Кулінарну страву народів сибір зараз не готують. Сибірська кухня. - Тувінська кухня -

Сибірська кухня формувалася під впливом давньоруської культури. З розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, запровадженням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) з 17 століттяпочинають формуватися російські регіональні кухні (донська, уральська, сибірська, поморська).

Бурхливий розвиток у 70-х роках 19 століття залізничного будівництва в Росії наблизив далекі околиці до центру. Це призвело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські та сибірські пельмені, далекосхідні горбуша та кетова червона ікра.

Основними продуктами, що становили харчування сибіряків, були, що вироблялися у тому господарстві. Молоко, м'ясо, овочі, яйця, вироби зі злакових культур становили більшу частину. Вживання їжі було з необхідністю дотримання постів. Дотримувалися щороку 4 посади, що тривали 130 днів. Усі середи та п'ятниці були пісними днями, за винятком святкових, коли було дозволено вживати м'ясну та молочну їжу. Головне місце на столі сибіряків займав хліб, за споживанням якого душу населення наша країна завжди займала перше місце світі.

Першого значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви. супи. Асортимент супів - щей, юшка, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюр - продовжував поповнюватися з 18 по 20 століття. Різні види західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, про заправних супів з м'ясом і крупами добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого вареву.

У раціоні сибіряків-старожилів, які тримали багато худоби, м'ясо посідало найважливіше місце. Зазвичай його варили. Улюбленою стравою сибіряків були пельмені, вважалося, що найсмачнішими є «суміш із трьох м'яс», тобто фарш повинен був бути зроблений з яловичини, свинини та баранини. Вживали в їжу та лосятину, тому що багато старожилів полювали на лосів. На вечерю нерідко гасили в печі баранину, засмажували. поросят-«асосків», тобто молочні. З голів, ніжок, колін робили холодець (студень). На зиму чалдони заготовляли ковбаси з яловичини, а потім, враховуючи досвід переселенців, що приїхали з європейської Росії, почали робити їх зі свинини. Одним із видів м'ясних заготовок були стегенця, які солили та в'яли.

Особливого розвитку набули пироги, тобто вироби в оболонці з тіста з найрізноманітнішою начинкою: з риби, м'яса, свійської птиці та дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна у поєднанні з рибою, м'ясом та грибами.

Рибазавжди вживалася на кухні сибіряків у незліченних видах: парова або підпарна, варена (відварена), тільна, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, чинена (наповнена начинкою з каші, цибулі чи грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольна (солона), в'ялена, сушена на вітрі та сонце (вобла) та сушена в печі (сущик). У Західному Сибіру їли морожену сиру (струганина). Менш була поширена у сибірській народній кухні до середини 19 століття копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах: холодного копчення, гарячого копчення та копчено-в'ялена.

З овочевих культур сибіряки вирощували гарбуз, ріпу, моркву, буряк, капусту, огірки. Посадки картоплі були невеликі, з нього готували обмежену кількість страв. Як правило, сибіряки смажили картоплю, пекли драники (котлети з тертої сирої картоплі). Капусту, буряк, моркву тушкували з маслом або клали в пироги. Огірки солили на зиму, а влітку їли з медом. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві сибірській кухні, вони з'явилися в Росії вже в 19 столітті як одне із запозичень із Заходу.

Національними сибірськими ласощами з 17 століття вважалися кедрові горіхи та насіння(Соняшникові). Ще одним ласощом був мед. Цукерки були рідкістю, але іноді до свята купували льодяники. Улюбленим та поширеним напоєм був квас на солоді. Для чаю заварювали трави, листя білоголовника, лабазника, смородини. Варили борошняні киселі, молочні, а також ягідні на крохмалі Часто робили кисіль із калини.

Розпорядок у щоденному прийомі їжі не залежав від сезону. Але влітку було більше молочного, а взимку м'ясного. Дорослі зазвичай їли тричі на день, а діти – чотири.

В Іркутську є багато місць, де зберігаються наші традиції і де можна покуштувати справжню сибірську кухню. Їх ви знайдете через каталог організацій розділу «Обід» в рубриці «

Розділ:
Сибірська кухня, сибірські традиції
2-а сторінка

Розум росіян Сибіром приростатиме.
Благодатні землі та чиста екологія Сибіру оптимальні для спецпоселень, каторги та таборів, всіляко сприяють просвітленню та зміцненню російських умів.

ЇЖА РОСІЙСЬКИХ СИБІРЯКІВ
Страви традиційної сибірської кухні

Традиційна їжа російських сибіряків

З початком російського освоєння Сибіру пов'язано і традиційне хлібно-борошняне харчування її мешканців. Проте власне землеробське освоєння відставало від промислового, що створювало серйозні проблеми у забезпеченні сибіряків хлібом.

Аж до останньої чверті XVII ст. хліб переважно завозився через Урал. Але поступово свою продовольчу базу було налагоджено. Для Приенісейського краю найважливішу роль зіграло початок землеробського освоєння південних районів у 1710-1740 рр.

Першопроходці краю зазнавали серйозних труднощів і в переорієнтації харчування на продукти полювання та рибальства. Так, у північних областях російські першопрохідці змушені були випікати коржики з товченої сухої риби та ікри, а основним продуктом стала риба.

Технологію заготівлі риби та її переробки було перейнято у місцевого населення (юкола - в'ялена риба, порса - сушена дрібна риба, юрок - в'ялена без кісток). Основним способом заготівлі риби було засолювання. Рибу потрошили, пластали і не знімаючи луски солили дома промислу, взимку - заморожували. Так, М.Ф. Кривошапкін писав у 1857 р., що у м. Єнісейську «на березі Єнісея риба складена в драбини без жодного нагляду».

