सांप्रदायिक खाण्याच्या उत्पादनासाठी तंत्रज्ञान: बॅचलरसाठी एक हातगाडी. "सामुदायिक खाण्याच्या उत्पादनाचे तंत्रज्ञान" - विशेष प्रकारच्या खाण्याच्या संघटनेच्या तंत्रज्ञानाचे सहाय्यक

सहाय्यकावर, मोठ्या प्रमाणात खाण्याच्या उत्पादनाच्या तंत्रज्ञानाचा सैद्धांतिक हल्ला तपासला गेला; उत्पादनांच्या गुणवत्तेला आकार देणारी प्रक्रिया; अन्न उत्पादनांच्या स्वयंपाकासंबंधी प्रक्रियेचे तंत्रज्ञान, पेये तयार करणे, स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने आणि औषधी वनस्पती समाजाच्या खाण्याच्या उपक्रमांमध्ये. बालिश, वीर आणि विशेष जेवणासाठी स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने निवडण्याच्या शिफारसी दिल्या आहेत. बॅचलरच्या विद्यार्थ्यांसाठी, त्यांना "उत्पादनांचे तंत्रज्ञान आणि सामुदायिक खाण्याची संस्था" तसेच सामुदायिक खाण्याच्या प्रणालीचे फकिवत्सिव तयार करण्यासाठी थेट प्रशिक्षण दिले जाते; रोझुमोव्स्की" विद्यार्थ्यांसाठी शिक्षक म्हणून, बॅचलरच्या थेट प्रशिक्षणासाठी विद्यार्थी म्हणून "उत्पादन तंत्रज्ञान आणि समुदाय खाण्याची संघटना"

वर्ष: 2015

प्रकाशक: Vidavnitstvo "Dashkov आणि K"

इंग्रजी:

पृष्ठे: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

फाइल: PDF, 3.43 MB

तुम्ही पुस्तक परीक्षण घेऊ शकता आणि तुमचे अनुभव शेअर करू शकता. तुम्ही वाचलेल्या पुस्तकांबद्दल इतर वाचक नेहमी तुमच्या विचारांमध्ये व्यस्त राहतील. जर तुम्ही या पुस्तकाबद्दल विचार करता किंवा नाही, जर तुम्ही तुमच्या प्रामाणिक आणि तपशीलवार विचार केला तर, लोक नवीन बाजूंवर काम करतील, जर ते त्यांच्यासाठी योग्य असेल.

सहाय्यकाने सामुदायिक खाण्याच्या उपक्रमांमध्ये ब्रूइंग तंत्रज्ञानाचा सैद्धांतिक पाया सादर केला (पाक उत्पादने तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया, मानक दस्तऐवजीकरण, अन्न उत्पादनांच्या स्वयंपाक प्रक्रियेच्या पद्धती). तयारीचे तंत्रज्ञान आणि आधुनिक खाण्याच्या आस्थापनांच्या मुख्य उत्पादनांची सेवा देण्याचे नियम वर्णन केले आहेत. आत्म्याच्या विजयासाठी विशेष आदर जोडला जातो. साहित्य सुवोरो वैज्ञानिक पद्धतीने आणि कोणत्याही प्रवेशयोग्य स्वरूपात सादर केले गेले. सहाय्यकामध्ये भविष्यातील फहिव्हत्सिव्ह - तंत्रज्ञ आणि व्यवस्थापकांसाठी विविध व्यावहारिक कार्ये समाविष्ट आहेत, कारण ते पोटभर जेवण असलेल्या लोकांच्या गरजा पूर्ण करू शकतात. हे पुस्तक विद्यापीठांच्या विद्यार्थ्यांना उद्देशून आहे, जे थेट "उत्पादन तंत्रज्ञान आणि सार्वजनिक खाण्याची संघटना" चा अभ्यास करत आहेत आणि त्यांच्या विद्यार्थ्यांना उद्देशून आहे.

क्र 1. कॅटलॉगमधील पुस्तके निवडा आणि "खरेदी करा" बटण दाबा;

क्रॉक 2. वितरण "कोशिक" वर जा;

क्रम 3. आवश्यक प्रमाण निर्दिष्ट करा, डिलिव्हरी ऑब्लिगेशन ब्लॉक्समध्ये डेटा प्रविष्ट करा;

चरण 4. "पेमेंटवर जा" बटण दाबा.

सध्याच्या घडीला, तुम्ही इतर पुस्तके, इलेक्ट्रॉनिक प्रवेश किंवा पुस्तके EBS च्या वेबसाइटवर लायब्ररीला भेट म्हणून मिळवू शकता फक्त शंभर आगाऊ पेमेंटसाठी. पेमेंट केल्यानंतर, तुम्हाला इलेक्ट्रॉनिक लायब्ररीमधील हँडबुकच्या संपूर्ण मजकूरात प्रवेश दिला जाईल, अन्यथा आम्ही हँडबुकमध्ये तुमच्यासाठी स्पेलिंग तयार करू.

