Tehnologija proizvodnje zajedničkih jela: Majstor za neženje. "Tehnologija proizvodnje društvene prehrane" - Asistent Tehnologije organizacije posebnih vrsta prehrane

Kod asistenta je ispitana teorijska zasada tehnologije proizvodnje rinfuze; procesi koji oblikuju kvalitetu proizvoda; tehnologije kulinarske obrade prehrambenih proizvoda, pripremanja napitaka, kulinarskih proizvoda i ljekovitog bilja u poduzećima društvene prehrane. Daju se preporuke o izboru kulinarskih proizvoda za dječja, junačka i posebna jela. Za studente prvostupnika, oni se izravno obučavaju u pripremi "Tehnologija proizvoda i organizacija prehrane u zajednici", kao i fakhivtsiv sustava prehrane u zajednici; Rozumovsky" kao mentor za studente, kao izravni pripravnik za prvostupnike "Tehnologije proizvodnje i organizacije prehrane u zajednici"

Godina: 2015

Izdavač: Vidavnitstvo "Daškov i K"

Jezik:

Stranice: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

Datoteka: PDF, 3,43 MB

Možete pogledati recenziju knjige i podijeliti svoja iskustva. Ostali čitatelji uvijek će biti zaokupljeni vašim razmišljanjima o knjigama koje ste pročitali. Razmišljate li o ovoj knjizi ili ne, ako razmišljate o svojim iskrenim a detailní myšlenki, ljudi će raditi na novim stranama, ako je to pravo za njih.

Asistent je predstavio teorijske osnove tehnologije pivarstva u poduzećima javne prehrane (tehnološki proces pripreme kulinarskih proizvoda, normativna dokumentacija, metode kulinarske obrade prehrambenih proizvoda). Opisuje se tehnologija pripreme i pravila posluživanja glavnih proizvoda u suvremenim restoranima. Osobito poštovanje se pridaje pobjednicima duha. Materijal je prezentiran na suvoro znanstveni način iu svakom pristupačnom obliku. Pomoćnik uključuje razne praktične zadatke za buduće fahivtsiv - tehnologe i menadžere, koji mogu biti zadovoljni potrebama ljudi po punoj cijeni i kiselom obroku. Knjiga je namijenjena studentima visokih učilišta koji neposredno studiraju "Tehnologiju proizvodnje i organizacije javne prehrane" i njihovim volonterima.

Krok 1. Odaberite knjige u katalogu i pritisnite gumb "Kupi";

Krok 2. Idite na distribuciju "Koshik";

Krok 3. Navedite traženu količinu, unesite podatke u blokove Obveza isporuke;

Krok 4. Pritisnite gumb "Idi na plaćanje".

Trenutno na stranicama EBS-a možete dobiti rukom pisane knjige, elektronički pristup ili knjige na dar knjižnici samo uz uplatu od sto stotina akontacije. Nakon uplate dobivate pristup cjelovitom tekstu priručnika unutar Elektroničke knjižnice, au suprotnom ćemo za vas pripremiti pravopis u priručniku.

Poštovanje! Molimo ne mijenjajte način plaćanja za rezervaciju. Ukoliko ste već poduzeli bilo koji način plaćanja i niste uspjeli izvršiti uplatu, potrebno je ponovo registrirati aplikaciju i platiti je na drugi pogodan način.

Uplatu možete platiti na jedan od sljedećih načina:

1. Nepripremljen način:
   • Bankovna kartica: potrebno je popuniti sva polja obrasca. Ako banke traže potvrdu plaćanja - za to će na broj telefona biti poslan SMS kod.
   • Internet bankarstvo: banke koje koriste uslugu plaćanja traže vlastiti obrazac za ispunjavanje. Molimo da podatke unesete ispravno u sva polja.
     Na primjer, za " class="text-primary">Sberbank Online potreban vam je broj mobitela i e-mail. Za " class="text-primary">Alpha jar Potrebna vam je prijava na Alfa-Click servis i email.
   • Elektronički novčanik: ako imate Yandex-gamer ili Qiwi novčanik, možete platiti putem njih. Kako biste spremili način plaćanja i ispunili tražena polja, sustav će vas preusmjeriti na stranicu za potvrdu poslane kartice.