Видобували рибу у величезній кількості. Тільки на Ангарі «ямами» щорічно виловлювали по 2,5 тис. пудів!

Отримав у Сибіру стала вельми поширеною і риб'ячий жир, майже вживався у Європейської Росії. Готували його, перетоплюючи у казанах шматки риби з малим вмістом води. Особливо хорошим вважався риб'ячий жир при випіканні пирогів. І в пізніший час риба є традиційним для Сибіру продуктом харчування, досі в старожільницьких селищах жоден святковий стіл не обходиться без рибного пирога.

Перші російські переселенці активно включали у свій раціон та інші дари сибірської природи. Повсюдно вживали дики лук-бодун, часник, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили капусту з трави, схожої на ревінь і називалася тут «капустою», або з трави, яку росіяни назвали «борщ».

Звісно, ​​істотну роль харчуванні грали продукти полювання: так, у документах XVII-XVIII ст. згадується ведмежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куріпки, рябчики, гуси тощо.

З розвитком власного землеробства основним продуктом харчування стає житній хліб. Його пекли з кислого тіста, яке у спеціальному дерев'яному посуді («квашонка», «дежа») заквашували найчастіше залишками тіста від попередньої випічки. Заквашували, звичайно, і дріжджами, пивною чи квасною гущею.

У житній хліб іноді додавали ячмінне (ячне) борошно. Залежно від сорту борошна хліб ділився на ситний та решітний. Пікли хліб на чисто помітному поду російської печі у вигляді круглих килимок. У неврожайні роки в хліб додавали мелену сарану, дику гречку («кандик»), а на Півночі - рибне борошно і навіть мох.

Крім жита, ярої та озимої, вирощували ячмінь, овес, гречу, гоpox, полбу. Всі ці культури йшли для приготування борошна та подальшого використання в їжу в різних стравах. Так, з жита та ячменю, попередньо проростивши його, робили солод, а потім варили пиво. З пшениці пекли калачі, терті і крупчасті (борошно крупчасте - «тільки з найдобрішої пшениці», борошно найвищого гатунку).

Улюбленими сибірськими стравами вважалися пироги, - їх у Сибіру пекли понад п'ятдесят видів. Пироги могли бути подові, з кислого тіста, на поду печі, і пряжені (смажені на товстому шарі олії), з кислого або прісного тіста.

Пироги начинялися рибою, ягодою, м'ясом, овочами, сиром, капустою, яйцями, черемхою (як і рибні, так і пироги з черемхою були особливо улюблені сибіряками), з начинкою з іншого тіста і т. д. Різноманітність видів випічок і пирогів стіл і в «скромні» і в пісні дні.

Основний пирога був «сочень»: якщо його начиняли зверху (сиром, овочами, черемхою), заливали сметаною, то виходили «шаньги».

"Згини" - пироги з начинкою, защипані по краях.

Поширені були і стружні («хмиз») - смажені в маслі кручені фігурки з прісного тіста.

Пироги подавали і як окрему страву, і як «прикуски» до чаю та як обов'язкову добавку до гарячих рідких страв, до того ж до кожної – особливі. До щам зі свіжої капусти – пиріг із гречаною кашею; до кислим_щам - із солоною рибою; до локшини – пиріг з м'ясом; до вуха – пиріг з морквою.

З борошна готували рідкі страви – бовтанки, затирки та густі – каші, саломат, кулагу, запарюючи їх у російській печі. Особливо сподобався сибірякам саломат: він був на кожному святковому столі. Улюблені були толокно, вівсяний кисіль, кисіль із запареного рідкого житнього тіста («бурдук»).

Повсюдно випікали млинці, як із кислого, так і з прісного тіста, оладки, пшоняні та просяні, вівсяні та гречані, тонкі та з припеком.

Величезним попитом у Сибіру мали «сковороди млинці різних розмірів», - наголошується у митних сибірських книгах» XVII ст. З цільних та подрібнених зерен варили каші, як повсякденні, так і для ритуальних цілей, «кутю»; із хлібного «жита» робили різні напої.

Необхідно зупинитися і на м'ясній їжі: вона для Сибіру була незмірно важливіша, ніж для Європейської Росії. Там м'ясні страви були скоріше святковою їжею, тут же повсякденною. Це було пов'язано не лише з повсюдним розвитком тваринництва, а й із життєвою потребою у м'ясній їжі за умов суворого клімату.

Академік І.Г. Гмелін, подорожуючи Сибіром в 40-ті рр.. | XVIII ст., зазначав, що «їстівні запаси дуже дешеві, риба чудова, м'ясо і дичину - удосталь». М'ясо в їжу йшло свіже – «свіжина», солоне – «солоніна» та в'ялене – «провисле».

Взимку м'ясо занурювали у воду, давали йому зледеніти і складали в діжки, засипавши снігом. М'ясо відварювали, гасили, смажили, запікали в тісті або, великими шматками, у російській печі. М'ясні страви були різноманітні: холодець, холодне з язиків, вух і губ, свинячі окості, юшки з м'ясом, м'ясні борщ, жарке з м'яса, з м'яса та овочів, «курник» та ін.

Проте улюбленою традиційною стравою сибіряків вважалися і вважаються нині пельмені. Н. М. Ядринцев писав про це так: «Пельмені поглинаються у неймовірній кількості. М'ясо доступне селянинові». Пельмені ліпили всією родиною. Чоловіки зазвичай рубали м'ясо у коритцях, жінки місили тісто, діти розкочували його, а ліпили – разом. Потім їх сушили в печі або заморожували і зберігали в скриньках. (Вважається, що слово "пельмень" походить від перм'яцького "пельнянь" і потім було принесено до Сибіру). Пельмені їли з маслом, зі сметаною, оцтом.

