Дуже люблять якути страву зі свіжої чи мороженої риби – так звану струганіну, яка подається зазвичай із гострим соусом.

Суворі кліматичні умови зумовили звичку до щільних гарнірів, головним чином з круп та макаронних виробів.

Овочі в Якутії мало поширені.

Значне місце у харчуванні займає молочна їжа: молоко, сир та страви з них. З молочних продуктів якути готують чудові напої - кумис і сорит.

У великому ходу чай якутською з молоком.

Рецепти страв якутської кухні

Конину (великим шматком) заливають холодною водоюварять до готовності і проціджують.

У невеликій кількості остиглого бульйону розмішують борошно так, щоб не було грудок.
Потім цю суміш вводять у бульйон, м'ясо дрібно нарізають, заправляють сирою цибулею та подають до супу окремо.

Конина 120, мука 30, цибуля 30, сіль.

Хліб із субпродуктів

Підготовлені та оброблені серце, печінку, нирки нарізають середніми кубиками та відварюють, потім вводять картоплю та доводять юшку до готовності.

Заправляють пасерованою цибулею та спеціями за смаком.

Серце 100, печінка 50, нирки 50, картопля 70, цибуля ріпчаста 50.

Юшка з карася

Оброблену рибу заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і продовжують варити при слабкому кипінні.

Наприкінці варіння додають спеції та молоко.

Окремо подають карася.

При подачі юшку посипають зеленою цибулею.

Карась свіжий 150, вода 300, молоко 15, цибуля зелена 5, спеції, сіль.

Ойогос (варене м'ясо)

Грудинку (найкраще лошати або конини) відварюють доти, поки в місці проколу не виділятиметься світлий або трохи рожевий сік.

Потім м'ясо нарізають на порції (з кісточкою) і подають у гарячому чи холодному вигляді.

Строганина з риби

Морозиву рибу (оголь, чир, нельма) стругають ножем, отримуючи тонку стружку.

Подають струганіну з гірчичним соусом.

Соус готують так: готову гірчицю, оцет, сіль, перець змішують, розтирають та розводять холодною кип'яченою водою.

Соломат

Молоко доводять до кипіння, вводять у нього при безперервному помішуванні борошно, сметану, а коли маса знову закипить, заправляють вершковим маслом та сіллю.

Подають одразу в гарячому вигляді.

Молоко 100, сметана 200, мука 25, масло вершкове 25, сіль.

Куерчех

У посуд (на 1/3 її обсягу) наливають холодні вершки або сметану, додають підготовлену брусницю, цукровий пісок і все добре збивають у густу, пишну та стійку піну.

Напою готують небагато: його можна зберігати трохи більше 1,5-2 годин.

Вершки (30% й жирності) 900, цукровий пісок 100, брусниця 50.

Бутугас

У киплячу пахту, що залишилася після збивання олії, при безперервному помішуванні всипають борошно і варять 5-7 хвилин, потім вливають сік брусничний і знову доводять до кипіння.

Подають гарячим як самостійне блюдо.

Пахта 900, мука 100, брусниця 100.

Керчик

Для приготування цієї страви використовують вершки тільки 30% жирності.

Їх змішують з натуральними ягодами (в основному брусницями або журавлиною) і збивають до піноподібного стану.

Подають керчик у креманках.

Вершки (30%-ї жирності) 500, ягоди свіжі або варення 50.

Чай якутською

У киплячу воду кладуть чай, вливають молоко та напій доводять до кипіння.

Чай 2, молоко 25, вода 180, цукор 5.

Старостіна Галина Семенівна, учитель хімії
Поісеєва Надія Архіпівна, вчитель технології

Народ Саха проживає біля республіки Саха (Якутія). Якутія розташована на північно-східній частині Сибіру. Майже 40% країни розташовано за Полярним колом. Росія знаменита не тільки хутром і алмазами, але і серйозним кліматом. Клімат різко-континентальний.

Традиційними заняттями народу Саха є риболовля, мисливство та скотарство. Щоб вижити в умовах тривалої та суворої зими, необхідна їжа багата на білки, вітаміни та мікроелементи.

