М'ясо тушковане рецепти приготування з фото. Тушковане м'ясо і не тільки: повний путівник З тушкувати дуже смачне м'ясо

Гасіння - це спосіб приготування страви, при якому вміст вариться в соусі або бульйоні з додаванням спецій при досить низькій температурі. Традиційно цей процес займає від тридцяти хвилин до півтори години. Для цього виду обробки м'яса доречно використовувати стегно, лопатку або шию. Під час гасіння м'яса на сковородіосновне – закрити його кришкою. Готувати необхідно при дуже низькій температурі, тоді м'ясобуде соковитим та апетитним.

Вам знадобиться

• свинина – 800 г,
• молоко – 200 мл,
• борошно - 1ст.л.,
• соєвий соус – 1ст.л.
• цибуля – 1 величезна цибулина,
• рослинна олія,
• перець, сіль,

Інструкція

1. Візьміть шматок м'яса, розріжте його на дрібні скибочки.

2. Обвалюйте м'ясов борошні, змішаної з різними спеціями (можна використовувати спеціальні для м'яса, а можна і додати прянощі).

4. Наріжте цибулю та обсмажте її до золотистого кольору.

5. Бувай м'ясоі цибуля обсмажуватиметься, приготуйте соус. Дозволено соус зробити з використанням молока. Налийте 200 мл молока, додайте спеції, сіль, соєвий соус для аромату.

6. Після цього, коли м'ясопідсмажиться, влийте в сковороду білий соус, покладіть обсмажену цибулю і тушкуйте протягом години на неквапливому вогні та із закритою кришкою.

У зимові та весняні місяці картопля є одним із значних джерел аскорбінової кислоти. Поживну та апетитну картоплю можна приготувати більшістю способів. Його можна згасити у воді, бульйоні, в соусі, з овочами або м'ясом.

Вам знадобиться

• Картопля
• цибуля ріпчаста
• свіжі гриби
• 300г свинини чи яловичини
• перець
• кріп
• петрушка
• лавровий лист
• морква
• глиняний горщик
• каструлька.

Інструкція

1. Бульби картоплі промити під струменем води, очистити від шкірки, нарізати кружальцями, швидко обсмажити і згасити такими способами.

2. Згасити картоплю з м'ясом. М'ясо нарізати невеликими скибочками, обсмажити. Цибулю нарізати кільцями, обсмажити. М'ясо, цибуля, картопля скласти шарами в горщик, посолити, поперчити. Поставити в духовку і гасити до готовності. Подавати пекучим, посипавши рубаною зеленню.

3. Згасити картопля зі свіжими грибами. Гриби відварити, після чого обсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею. Картопля та гриби скласти в каструльку, залити водою так, щоб вода лише покривала продукти. Посолити, поперчити. Гасити на плиті 30 хвилин. Для вдосконалення смаку можна додати 2 ст. ложки сметани. Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.

4. Згасити картопля з овочами. Моркву та ріпу очистити, нарізати великими кубиками, згасити до готовності. Цибулю обсмажити. Змішати в каструльці підготовлені овочі та картопля. Зробити соус. Обсмажити на сухій сковороді 2 ст. ложки муки|борошна|, розвести овочевим відваром, влити в каструльку з овочами. Посолити, поперчити. Накрити каструлю кришкою та гасити 15 хвилин.

Зверніть увагу!
Картопля неможливо довго утримувати у воді, вона втрачає частину крохмалю та вітамін С, що погіршує смак страви. Картоплю потрібно чистити і різати нержавіючим ножиком, тоді руки не чорніють.

Корисна порада
Для вдосконалення смаку страв із картоплі використовуйте при гасінні 2-3 часточки часнику та лавровий лист, але його потрібно видалити з готової страви.

М'ясо займає головне місце у раціоні харчування людини. Нарівні з повноцінними білками в ньому також містяться екстрактивні речовини, які сприяють кращому засвоєнню їжі. Крім цього, м'ясо багате залізом, багатьма мікроелементами та цілим комплексом вітамінів групи В.

Вам знадобиться

• Для яловичини у пиві:
• - 1 кг яловичини;
• - 1 л ясного пива;
• - 1 головка цибулі;
• - рослинна олія;
• - Перець;
• - Сіль.
• Для баранини з чорносливом:
• - 1 кг баранини;
• - 150 г чорносливу без кісточок;
• - 350 мл міцного пекучого чаю;
• - 1 цибулина;
• - 6 ст. л. нарізаної зелені петрушки;
• -? ч. л. меленого імбиру;
• -? ч. л. порошку карі;
• - 1 щіпка мускатного горіха;
• - 2 ч. л. меленої кориці;
• -? ч. л. шафрану;
• - 2 ст. л. пекучої води;
• - 5-6 ст. л. меду;
• - 250 мл бульйону з баранини або яловичини;
• - 150 г мигдалю;
• 2 ст. л. кінзи;
• - 3 яйця;
• – мелений чорний перець;
• - Сіль.

Інструкція

1. Для гасіння підходять різні види м'яса (яловичина, телятина, свинина, баранина, птах). Гасити м'ясо можна одним шматком, а також порізавши його на невеликі скибочки. Як водиться, процес гасіння складається з 2-х етапів - обсмажування продукту та припускання його в невеликій кількості рідини при слабкому кипінні. Це дозволяє зробити м'ясо м'яким, ніжним і соковитим.

2. Перед гасінням обсмажте м'ясо до утворення рум'яної скоринки. Після цього залийте його соком, що утворився, бульйоном або пекучою водою, об'єднайте з іншими компонентами, накрийте жароміцний посуд щільно кришкою і розмістіть в духовку гасити до готовності. Рідини при гасінні додається від 1/3 до 2/3 загального обсягу страви. Бездоганною температурою для гасіння вважається 170оС. При перегріванні страви відбувається випаровування рідини, і погіршується смак м'яса, що готується.

3. Промийте яловичину під проточною водою, обсушіть і наріжте порційними шматками. Посоліть і поперчіть. Цибулину очистіть і натріть на дрібній тертці або пропустіть через м'ясорубку. Кашкою, що вийшла, натріть шматки м'яса і дайте постояти хвилин 40-50. Розігрійте сковороду з олією і обсмажте на ній замариновану в цибулі яловичину. Підрум'яне м'ясо перекладіть в каструлю або велику жароміцну форму, залийте ясним пивом і поставте в духовку, заздалегідь накривши посуд кришкою. Гасіть яловичину до готовності при температурі 170-180оС протягом 45 хвилин, періодично перевертаючи м'ясо і поливаючи його пивом.

4. Баранина з чорносливом Перш за все, розігрійте духову шафу до 180оС. Чорнослив промийте, викладіть у велику миску, залийте міцним чаєм і дайте постояти близько півтори години, щоб він набряк. Баранину вимийте, очистіть від плівки та сухожилля, поріжте скибочками середньої величини. Після цього покладіть м'ясо в сотейник, додайте дрібно нарізану цибулю, рубану зелень петрушки, імбир, каррі, мускатний горіх, корицю, посоліть і поперчіть. Накрийте сотейник кришкою і поставте в духовку на 1,5-2 години гасити, доки баранина не стане м'якою. Потім кришку зніміть. Злийте з чорносливу рідину і потроху додайте її до сотейника з м'ясом. Шафран змішайте з гарячою водою і вилийте разом з приготовленим попередньо бульйоном в баранину, додайте мед і, не закриваючи сотейник кришкою, знову поставте його в духовку хвилин на 30. Протягом цього часу м'ясо періодично перевертайте. Після цього покладіть чорнослив, добре все перемішайте. Викладіть баранину з чорносливом на велике блюдо, посипте обсмаженим до золотистого кольору мигдалем і дрібно нарізаною кінзою, прикрасьте часточками круто зварених яєць.

Відео на тему

Зверніть увагу!
Готове тушковане м'ясо просто проколюється виделкою або ножем і відокремлюється від кісток.

Корисна порада
М'ясо молодих звіриних (ягнятину, телятину та птицю) рекомендується гасити з білим вином, а яловичину, баранину та дичину – з червоним.

Капуста - овоч дуже недорогий і примітивний, але з нього можна приготувати безліч апетитних і придатних страв. Однією з таких страв є капуста, тушкована з томатною пастою, морквою та цибулею.

Вам знадобиться

• - 1 кг білокачанної капусти;
• - Півсклянки м'ясного бульйону або води;
• - 200 г нових печериць або курячого філе (за бажанням);
• - 1 велика ріпчаста цибулина;
• - 2 середнього розміру моркви;
• - 3 ст. ложки томатної пасти;
• - 1 ст. ложка борошна;
• - 1 ст. ложка цукру;
• – 1 ч. ложка із гіркою солі;
• - 1 ст. ложка яблучного оцту;
• - 2-3 лаврові листи;
• - 3 ст. ложки рослинної олії;
• - 3 зубки часнику;
• – перець чорний, перець червоний, мускатний горіх, коріандр та кмин за смаком;
• – кілька гілочок свіжої петрушки та кропу.