Багато страв скромного та пісного столу їли та запивали квасом, пивом. Так, квасом заливали терту редьку, парені овочі, протерті ягоди, підсолену цибулю, холодець.

Поруч із квасом у Сибіру був поширений чай. Чай поставлявся із Середньої Азії та з Китаю. В основному, сибіряки користувалися "цегляним" чаєм. Так, у Східному Сибіру з нього варили різні напої: «затуран», з додаванням солі, молока та пересмаженого в маслі борошна, з додаванням товчених зерен пшениці. Особливо сибіряки любили пити чай із молоком.

А. П. Степанов, перший губернатор Єнісейської губернії, писав: «У кожному селі можна знайти самовари. Більшість селян п'є чай через цукор (з прикускою)». А М. М. Ядринцев зазначав, що «сибірський чай завжди супроводжується «прикусками», пирогами та іншим».

Традиційними для Сибіру були «ягідні водиці», настої на смородинному листі, травах, медових напоях. Чисто сибірським, старовинним напоєм було «кедрове молочко», виготовлене з товченого кедрового горіха.

Розвивалося в Сибіру та городництво, що дозволяло використовувати для харчування традиційні російські овочі. На весь рік селяни та городяни вирощували та запасали моркву, брукву, буряк, редьку, капусту, горох, огірки, гарбуз, цибулю, часник.

З прянощів сіяли мак, м'яту, шавлію, аніс.

Особливо значущим для сибіряків стала картопля. Вважається, що тут його почали садити в першій половині XIX ст., але в «Топографічному описі ...» зазначається, що картопля вирощувалась у Тобольському повіті вже наприкінці XVIII ст.

Ріпу селяни додавали в кашу, ширяли в печі, начиняли нею пироги, парену і печену ялини з суслом.

Капусту на зиму солили або квасили, як шатковану, так і качанами, цільну.

Картоплю варили, додавали в овочеві та круп'яні супи, в щі або використовували у вареному вигляді як приправу до страв. Дуже рідко картопля смажили з олією чи салом.

З гороху готувалися юшки для пісної трапези.

Місцями сибіряки займалися баштанництвом. У Мінусинському повіті селяни вирощували дині та кавуни.

На всю зиму повсюдно запасали кедровий горіх. Кедровники були одним із найцінніших общинних угідь. З кедрового горіха віджимали олію, а головне - горіхи були незмінним частуванням на вечірках та посиденьках. Масло віджимали здебільшого з конопель, а також з льону.

З молочних страв найбільше використовували сир, сметану, сири. Сири робили з сиру з додаванням яєць та витримуванням під гнітом. Але слід зазначити, що сибірські корови були малопродуктивними і давали в середньому по 3-4 глечика молока. Взимку молоко заморожували у «кола», їх зручно було зберігати чи брати в дорогу. Іноді перед заморожуванням молоко змішували із сирими яйцями.

На столі сибіряка стояли і заготовлені про запас гриби, ягоди. Гриби відварювали, солили, смажили. Цікаво відзначити, що у багатьох місцях під поняття «гриби» потрапляли лише грузді чи білі гриби. Гриби використовували як начинку для пирогів.

Ягоди: смородину, малину, полуницю, суницю, жимолість, черемху, чорницю - їли свіжими, сушили про запас, додавали в борошняні страви. Повсюдно сушену черемху мололи в борошно і додавали у випічку або використовували для варіння киселю. Особливе місце займала у харчуванні сибіряків брусниця.

Таким чином, харчування в Сибіру було еклектичним, поєднувало російські традиції з новими видами їжі та новими сибірськими народностями. Багато сибірських страв та способи їх приготування поширилися згодом по всій Росії.

Найважливішою умовою щоденного прийому їжі за християнським звичаєм було дотримання традицій застілля. На початку та після завершення сніданку, обіду, вечері була молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД СКУШЕННЯМ ЇЖИ.
Очі на Тебе, Господь сподіваються, і Ти даєш їм їжу вчасно, відкриваєш Ти щедру руку твою і насичуєш усе, що живе своїми благами.

МОЛИТВА ПІСЛЯ СМАКУ ЇЖІ.
Дякуємо Тобі Христе Боже наш, що наситив нас земними твоїми благами, не позбав нас і небесного Твого Царства.

Особливе, священне місце в харчуванні людини так і повсякденної обрядовості займав хліб. Хліб-сіль вручали почесним гостям; хліб представляв життєдайний початок. У Сибіру казали – не місити тісто, а «творити» хліб.

Процес випікання хліба дорівнював процесу створення світу; у ньому беруть участь священні елементи – вогонь, зерно, вода. «Увечері коврига спить, її не можна різати». Цілу (непочату) килимку хліба можна було різати тільки зранку. Хліб уособлював будинок, життя.

Говорячи про особливості їжі російських старожилів Сибіру, ​​доречно навести ряд висловлювань дослідників цього краю.

І. Г. Гмелін: «Зерно тут дуже дешеве, а також бики та свині. Річка багата на рибу. Осетри жирні, тому в котлах, де їх варять, стоїть жир у палець завтовшки. Дичину: лосі, олені, козулі, зайці і т. д., з птахів - фазани, куріпки, лебеді, дикі гуси, лелеки - все це коштує дешевше яловичини». (З опису ринку у м. Тобольську у XVIII ст.)