Здоров'я людини пов'язане з харчуванням. А харчування пов'язане з видом діяльності, кліматичними умовами, часом року. Сьогодні ми розглянемо харчування наших предків, як діє діє організм людини. Домашнє харчування, вміння та знання приготування їжі – це найстаріший, але надійний вірний міст, який пов'язує нас із культурою минулого та історичними традиціями та звичаями народу. У наших пращурів було сезонне харчування; після вибою худоби та в холодне зимовий часосновною їжею служило м'ясо, навесні, коли починалися готель і виріб переходили на молочну їжу, в сезон полювання в раціон вводили дичину, восени дикорослі ягоди і трави. Рибу ловили цілий рік.

Гостинність.

Наші предки жили по аласам. Вони лише зрідка могли бачитися. Разом збиралися на великих святах: ісиах і під час осінньої риболовлі мухи.

Від гостей дізнавалися новини, через них передавали звістки та гостинці рідним.

Наш народ славиться гостинністю. У кожному будинку гостю наллють чай із молоком, накриють для них стіл.

Кумис – національний напій.

Народ Саха споконвіку відомий як найпівнічніший скотарський етнос. Відповідно, в їжу вживали продукти тваринництва. Хочеться розповісти про національний напій кумис. У давнину наші пращури знали 30 видів кумису різного на смак. Кумис отримують шляхом бродіння кисломолочних продуктів. Для цього періодично збовтувати. Що полегшує перетворення молочного цукру на спирт, вуглекислоту та молочну кислоту. У чому полягає виробництво національного напою – кумис. Для отримання кумису використовує молоко кобила, охолоджену кип'ячену воду, пастеризоване молоко, закваску. Складові змішати і збовтати мутовкою до утворення піни. Для бродіння поставити на 7-12 годин за нормальної температури 26-28 градусів. Збовтувати треба через кожні 3-4 години протягом 10-15 хвилин. Для кращого бродіння закладають сухе сухожилля передньої ноги коня – бестех ініір, як закваску.

Щоб отримати 1,5 літра кумису, ми беремо: 0,5 літрів води, 0,7 літрів кобилячого молока, 0, 3 літри закваски.

У народу Саха білково-ліпідний раціон харчування. У холодну пору року для збереження тепла воліли конину. Конина швидко засвоюється організмом. Через особливості структури сала людина не мерзне. І це є важливим фактором для проживання за умов півночі.

М'ясо, як відомо, має п'ять ступенів готовності. Ми будемо використовувати один з цих ступенів. Обсмажувати м'ясо треба недовго. Враховуючи, що лоша готується швидко, щоб воно вийшло соковитим. Для запікання м'яса в духовці важливо підготувати м'ясо. У жодному разі його не можна маринувати в оцті. Оскільки кислота згортає волокна. Краще потримати в оливковій олії заздалегідь, додавши прянощі.

Пропонуємо рецепт, за яким ми готуватимемо.

Рецепт №1. Ойогос.

Інгредієнти:

• Реберна частина конини 1,2 кг.
• Гірчиця 10 гр.
• Сіль.

Для тіста:

• 25% сметану 70 гр.
• Борошно 25 гр.
• 1/2 яйця.
• Сало 10 гр.
• Сіль.
• Перець чорний.

Холодну закуску можна приготувати із запеченого в духовці ойогос – ребра. Для цього реберця розрубати на шматки довжиною 10 см, так. Щоб на кожному з них було м'ясо з прилеглим салом та кісточкою. Обмити в холодній воді, обсушити серветкою і втерти сіль та тонкий шар гірчиці.

Для тіста взяти 25% сметану, сіль|соль|, перець. Яйця розтерти з|із| мукою|борошном| і поступово розбавити сметаною. Шматочки вмочити в тісто, викласти на лист із гарячим салом і поставити в духовку. Як тільки почне рум'янитися, полити соком, що втекло, зменшити вогонь. Протикаючи вилкою визначити готовність. Якщо виділяється прозорий сік, можна вийняти їх духовки. Шматки укласти в каструлю соком, що залишився на листі, рівномірно полити м'ясо, закрити кришкою і поставити в прохолодне місце. Охолоділі шматки викласти на блюдо. Гострим ножем нарізати на шматочки у кожному з яких повинен залишитися прилеглий жир бажано і кістка. Порції викласти на тарілки поруч розмістити зі свіжої капусти, покласти брусницю, свіжі чи солоні огірки та подати як друге чи холодну закуску.