Інструкція

1. Помийте та почистіть цибулю та моркву. Цибулю порубайте дрібними кубиками, моркву натріть на середній тертці. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте цибулю з морквою протягом декількох хвилин, доки вони не стануть м'якими.

2. Візьміть велику каструлю і налийте на її дно трошки рослинної олії. Наріжте капусту і покладіть її в каструлю, додайте до капусти обсмажену цибулю і моркву, лавровий лист. Налийте в каструлю м'ясний бульйон або примітивну воду. Все перемішайте, накрийте кришкою і поставте нудитися на неквапливий вогонь на 35-40 хвилин. Періодично помішуйте капусту.

3. Обсмажте борошно на сухій сковороді, поки воно не набуде коричнюватого кольору. Змішайте томатну пасту з обсмаженим борошном, оцтом, сіллю, цукром та спеціями. Помийте та обсушіть свіжу зелень, дрібно її наріжте. Потріть на дрібній тертці часникові зубки або пропустіть через прес. Додайте томатну пасту, часник і зелень до капусти, все перемішайте і залиште гасити на неквапливому вогні ще на 10 хвилин.

4. Подайте тушковану капусту з томатом як незалежне блюдо, як доповнення до пюре, відвареної картоплі, макаронів, рису, гречки або як гарнір до м'яса, сосисок, сардельок.

5. Тому що тушкована капуста класно гармонує з грибами та м'ясом, можна додати їх у блюдо і зробити його більш ситним. Наріжте гриби або куряче філе невеликими скибочками і обсмажте їх разом із морквою та цибулею до готовності. Після цього додайте гриби та м'ясо з овочами до капусти і тушкуйте так само, як описано вище.

Відео на тему

Зверніть увагу!
Під час приготування тушкованої капусти з'являється особливий запах. Якщо вам не подобається цей запах, то додайте в каструлю, де тушкується капуста, шматочок черствого хліба. Якщо капуста приготується, видаліть розм'яклий хліб за допомогою шумівки. Якщо капуста має гіркуватий присмак, то перед гасінням занурте її в окріп і проваріть протягом 2-3 хвилин. Після цього злийте воду і далі слідуйте рецепту.

Корисна порада
Найапетитнішою виходить тушкована капуста пізніх сортів, зібрана восени. Ранні сорти білокачанної капусти, що встигають влітку, найбільше підходять для салатів, а не для гасіння. Натомість свіжої білокачанної капусти можна використовувати квашену. Тільки в цьому випадку не потрібно додавати яблучний оцет. Якщо квашена капуста дуже кисла, промийте її водою і додайте вдвічі більше цукру, ніж зазначено в рецепті. Томатну пасту можна замінити свіжими помідорами, подрібненими в блендері.

Початківці домогосподарки часто цікавляться, як гасити капусту на сковороді. Тушкована капуста є дуже придатним і ситним блюдом, яке можна використовувати як гарнір до м'яса або вживати окремо.

Вам знадобиться

• Для класичного рецепту:
• – свіжа капуста – 1 кг;
• - морква;
• – дві цибулини;
• – три помідори;
• – сіль та цукор за смаком;
• - лавровий лист
• – кілька горошин перцю;
• - рослинна олія.
• Для гасіння пекінської чи савойської капусти:
• – свіжа капуста – 1 кг;
• – бекон – 100 г;
• – вершкове масло – 50 г;
• – сухе біле вино – 80 мл;
• – подрібнена петрушка – ст.ложки;
• - Сметана - 2 ст.ложки;
• - Насіння фенхелю - 2 ч.ложки;
• – сіль та перець за смаком.

Інструкція

1. Найпростіше тушкувати капусту на сковороді за класичним рецептом. Сполосніть і дрібно наріжте білокачанну капусту. Викладіть її в сотейник із невеликою кількістю масла. Закрийте кришкою та тушкуйте на слабкому вогні протягом 20-25 хвилин. Щоб блюдо вийшло інтенсивніше та апетитніше, додайте інших овочів та приправи. Почистіть і наріжте цибулю кільцями, величезно натріть моркву. Очистіть від шкіри помідори, опустивши в окріп на кілька секунд, після чого відразу розмістивши у воду, поріжте шматочками.

2. Обсмажуйте цибулю та моркву протягом 3 хвилин, після цього розмістіть до них помідори та продовжіть утримувати на вогні дві хвилини. Зараз залишається додати овочі до капусти, що готується, і гасити ще близько десяти хвилин. Раніше ніж закінчити тушкувати капусту на сковороді, посолити, поцукрити і поперчити блюдо, а також розмістити в нього лавровий лист. Готову страву треба розмішати і потім подавати до столу. Воно вийде набагато ніжнішим і апетитним, якщо зверху полити нежирною сметаною або сметанним соусом.

3. Спробуйте згасити пекінську або савойську капусту на сковороді, зробивши більш ніжне і розкішне блюдо, приготування якого вимагає трохи більше часу. Підготуйте качан, видаливши зів'яле і потворне листя, вимив і висушивши його. Поріжте на часточки і видаліть качан. Наріжте весь шматочок у вигляді тонких смужок.

4. Обсмажте у маслі смужки бекону 3-4 хвилини. Приєднайте шматочки капусти, розмішайте та додайте вино, приправивши перцем та сіллю. Тушкована капуста готується на середньому вогні та під закритою кришкою протягом десяти хвилин. Нещодавно до кінця готування розмістіть у страву насіння фенхелю, петрушку та сметану. Далі залишається лише розмішати капусту та подавати готову страву на стіл.

Зверніть увагу!
Бекон – не виняткова м'ясна начинка для тушкованої капусти. З нею гарно гармонує і звичайний підсмажений свинячий або яловичий фарш, ковбаски, а також відбивні та домашні котлети. Крім того, для посилення аромату та смаку спробуйте додатково додати в тушковану капусту кмин і дрібно нарізані кубики яблука.

Корисна порада
Якщо ви вирішите гасити капусту, не забудьте про один дуже значний аспект. У Червоній капусті містяться антоціани – спеціальні сполуки, що насичують її унікальним кольором. Якщо ж розмістити овоч у гарячу воду, він отримає вже потворний неясний колір. Щоб уникнути цього, на всю склянку капусти необхідно додавати столову ложку оцту і вже потім вливати воду на сковороду.

М'ясо в мультиварці виходить дієтичним і має винятково славний смак і аромат. Приготування страви у мультиварці не займе у господарок багато часу та уваги.

Вам знадобиться

• - 1 кілограм яловичини;
• - 4 столові ложки борошна;
• - 1 чайна ложка солі;
• - 1/2 чайної ложки чорного меленого перцю;
• - 50 грамів вершкового масла;
• - 1 цибулина;
• - 2 моркви;
• - 1 зубчик часнику;
• - Стакан червоного вина;
• - лавровий лист;
• - 1/2 чайної ложки чебрецю;
• - 1 баночка консервованих грибів.

Інструкція

1. Для того, щоб згасити м'ясо в мультиварці, підготуйте всі необхідні продукти. Візьміть суху каструльку для мультиварки, викладіть в неї потрібне число пшеничного борошна, сіль, а також чорний мелений перець. Класно перемішайте інгредієнти.

2. Візьміть яловичину, скрупульозно промийте її під проточною водою, потім обсушіть і наріжте на кубики середнього розміру. Усю скибочку м'яса чудово обваляйте в суміші борошна, чорного меленого перцю та солі.

3. Підготуйте сковороду. Змастіть її невеликою кількістю рослинної олії, потім поставте розігріватися на середній вогонь. Коли сковорода досить розігріється, викладіть на неї скибочки яловичини та обсмажте їх з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Викладіть обсмажені скибочки яловичини у мультиварку.

4. Візьміть цибулю, помийте її, очистіть від лушпиння, потім наріжте його півкільцями. Сковороду, в якій обсмажували яловичину, знову поставте на неквапливий вогонь, заздалегідь змастивши її невеликою кількістю олії. Після цього викладіть на неї нарізану цибулю.

5. Помийте, очистіть і наріжте моркву, подрібніть часник часнику. Додайте часник і моркву на сковороду і тушкуйте овочі до повної готовності цибулі.

6. Після цього вилийте на сковороду склянку червоного вина, додайте лавровий лист, сушений чебрець, а також рідину від консервованих грибів. Доведіть до кипіння, потім викладете овочі в соусі з червоного вина, грибного консерванта і спецій в мультиварку до скибочок яловичини.

7. Встановіть режим гасіння на 1,5 години, закрийте кришку мультиварки. За десять хвилин до приготування відкрийте кришку і додайте до м'яса та овочів консервовані гриби, продовжуйте гасити, але вже з відкритою кришкою.