С.П. Крашенинників: «Відправляючись взимку за соболями, промисловці беруть на людину по 30 пудів житнього та 1 пуду пшеничного борошна, а мушлю несуть із собою або роблять на місці. А якщо закваска і гущава переведеться, то багато хто занедужує і вмирає, ніж прісні хліби є змушені бувають. Зберігають закваску в спеціальній берестяній посудині - «бурді», яку дуже бережуть, бо весь їхній харч у хлібі та квасі складається».

А. П. Степанов: «В усіх без винятку селянин Єнісейської губернії хліб вживається ситний. У бідних білий хліб буває щонеділі, всяке свято, риба 3-4 рази на тиждень, щи забіляються сметаною, каша ячна з молоком. У селян середнього достатку капуста з м'ясом кожен день, рідка вівсяна каша з молоком або саломата з маслом; іноді баранина смажена, кілька разів на тиждень – риба. У свята збільшують свій стіл холодцем і млинцями або вафлями. Стіл багатого - з подібних же запасів, але в більшій кількості, він має завжди 4 страви і м'які (тобто білий хліб) щодня, і пироги з рибою, і риба знаменитіша. Сушену полуницю та суницю їдять розварену з медом».

А.П. Бєляєв: «Господарі, прості селяни – сибіряки, дуже привітно нас прийняли; такі ж охайні господині накрили на стіл і поставили страви. Яке ж було наше здивування, коли цих страв - юшка, яловичини, каші, смаженої дичини, тістечок з варенням - виявилося до шести страв; Чудовий пінистий квас нам подали в скляних зелених глечиках роботи Коновалова, а коли ми йшли і хотіли заплатити за обід, то господарі образилися, сказавши: Що це ви, панове? У нас, дякувати Богові, є що подати».

Таким чином, інші умови життя, достаток, заможність, забезпеченість давали можливість старожилам – сибірякам жити ситим життям, що підтримувало їх здоров'я, працездатність, витривалість.

* * * * *

Коли я і ямник увійшли в хату, господарі вже сиділи за столом і сьорбали борщ... У сибірському щах, крім води, м'яса, солі та товстої крупи, немає жодних домішок. Класти капусту, цибулю і взагалі будь-яку зелень вважається абсолютно непотрібним. За щами пішов холодець, до якого подали незнайому нашому (тобто великоросійському) простолюду гірчицю, розведену квасом. Далі з'явилося не те щоб варене і не те щоб смажене, а швидше парене порося, злегка просолене і дуже жирне. Четвертою стравою був відкритий пиріг (розтягай) із просоленою щукою. У пирозі їли лише начинку; краю та блюдця їсти не прийнято. Нарешті, з'явилося щось на кшталт оладок із сиром, смажених у коров'ячому маслі.

Хліб винятково пшеничний… Квас, і навіть дуже гарний, у Сибіру можна знайти у кожному порядному будинку. Де печуть хліб із житнього борошна, там його завжди сіють на сито. Вживати решето вважається поганим.

Ми, дякувати Богу, не свині! - кажуть сибіряки. За решітний хліб багато дістається новоселам, які мають до нього сильну пристрасть.

(Турбін З. і Старожил. Країна вигнання і зниклі люди: Сибірські нариси. СПб., - 1872. - З. 77-78.)

Страви традиційної сибірської кухні

Гречане борошно змішати з пшеничною, розвести молоком. Додати яєць, масло топлене, дріжджі, сіль, цукор.
Приготувати дріжджове тісто, розвести до потрібної густоти рідкими вершками.
Випікати млинці на розпеченій сковороді, на вугіллі печі.

Злегка заморозити однакові за вагою шматки свинячого м'яса, яловичого, дичину і сало.
Потім м'ясо і сало разом якомога дрібніше порубати січкою в корите з цибулею, часником, постійно помішуючи.
Порубану масу добре пром'яти товкачем, посолити, поперчити, заправити молоком або свіжими рідкими вершками.
Фарш ще раз добре пром'яти та перемішати.
Замісити круте тісто і дати йому відстоятись.
Пельмені ліпити маленькі, в один прикус.

Гречневу муку|борошно| підсмажити на сковороді з|із| додаванням вершкового масла|мастила|.
Заварити окропом або киплячим молоком.
Додати дрібно шатковану цибулю, дрібно нарізане сало, сіль.
Добре розмішати, накрити кришкою і, укутавши рушником горщик, упарити деякий час на лаві.
Відсудивши, розрізати на порції та подати до столу, поливаючи кожну порцію маслом, підливом (соусом).Вимочений овес добре віджати.
В отриману рідину додати сіль та варити на вогні, помішуючи, до густини.
Додати кип'ячене молоко чи вершки. Перемішати.
У кисіль можна додати трохи олії.
Залежно від густоти кисіль подають рідким або розрізають на шматки, запивають молоком або кислим молоком.

Залишити частину тіста від хліба.
Тісто залити водою і залишити на деякий час, попередньо дозволяючи. Коли з'явиться осад, воду зверху злити.
Так повторити двічі.
Осад у Сибіру називали «мул».
Отриманий «мул» залити окропом або киплячим молоком - вийде густий, дуже смачний кисіль - бурдук.

ВАРЕВО - це своєрідний напівфабрикат для юшки на косовиці, в лісі. в дорозі.
Для приготування варева на сковороді смажили у жирі чи олії овочі, рубане м'ясо, цибулю.
Потім всипали, помішуючи, максимальну кількість, попередньо просмажену - на іншій сковороді, борошна.
З густої маси катали кульки та підсушували в печі.
Зберігати їх можна було у прохолодному сухому місці.
При приготуванні «юшка» достатньо було опустити кульки в окріп і прокип'ятити.
З «варева» готувалася дуже калорійна ситна страва швидкого приготування.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Сибір... Коли ми чуємо це потужне за своєю енергетикою слово, то на підсвідомому рівні перед очима постає безмежна велична тайга та мужні люди з вольовими обличчями та добрими очима.
І це насправді так: сибіряки відрізняються не лише своєю богатирською силою та знаменитим на весь світ сибірським здоров'ям та довголіттям, а й особливою добротою та привітністю.

