіть конверти з виноградного листя в казан, залийте водою. На дно казана непогано постелити листя винограду.
• Гасіть долму з яловичини на повільному вогні під кришкою півтори години.

Подавай долму з яловичиною можна під сметаною чи білим йогуртом (несолодким).

Вегетаріанська долма з кедровими горіхами

• свіже або консервоване виноградне листя – 0,5 кг;
• рисова крупа – 0,32 кг;
• цибуля – 1 кг;
• свіжа петрушка – 50 г;
• кедрові горіхи (очищені) – 50 г;
• сушені ягоди чорної смородини – 50 г;
• сушена м'ята – 10 г;
• лимонний сік – 20 мл;
• кориці - тріска;
• цукор – тріска;
• оливкова олія – 100 мл;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Цибулю очистіть і наріжте дрібними кубиками. Обсмажте його до м'якості в олії.
• Додайте кедрові горіхи та смородину, посмажте цибулю разом із ними протягом 5 хвилин.
• Додати рис. Обсмажуйте його разом із цибулею протягом 5 хвилин.
• Доливаючи помалу воду і чекаючи, поки вона повністю вбереться в рис або випарується, доведіть рис майже до повної готовності.
• Додайте в суміш приправи і цукор, дрібно порізану петрушку, перемішайте.
• Остудіть фарш із рису та цибулі, начиніть їм виноградне листя.
• Оливкову олію, що залишилася, змішайте з лимонним соком, влийте на дно сотейника.
• Покладіть у сотейник долму, влийте трохи води.
• Тушіть вегетаріанську долму протягом 30-40 хвилин.

Подавати вегетаріанську долму можна з кисло-солодким соусоміз томатів.

Долма у виноградному листі – смачна і ситна страва. Зазвичай її готують із м'ясним фаршем, але можна вибрати і вегетаріанський рецепт.

Рецепти приготування голубців та долми

долма у виноградному листі рецепт

1 година

155 ккал

5 /5 (3 )

«Чим би таким смачненьким порадувати мою сім'ю на ці вихідні?» - Подумала я і вирішила приготувати долму. Поділюсь і з вами улюбленим рецептом моєї бабусі. Це настільки просто, що кожна господарка-початківець може з легкістю додати у своє меню це смачне поживне блюдо. А щоб ви були впевнені у цьому, наведу тут покроковий рецептприготування долми у виноградному листі.

Кухонна техніка та інвентар

• каструля з товстим дном ємністю 4-5 л;
• сковорода із високими бортами ємністю до 3 л;
• м'ясорубка;
• гострий ніж;
• дошка для нарізання;
• лопаточка для перемішування фаршу;
• соусник;

• шумівка;
• миска ємністю 2 л;
• миска ємністю 1 л;
• столова ложка;
• чайна ложка;
• склянку 200 мл;
• плоска тарілка;
• графин або сулія ємністю 2 л зі звичайною водою - як вантаж.

Список інгредієнтів

Вибираємо основні інгредієнти

Перше, що потрібно підготувати - це виноградне листя.Можна використовувати для нашого рецепту свіже виноградне листя, з якого і робити долму. Але сьогодні я розповім вам рецепт приготування долми із консервованого листя винограду. потрібно зробити заздалегідь або придбати вже готове листя на ринку.

Намагайтеся вибирати приємно пахнуть, що не сильно віддають кислинкою, інакше їх потрібно буде додатково вимочувати. Беріть листя невелике, середнього розміру.

Яловичина треба взяти з тієї частини, де знаходиться більше жиру:це може бути шия або яловичий край, або інша частина на ваш вибір. Рис зазвичай беруть круглий.

Чи знаєте ви?Велика Китайська стіна в деяких місцях зберегла цілісність завдяки розчину, до складу якого входив варений рис.

Йогурт краще використовувати середню жирність без наповнювачів - 2-2,5 %.

Тепер – про сам процес. Його можна розбити на 6 етапів. Тож почнемо.

Долма по-вірменськи в домашніх умовах.

Етап 1. Підготовка рису

Етап 2. Фарш для долми

1. Яловичина добре миємо, зрізаємо прожилки, відокремлюємо м'ясо від кісток і пропускаємо м'якоть через м'ясорубку у велику миску.
   
   
2. Очищаємо цибулину і дрібно шаткуємо.
   
   
3. На сковороду наливаємо трохи рослинної оліїі коли воно нагріється, кладемо в нього цибулю і обсмажуємо до легкого золотистого кольору.
   