8. Тушене м'ясо в мультиварці готове! Подавати страву ви можете з будь-якими гарнірами, при цьому не забувайте полити гарнір апетитним соусом з червоного вина та спецій, прикрасьте страву свіжою зеленню та овочами.

Відео на тему

Зверніть увагу!
В кінці приготування ви можете і не відкривати кришку мультиварки, втім при відкритій кришці ваш соус з червоного вина стане густішим і інтенсивнішим, як за кольором, так і за смаком.

Корисна порада
Баночку грибів ви можете замінити двома склянками свіжих нарізаних печериць, у такому випадку починайте гасити гриби разом з овочами. Додайте в блюдо ваші улюблені приправи, трави та спеції, так тушковане м'ясо стане ще більш апетитним і ароматним.

Зверніть увагу!
Гасити слід із щільно прилеглою кришкою, тому що при виході пари зі сковороди м'ясо буде несочним і твердим.

Корисна порада
Щоб м'ясо поступово обсмажилося, необхідно розрізати його на ідентичні скибочки. Уникайте кипіння, м'ясо має гасити, навпаки воно буде жорстким. Підготовленість м'яса можна перевірити за допомогою вилки, вона повинна легко проткнути його.

Тушковане м'ясо- це не тільки апетитне, але і вкрай придатне блюдо, тому що в ньому не застосовуються смажені компоненти та товсті соуси. У той же час назвати несмачною та прісною цю страву ніяк неможливо, тому що в її складі приблизно незмінно присутні запашні приправи, овочі та свіжа зелень.

М'ясо тушковане - підготовка продуктів

Для гасіння м'ясо потрібно вимити, відокремити від кісток та нарізати кубиками. Якщо за рецептом його скибочки мають бути досить великими, їх можна трохи відбити. Далі м'ясо краще кожного обсмажити до легкої золотистої скоринки, а потім поміщати в каструлю або гусятницю для гасіння. В іншому випадку (якщо сире м'ясо відразу почати гасити) його колір у готовому блюді може бути не дуже смачним.

М'ясо тушковане - підготовка посуду

Для гасіння м'яса знадобиться ємність (каструля або сотейник) з товстими стінами і дном. Чудово, якщо у господарстві знайдеться чавунок чи гусятниця. Крім того, для первинної обсмажування знадобиться сковорода відповідного розміру.

Тушене м'ясо з картоплею та зеленню

Опис:Рецепт цієї страви дуже примітивний і водночас справжній, тому що вважає додавання до традиційних продуктів (м'яса картоплі) дивних приправ - м'яти і кмину. Смак виходить пікантним і блискучим, якщо приправи і зелень застосовуються свіжі.

Інгредієнти:

• 300-400 г нежирної свинини
• 6-7 штук середніх картоплин
• свіжа зелень (м'ята, петрушка, кріп)
• насіння кмину (приблизно 2-2,5 ч. ложки)
• сіль за смаком)
• чорний мелений перець (за смаком)
• рослинна або оливкова олія (1-2 стол. ложки)

Спосіб приготування:

1. М'ясо промити, нарізати невеликими кубиками. У сковороді або сотейнику з товстим дном розігріти олію, покласти в неї м'ясо.
2. Обсмажити на середньому вогні до напівготовності.
3. Картопля очистити, нарізати кубиками, розмістити до м'яса, обсмажити протягом 2-3 хвилин.
4. Після цього додати в сковороду кмин, залити окропом так, щоб вода ледве покривала продукти.
5. На середньому вогні довести до кипіння (під кришкою), потім зменшити вогонь до мінімуму і покласти дрібно нарубану свіжу зелень (можна використовувати і суху або заморожену, але запах буде трохи менш насиченим).
6. Гасити до готовності картоплі під кришкою, подавати на стіл у гарячому вигляді, можна додати трохи вершкового масла.

М'ясо, тушковане у соку червоної смородини

Неймовірно пікантне і справжнє блюдо вийде, якщо поєднати м'ясо з кислуватим соком червоної смородини. Готове блюдо має дуже інтенсивний і блискучий смак, який стане родзинкою будь-якого свята і не залишиться без уваги гостей.

Інгредієнти:

• 1 кг нежирної яловичини
• 3 склянки ягід червоної смородини
• 1,5 ч. ложки цукрового піску
• 1 ч. ложка солі
• 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю
• рослинна або оливкова олія (за смаком)

Спосіб приготування:

1. М'ясо вимити, нарізати на маленькі кубики.
2. Ягоди червоної смородини також вимити, дрібні гілочки і плодоніжки можна не видаляти.
3. Смородину потрібно віджати через сито, після чого макуху перекласти в миску, додати туди приблизно півсклянки води, перемішати і ще раз віджати.
4. На міцному вогні розігріти масло в сковороді або сотейнику в товстим дном і стінами, потім покласти туди нарізане м'ясо. не зменшуючи вогонь, смажити його приблизно 7-10 хвилин, доки не випарується рідина і воно злегка не підрум'яниться.
5. Після цього додати до м'яса сік смородини, цукор, перець та сіль.
6. Довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Гасити до готовності під кришкою, періодично помішуючи.
7. Подавати краще кожного з вареною картоплею.

М'ясо, тушковане у пиві

Ця страва напевно припаде до смаку представникам міцної половини суспільства, чай у ньому поєднуються улюблені чоловіками продукти: м'ясо та пиво. Так страва чудово підійде, скажімо, для хлопчака, правда і на повсякденному столі вона абсолютно доцільна.

Інгредієнти:

• 0,5-0,6 кг нежирної яловичини
• 3 середні цибулини
• 8-10 середніх картоплин
• 500 мл ясного пива
• вершкове та рослинне масло (за смаком)
• 1 лавровий лист
• 4 гілочки чебрецю
• сіль, білий перець (за смаком)

Спосіб приготування:

1. Яловичину вимити, нарізати порційними шматками, злегка відбити.
2. На сковороді з високими бортами розігріти олію, розмістити туди м'ясо і обсмажити до золотистої скоринки, посолити і поперчити до смаку.
3. Після цього налити в сковороду пиво, додати чебрець лавровий лист, закрити кришкою та гасити 10-15 хвилин на середньому вогні.
4. У гусятницю або іншу подібну ємність викласти нарізану пластинками картопля, зверху покласти шар м'яса, тушкованого в пиві, потім нерізаний тонкими кільцями цибуля, заздалегідь обсмажену до золотистого кольору, а зверху - ще один шар картоплі.
5. Все це залити пивом, в якому до цього тушкувалося м'ясо, закрити кришкою і гасити на слабкому вогні близько 1 години.

М'ясо, тушковане з чорносливом та медом

Ця страва сподобається любителям дивних поєднань у кулінарії, тому що вона має солодкуватий смак меду. Шанувальники східної кухні можуть доповнити рецепт улюбленими приправами та прянощами.

Інгредієнти:

• 800 г свинини чи яловичини
• 1 цибулина150 г чорносливу без кісточок
• 100 г меду
• 1 стіл. ложка томатної пасти
• рослинна олія, сіль, перець (за смаком)

Спосіб приготування:

1. М'ясо вимити, нарізати невеликими скибочками, злегка обсмажити на сковороді з додаванням олії.
2. Цибулю нарізати кільцями, також обсмажити до золотистої скоринки окремо від м'яса.
3. Після цього покласти цибулю та обсмажене м'ясо в ємність для гасіння з товстим дном та стінками, додати томатну пасту та чорнослив.
4. Гасити на слабкому вогні до готовності м'яса.
5. Коли воно вже приблизно готове, в ємність додати мед, сіль і перець за смаком.

Свинина, тушкована у білому вині

Інгредієнти:

• Свинина (м'якоть) - 1 кг
• Свиняче сало - 100 г
• Борошно - 2 ст. ложки
• Цибуля - 2 шт.
• Вино (виноградне біле) - 1/2 склянки
• Бульйон (м'ясний або овочевий) - 1.5 склянки
• Петрушка (рубана зелень) - 3 ст. ложки
• Кріп (рублена зелень) - 3 ст. ложки

Приготування:

1. Дрібно нарізати та розтопити в чавунному сотейнику сало.
2. М'ясо нарізати невеликими шматочками, обваляти в борошні, покласти в сотейник і обсмажити з усіх боків у салі, потім додати нашатковану цибулю і прожарити всі разом.
3. Після цього додати сіль, перець, залити м'ясо бульйоном та вином.
4. Сотейник накрити кришкою, поставити в гарячу духовку та тушкувати м'ясо до готовності.
5. Подавати страву до столу, посипавши зеленню.

Свинина, тушкована у казані з підливою

Тушкована свинина з підливою – практична страва на кожен день. Воно однаково смачне у свіжому та розігрітому вигляді. Приготувавши на вихідні свинину з підливою, можна цілий тиждень харчуватись різноманітно, подаючи м'ясо з різними гарнірами. Ідеально поєднується з будь-якими макаронними виробами, кашами, відвареними або обсмаженими овочами.