За своєю гостинністю сибіряки можуть зрівнятися, мабуть, лише з грузинами. Якщо вам пощастить приїхати в цей засніжений, але такий велично красивий край, то будьте впевнені, що зустрінуть вас на найвищому рівні, ну а вже нагодують так, що довго згадуватимете ці неймовірно смачні страви з неповторним ароматом тайги. Адже про кохання сибіряків смачно поїсти відомо давно.

Як і кухня багатьох народів, що проживають на території Росії, сибірська кулінарія має багату історію та певні кулінарні традиції.

Великий Сибірський регіон сягає територій північно-східної Євразії. Сибірські простори обмежують заході Уральські гори, Сході - Тихий океан, північ від - Північний Льодовитий океан.

Нині Сибіром називають території Російської Федерації, хоча географічно і історично Сибір - ширше поняття. Частина територій сучасного Казахстану та весь Далекий Схід, ось межі Сибіру.

На сибірських територіях з давніх-давен проживають такі північні народності як: якути, тувінці, алтайці, долгани, шорці, сибірські татари, буряти, нанайці, удегейці, ненці, ханти, мансі та багато інших. Сучасні народи Сибіру можна поділити на кілька групи, залежно від їхніх предків - тюркські народи, монгольські народи, тунгусо-маньчжурські, самодійські та фіно-угорські народи.

Найдавнішими народами, які населяють Сибір, вважаються чукчі, ітельмени та коряки. Така різноманітність предків нинішніх сибіряків вказує на багату та різнобічну культури Сибіру. Тепер стає зрозумілим, як серед рецептів сибірської кухні з'явилися страви східних народів.

Страви сибірської кухні з одного боку схожі на кулінарні традиції народів Півночі. А з іншого боку сибірська кухня набагато різноманітніша. Пов'язано це насамперед із багатою природною різноманітністю флори та фауни Сибіру.

Сибірський клімат суворий, зими довгі, а літо коротке, добре тепле. А що головне у сибірські морози? Звичайно ж, не замерзнути. Для того, щоб не мерзнути в зимовий час, сибіряки добре утеплюються за допомогою одягу та поживних висококалорійних страв сибірської кухні.

Головним інгредієнтом сибірської кухні вважається м'ясо та м'ясні продукти. М'ясні страви Сибіру ставляться до повсякденної необхідності, т.к. м'ясо заряджає організм людини енергією. До цього часу у стравах сибірської кухні частіше використовують яловичину і лише потім свинину та баранину.

Так склалося історично, що цікаво, що свиней сибіряки не розводили в домашніх умовах. Це були скоріше напівдикі свині, яких улітку відпускали, а восени одомашнювали, годували кілька місяців, щоб потім заколоти. Зазвичай м'ясо запікали у печі великими шматками чи цілими тушками.

Знамениті рецепти сибірської кухні, за якими і в наш час господині готують смачне та незвичайне свіже, сире м'ясо. Свіжа або просолене м'ясо солонина - характерна риса кухні північних народів. У сибірській кухні прийнято гасити м'ясо, смажити, запікати в печі або в духовці, а також на відкритому вогні.

З м'ясних субпродуктів (вух, мов, копит) робили холодне і навіть заливне, коптили свинячі стегенця, робили м'ясні супи та юшки. Найзнаменитіша сибірська страва - м'ясні пельмені. І в наш час сибіряки цілими сім'ями сідають ліпити пельмені.

Класичний сибірський рецепт пельменів передбачає поєднання щонайменше трьох сортів м'яса у фарші для пельменів. Окреме місце у сибірській кухні займають рибні страви. Рибу ширяли, смажили, варили, сушили, в'яли, а ще маринували і запікали в печі або на відкритому вогні.

Сибірський делікатес – малосолона риба з озера Байкал Омуль. Ця риба завжди славилася своїм неповторним і ніжним смаком. Жителі Сибіру люблять пекти пироги. Начинки для сибірських пирогів роблять з м'яса, риби, а також овочів або ягід.

З напоїв сибіряки віддають перевагу брусничному і журавлинному морсу, а також чаю, який вони п'ють з морозивом або з брусницею.

Говорячи про Сибір, не можна не згадати про кедрові горіхи, які не тільки є національною гордістю цього могутнього кедрового краю, а й широко використовуються в регіональній кулінарії.

November 7th, 2013 , 08:23 pm

Протягом тривалого часу народи Сибіру харчувалися дарами тайги та озера. Приготовлені страви не відрізнялися різноманітністю, але були поживними та практичними. Мисливці та рибалки знають багато екзотичних рецептів приготування їжі на багатті, за допомогою розпеченого каміння та вугілля. Добуте м'ясо і рибу коптили, в'яли і солили про запас. З ягоди та грибів на зиму робили запаси. Поєднання риби, дичини та тайгових приправ відрізняють сибірський стіл від європейської кухні.

Ці відмінності яскравіше виявляються під час харчування на березі Байкалу, але деякі страви можна спробувати і в ресторані.
Особливою місцевою родзинкою став малосолоний байкальський омуль, слава ніжного смаку якого відома далеко поза Сибіру.