   
4. На сковороду викладаємо перемелене м'ясо і добре перемішуємо, як трохи прогріваючи майбутній фарш. Миску добре промиваємо гарячою водоюі протираємо рушником.
   
   
5. Знімаємо сковороду з вогню і перекладаємо її у велику миску, додаємо підготовлений на першому етапі рис. Добре змішуємо усі інгредієнти.
   
   
6. Петрушка ретельно промиваємо і дрібно ріжемо.
   
   
7. Додаємо нашатковану петрушку в миску з фаршем.
   
   
8. М'яту, орегано і зір ретельно перемелюємо у ступці.
   
   
9. Додаємо перемелені спеції у фарш.
   
   
10. Додаємо в начинку солі та перцю на ваш смак.
    
    

Етап 3. Згортання рулетиків долми

Етап 4. Підготовка овочевої подушки

Етап 5. Варка долми

1. На овочеву подушку щільно викладаємо рулетики долми на кілька шарів. Каструля тим часом стоїть на слабкому вогні. Будьте обережні.
   
   
2. На верхній шар рулетиків кладемо виноградні листочки, що залишилися.
   
   
3. Зверху кладемо плоску тарілку (трохи меншу в діаметрі ніж каструля) вгору дном.
   
   
4. Наливаємо в каструлю відвар, що залишився від рису. Він повинен покривати вміст з верхом, на 2-3 см. Під час кипіння доливаємо трохи води, якщо вона починає википати.
   
   
5. На тарілку ставимо вантаж.
   
   
6. Доводимо рідину до кипіння і зменшуємо вогонь так, щоб відвар злегка побулькував.
   
   

   Скільки варити долму?Потрібно тримати її на вогні 40 хвилин.

7. Знімаємо вантаж, прибираємо тарілку та верхні листочки. Каструлю з вогню не знімаємо, щоб рулетики добре просочилися овочевим відваром.
   
   

На стіл це чудове блюдо обов'язково подають із якимось соусом. Для долми можна приготувати соус зі сметани, кефіру чи йогурту. Ми готуватимемо з йогурту. Класні ножі тут http://www.samura.ru Знижка за промокодом «Покшеварим» (актуально на момент виходу ролика)

Інгредієнти:
Яловичина - 700 грам
Виноградне листя — 60 штук
Рис - 60 грам
Морква -1 штука
Селера - 3 стебла
Цибуля - 1 штука
Олія вершкове - 30 грам
Масло рослинне
Зіра -1 год.
Орегано 1.5 ч. ложки
М'ята сушена - 1 ч.ложка
Йогурт - 200 мл
Часник -2 зубчики
Петрушка - 1/2 пучка
Чорний перець
—————-
Для комерційних пропозицій [email protected]
Periscope https://www.periscope.tv/pokashevarim
Група Вконтакте http://vk.com/pokashevarim
Вконтакте профіль http://vk.com/id167258250
Facebook https://www.facebook.com/100007514292567
Instagram http://instagram.com/pokashevarim
Однокласники http://ok.ru/pokashevarim
———————
Для Вашої зручності я розділив усі свої відео на тематику:

Десерти та солодка випічка
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdaKL2UE7FlSXgSZUyp5iKkN

ПРИГОТУВАННЯ М'ЯСА
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdYtZ3xK3PBuVXJfFWzQ4jLc

Страви з птаха
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdarvbfzswmMH-v2wezm074G

СТРАВИ З РИБИ
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdbVtiDUpyEwj_gNecKsUdth

Страви з грибів
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdaupf6RkMR1xO69sNFcBNxn

САЛАТИ

ОВОЧІ, ГАРНІРИ, ЗАКУСКИ
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdbs2LbJwkVyh2lkZLsTN_zG

ВИПІЧКА (не солодка)
http://www.youtube.com/playlist?list=PLtgZAIFmyCdZNEaqmujfcYjBZjzqgUFrE
————————
На розвиток каналу:
Гаманець webmoney: R265065116488
Яндекс гроші: 41001844306837

https://i.ytimg.com/vi/jjFp5KEhKtU/sddefault.jpg

https://youtu.be/jjFp5KEhKtU

2016-02-11T12:55:11.000Z

Аналогічно ви можете приготувати.

Серед любителів долми також трапляються вегетаріанці. І тут готується начинка без м'яса. Можна в рис додати терту моркву і злегка пересмажити разом із цибулею.

