Bendro valgymo gamybos technologija: bakalaurų meistras. „Bendruomenės valgymo gamybos technologija“ – Specialiųjų valgymo rūšių organizavimo technologijos asistentas

Pas asistentą buvo nagrinėjama teorinė didžiosios dalies valgymo gamybos technologijos pasala; procesai, kurie formuoja produktų kokybę; kulinarinio maisto produktų perdirbimo, gėrimų, kulinarinių gaminių ir žolelių ruošimo technologijos bendruomenės valgymo įmonėse. Pateikiamos rekomendacijos, kaip pasirinkti kulinarinius gaminius vaikiškiems, herojiškiems ir ypatingiems patiekalams. Bakalauro studentams jie yra tiesiogiai mokomi rengti „Produktų technologiją ir bendruomeninio valgymo organizavimą“, taip pat bendruomeninio valgymo sistemos fakhivciv; Rozumovsky“ kaip kuratorius studentams, kaip tiesioginis praktikantas bakalaurams „Gamybos ir bendruomeninio valgymo organizavimo technologija“

Metai: 2015 m

Leidėjas: Vidavnitstvo "Dashkov and K"

kalba:

Puslapiai: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

Failas: PDF, 3,43 MB

Galite peržiūrėti knygą ir pasidalinti savo patirtimi. Kiti skaitytojai visada bus užimti jūsų mintimis apie jūsų perskaitytas knygas. Jei galvojate apie šią knygą ar ne, jei galvojate apie savo sąžiningą a detailní myšlenki, tai žmonės dirbs iš naujų pusių, jei tai jiems tinka.

Asistentė pristatė teorinius alaus gamybos technologijos pagrindus bendruomeninio maitinimo įmonėse (kulinarinių gaminių ruošimo technologinį procesą, normatyvinę dokumentaciją, maisto produktų kulinarinio apdorojimo būdus). Aprašoma šiuolaikinių maitinimo įstaigų paruošimo technologija ir pagrindinių produktų patiekimo taisyklės. Ypatinga pagarba siejama su dvasios nugalėtojais. Medžiaga buvo pateikta suvoro moksliniu būdu ir bet kokia prieinama forma. Į asistentą įeina įvairios praktinės užduotys būsimiems fahivciams – technologams ir vadybininkams, nes jie gali patenkinti žmonių poreikius visavertiškai pavalgydami. Knyga skirta universitetų studentams, tiesiogiai studijuojantiems „Gamybos ir viešojo maitinimo organizavimo technologiją“, bei jų studentams.

Krok 1. Išsirinkite knygas kataloge ir paspauskite mygtuką "Pirkti";

Krok 2. Eikite į platinimą "Koshik";

Krok 3. Nurodykite reikiamą kiekį, įveskite duomenis į Pristatymo įsipareigojimo blokus;

Krok 4. Paspauskite mygtuką "Eiti į mokėjimą".

Šiuo metu EBS svetainėje ranka rašytas knygas, elektroninę prieigą ar knygas dovanų bibliotekai galite gauti tik sumokėję šimtą šimtų avanso. Po apmokėjimo Jūs gausite prieigą prie viso vadovo teksto Elektroninėje bibliotekoje, kitu atveju mes paruošime Jums vadovo rašybą.

Pagarba! Prašome nekeisti užsakymo mokėjimo būdo. Jei jau pasinaudojote kokiu nors mokėjimo būdu ir nepavyko atlikti apmokėjimo, būtina dar kartą perregistruoti prašymą ir sumokėti kitu patogiu būdu.

Apmokėti mokėjimą galite vienu iš šių būdų:

1. Neparuoštas būdas:
   • Banko kortelė: būtina užpildyti visus formos laukelius. Jei bankai paprašys patvirtinti mokėjimą – už tai telefono numeriu bus išsiųstas SMS kodas.
   • Internetinė bankininkystė: bankai, kurie naudojasi mokėjimo paslauga, norėdami paprašyti užpildyti savo formą. Teisingai įveskite duomenis visuose laukuose.
     Pavyzdžiui, už " class="text-primary">Sberbank Online jums reikia mobiliojo telefono numerio ir el. Dėl " class="text-primary">Alfa stiklainis Jums reikia prisijungti prie Alfa-Click paslaugos ir el.
   • Elektroninė piniginė: jei turite „Yandex-gamer“ arba „Qiwi“ piniginę, galite mokėti per jas. Norint išsaugoti mokėjimo būdą ir užpildyti prašomus laukelius, sistema nukreips jus į pateiktos kortelės patvirtinimo puslapį.