Існують різні способи його посолу в потрошеному та непотрошеному вигляді, залежно від рецепту приготування та часу, що пройшов з дня посолу, сильно змінюється і смак риби. Свіжосолений омуль настільки ніжний, що його за один раз з'їдають по кілька хвостів, навіть ті, хто зазвичай уникає риби. Серед гурманів він цінується як ідеальна закуска до охолодженої горілки.
Багато туристів намагаються відвезти на гостинці рідним та знайомим байкальський омуль. Для перевезення рекомендується купувати омуль холодного копчення і пакувати його в папір, а не в поліетиленові мішки, щоб не "задохся".

Рецепти від Байкальських рибалок

Сухий посол

Омуль розпарюється і ретельно вичищається, промивається проточною холодною байкальською водою, пересипається сіллю, додатково щіпкою солі просолюються зсередини зябра та голова, спинка та боки. Маломорські рибалки воліють для посолу сіль великого помелу, тому що дрібна сіль швидко розчиняється, і поверхня риби виходить просоленою сильніше, ніж нутрощі (нерівномірний посол). Переважно використовувати дерев'яну тару, але за її відсутності підходять емальовані ємності. У дерев'яну або іншу тару риба щільно укладається голова до хвоста, хвіст до голови, надрізаним черевом вгору, щоб утворюючий розсіл залишався в рибі. Кожен ряд укладеної та вручну просоленої зсередини риби додатково пересипається сіллю. Заповнену рибою тару зверху притискають вантажем, ставлять під гніт (вантаж), щоб дала тузлук (розсіл). Придавлювати найкраще камінням, яке не окислюється в розсолі. Розрізняють два види посолу: "селянський посол" - це потрошена риба та "культурка" - не потрошена риба. Гурмани вважають смак риби "культурного посолу" більш вишуканим, так як на їхню думку через збереження нутрощів риба виходить більш солоною та ароматною, ніж потрошена. У льодовиках солона риба може зберігатися все літо. Через 1-1,5 дні малосолений омуль можна їсти. Особливо цінується ніжний смак малосоленого омуля на 2-й день після посолу.

Для в'ялення розпороту малосолену рибу розтягують на дерев'яних лучинах, протикаючи ними рибу впоперек, і підвішують у сухому місці, що провітрюється. Дерев'яні скіпки не повинні бути смолистими, що не зіпсувати смак риби.

Де можна купити: спробувати малосоленого омуля можна у вигляді страви в будь-якому ресторані Іркутська, в кафе на Байкальському тракті, або придбати на узбережжі Байкалу в туристичних місцях – Листв'янці, Култуку, МРС, у с. Хужир (о.Ольхон)

Омуль холодного копчення

Береться малосолона риба (1,5 дні) і добре промивається у проточній байкальській воді від залишків тузлука та великої солі. Рибу сушать на в'ялі (розвішують головою вниз, щоб випливала зайва рідина). Потім її розвішують у тіні в приміщенні, що провітрюється, на 1-2 дні. При правильному в'ялінні поверхня риби стає сухою, але внутрішня волога залишається в рибі, тому риба виходить після копчення золотої. Якщо поверхню риби просушити неправильно, риба стає коричневою при копченні. Для копчення робиться дерев'яний короб у землі, у нього засипається тирса, щоб тліли. Дим має бути охолодженим, для цього труба від короба прокладається на 3-4 метри в землі, щоб дим встиг охолонути. Дим, проходячи з короба по трубі, при охолодженні тримає в облозі продукти горіння на стінках труби, і в коптилку з рибою в результаті надходить холодний дим без сажі. Коптилка має бути герметичною. Безперервний процес тління тирси (зазвичай сосна) триває 2-3 дні.

Риба гарячого копчення

Для гарячого копчення рекомендується використовувати дрова у корі (фруктові породи: яблуня, черемха). Береза ​​не використовується через наявність дьогтю, який надає рибі гіркоти. Бажано приготовлену рибу їсти відразу з вогню, поки не пішов гарячий сік (зазвичай у перші 20 хвилин приготування). Час зберігання обмежений, тому рибу гарячого копчення не можна брати для тривалого зберігання або тривалого транспортування. При спробах зберегти рибу гарячого копчення тривалий час (практично це варена риба), риба під час транспортування розламується та кришиться, тому її не рекомендується брати, наприклад, для перевезення до Москви.

Де можна купити: на центральному ринку м. Іркутська в рибних рядах, в с. Култук на серпантині, в сел. Хужир на острові Ольхон.

Омуль на рожнах

Це традиційний рецепт приготування риби байкальськими рибалками. Риба готується на спеку від вугілля багаття.

Її нанизують на дерев'яні бешихи головою вниз, але не протикають хвіст, щоб риба не зісковзувала по жолу під час приготування, коли нагріється. Рожни з рибою втикаються похило під кутом над вугіллям багаття і періодично повертають, щоб риба прогрівалася рівномірно. Попередньо в лусочці риби робляться 3-4 косих надрізи від хребта до черева, щоб риба краще просолилася і просмажилася. Поверхня риби з надрізами натирається сіллю. Дерево для рожна підбирають, щоб воно добре тримало температуру і не обвугливалося (модрина). Дерево має бути сухим і не смолистим, інакше риба візьме запах смоли. Ріжні для риби у власному соку (не порота риба) повинні мати робочу частину рожна більш тонку, щоб можна було пропороти рибу з голови до хвоста. Для поротої риби рожни виготовляють ширшими, в 1,5-2 пальці, щоб риба не розвалювалася. Рожон проштовхують уздовж хребта на дотик, визначаючи, щоб не пошкодити жовчний міхур. Велика риба, яку не можна повністю насадити на рожен ріжеться на половину або великі шматки і частинами насаджується на рожни. У правильно приготовленої риби легко відокремлюється луска від м'якоті. Залежно від рецепту приготування риба може готуватись не потрошеною у власному соку або розрізаною на великі шматки. Від способу та часу приготування смак риби може сильно відрізнятись. Вживати рибу бажано відразу, із жару багаття.