Інгредієнти до рецепту:

• свинина700-1000 р.
• морква2 шт.
• лук1 шт.
• олія50 мл.
• сіль1/2 ст. ложки
• приправа овочева 1 ст. ложка
• лавровий лист3-5 шт.
• чорний мелений перець за смаком
• сушена зелень (кріп, петрушка, базилік) по щіпці

Спосіб приготування:

1. Для приготування цієї страви можна використовувати будь-яку свинячу м'якоть та м'ясо з кісточками. М'ясо вимийте, видаліть плівки, наріжте шматочками порційними.
2. У казані розігрійте олію. Обсмажте, помішуючи, м'ясо до утворення з усіх боків золотистої скоринки. Поки смажиться м'ясо, очистіть цибулю та моркву, наріжте овочі дрібно.
3. Як тільки м'ясо зарум'янилося, додайте цибулю та моркву. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин до м'якості моркви. Залийте м'ясо з овочами гарячою водою, щоб вода повністю покрила м'ясо. Тушіть на повільному вогні 30 хвилин із відкритою кришкою. Рідина не повинна вирувати.
4. За 10 хвилин до закінчення приготування покладіть у казан лавровий лист, овочеву приправу, чорний перець, сушену зелень, посоліть до смаку. Будьте обережні із сіллю, якщо використовуєте приправи, до складу яких сіль уже включена. Соліть блюдо в останню чергу. Зніміть м'ясо з вогню, щільно закрийте кришку, дайте настоятися 15-20 хвилин.
5. Порада: Якщо віддаєте перевагу густим підливам, покладіть в казан при обсмажуванні цибулі і моркви 1 столову ложку борошна. Перемішайте і лише після цього додайте окріп, як зазначено в рецепті.
6. Або можна загуснути соус крохмалем. Розведіть у холодній воді 1 столову ложку крохмалю. Влийте в казан з м'ясом наприкінці приготування. Розмішайте, щоб не утворилося згустків. Доведіть до кипіння та зніміть з вогню. Кип'ятити не треба.

Спосіб подачі: Свинина з підливою - універсальна страва Поєднується з макаронами, картопляним пюре, кашами. Гарнір вибирайте за смаком. Свинина його лише облагородить.

Тушкована яловичина з картоплею та грибами

Принцип приготування тушкованої яловичини є одним для всіх страв. Відмінності – у додаткових інгредієнтах. Приготуйте ситну страву, додавши до м'яса молоду картоплю та гриби. Вийде просто, але смачно та ароматно.

Інгредієнти до рецепту:

• яловичина1,5 кг.
• невеликі печериці500 г.
• молода дрібна картопля600-800 г.
• цибуля шалот2 шт.
• часник1 головка
• м'ясний бульйон500 г.
• олія50 мл.
• сіль за смаком
• приправи за смаком (коріандр, суміш перців, орегано)

Спосіб приготування:

1. Овочі очистіть. Цибуля шалот, дрібні гриби та картопля – нарізати не потрібно. Цілими вони будуть смачнішими, а зовнішній вигляд страви – цікавішими. М'ясо вимийте, наріжте шматочками порційними.
2. На сковороді розігрійте половину олії. Обсмажте цибулю та гриби до рум'яної скоринки. Зніміть зі сковороди.
3. Долийте масло, обсмажте яловичину до скоринки. У казанок покладіть яловичину, обсмажену цибулю та гриби, картопля, розібрану на зубчики та очищений часник. Посоліть, приправте, перемішайте. Залийте м'ясо із овочами бульйоном. Закрийте кришкою. Гасіть 2 години в нагрітій до 200 ° С духовці.
4. Зніміть кришку. Запікайте ще 30 хвилин. Картопля повинна покритися апетитною скоринкою, а бульйон майже повністю випарується.
5. Порада: Якщо немає казанка з кришкою, використовуйте глибоке деко, яке щільно накрийте фольгою, щоб не виходила пара.

Кролик по-домашньому тушкований з картоплею в майонезі

Крольчатина – дієтичне м'ясо, багате білками, вітамінами та мінеральними речовинами. У 100 г продукту міститься 21 г білка, 8 г жиру, 156 ккал. М'ясо кролика не викликає алергічних реакцій, тому рекомендується для дієтичного харчування. Тим, хто вважає кролятину пісною, рекомендуємо приготувати по-домашньому ситну страву - кролик з картоплею в майонезі.

Третя тонкість – найсмачніше м'ясо на стегнах та спинці. М'ясо м'ясо відгодованого кролика має світло-рожевий колір. Синьо-червоний відтінок свідчить про те, що м'ясо буде жорстким. Його краще використовувати для виготовлення виробів з рубаного м'яса, а не гасіння.

Інгредієнти до рецепту:

• кролик600 г.
• майонез300 р.
• сметана200 р.
• лук2 шт.
• морква2 шт.
• картопля1 кг.
• вершкове масло50 мл.
• олія50 мл.
• борошно для панірування (1-2 ст. ложки)
• суміш прованських трав1 ст. ложка
• сіль, перець за смаком

Спосіб приготування:

1. Кролика розділіть на порційні шматочки, вимийте та обсушіть. Натріть сіллю та перцем. Залиште маринуватися на 20 хвилин.
2. Обваляйте шматочки м'яса у борошні. Обсмажте до золотистої скоринки з усіх боків у вершковому маслі. Викладіть м'ясо в глибоке деко.
3. Очистіть картоплю. Невеликі бульби розріжте на 4-6 частин, як для картоплі по-сільськи. Додайте в олію, де обсмажувався кролик, олії. Обсмажте до скоринки картоплю. Викладіть поверх кролика.
4. Далі розкладіть моркву, очищену та нарізану брусочками або кружальцями, як більше подобається.
5. Обсмажте в тій же сковороді, де смажилося м'ясо, нарізану півкільцями цибулю. Влийте сметану, майонез та 1/2 літри води. Доведіть суміш до кипіння. Покладіть прованські трави. Можете приправити запашним перцем та горошинами чорного перцю. Залийте заливкою кролика з картоплею.
6. Поставте запікатися в духовку, нагріту до 220 ° С на 30 хвилин. Потім зменште вогонь до 170 ° С, тушкуйте ще одну годину. Вимкніть духовку. Не виймайте лист 20-30 хвилин. Страва протомиться, стане м'якою та соковитою.

Спосіб подачі: Кролик з картоплею самодостатня страва, що не потребує гарніру. Подайте білий хліб із хрусткою скоринкою та зелень.

Індичка, тушкована з вином

Інгредієнти:

• Індичка - 1 кг
• Свиняче сало (солене) - 20 г
• Цибуля - 1 шт.
• Вершкове масло - 2-3 ст. ложки
• Рослинна олія - ​​1 ст. ложка
• Морква – 1 шт.
• Цвітна капуста - 500 г
• Біле вино (сухе) - 2 склянки
• Сіль, чорний перець (мелений) - за смаком

Приготування:

1. М'ясо індички помити, приправити сіллю, перцем і нашпигувати тонко нарізаними шматочками сала.
2. Цибулю дрібно нарізати та спассувати у суміші вершкового та рослинного масел.
3. Потім укласти на цибулю м'ясо і швидко обсмажити індичку з двох боків до м'якості.
4. Після чого додати|добавляти| дрібно нарізану моркву, цвітну капусту, влити вино і згасити.
5. Подавати індичку до столу з рисом, картоплею або овочевим салатом.

Тушкована баранина з овочами

Інгредієнти:

• Баранина (м'якуш з лопаткової частини) - 1 кг
• Морква – 2 шт.
• Цибуля - 1 шт.
• Ріпа (біла) - 2 шт.
• Картопля - 4 шт.
• Селера - 2 шт.
• Цибуля-порей - 1 шт.
• Капуста - 50 г
• Вершки, білий соус - за смаком
• Сіль, чорний перець - за смаком

Приготування:

1. Баранину покласти у великий чавунок, залити холодною водою та довести до кипіння.
2. Бульйон злити, баранину промити і знову покласти в попередньо ополоснутий чавунок.
3. Влити літр води, додати|добавляти| нарізані овочі (крім капусти), закрити кришкою і гасити на слабкому вогні приблизно протягом години.
4. Потім дістати з чавунку м'ясо і овочі, а в бульйон, що залишився, додати вершки, білий соус, капусту і знову поставити на вогонь на 5-10 хвилин.
5. Подавати страву до столу у глибокій тарілці.