Riža. 1.3. Budova škrobno zrno:

1 - budova amílozi; 2 - Budov amilopektin; 3 - škrobna zrna sivog krumpira; 4 - škrobna zrna kuhanog krumpira; 5 - škrobna zrna u syrom tisti; 6 - zrna škroba

Kada se zagriju na 55 do 80 °C, zrnca škroba se pretvaraju u veliku količinu vode, povećavaju volumen u nekoliko puta i postaju kristalna, a također i anizotropna. Suspenzija škroba se pretvara u pastu. Proces joge naziva se želatinizacija. Dakle, želatinizacija je proces uništavanja prirodne strukture škrobnih zrna, koji je popraćen bubrenjem.

Temperatura, za koju se pokvari anizotropija velikih zrna, zove se temperatura želatinizacija. Temperatura želatinizacije različitih vrsta škroba nije ista. Dakle, želatinizacija krumpirovog škroba je na 55-65 ° C, pšenice - 60-80 ° C, kukuruznog škroba - 60-71 ° C, riže - 70-80 ° C.

Proces želatinizacije škrobnih zrna, korak po korak:

* na 55-70 ° C, zrna rastu u volumenu u papalinama, koriste optičku anizotropiju i još uvijek čuvaju šaruvatu budova; u središtu je škrobno zrno prazno ("žarulja"); ovisnost zrna u vodi pretvara u pastu - niske koncentracije amiloznog sola, u kojem su zrna raspršena (prva faza želatinizacije);

* kada se zagrije na 70 ° C, u prisutnosti značajne količine vode, zrna škroba se povećavaju u kontaktu desetke puta, pojavljuje se šaruvata struktura, značajno se povećava viskoznost sustava (još jedna faza želatinizacije); u ovoj fazi povećava se količina maloprodajne amiloze; rozchins su često obrasli na zrnu, a često difuzno na sredini sredine.

Kada se previše zagrije, žarulje škroba pucaju, a viskoznost paste se smanjuje. Suština toga u kulinarskoj praksi je distribucija želea nakon zagrijavanja svijeta.

Škrob lukovičastih izraslina (krumpir, jeruzalemska artičoka) daje praznine paste konzistencije poput želea, a žitarice (kukuruz, riža, pšenica, itd.) - neprozirne, mliječno-bijele, pastozne konzistencije.

Konzistencija paste da leži u količini škroba: kada se pomiješa s jogom u 2 do 5%, pasta izlazi rijetka (rijetki žele, umaci, juha pire); na 6-8% - gusta (gusta žele). Gušća pasta se taloži u sredini krumpira, žitarica, klica tjestenine.

Viskoznost paste dodaje koncentracija škroba i prisutnost raznih ukusnih sastojaka (zukoriv, ​​mineralni elementi, kiseline, proteini i drugi.). Dakle, saharoza povećava viskoznost sustava, smanjuje snagu, proteini mogu stabilizirati učinak na škrobnu pastu.

Kada se škrobni proizvodi ohlade, količina amiloze u njima se smanjuje kao rezultat retrogradacije (padanja u opsadu). Istodobno se vide stari škrobni jažici (signoresis), koji imaju tendenciju da budu ustajali. Shvidkíst stari leći s obzirom na virobiv, njihov sadržaj vode i temperaturu zberígannya. Što je veći sadržaj vode u soju, kulinarskom virobu, to se intenzivnije smanjuje govor širenja vode. Najstariji shvidko nalazi se u pšeničnoj kaši, češće u manny i grčkoj. Povećanje temperature je galmacijski proces retrogradacije, zato se zrna tjestenine i žitarice uklanjaju na grijačima hrane na temperaturi od 70-80°C, dobre organoleptičke indikacije traju 4 godine.

Hidroliza škroba. Škrobni polisaharidi razgrađuju se u molekule za skladištenje šećera. Proces se zove hidroliza, krhotine idu s vodom. Razlikovati enzimatsku i kiselinsku hidrolizu.

Enzimi koji razgrađuju škrob nazivaju se amilaze. Objasnite dvije vrste:

α-amilaza, koja uzrokuje čestu razgradnju koplja škrobnih polisaharida u prisutnosti spora niske molekulske mase - dekstrina; u slučaju trivijalne hidrolize, glukoza maltoza se može otopiti;

β-amilaza, koja razgrađuje škrob do maltoze.

Enzimska hidroliza škroba opaža se tijekom pripreme tijesta od kvasca i kuhanja novih, krumpirovih i drugih sorti. Pšenično brašno zvuči kao β-amilaza; maltoza, koja se taloži ispod njezine infuzije, je životni medij za kvasce. U boroshni iz proklijalog zrna, α-amilaza, dekstrin se transportiraju, koji se utvoryuyuyutsya pod njezinom infuzijom, daju ljepljivost virobama, neprihvatljiv užitak.

Stupin hidroliza škroba (pod vodom)