आदर! कृपया बुकिंगसाठी पेमेंट पद्धत बदलू नका. जर तुम्ही आधीच पेमेंटची कोणतीही पद्धत घेतली असेल, परंतु पेमेंट करणे शक्य नसेल, तर अर्जाची पुन्हा नोंदणी करणे आणि दुसर्या सुलभ मार्गाने पैसे भरणे आवश्यक आहे.

तुम्ही खालीलपैकी एका मार्गाने पेमेंट करू शकता:

1. अप्रस्तुत मार्ग:
   • बँक कार्ड: फॉर्मची सर्व फील्ड भरणे आवश्यक आहे. बँकांनी पेमेंटची पुष्टी करण्यास सांगितले तर - यासाठी, फोन नंबरवर एक एसएमएस कोड पाठविला जाईल.
   • ऑनलाइन बँकिंग: ज्या बँका पेमेंट सेवा वापरतात, त्यांच्या स्वत: च्या फॉर्म भरण्यासाठी विनंती करतात. कृपया सर्व फील्डमध्ये योग्यरित्या डेटा प्रविष्ट करा.
     उदाहरणार्थ, साठी " class="text-primary">Sberbank ऑनलाइनतुम्हाला मोबाईल फोन नंबर आणि ई-मेल आवश्यक आहे. च्या साठी " class="text-primary">अल्फा जारतुम्हाला अल्फा-क्लिक सेवेसाठी आणि ईमेलवर लॉग इन करणे आवश्यक आहे.
   • इलेक्ट्रॉनिक वॉलेट: तुमच्याकडे Yandex-gamer किंवा Qiwi Wallet असल्यास, तुम्ही त्यांच्याद्वारे पैसे देऊ शकता. पेमेंट पद्धत सेव्ह करण्यासाठी आणि विनंती केलेली फील्ड भरण्यासाठी, नंतर सिस्टम तुम्हाला घातलेल्या कार्डची पुष्टी करण्यासाठी पृष्ठावर पुनर्निर्देशित करेल.







तांदूळ. १.३.बुडोवा स्टार्च धान्य:

1 - budova amіlozi; 2 - बुडोव एमायलोपेक्टिन; 3 - राखाडी बटाटे च्या स्टार्च धान्य; 4 - उकडलेले बटाटे स्टार्च धान्य; 5 - सिरोम टिस्टीमध्ये स्टार्च धान्य; 6 - स्टार्च धान्य

55 ते 80 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम केल्यावर, स्टार्चचे दाणे मोठ्या प्रमाणात पाण्याकडे वळतात, काही वेळाने त्याचे प्रमाण वाढते, स्फटिकासारखा बुडोवा बाहेर पडतो आणि अॅनिसोट्रॉपी देखील होतो. स्टार्च निलंबनाचे पेस्टमध्ये रूपांतर होते. योगाच्या प्रक्रियेला जिलेटिनायझेशन म्हणतात. अशाप्रकारे, जिलेटिनायझेशन ही स्टार्च धान्याची मूळ रचना नष्ट करण्याची प्रक्रिया आहे, ज्यामध्ये सूज येते.

ज्या तापमानासाठी मोठ्या दाण्यांची एनिसोट्रॉपी नष्ट होते, त्याला तापमान म्हणतात जिलेटिनायझेशन. वेगवेगळ्या प्रकारच्या स्टार्चचे जिलेटिनायझेशन तापमान समान नसते. तर, बटाटा स्टार्चचे जिलेटिनायझेशन 55-65°C, गहू - 60-80°C, कॉर्न स्टार्च - 60-71°C, तांदूळ - 70-80°C.

स्टार्च धान्यांच्या जिलेटिनायझेशनची प्रक्रिया, चरण-दर-चरण:

* 55-70 ° С वर, धान्य स्प्रॅट वेळा वाढतात, ऑप्टिकल अॅनिसोट्रॉपी वापरतात आणि तरीही शारुवत बुडोवा वाचवतात; स्टार्च धान्य मध्यभागी रिक्त आहे ("बल्ब"); पाण्यातील धान्यांचे अवलंबित्व पेस्टमध्ये रूपांतरित होते - अमायलोज सोलची कमी सांद्रता, ज्यामध्ये धान्य विखुरले जाते (जिलेटिनायझेशनचा पहिला टप्पा);

* 70 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर गरम केल्यावर, लक्षणीय प्रमाणात पाण्याच्या उपस्थितीत, स्टार्चचे दाणे संपर्कात डझनभर वेळा वाढतात, एक शारुवाता रचना दिसून येते, प्रणालीच्या चिकटपणामध्ये लक्षणीय वाढ होते (जिलेटिनायझेशनचा दुसरा टप्पा); या टप्प्यावर, किरकोळ अमायलोसिसचे प्रमाण वाढते; रोझचिन बहुतेकदा दाण्यावर जास्त वाढलेले असतात आणि बहुतेक वेळा मध्यभागी पसरतात.