М'ясо, тушковане з медом та чорносливом

Інгредієнти:

• М'ясо (телятина або яловичина) – 800 г
• Жир - 60 г
• Цибуля - 50 г
• Сушений чорнослив (без кісточок) - 150 г
• Мед - 100 г
• Томатне пюре - 1 ст. ложка
• Сіль, спеції - за смаком

Приготування:

1. М'ясо промити, нарізати на порційні шматки, обсмажити на половині жиру і скласти в сотейник.
2. Потім додати пасеровану в жирі цибулю, томатне пюре і промитий чорнослив.
3. Гасити все на повільному вогні до готовності.
4. За 5 хвилин до готовності додати мед, сіль та спеції. Читайте також:

Телятина, тушкована у горщику з чорносливом

Інгредієнти:

• Телятина - 1 кг
• Картопля - 10 шт.
• Цибуля - 3 шт.
• Чорнослив - 100 г
• Петрушка, кріп - за смаком
• Сіль, перець - за смаком
• Жир (для смаження)

Приготування:

1. Нарізати на шматки м'ясо, приправити сіллю, перцем і обсмажити на сковороді.
2. Потім розкласти м'ясо в горщики, додати обсмажену цибулю, нарізану шматочками картопля, чорнослив, нарубану зелень, закрити кришками і тушкувати до готовності.

1. Якщо м'ясо попалося сухе або ви переборщили з обжаркою, при гасінні можна додати в ємність трохи води.
2. Нарізати м'ясо краще кожного в напівзамороженому вигляді, тому що в цьому випадку воно ріжеться значно легше.

Суть гасіння – приготування під кришкою у кількості води. За допомогою цієї кулінарної техніки можна обробити не тільки м'ясо птиці, а й яловичину та свинину, а також рибу, дичину та овочі. Але вона не підходить для всіх видів м'яса, які не запікають чи не смажать.

1. Занадто сире чи тверде

Тушене м'ясо готове тоді, коли можна розрізати його бічною стороною вилки або без особливих труднощів відокремити від цілого за допомогою ложки. Гасити м'ясо треба з годинником у руці або десь неподалік. Але пам'ятайте, що час, необхідний приготування м'яса, неоднаково всім видів.

Гасіння м'яса складається з двох етапів — обсмажування з обох боків та власне гасіння. Час має бути підібраний залежно від виду матеріалу. Занадто коротка термообробка призведе до того, що м'ясо буде сирим, важко розрізається і, швидше за все, не придатним до вживання. А якщо ви гаситимете його занадто довго, воно стане надто твердим. Найшвидше гаситься фарш. Занадто багато часу не потрібно і рибі чи м'ясу курки.

Під час смаження страву прикривати не треба, але під час гасіння каструля вже має бути накрита. Це робиться для того, щоб водяна пара не йшла, а проникала у волокна. Вода руйнує їх, розпушує м'ясо і розчиняє соки.

2. Пересушене та несмачне

Якщо м'ясо занадто сухе, воно буде просто несмачним. Такий результат господиня отримує зазвичай тоді, коли поверхня м'яса залишається нагорі.

Коли м'ясо замаринується, наріжте його або залиште цілим – залежно від особливості рецепту. Обсмажте на широкій сковороді з обох боків. Олію при цьому попередньо добре розігрівають. М'ясо має зарум'янитися. Тоді в нього вливають овочевий відвар чи мінеральну воду. Рідина повинна сягати приблизно 1/3 висоти каструлі. На такому рівні вона має залишатися весь процес гасіння.

М'ясо може залишитися сухим і в тому випадку, коли великі шматки тушкуються в низькій каструлі великого діаметру. Рекомендується готувати такі страви у більш високих, але вузьких ємностях, щоб сік і рідина, що виділяється, покривали м'ясо якомога більше.

3. Їжа, що обтікає жиром

М'ясні страви не повинні бути жирними - їхнє завдання полягає в тому, щоб забезпечити організм, насамперед, вітаміном В, залізом та білком. Перш ніж готувати страву, потрібно зрізати з м'яса шматочки жиру.

Соус теж не повинен бути занадто жирним, тому що через це печінка може мати проблеми. Жир потрібен лише для підсмажування м'яса з обох боків. А якщо ви використовуєте сковорідку з тефлоновим покриттям, то в ньому немає потреби взагалі.

Тим не менш, невелика порція жиру все ж таки буде корисна: вона підвищує рівень тепла страви і прискорює процес гасіння.

4. Прісний смак

Смак у м'яса виявиться "ніяким", якщо воно не буде попередньо правильно замариноване. На аромат та смакові якості страви впливає не лише сам процес, а й підготовка. Перш ніж приступити до гасіння, потрібно промити м'ясо у холодній воді та його ретельно обсушити, а потім замаринувати. За цей час з'явиться сік, який містить багато поживних речовин, зокрема, білок. Його можна додати до м'яса під час гасіння.

5. Овочі, що розпливаються в роті та на тарілці

Додавання овочів до м'яса відразу на початку гасіння є ще однією поширеною помилкою. Під час приготування свинини можна класти приблизно через півгодини. Якщо ви готуєте страву з яловичини, овочі можна додати до неї в компанію через 40-50 хвилин термообробки.

Овочі взагалі можна загасити окремо. Залийте очищені плоди невеликою кількістю води з додаванням цукру, солі та перцю. Коли вода закипить, зменшіть газ. Відновлюйте рівень рідини в каструлі, коли вона почне випаровуватися. Перевіряйте вилкою, коли овочі стануть м'якими, і тоді не доливайте воду. Не потрібно проціджувати овочі.

З невеликої кількості води, що залишилася на дні каструльки, приготуйте соус. Виливши цей відвар, ви власноруч знищите те, що в овочах найціннішим є частина вітамінів і мінералів. Втім, дуже багато їх все одно «не втече»: більшість корисних компонентів залишиться в овочах. Ще один секрет: варто додати столову ложку топленої олії. Покриваючи овочі, воно перешкоджає розкладанню жиророзчинних вітамінів.

Для приготування у тушкованому вигляді використовують м'ясо великими, порційними та дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки. Потім кладуть у глибокий посуд, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні та дрібні шматки були закриті повністю, а великі – наполовину. Для надання м'ясу смаку та аромату при гасінні кладуть цибулю, петрушку, селера, моркву з розрахунку 100 г на 1 кг м'яса, додають прянощі та приправи – перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки, кропу, можна покласти гвоздику, корицю, мускатний орех кмин, коріандр, бадьян.

Тушать м'ясо в закритому посуді при слабкому кипінні, так як при бурхливому кипінні випаровуються ароматичні речовини і рідина швидко википає. Прянощі та зелень кладуть за 15–20 хв до закінчення гасіння. Для розм'якшення сполучної тканини та надання м'ясу гостроти під час гасіння додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди та фрукти разом із соком, квас. На бульйоні, що залишився після гасіння, варять соус.

Тушковані м'ясні страви готують двома способами.

1. М'ясо тушкують разом із гарніром і разом відпускають. При такому способі страва виходить ароматнішою і соковитішою. Особливо смачним виходить м'ясо, приготовлене в глиняних горщиках з кришками, що щільно закриваються. Проте м'ясо, тушковане разом із гарніром, при масовому приготуванні важко порціонувати.

2. М'ясо гасять без гарніру, а гарнір готують окремо.

М'ясо тушковане.Для гасіння великими шматками використовують бічну та зовнішню частини задньої ноги яловичої туші, лопаткову частину баранячої, лопаткову частину та шию свинячої туші. М'ясо масою до 2 кг натирають сіллю, посипають перцем, обсмажують до утворення піджаристої скоринки, укладають у глибокий посуд, заливають наполовину бульйоном або водою, додають пасеровану моркву, цибулю, петрушку та томатне пюре, тушкують у закритому посуді при слабкому кипінні. 2 год; за 15-20 хв до закінчення гасіння кладуть перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки та кропу, можна додати корицю, мускатний горіх, гвоздику. Готове м'ясо виймають, кладуть на деко, поливають бульйоном, в якому гасилося м'ясо, і ставлять у шафу для смаження скоринки. Потім м'ясо охолоджують та нарізають на порції.

На бульйоні, що залишився, готують червоний соус. Для цього в бульйон вливають розведене червоне пасерування, варять 25-30 хв і проціджують, протираючи овочі, що розварилися. Нарізане м'ясо заливають соусом, прогрівають і зберігають до відпустки на марміті. При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір – картопля відварена, картопляне пюре, макарони, розсипчасті каші, тушковану капусту, поруч – м'ясо, поливають соусом.

Яловичина 170, або баранина 166, або свинина 129, морква 10, цибуля 7, петрушка 8 або селера 9, жир тваринний топлений 7, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150. Вихід 32.

М'ясо шпиговане.Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, обсмажують, а потім гасять так само, як м'ясо тушковане. Перед відпусткою м'ясо нарізають на порції, а на бульйоні, що залишився, готують соус. При відпустці на тарілку або порційну страву кладуть гарнір - макарони, розсипчасті каші, картопля відварена або смажена, поруч - нарізане м'ясо, поливають його соусом, макарони можна посипати тертим сиром (10 г на порцію).