Де можна спробувати: омуля на рожнах у готовому вигляді купити практично неможливо, а ось оцінити чудовий смак та побачити приготування цієї страви місцевими рибалками можна легко під час поїздок на Ольхон. Нескладно його приготувати самостійно на вогнищі.

Свіжу рибу ретельно очищають від луски, потрошать, промивають у проточній воді від крові, розрізають по хребту на дві половини, відокремлюють усі кістки та нарізають скибочками по 3-4 см. Приготовлені шматочки риби занурюють у міцний соляний розчин (1 склянка солі на 1 холодної кип'яченої води) на 20 хвилин. Після цього рибу відкидають на друшляк, щоб стек соляний розчин і додають до неї дрібно нарізану цибулю, чорний мелений перець, олію. Усі перемішують, щільно трамбують у скляні банки, і готовий продукт у банках прибирають у холодильник. У їжу можна вживати одразу після приготування. Смак риби змінюється від кількості спецій та олії, можна заливати рослинною або оливковою олією з додаванням до смаку різних спецій, серед яких може бути майонез та гірчиця. Особливо смачним виходить приготований за таким рецептом омуль та сиг.
Крім цього, риба плоскими розгорнутими пластиками може маринуватися в оливковій олії (замочується на 30 хвилин). Можна також не відокремлювати кісток

Де можна спробувати: скуштувати цю страву з омуля чи сіга можна в будь-якому ресторані Іркутська, а також у кафе на Байкальському тракті.

Грузинчики

Рибні рулети на Вільхоні: готується пласт тіста як на пельмені, окремо підсмажується із сіллю та з цибулею рибний фарш. Фарш загортається в рулет, як при приготуванні млинців і потім нарізають на дрібні шматочки - "грузинчики".

Нарізані скибочки рулету смажаться та подаються з розплавленою гарячою олією. Також поширене приготування котлет та пельменів з рибного фаршу та підсмажування великих шматків риби в тісті.

Фарширована риба у фользі

Ретельно очищена свіжа риба фарширується зеленню та різними спеціями, серед яких може бути сік лимона, томатна паста, слабкий розчин оцту, червоний перець, зелена або дика цибуля, черемша, майонез, сир. Фарширована риба, укладається у фольгу надрізаним черевом вгору, щоб під час приготування не випливав сік, що утворюється. Загортається в два-три шари фольги і укладається на ґрати над кутами багаття до повного приготування.

Де можна спробувати: скуштувати цю страву можна у будь-якому ресторані Іркутська, а також у кафе на Байкальському тракті.

Розколотка

Заморожену до твердого стану рибу відбивають із усіх боків твердим предметом.

Після цього шкіра риби легко знімається, а заморожена м'якоть легко розривається та відокремлюється від кісток. Шматочки замороженої риби вживають у сирому вигляді, вмочуючи суміш солі з чорним перцем.

Де можна спробувати: спробувати цю страву можна в будь-якому ресторані Іркутська, а також в кафе на Байкальському тракті.

Справжню байкальську юшку з димком, рибу на рожнах, рибу гарячого копчення або приготовлену за особливим рецептом: розпечене каміння в розпорошену рибу, можна по-справжньому оцінити і спробувати тільки біля багаття під час подорожі Байкалом. Екзотична вечеря по-байкальськи включає слабке світло багаття, кілька старих газет, на яких накритий простий стіл, почорнілий казанок з вареною картоплею, пучок черемші і багато-багато малосоленого омуля. Все це чудово поєднується з "Байкальською горілкою" - переможцем у світовому чемпіонаті міцних напоїв 1995 року.

Сибірські страви

Широко відомі сибірські пельмені та м'ясо "по-сибірськи". За старих часів мисливці, йдучи в тайгу взимку, брали з собою в полотняних мішечках заморожені пельмені, які досить було кинути в окріп і після їх спливання блюдо з великими і ароматними пельменями було готове. У більшості ресторанів можна замовити пельмені, приготовлені за складнішим рецептом: у кістковому бульйоні з печінкою, в горщиках, закритих свіжоспеченим коржом. Дуже смачні також підсмажені пельмені.
Особливістю приготування м'яса "по-сибірськи", "по-тайговому" є тайгові приправи з папороті та черемші, які закочуються в м'ясо. До м'яса подаються запечена в духовці картопля і заморожена ягода, частіше брусниця або журавлина.

Мисливці, по одному з рецептів, дике м'ясо ріжуть тонкими довгими шматками, круто засипають сіллю, перемішують у казанку і нанизують на дерев'яні скіпки або гілки. Промені з м'ясом встромляють навколо вугілля багаття і в'ялять м'ясо в диму. Приготовлене в такий спосіб м'ясо довго зберігається влітку. Під час руху скибочки м'яса добре гризти для підтримки сили та відновлення нестачі солей в організмі.
У меню іркутських ресторанів є традиційні страви російської кухні - супи, борщ, котлети, млинці і суто сибірські страви - дичину, пельмені, грибні супи, м'ясо по-таємничому, страви з омулю.
Страви зі смаженого омулю та харіуса є у більшості ресторанів.
Домашня кухня сибіряків дуже відрізняється від меню ресторанів. Як правило, будинки заготовляють на зиму багато солінь. Якщо ви потрапите у гості до сибіряків, на столі обов'язково будуть соління домашнього приготування; помідори у власному соку, огірки, капуста, солоні грузді та рижики, мариновані маслюки, домашнього приготування ікра з кабачків, варення з ягід. Квашену капусту іноді готують разом із брусницею або журавлиною. Рідше можна зустріти салат з папороті та черемші.
Ну і, звичайно, стіл немислимий без традиційних пирогів. Пироги можуть бути найхитрішої форми і з різною начинкою: з брусницею, рибою, черемшею, рисом, грибами та яйцем.
Зазвичай на стіл ставлять брусничний напій чи морс. Додають у чай морожену обліпиху або брусницю.
Місцеве населення найбільше цінує солоний омуль. У літню пору воліють омуль на рожнах.