Насичена спеціями східна кухня не залишить байдужим жодного гурмана. Вона давно здобула міжнародне визнання і з успіхом використовується кухарями всього світу. У будь-якому великому місті існує хоча б один солідний заклад, який пропонує своїм гостям покуштувати виключно східні страви. І, безперечно, така страва як долма завжди матиме успіх серед його відвідувачів. Втім, необов'язково ходити в ресторан, щоб поласувати долмою. Її можна приготувати в домашніх умовах. А про те, як це зробити, ми розповімо нижче.

Долма - загальні принципита способи приготування

По суті, долма - це ті ж голубці, з однією лише різницею: «одягом» для екзотичної страви служить не звична для нас капуста, а виноградне, айвове або інжирне листя, рідше цілісні овочі. Неможливо сказати, яка саме країна є батьківщиною популярної долми. Її готують у Азербайджані, Вірменії, Єгипті, Туреччині, Лівії, Палестині, а також у багатьох інших країнах. Саме тому варіацій приготування долми безліч, та й називається вона у різних народівпо своєму.

Традиційна начинка для долми - це дрібнопорубане м'ясо (зауважте, саме порубане, а не перекручене в м'ясорубці), яке нерідко комбінують з крупами, переважно - рисом, зеленню та східним вогником - спеціями. Чимало існує рецептів так званої вегетаріанської долми, де замість м'яса використовують фарш із пасерованих у жирі овочів. А такі звичні для нас страви, як фаршировані кабачки або помідори – на сході є різновидами долми.

У деяких країнах долму готують із рибного фаршу, доповнюючи її рисом, подрібненими горіхами, великою кількістю зелені, лимонним соком, м'ятою – як правило, використовується цілий букет зелені та спецій. Звучить трохи лякаюче, але місцеві кулінари анітрохи не бояться, адже вони – справжні професіонали, і з легкістю можуть приготувати «цукерку» до святковому столу. Якщо ви не любите настільки щедрого достатку спецій у блюді - коригуйте їх кількість відповідно до особистих уподобань.

Долма - підготовка продуктів

Виноградне листя для долми можна придбати на будь-якому овочевому ринку (вони повинні бути цілісним, гладким і акуратним). З них зрізають живці, інакше упаковка начинки перетвориться на дуже проблематичне заняття і вимочують у підсоленій воді протягом півгодини. Продають виноградне листя і в солоному вигляді. Такі «конвертики» теж підійдуть, але їх необхідно вимочувати у прісній воді або обдати міцним окропом.

На сході начинку для долми готують із баранини – це найпопулярніший варіант. Але це зовсім не означає, що страву не можна приготувати, наприклад, зі свинини чи курки. Можна, можливо! І навіть треба експериментувати. Класичні рецептидолми передбачають рубане м'ясо (філе) у своєму складі. Справа ця настільки клопітка, що вимагатиме великих витрат часу. Якщо ж його катастрофічно не вистачає – нічого страшного! Скористайтеся м'ясорубкою або блендером.

Долма - найкращі рецепти

Рецепт 1: Долма класична

Відмінна закуска прикрасить будь-який стіл та здивує гостей приємним незабутнім смаком. Вона однаково смачна як у гарячому, і у холодному вигляді. Якщо хочете приготувати долму, то почніть із цього нескладного рецепту.

інгредієнти:

- один кілограм баранини (філе)
- півсклянки круглого рису
- чотири головки цибулі
- одна ч. ложка коріандру
- Одна ч. лож. базиліка сушеного
- Одна ч. лож. материнки сушеної
- Дві стіл. лож. томатної пасти
- склянка води
- 500 гр. виноградного листя
- за смаком перець чорний і сіль

Спосіб приготування:

1. Для початку приготуємо фарш. Для цього порубаємо дрібно м'ясо ножем, в блендері подрібнимо очищені цибулини, Змішуємо фарш із цибулею, сушеною зеленню, розмеленою в порошок, перцем і сіллю. Також додаємо в нього рис. Перемішуємо.

2. Листя промиваємо, при необхідності вимочуємо, звільняємо від живців та викладаємо кожен на робочу поверхню. Далі захоплюємо чайною ложкою фарш і викладаємо його біля основи листа. Загортаємо акуратно на кшталт невеликого згортка. Те ж саме робимо з іншими листочками.