Ryžiai. 1.3. Budova krakmolo grūdai:

1 - budova amіlozi; 2 - Budovo amilopektinas; 3 - pilkųjų bulvių krakmolo grūdeliai; 4 - virtų bulvių krakmolo grūdeliai; 5 - krakmolo grūdeliai syrom tisti; 6 - krakmolo grūdeliai

Kaitinant 55–80 ° C temperatūroje, krakmolo grūdeliai virsta dideliu vandens kiekiu, pabarstydami padidėja jų tūris, išsiskiria į kristalą panaši budova, taip pat anizotropija. Krakmolo suspensija paverčiama pasta. Jogos procesas vadinamas želatinizacija. Taigi želatinizacija yra natūralios krakmolo grūdų struktūros sunaikinimo procesas, kurį lydi patinimas.

Temperatūra, kuriai esant suardoma stambių grūdų anizotropija, vadinama temperatūra želatinizacija. Įvairių rūšių krakmolo želatinizacijos temperatūra nėra vienoda. Taigi, bulvių krakmolo želatinizacija yra 55-65°C, kviečių - 60-80°C, kukurūzų krakmolo - 60-71°C, ryžių - 70-80°C.

Žingsnis po žingsnio krakmolo grūdelių želatinizacijos procesas:

* 55–70 ° C temperatūroje grūdai auga šprotų laikais, naudoja optinę anizotropiją ir vis tiek išsaugo šaruvatą; krakmolo grūdo centre yra tuščias („bulbulė“); grūdelių priklausomybė vandenyje virsta pasta - mažos koncentracijos amilozės zolis, kuriame grūdeliai yra disperguoti (pirmasis želatinizacijos etapas);

* kaitinant 70 ° C temperatūroje, esant dideliam vandens kiekiui, krakmolo grūdeliai kontaktuojant padidėja dešimtis kartų, atsiranda šaruvatos struktūra, žymiai padidėja sistemos klampumas (kitas želatinizacijos etapas); šiame etape mažmeninės amilozės kiekis didėja; rozchins dažnai perauga ties grūdeliais, o vidurio viduryje dažnai pasklinda.

Šildant per daug vandens, krakmolo lemputės sprogsta, mažėja pastos klampumas. Kulinarinėje praktikoje to užpakalis yra želė paskirstymas po pasaulinio šildymo.

Svogūninių ataugų (bulvių, topinambų) krakmolas suteikia želė konsistencijos pastos spragas, o javų (kukurūzų, ryžių, kviečių ir kt.) – nepermatomos, pieno baltumo, pastos konsistencijos.

Pastos konsistencija turi būti nusėta krakmolo kiekiu: sumaišius su joga 2–5%, pasta išeina retai (reta želė, padažai, sriubų tyrės); esant 6-8% - tirštas (tirštos želė). Tirštesnė pasta nusėda tarp bulvių, košių, makaronų daigų.

Pastos klampumą padidina krakmolo koncentracija ir įvairios pikantiškos kalbos (zukoriv, ​​mineraliniai elementai, rūgštys, baltymai ir kt.). Taigi, sacharozė padidina sistemos klampumą, mažina jos stiprumą, baltymai gali stabilizuoti poveikį krakmolo pastai.

Atšaldžius krakmolo produktus, dėl retrogradacijos (patekimo į apgultį) sumažėja amilozės kiekis juose. Tuo pačiu metu matomi seni krakmolo šuliniai (sinjorezė), kurie paprastai būna pasenę. Shvidkіst senas atsigulti atsižvelgiant į virobiv, їх vandens kiekį ir temperatūrą zberіgannya. Kuo didesnis vandens kiekis padermėje, kulinarinėje viroboje, tuo intensyviau mažėja vandenį skleidžiančių kalbų apimtis. Seniausias shvidko randamas kvietinėje košėje, dažniau manny ir graikiškoje. Temperatūros kilimas yra galmacijos retrogradacijos procesas, todėl pašalinami makaronų grūdai ir grūdai, kurie paimami ant maisto šildytuvų 70-80 ° C temperatūroje, geros organoleptinės indikacijos išlieka 4 metus.

Krakmolo hidrolizė. Krakmolo polisacharidai suskaidomi į cukraus saugojimo molekules. Procesas vadinamas hidrolize, skeveldros eina su vandeniu. Atskirkite fermentinę ir rūgštinę hidrolizę.

Fermentai, skaidantys krakmolą, vadinami amilaze. Paaiškinkite du tipus:

α-amilazė, sukelianti dažną krakmolo polisacharidų ląsteles, esant mažos molekulinės masės sporoms, – dekstriną; trivialios hidrolizės atveju gali būti ištirpinta gliukozė maltozė;

β-amilazė, kuri skaido krakmolą iki maltozės.

Fermentinė krakmolo hidrolizė stebima ruošiant mielinę tešlą ir verdant naujas, bulvines ir kitas veisles. Kvietiniai miltai skamba kaip β-amilazė; maltozė, kuri nusėda її užpilu, є gyvybę suteikianti terpė mielėms. Boroshni iš daigintų grūdų gabenama α-amilazė, dekstrinas, kurie yra utvoryyuyutsya її infuzijos metu, suteikia virobamo lipnumo, nepriimtino pasimėgavimo.

Stupin krakmolo hidrolizė (po vandeniu)