Бурятська кухня

Традиційна їжа бурят, як правило, проста у виготовленні та поживна, переважають м'ясні та молочні страви. Популярні в Сибіру і особливо поширені на Байкалі бурятські пози.

Для їх приготування робиться рубаний м'ясний фарш зі свинини, баранини, яловичини. Фарш закочується в тісто, щоб вгорі було отвір для пари. Пози швидко готуються на пару киплячого жиру у закритій каструлі. Усередині поз зберігається гарячий розплавлений жир, тому будьте обережні, вперше пробуючи їх. Рідко, але ще можна зустріти в селах тарасун – алкогольно-тонізуючий напій з молока, що має специфічний запах, і саламат – молочний продукт, який готується з високоякісної сметани на вогні, з додаванням при закипанні солі, борошна та холодної води.
А такі екзотичні речі, як струганіну (сире заморожене м'ясо козулі) або розколотку (сиру заморожену байкальську рибу), які вживаються у сирому вигляді зі спеціями, можна скуштувати лише взимку під час полювання чи риболовлі. Слід уникати пробувати ведмеже м'ясо, навіть термічно оброблене, якщо немає його ветекспертизи.

Коли настає зима і приходять мінусові температури, ми часто вживаємо вираз "сибірські морози". Сибір для нас пов'язана з серйозними північними погодними умовами.

І це на всі сто відсотків правильно. Великий Сибірський регіон сягає територій північно-східної Євразії. Сибірські простори обмежують заході Уральські гори, Сході - Тихий океан, північ від - Північний Льодовитий океан.

Нині Сибіром називають території Російської Федерації, хоча географічно і історично Сибір - ширше поняття. Частина територій сучасного Казахстану та весь Далекий Схід, ось межі Сибіру.

На сибірських територіях з давніх-давен проживають такі північні народності як: якути, тувінці, алтайці, долгани, шорці, сибірські татари, буряти, нанайці, удегейці, ненці, ханти, мансі та багато інших. Сучасні народи Сибіру можна поділити на кілька групи, залежно від їхніх предків - тюркські народи, монгольські народи, тунгусо-маньчжурські, самодійські та фіно-угорські народи.

Найдавнішими народами, які населяють Сибір, вважаються чукчі, ітельмени та коряки. Така різноманітність предків нинішніх сибіряків вказує на багату та різнобічну культури Сибіру. Тепер стає зрозумілим, як серед рецептів сибірської кухні з'явилися страви східних народів.

Страви сибірської кухні з одного боку схожі на кулінарні традиції народів Півночі. А з іншого боку сибірська кухня набагато різноманітніша. Пов'язано це насамперед із багатою природною різноманітністю флори та фауни Сибіру.

Сибірський клімат суворий, зими довгі, а літо коротке, добре тепле. А що головне у сибірські морози? Звичайно ж, не замерзнути. Для того, щоб не мерзнути в зимовий час, сибіряки добре утеплюються за допомогою одягу та поживних висококалорійних страв сибірської кухні.

Головним інгредієнтом сибірської кухні вважається м'ясо та м'ясні продукти. М'ясні страви Сибіру ставляться до повсякденної необхідності, т.к. м'ясо заряджає організм людини енергією. До цього часу у стравах сибірської кухні частіше використовують яловичину і лише потім свинину та баранину.

Так склалося історично, що цікаво, що свиней сибіряки не розводили в домашніх умовах. Це були скоріше напівдикі свині, яких улітку відпускали, а восени одомашнювали, годували кілька місяців, щоб потім заколоти. Зазвичай м'ясо запікали у печі великими шматками чи цілими тушками.

Знамениті рецепти сибірської кухні, за якими і в наш час господині готують смачне та незвичайне свіже, сире м'ясо. Свіжа або просолене м'ясо солонина - характерна риса кухні північних народів. У сибірській кухні прийнято гасити м'ясо, смажити, запікати в печі або в духовці, а також на відкритому вогні.

З м'ясних субпродуктів (вух, мов, копит) робили холодне і навіть заливне, коптили свинячі стегенця, робили м'ясні супи та юшки. Найзнаменитіша сибірська страва - м'ясні пельмені. І в наш час сибіряки цілими сім'ями сідають ліпити пельмені.

Класичний сибірський рецепт пельменів передбачає поєднання щонайменше трьох сортів м'яса у фарші для пельменів. Окреме місце у сибірській кухні займають рибні страви. Рибу ширяли, смажили, варили, сушили, в'яли, а ще маринували і запікали в печі або на відкритому вогні.

Сибірський делікатес – малосолона риба з озера Байкал Омуль. Ця риба завжди славилася своїм неповторним і ніжним смаком. Жителі Сибіру люблять пекти пироги. Начинки для сибірських пирогів роблять з м'яса, риби, а також овочів або ягід.

Сучасне життя накладає свій відбиток і на споконвічно сибірські традиції. У наш час навіть сибіряки віддають перевагу важким м'ясним стравам, легким японським сушам.