Яловичина у кисло-солодкому соусі.Цю страву готують двома способами. Перший метод.М'ясо, нарізане порційними шматками, посипають сіллю, перцем, обсмажують з двох сторін до утворення піджаристої скоринки, кладуть у сотейник, заливають гарячим бульйоном або водою, додають дрібно нашатковану пасеровану цибулю, томатне пюре і тушкують близько 1 год. . Потім кладуть перець горошком, лавровий лист, оцет, подрібнені житні сухарі, цукор і продовжують гасити.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть гарнір - макарони відварені, розсипчасті каші, картопля відварена або смажена, складний гарнір, поруч - тушковане м'ясо, поливають соусом, в якому воно гасилося.

Другий спосіб.М'ясо гасять великими шматками, потім нарізають на порції. При відпустці на тарілку кладуть гарнір, поруч м'ясо, поливають його соусом червоним кисло-солодким. Гарніри використовують ті самі.

Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста 24, томатне пюре 15, цукор 8, оцет 9%-ний 3, сухарі житні 10, гарнір 150 Вихід 325.

М'ясо духове.М'ясо, нарізане порційними шматками, відбивають, посипають сіллю та перцем, обсмажують, потім укладають в один ряд у посуд, заливають бульйоном або водою, додають томатне пюре та тушкують майже до повної готовності. Після цього бульйон зливають, вводять у нього розведене пасерування і варять соус. У посуд, де гасилося м'ясо, кладуть обсмажену картоплю, пасеровані овочі (морква, цибуля, петрушку), нарізані часточками, перець горошком, лавровий лист. Заливають соусом і тушкують до готовності.

При відпустці в баранчик кладуть м'ясо разом із овочами, посипають подрібненою зеленню. З метою покращення смаку та аромату страву рекомендується готувати в порційних горщиках, щільно закритих кришкою.

Якщо страву готують у великій кількості, то м'ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, наприкінці гасіння вводять розведену пасерівку, перець, лавровий лист. Овочі тушкують окремо з додаванням томатного пюре. М'ясо відпускають із тушкованими овочами, поливають соусом, у якому воно гасилося.

Яловичина 170, або баранина 175, або свинина 147, жир тваринний топлений 12, картопля 193, ріпа 20. морква 25, петрушка 13, цибуля ріпчаста 30, томатне пюре 15, борошно пшеничне 3. Вихід 3.

Зрази відбивні.Підготовлені зрази (див. с. 69) посипають сіллю, перцем, обсмажують, кладуть у сотейник або на глибоке деко, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують близько 1 год. Потім зрази виймають. Бульйон проціджують, вводять у нього розведене червоне пасерування, пасероване томатне пюре та овочі (морква, цибуля, петрушку), варять 15-20 хв і проціджують. Зрази заливають приготованим червоним соусом, додають перець горошком, лавровий лист і гасять 30-35 хв при слабкому кипінні.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір – гречану кашу, розсипчастий рис чи картопляне пюре, поруч – зрази по 2 прим. на порцію поливають червоним соусом.

Жарке по домашньому.У яловичини використовують, бічну та зовнішню частини, у свинини – лопаткову та шийну. М'ясо нарізають по 2-4 шматки масою 30-40 г на порцію і обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізають часточками, пасерують. Картопля нарізають часточками, обсмажують.

Підготовлене м'ясо та овочі укладають у посуд шарами, щоб знизу та зверху м'яса були овочі, додають пасероване томатне пюре, сіль, перець, наливають бульйон так, щоб закрити продукти, закривають кришкою і гасять до готовності. За 5-10 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Відпускають у горщиках. Цю страву можна приготувати без томатного пюре.

Яловичина 162 або свинина 129, картопля 253, цибуля ріпчаста 30, жир тваринний топлений 12, томатне пюре 15 Вихід 325.

Гуляш.М'ясо, нарізане у вигляді кубиків по 20-30 г, кладуть шаром 1-1,5 см на розігріту з жиром сковороду або деко, посипають сіллю, перцем і обсмажують до утворення скоринки. Обсмажене м'ясо перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре і гасять 1-1,5 год. 30 хв до готовності. У гуляш можна додати сметану, покласти часник.

При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть гарнір, поруч – гуляш, посипають подрібненою зеленню. Як гарнір використовують розсипчасті каші, макарони відварені, галушки з манної крупи, картопля.

Яловичина 162, або свинина 129, або баранина 150, жир тваринний топлений 7, цибуля ріпчаста 24, томатне пюре 15, борошно пшеничне 5, гарнір 150 Вихід 325.

Азу.М'ясо, нарізане брусочками масою 10-15 г, кладуть шаром 1-1,5 см на добре нагріту сковороду з жиром або на лист, посипають сіллю, перцем і обсмажують, періодично помішуючи. Обсмажене м'ясо кладуть у глибокий посуд, наливають гарячим бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре та тушкують. Картоплю нарізають часточками або брусочками, обсмажують, цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують, солоні огірки нарізають невеликими часточками або соломкою і припускають. В азу вводять розведене червоне пасерування, пасеровану цибулю, картопля, солоні огірки, перець горошком, лавровий лист і гасять 15-20 хв до готовності. Перед відпусткою кладуть дрібнорублений або розтертий часник. Можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками, їх кладуть разом із картоплею.

При відпустці азу кладуть у баранчик, посипають зеленню петрушки чи кропу. При масовому приготуванні картоплю під час гасіння не кладуть, а використовують смажену картоплю як гарнір при відпустці.

Яловичина 162, жир тваринний топлений 12, томатне пюре 15, цибуля ріпчаста 30, борошно пшеничне 5, огірки солоні 50, картопля 193, часник 1,0. Вихід 325.

Рагу з баранини чи свинини.Нарубане на шматочки м'ясо масою 30-40 г кладуть на добре розігріту з жиром сковороду або лист, посипають сіллю, перцем і обсмажують. Потім складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре і гасять 30-40 хв. Моркву, ріпу, цибулю, петрушку нарізають часточками або кубиками, пасерують. Картопля, нарізана часточками або кубиками, обсмажують. У тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведене червоне пасерування, кладуть пасеровану моркву, петрушку, ріпу, цибулю, обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, у рагу можна додати кабачки, баклажани, помідори, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

При відпустці рагу кладуть у баранчик чи тарілку, зверху посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу. При масовому приготуванні обсмажене м'ясо заливають бульйоном, додають томатне пюре, гасять 30-40 хв. Потім вводять розведене червоне пасерування, пасеровану моркву, цибулю, петрушку, перець, лавровий лист і гасять до готовності. Гарнір готують окремо.

При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть гарнір, поруч – рагу разом із соусом, посипають подрібненою зеленню.

Плов.М'ясо, нарізане кубиками по 20-30 г, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріте з жиром лист і швидко обсмажують. Перекладають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою (рідини заливають стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), додають томатне пюре, пасеровану моркву та цибулю, нарізані соломкою, попередньо замочену рисову крупу, перець горошком, лавр. Після цього доводять до готовності в духовці. Плов можна приготувати без томату, поклавши сухі кислі ягоди (чорну смородину, барбарис). Готовий плов розпушують кухарською вилкою.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Баранина 150, або яловичина 162, або свинина 129, крупа рисова 67, маргарин 15, ріпчаста цибуля 18, морква 19, томатне пюре 15. Вихід 275.

При всій неймовірній різноманітності продуктів, придатних в їжу, і страв, які люди придумали з них готувати, способів їх приготування людство винайшло не так вже й багато. Якщо брати грубо, всього методів приготування їжі налічується навряд чи пара десятків, а ті, якими користується в повсякденному приготуванні більшість людей, можна взагалі перерахувати на пальцях однієї руки. Один з них - гасіння, спосіб, який дозволяє отримати смачні та поживні страви для їдців будь-якого віку, причому з дуже недорогих продуктів: те ж тушковане м'ясо - одна з найкращих страв за співвідношенням витрат і результату.

Саме ця, остання особливість гасіння привела до його величезної популярності, адже приготувати якийсь делікатес — справа зазвичай швидка і неклопотна, тоді як над продуктами «простіше» іноді доводиться поламати голову. Гасіння знімає всі ці проблеми, вимагаючи замість всього нічого - трохи терпіння, так що цей метод приготування - один з найуніверсальніших, безпрограшних, а заразом і загальновідомих. Напевно, і ви готуєте тушковане м'ясо, рибу та овочі досить часто, і якщо ви не впевнені, що знаєте про гасіння все - читайте далі: у цьому путівнику я зібрав всю інформацію про те, як готувати найсмачніші на світі тушковані страви.

Що таке гасіння

Кожну статтю, присвячену будь-якій темі, я зазвичай починаю зі спроби дати визначення тому, про що йтиметься далі, і цього разу виключення робити теж не буду. Отже, що ж таке гасіння?