3. Знаходимо широку каструлю. Розкладаємо долму щільними шарами на дно ємності. Потім заливаємо вироби водою так, щоб рідина прикривала їх на кілька сантиметрів. Накриваємо широкою плоскою тарілкою для фіксації долми (вона має залишатися у нерухомому стані у процесі варіння). Каструлю закриваємо кришкою, гасимо блюдо на маленькому вогні до готовності (не більше години).

Готові вироби слід подати зі сметаною, часниковим соусомчи мацони.

Рецепт 2: Долма з овочів

У цьому рецепті – справжньому азербайджанському – «будиночком» для нашої долми стануть овочі: баклажани, помідори та перець (болгарський). Як начинку використовуємо фарш з баранячої вирізки. Крім того, нам знадобиться курдюк. Для тих, хто не в курсі: курдюк – це навколохвостова жирова складка у курдючних овець.

інгредієнти:

- дві великі цибулини
- 100 гр. курдюка
- 500 гр. баранячої вирізки
— два баклажани
— три великі томати
- один пекучий перчик
- два болгарських перцю
- 150 гр. топленого слив. олії
- Дві ч. л. солі
- щіпка меленого перцю

Спосіб приготування:

1. М'ясо, курдюк та цибулю пропускаємо через м'ясорубку. Перемішуємо. Готовий фарш викладаємо на сковороду. Масло додавати не потрібно. Тушим фарш на повільному вогні, періодично помішуючи і розбиваючи грудочки, що утворюються.

2. Наприкінці додамо у фарш чайну ложку солі, перець та 70 гр. топленої олії. Перемішуємо. Плиту вимикаємо.

3. Займемося овочами. З перців знімаємо плодоніжку з кришечкою. Зі «стаканчиків» виймаємо насіння та нутрощі. З томатів також зрізаємо кришечку і вичищаємо начинки ложкою. У нас повинні вийде томатні горщики. Баклажани розрізаємо вздовж, вичищаємо начинки так, щоб вийшло 4 човники. Замочуємо їх на 20 хвилин у солоній воді, щоб пішла гіркота.

4. Баклажани (човники) та перці (стаканчики) обсмажуємо на сковороді з додаванням топленої олії. Охолоджуємо. Далі за допомогою ложки начиняємо овочі фаршем, баклажани-човники склеюємо. Начинені помідори та перці закриваємо «кришечками».

5. У глибоку сковороду викладаємо натертий на тертці помідор. У соус по колу розкладаємо фаршировані овочі, закриваємо ємність кришкою і гасимо страву близько години на дуже маленькому вогні. При подачі на стіл посипаємо овочі зеленню та поливаємо соусом.

Рецепт 3: Долма вегетаріанська

Якщо ви з якихось причин не вживаєте м'ясо – цей рецепт саме для Вас. Смачно, ситно, корисно. У блюді немає ні краплі м'яса, але при цьому воно сміливо називається традиційною східною долмою.

інгредієнти:

- баночка виноградного листя в солоному розчині
- два яйця
- Стакан круглого рису
- півпучка зеленої цибулі
- чотири головки цибулі
- Пучок щавлю (або шпинат + лимонний сік)
- жменя кропу
- ложка рубаної м'яти
- ложка рубаної кінзи
- півсклянки топленої олії
- Півсклянки кефіру
- пару часточок часнику
- за смаком кориця, сіль та перець

Спосіб приготування:

1. Усю зелень, включаючи щавель, промиваємо та дрібно нарубаємо в комбайні. Відварені круто яйця натираємо на тертці і з'єднуємо із зеленню. Перемішуємо. Солимо, перчимо, додаємо м'яту, олію топлену, корицю та відварену розсипчастий рис. Усі перемішуємо.

2. Виноградне листя промиваємо, ошпарюємо окропом і викладаємо на обробну дошку. На кожен викладаємо «вегетаріанське асорті» по чайній ложці та акуратно згортаємо.

3. На дно ємності викладаємо сформовані долми, вливаємо воду (а краще овочевий бульйон), підсолюємо, притискаємо плоскою тарілкою, закриваємо кришкою та ставимо на плиту. Гасимо вироби близько 20 хвилин на слабкому вогні.

4. Обсмажимо на сковороді цибулю, прикрасимо готові вироби, а зверху поллємо густим кефіром, змішаним з подрібненим часником. Подаємо до столу. Всім смачного!