जेव्हा जास्त पाणी गरम होते तेव्हा स्टार्च बल्ब फुटतात आणि पेस्टची चिकटपणा कमी होतो. पाककला सराव मध्ये याचे बट म्हणजे ओव्हरवर्ल्ड हीटिंग नंतर जेलीचे वितरण.

बल्बस ग्रोथचा स्टार्च (बटाटा, जेरुसलेम आटिचोक) जेली सारखी सुसंगतता आणि तृणधान्ये (मका, तांदूळ, गहू इ.) - अपारदर्शक, दुधाळ-पांढरा, पेस्टी सारखी सुसंगतता देते.

पेस्टची सुसंगतता स्टार्चच्या प्रमाणात जमा केली पाहिजे: 2 ते 5% योगामध्ये मिसळल्यास, पेस्ट दुर्मिळ बाहेर येते (दुर्मिळ जेली, सॉस, सूप प्युरी); 6-8% वर - जाड (जाड जेली). बटाटे, तृणधान्ये, पास्ता स्प्राउट्सच्या मध्यभागी जाड पेस्ट तयार केली जाते.

पेस्टची चिकटपणा स्टार्चच्या एकाग्रतेमुळे आणि विविध चवदार भाषणांच्या उपस्थितीने जोडली जाते (झुकोरिव्ह, खनिज घटक, ऍसिड, प्रथिने आणि इतर.). तर, सुक्रोज प्रणालीची चिकटपणा वाढवते, त्याची ताकद कमी करते, प्रथिने स्टार्च पेस्टवर प्रभाव स्थिर करू शकतात.

जेव्हा स्टार्च उत्पादने थंड केली जातात, तेव्हा प्रतिगामी होण्याच्या (वेळात पडणे) परिणामी त्यांच्यातील अमायलोसिसचे प्रमाण कमी होते. त्याच वेळी, जुन्या पिष्टमय विहिरी (सिग्नोरेसिस) दिसतात, आणि त्या शिळ्या असतात. Shvidkіst जुन्या virobiv, їх पाणी सामग्री आणि तापमान zberіgannya दृश्यात झोपू. स्ट्रेन, पाक विरोबा यातील पाण्याचे प्रमाण जितके जास्त असेल तितक्या तीव्रतेने पाणी पसरवणाऱ्या भाषणांचे प्रमाण कमी होते. सर्वात प्राचीन श्विडको गव्हाच्या लापशीमध्ये आढळते, बहुतेकदा मॅनी आणि ग्रीकमध्ये. तापमान वाढ ही प्रतिगामी प्रक्रिया आहे, म्हणूनच पास्ता धान्य आणि धान्य काढून टाकले जातात, जे 70-80 डिग्री सेल्सियस तापमानात फूड वॉर्मर्सवर घेतले जातात, चांगले ऑर्गनोलेप्टिक संकेत 4 वर्षे टिकतात.

स्टार्चचे हायड्रोलिसिस. स्टार्च पॉलिसेकेराइड्स साखर साठवण रेणूंमध्ये मोडतात. प्रक्रियेला हायड्रोलिसिस म्हणतात, शार्ड्स पाण्याबरोबर जातात. एंजाइमॅटिक आणि ऍसिड हायड्रोलिसिसमध्ये फरक करा.

स्टार्चचे विघटन करणार्‍या एन्झाईम्सना अमायलेस म्हणतात. दोन प्रकार समजावून सांगा:

α-amilase, ज्यामुळे कमी आण्विक वजनाच्या बीजाणूंच्या उपस्थितीत स्टार्च पॉलिसेकेराइड लॅन्सचे वारंवार विघटन होते - डेक्सट्रिन; क्षुल्लक हायड्रोलिसिसच्या बाबतीत, ग्लूकोज माल्टोज विसर्जित केले जाऊ शकते;

β-amilase, जे स्टार्च मोडून माल्टोज बनवते.

यीस्ट पीठ तयार करताना आणि नवीन, बटाटे आणि इतर प्रकार तयार करताना स्टार्चचे एन्झाइमॅटिक हायड्रोलिसिस दिसून येते. गव्हाचे पीठ β-amylase सारखे वाटते; माल्टोज, जे її ओतणे अंतर्गत स्थिर होते, यीस्टसाठी जीवन देणारे माध्यम. अंकुरलेल्या धान्यांपासून बोरोश्नीमध्ये, α-amilase, dextrin वाहतूक केली जाते, जी її ओतणे अंतर्गत utvoryuyuyutsya असतात, विरोबाम चिकटपणा, अस्वीकार्य चव देतात.

स्टार्चचे स्टुपिन हायड्रोलिसिस (पाण्याखाली)