Якщо коротко, гасіння - це процес термічної обробки їжі в невеликій кількості рідини. Уявіть собі класичне тушковане м'ясо, невеликі шматочки у підливі. Якби її трохи більше — стільки, щоб повністю приховати м'ясо, і ми назвали б це варінням, якби було набагато менше, і м'ясо б смажилося або запікалося, а не гасилося, але в даному випадку ми одночасно спостерігаємо відразу кілька процесів термообробки, що протікають паралельно. Нижня частина м'яса, яка знаходиться нижче «ватерлінії», вариться в підливі, верхня або готується на пару википаючої рідини (якщо гасіння відбувається в сотейнику з кришкою) або запікається (якщо ми гасимо в духовці і у відкритому посуді). Є і ще один нюанс, що відрізняється варінням від гасіння — в першому випадку відварене м'ясо або рибу подадуть окремо від рідини, в якій вони готувалися (якщо тільки не йдеться про суп), тушковані ж страви, як правило, завжди подаються в соусі, що утворюється. в процесі википання та загусання рідини, супутньої готування. Саме ця кулінарна магія – самозародження ароматного, густого соусу без зайвого клопоту – є ще однією причиною такої популярності тушкованих страв.

Але якщо вся справа в обсязі рідини, значить, є чіткий критерій — скільки конкретно потрібно додавати води, бульйону, вина чи іншої рідини для того, щоб отримати ідеальну страву?.. І так, і ні.

Такий критерій справді існує, але він залежить не тільки від часу та температури приготування, але й від таких суб'єктивних факторів, як якість вибраних продуктів чи навіть форма шматочків, на які вони нарізані. Тому тушковані страви практично завжди готують на око, благо, при необхідності кількість рідини можна швидко збільшити (доливши ще) або зменшити (ударивши на сильному вогні).

Різновиди гасіння

Про те, як готувати тушковані страви так, ніби ви все життя займалися тільки цим, ми поговоримо трохи пізніше, а зараз про класифікацію способів гасіння. «Помилуйте, навіщо все ускладнювати?» - запитає скептик, і буде негайно осоромлений: по-перше, підвиди гасіння відрізняються один від одного досить сильно, по-друге, тільки знаючи їх відмінності, можна приготувати ідеальну страву. Отже,

Класичне гасіння

Саме те, що першим спадає на думку, коли ми говоримо про гасіння взагалі. М'ясо, риба або овочі нарізаються шматочками трохи дрібніше або трохи більше, за бажання спочатку обсмажуються, потім додається рідина - вода, та хоч би й вершки, доводиться до кипіння, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і гасимо до м'якості, зрідка поглядаючи під кришку, щоб перемішати вміст і переконатися, що все гаразд і нічого не пригоріло.

Бризування

Взагалі це абсолютно окремий спосіб приготування страв, в англійській мові навіть розрізняють stewing і braising - власне гасіння і брезірування, а в нас і слово таке не кожен чув. Ввівши слово «брезирування» в пошукачу, ви не знайдете там єдиної думки про те, що це таке, але насправді все досить просто. На відміну від гасіння, при брезуванні продукт (зазвичай м'ясо, але можливі варіанти), по-перше, готують цілком, а якщо й ріжуть, то дуже великими шматками, по-друге, саме приготування зазвичай протікає в закритій важкій посудині - горщику, качениці тощо.

Додаткову рідину додають не завжди - часто вистачає тієї, яка міститься в самому продукті, тому він гаситься у власному соку. Скажімо, якщо ви готуєте шматок свинячої шийки в закритій качениці в духовці (у мене мама таку дивовижно робить), технічно це брезування. Також методом брезування готують, наприклад, яловичину по-бургундському або ж бургундського півня у вині.

Допущення

Вище я писав, що тушковані страви зазвичай подають безпосередньо в соусі, з припущеними це правило не працює, тому припускання часто називають різновидом варіння. І все ж таки з погляду кулінарної класифікації це саме гасіння: продукт заливають рідиною, але не доверху, так що нижня його частина вариться, а верхня готується на пару. Припускання - прекрасний спосіб приготувати рибу, яку (цілком або філе) швидко припускають у легкому бульйоні, вині або просто воді, але так само можна приготувати і овочі. З м'ясом ця історія також працює, хоча часу в цьому випадку потрібно більше.

Гасіння в олії

Ми звикли, що якщо щось готується в олії, завжди йдеться про смаження. Але при невисокій температурі (нижче температури кипіння води) поводиться так само, як і будь-яка інша рідина, а значить, у ньому цілком можна гасити. Так, наприклад, в маслі тушкують дрібно нарізану цибулю і взагалі овочі, які потім стануть частиною серйознішої страви - повільно томлять, помішуючи і не допускаючи зміни кольору.

Інший спосіб, який також можна віднести до гасіння в маслі, називається конфі, причому спочатку його придумали для того, щоб приготовані так страви довше зберігалися. Зараз методом конфі можна приготувати і класику - качині ніжки в качиному жирі, і більш сучасні страви - скажімо, готує цим методом філе лосося, прогріваючи його в оливковому маслі, температура якого підтримується на певному рівні.

Псевдожарка

На відміну від способів, перерахованих вище, цей є, швидше, помилкою, що псує задумане блюдо, але стикалися з ним усі. Ви збираєтеся підсмажити шматочки курки, відбивну або щось інше, ставите сковороду на вогонь, додаєте масло, кладете в нього м'ясо, і тут щось йде не так: ваше м'ясо виділяє стільки соку, що він заповнює всю сковороду, і обсмажити його в результаті до ладу не вдається. Така невдала смаження насправді — ні що інше, як гасіння у власному соку.

Щоб цього уникнути, потрібно, по-перше, дати сковороді і мастилу як слід нагрітися - в цьому випадку вони не так сильно охолонуть, коли ви покладете в них холодне м'ясо, - а по-друге, не перевантажувати сковороду: смажте в кілька прийомів, укладаючи м'ясо в сковороду в один шар так, щоб шматочки не стикалися один з одним, і рідина швидко випаровуватиметься, не доводячи справу до незапланованого гасіння.

Які продукти варто гасити?

Абсолютно будь-які. На відміну від багатьох інших методів приготування, можна гасити все, що завгодно, маючи всі підстави розраховувати на пристойний результат. Але "можна" не означає "потрібно": гасіння часто називають способом приготування недорогих страв, і це невипадково. Адже які м'ясні висівки є найдешевшими? Найжорсткіші - ті, які неможливо розжувати, якщо ненароком спробувати їх підсмажити, приготувати на грилі або просто запекти. Ця жорсткість обумовлена ​​анатомічно - чим частіше протягом життя тварини той чи інший м'яз перебуває в русі, тим більше в ній сполучної тканини, яка не кожному по зубах.

Один з основних «будівельних матеріалів» сполучної тканини — білок колаген, який має одну чудову властивість: у процесі тривалої термообробки колаген розпадається, перетворюючись на желатин, що має м'яку, практично желеподібну консистенцію. Саме цьому процесу ми зобов'язані можливістю їсти м'ясо, яке тане в роті, причому в даному випадку це не поетичний оборот, а досить точний опис того, яким стає правильно приготовлена ​​страва недорогого шматка м'яса. Зрозуміло, досягти такого результату можна не тільки гасінням - цілком підійдуть і тривале варіння, і запікання при невеликій температурі, - але гасіння найбільш великодушний метод з перерахованих, що дає вам право на помилку і незмінно чудовий результат. Зауважу, що якась вирізка після гасіння, звичайно, теж стане м'якшою, але такою смачною не буде — отже, чим переводити дороге м'ясо, краще приготувати його інакше.

Якщо плавно перейти від м'яса до інших продуктів, виявиться, що гасіння може допомогти нам і з ними. Рибу тушкують у пряних ароматних соусах, нарізуючи великими шматками: готується риба досить швидко, так що часу на це у вас піде небагато, а якщо наприкінці додати трохи морепродуктів, страва вийде і зовсім царським. Морепродукти гасять рідше, оскільки найкращий спосіб для більшості з них — готувати настільки швидко, наскільки це взагалі можливо, але все ж таки гасять. Показовим прикладом тут є кальмар, м'ясо якого стане м'яким, якщо готувати його або менше 5 хвилин або більше 1 години, тому його можна і потрібно гасити в соусі, томатному або іншому на ваш вибір.

Зрозуміло, не залишимо без уваги і тушковані овочі — сімейство страв настільки ж багатолике, наскільки і популярне. Найбільш поширена варіація на цю тему — сезонні овочі, які спершу обсмажують, а потім додають рідину і гасять до того стану, коли вони, ставши абсолютно м'якими, все ще тримають форму (хоча деякі віддають перевагу іншій текстурі — м'якшій або, навпаки, більш хрумкій). ). Тушкована капуста - ще один приклад, тут гасіння швидше спосіб позбутися зайвої рідини, звести хрусткий колись овоч до стану ніжного, м'якого і податливого. Але це не єдині способи протушкувати овочі — нітрохи не менш хороші страви, в яких солює якийсь один овоч, наприклад, цибуля, морква або навіть заморський артишок, який тушкується недовго — для м'якості, але зі збереженням і форми, і натяку на нього. первісний смак.