Долма - корисні порадидосвідчених кулінарів

— Для долми найкраще відбирати виноградне листя невеликого розміру (з долоню). Вони м'які, соковиті та менш жилисті, завдяки чому готове блюдоволодіє найбільш найкращими та яскравими смаковими властивостями;

- Якщо фарш для долми готується з нежирних сортів м'яса, то додайте до нього курдючного жиру, порубавши його дрібно ножем, або топленого вершкового масла;

- Щоб долма не підгоріла в процесі варіння і не пристала на дно, обкладіть дно ємності щільним шаром виноградного листя, і тільки потім (поверх листя) викладайте вироби.

Смачна та неповторна страва долму. Рецепт простий, складно лише знайти виноградне листя.

Долма - спочатку ця назва виникла у тюркських народів Середньої Азії і належала до будь-якої страви з фаршу з начинкою всередині. Для страв, пов'язаних з обгортанням м'ясної начинки листям, існує традиційна назва сарма від тюркського дієслова sarmak зі значенням «загортати».

Комбінацію м'ясний фарш, рис, виноградний лист можна визнати ідеальною – у ній немає випадкових інгредієнтів: рис забирає у м'яса надлишки жиру, лист винограду дає кислинку та терпкість, ну а м'ясо – ситність.

Найчастіше готують долму з бараниною, щедро пересипаючи начинку свіжонарізаною пряною зеленню. А форма може бути різною: і маленькі рулетики, і квадратні конвертики. Квадратом виноградний лист складати швидше, адже долми готують одразу багато. Особливо ретельно вибирають листя. Вони мають бути молоді, з ніжними прожилками. Для надання більшої еластичності їх ошпарюють.

Ось якось, купуючи в магазині продукти, побачили у продажу виноградне листя в розсолі. Тут же згадалося, як наша бабуся Галя, яка живе в Єревані, давала майстер клас із приготування долми. Ділимося рецептом приготування сибірської долми.

Інгредієнти для приготування долми

• фарш м'ясний, 500 гр
• цибуля ріпчаста, 2 шт
• рис круглозерний, 1 ст
• сіль, перець, базилік
• виноградне листя, 200гр
• зелень
• сметана

Як приготувати долму

Признаюся фарш із баранини набагато смачніший для долми, ніж фарш із свинини чи яловичини. Але на сьогодні ми маємо готовий фарш зі свинини. У фарш додаємо дрібно нарізану цибулю.

Улюблені приправи, сіль, перець за смаком. Можна додати зелень.

Ретельно перемішуємо фарш.

Заливаємо рис холодною водою.

Рису потрібен час, щоб набрякнути, близько 20 хвилин. Краще звичайно рисом зайнятися першим етапом. Рис не відварюємо, тому що долму ми будемо томити довго на повільному вогні і рис встигне приготуватися і не розваритися.

Отже, набряклий рис викладаємо у фарш і з добрими думками ще раз заважаємо фарш.

Кладемо виноградне листя на обробну дошку. Викладаємо на кожний по 1 ст. л. фаршу, надавши йому форму невеликого колобка та помістивши його ближче до основи листа.

Накриваємо фарш спочатку широкою частиною виноградного листа.

Потім закриваємо фарш бічними частинами виноградного листа.

Після чого згортаємо невеликим рулетом. І так, терпляче згортаємо лист за листком. Звичайно краще покликати на допомогу домочадців, все веселіше та швидше.

На дно товстодонної каструлі викладаємо 1-2 шари виноградного листя, для цих цілей підійдуть порване листя. І щільно викладаємо готові долмушки так, щоб вони не розверталися.

Заливаємо водою або бульйоном так, щоб ховалися водою. Зверху накриваємо тарілкою, щоб при кипінні долма була притиснута. Накриваємо кришкою та доводимо до кипіння.

Після цього знижуємо температуру, щоб повільно томилася долма, близько години - півтори.

Дамо трохи відпочити готовій долмі після кипіння і томлення. Долму знімаємо з вогню та даємо настоятися близько 10 хвилин, за цей час бульйон вбереться в долму, і вона стає ще соковитішою і смачнішою.

Акуратно прибираємо тарілку (вантаж). Викладаємо готову долму на велику страву, можна порційно.

Прикрасимо долму сметаною або улюбленим соусом, наприклад мацони. Сподіваюся всім до вподоби цей рецепт долми. Пам'ятайте, що ви маєте право удосконалювати рецепт. І немає межі досконалості.