Менш очевидні продукти гасіння своєю увагою теж не оминає. Про тушковані в сметані або вершках гриби казати нікому, вважаю, не треба, але, скажімо, для такої страви як шакшука, близькосхідного виду яєчні з овочами, яйця не смажать, зокрема гасять в густому пряному соусі. Так само тушкують у соусі крупи та бобові — не для м'якості (в соус вони часто потрапляють вже відвареними), а щоб «одружити» смаки соусу та самих круп. Рідко, але гасять вироби з тіста (з тієї ж причини), зелень, тушкують фрукти, щоб приготувати солодкий десерт… Словом, якщо й залишився на планеті якийсь продукт, ще ніхто не пробував гасити — дайте його мені. Я його погасю, вийде смачно.

Як правильно гасити - м'ясо і не тільки

Отже, настав час переходити від теорії безпосередньо до практики. Зараз я докладно, по кроках розповім про те, що і як треба робити, щоб досягти найкращого результату. Цілком можливо, ви все це знаєте і без мене — що ж, у такому разі сприймайте цей розділ як своєрідний чек-лист, який допоможе не забути про щось важливе під час готування. Пояснювати буду на прикладі тушкованого м'яса, але ви ж і самі розумієте, що ті самі правила, з невеликою поправкою, застосовні до тушкованої риби, овочів, чого завгодно.

1. Підготовка інгредієнтів

Виходимо з того, що у вас є рецепт, або уявлення про те, що і з яких продуктів ви збираєтеся готувати. Заздалегідь підготуйте всі інгредієнти - наріжте м'ясо та овочі, промийте зелень, відміряйте необхідну кількість спецій та рідких інгредієнтів, переконайтеся, що потрібний вам посуд знаходиться під рукою: ці приготування заощадять вам чимало часу та нервів у процесі приготування.

2. Обсмажування

Попередню обсмажування м'яса часом ігнорують: іноді це обумовлено уявленнями про здорове харчування, іноді рецептом, іноді банальним незнанням. Тим не менш, у загальному випадку обсмаживши м'ясо і овочі, ми в результаті отримаємо більш глибокий і насичений смак готової страви, який віддасть підливу та сама рум'яна скоринка. Овочі, якщо це необхідно, обсмажте першими і окремо від м'яса, яке потрібно заздалегідь приправити сіллю, перцем і обваляти в борошні (при бажанні можете її не використовувати, але борошно дає, по-перше, глибше обсмажування, по-друге, сприяє загущенню). соусу). Після цього обсмажте м'ясо в гарячій олії до кірочки з усіх боків, у кілька етапів, щоб не перевантажувати сковороду, інакше у вас вийде те, що описано вище в розділі «Псевдожарка». Обсмажене м'ясо відкладіть на окремий посуд.

3. Деглазування

На дні сковороди, яку ви щойно використовували, залишилися невеликі прижарки — маленькі шматочки м'яса та овочів, що прилипли до сковороди. Це - справжнісінькі капсули смаку, який можна і потрібно звільнити і додати в нашу страву методом, який називається «деглазування». Для цього вилийте в сковороду бульйон, вино, вершки або іншу рідину, в якій ви збираєтесь гасити м'ясо. Вона досить швидко закипить - тут вже не позіхайте, починайте терти дно сковороди лопаткою. Шматочки відлипнуть від дна сковороди і досить швидко «розчиняться» у рідині, збагативши її своїм смаком.

4. Гасіння

Якщо ви гаситимете м'ясо в тій же сковороді — зменшіть вогонь і додайте овочі, м'ясо та інші інгредієнти (наприклад, спеції). Якщо ви використовуєте багато дрібних спецій, їх можна зав'язати в марлевий мішечок, а зв'язати трави в букетик, так їх простіше витягти з готової страви. Всі соки, які витекли з м'яса, поки воно чекало на свою долю, відправляйте туди ж, у них теж міститься смак, який ми не хочемо втратити. Якщо збираєтеся гасити м'ясо в іншому посуді - качениці, горщику і так далі, послідовність буде зворотною: спочатку перекладаємо в неї м'ясо та овочі, потім заливаємо рідиною зі сковороди, у будь-якому випадку не знехтуючи попереднім етапом.

Після цього можна накрити посудину кришкою і гасити до розм'якшення м'яса при невеликому нагріванні на плиті або в духовці. Час гасіння повністю залежить від властивостей обраного вами м'яса, при цьому варто періодично заглядати під кришку, щоб перемішати вміст і переконатися, що рідина не википіла раніше часу. Щоб цей процес йшов не так швидко, що особливо актуально для гасіння в посуді з кришкою, що нещільно закривається, розмістіть між посудом і кришкою лист фольги.

На цьому етапі деякі рецепти рекомендують додавати муку для загущення соусу, але цей прийом небездоганний з кулінарної точки зору. Строго кажучи, додаткове загущення може взагалі не знадобитися - вершки, скажімо, в процесі гасіння чудово загуснуть самі по собі, якщо ж ви тушкуєте в бульйоні, вині або воді, попередньо варто зробити борошняну заправку ру, обсмаживши трохи борошна в тій же кількості розтопленого вершкового. олії, після чого ввести в неї рідину, помішуючи. Але й це необов'язково — якщо ви обваляли м'ясо в борошні перед смаженням, її цілком може бути достатньо для загущення соусу.

5. Завершальні штрихи

Коли ви зрозумієте, що страва майже готова, настає час привести її до того виду, в якому його можна подавати. Виловіть трави і спеції, що відслужили своє, відрегулюйте кількість і густоту соусу (багато / рідко - уваріть на сильному вогні, періодично помішуючи, мало / густо - розбавте і проваріть ще трохи), приправте сіллю і чорним перцем і при бажанні прикрасьте свіжою зеленню і овочами.

6. Подання

Ну, з цим все зрозуміло, тому останній пункт я включив лише для галочки. Подавати тушковане м'ясо (або що б там не було) слід дійсно гарячим, оскільки соус, що остигає, часто має звичай посмикуватися тонкою плівкою, а як гарнір краще вибирати ті, що добре з ним поєднуються - крупи, галушки, деякі види макаронних виробів. Бобові виявлять себе на їхньому місці дещо гірше, а овочі і особливо пюре з тушкованими стравами в підливі не товаришують категорично, але це вже питання суб'єктивних смаків: якщо вам так подобається, то і на здоров'я.

Маленькі хитрощі

Завершуючи розмову на цю об'ємну тему, я хочу дати кілька практичних порад загальної властивості, які, можливо, зроблять ваші тушковані страви ще смачнішими.

Не використовуйте воду. Завжди, коли у вас є така можливість, віддавайте перевагу рідині з власним смаком та ароматом – бульйону, вину, а не воді. Найпростіший і економічний спосіб завжди мати під рукою бульйон для готування – не викидати кістки після запікання курки та оброблення м'яса, а також обрізки овочів, а складати їх у морозилку. Коли накопичиться достатня кількість, з цих відходів, які інакше ви просто викинули б, можна зварити бульйон і заморозити його доти, поки він вам не знадобиться.

Більше смаку. Неважливо, готуєте ви нову страву або експериментуєте з давно знайомим рецептом, ніколи не нехтуйте можливістю додати більше смаку за допомогою спецій та приправ. Будь-яка страва виграє, якщо на час гасіння ви додасте запашний горошок, гвоздику, лавровий лист, чебрець та інші приправи, навіть якщо їх немає в рецепті.

Не поспішайте. Терпіння - запорука смачного тушкованого м'яса, тому не варто готувати його, якщо часу у вас в обріз. Буває і так, що люди, наслухавшись розповідей у ​​телевізорі та інтернеті, бояться гасити м'ясо довго, бо так у ньому не залишиться жодних вітамінів. Боятися не треба - вітамінів у ньому не залишиться в будь-якому випадку, їх велика частина руйнується в перші хвилини термообробки, так що шукати їх потрібно в інших продуктах, а ось смачніше від цього поспіху ваша страва точно не стане.

Температурний режим. Власне кажучи, кипіння, нехай ледь помітне, аж ніяк не обов'язковий елемент програми, проте воно необхідне для того, щоб рідина як додана, так і та, що спочатку містилася в м'ясі та інших продуктах, википіла і загуснула. Після цього нагрівання можна зменшити, і якщо у вас вдасться налаштувати його таким чином, що температура рідини буде близька, але все ж таки нижче температури кипіння, гасити можна як завгодно довго, не боячись, що вона википить.