Рецепт №2. Нашпигований ойогос.

Інгредієнти:

• Реберна частина конини 1 кг.
• Свіжа морква 2 шт.
• Гірчиця 10 гр.
• Сіль.
• Перець чорний.
• Зелена цибуля.
• майонез.

Шматки реберної частини нарізати на 3-4 см. у кожному з яких повинен залишитися жир і кісточка. Тонким ножем робимо глибокий надріз у нього, вкладаємо нарізану брусочками моркву. В інші отвори – часник. Підготовлене м'ясо натерти сіллю, перцем, гірчицею, майонезом. Загортаємо у фольгу і запікаємо розігрітою духовкою протягом 40-45 хвилин. Перед подачею красиво нарізати та оформити овочами та зеленню.

Рецепт №3. Смаження без жиру.

Інгредієнти:

Від м'якуша відрізати необхідну кількість м'яса. Обмити в холодній воді, відокремити від сухожиль, нарізати на тонкі плоскі шматочки шириною 5-7 см. довжиною 8-9 см. в невеликий посуд налити трохи холодної води, посолити, поперчити та перемішати. Шматочки м'яса брати виделкою, занурити у воду, вийнявши одразу покласти на дошку та відбити молоточком. Одночасно сильно розігріти велику чавунну сковороду без олії. Добре відбиті шматочки викладають на гарячу сковороду і швидко обсмажують з обох боків до рум'яної скоринки. Можна подати гарячими із гарніром як друге.

Наші пращури завжди жили у згоді з природою. Знаючи культуру та традиції предків, ми повинні усвідомити, що харчування грає величезну рольдля здоров'я.

Жителі півночі отримують енергію та вітаміни з натуральних продуктів таких як м'ясо, риба та молоко. Екологічно чиста їжа, яку дарує нам природа, забезпечує високу працездатність і довголіття.

Наші пращури здавна знали про лікувальних властивостейах молочних продуктів та конини. Широко застосовували їх як ліки. У сивій старовині далеко до відкриття сучасною медициною хімічного складуі лікувальних властивостей кумису – народна медицина розпізнала сприятливий вплив кумису на організм людини та перетворила на улюблений напій народу Саха.

Вживання кумису та молочно-кислої їжі зміцнювала організм і служила протиотрутою та лікувальним засобом проти важких умов життя якутів, які в минулому породжували поширення різних хвороб.

До хімічного складу кумису з молока кобилиць входить:

• білок – 2,11%
• казеїн - 0, 65%
• лактоза – 4,2%
• глюкоза – 2,99%
• жир – 0,5%
• золам0,35%
• кальцій – 0,124%
• фосфор – 0,045%
• натрій – 33 мг
• калій – 76 мг
• заліза – 42 мг
• суха речовина – 7,28 %
• вітаміни:
  • В1 - 179,20 м
  • В2 - 270,70 м
  • З – 65,30 м

В одному літрі кумису в середньому міститься 300-380 калорій. Кумис очищає організм від шлаків та інших шкідливих для здоров'я речовин. Недарма у народі кумис називають «напоєм богатирів». Він дає силу та бадьорість.

Кумис швидко, майже без залишку засвоюється організмом, збуджує кровообіг і посилює всі життєві відправлення.

Кумис чудово діє при недокрів'ї, атеросклерозі, плевриті, пневмонії, бронхіальній астмі, ангіні, проти радіації, переломах кісток, шлунково-кишкових захворюваннях та ін. він не просто підвищує апетит, при занепаді харчування він ще й підвищує загальний обмін речовин. Своїми вітамінами кумис замінює апельсин, мандарин, чорну смородину. В одному літрі кумису міститься 250-300 мг. вітаміну С. Тоді як добова нормайого здорової людини становить 50-70 мг. З усіх продуктів тваринного походження кумис є найбагатшим за вмістом вітаміну С.

Кумис використовують як антибіотик, щоб уникнути багатьох захворювань. Якщо разом із антибіотиками пити кумис, то через антибіотик в організмі склад вітамінів скорочується, а кумис заповнює втрати організму. У проблемі довголіття людини кумис може грати велику роль. Кумис багатий на важливі речовини, що захищають організм від атеросклерозу, який викликає передчасне старіння.

Кумис – головне харчування, яке підтримує сили народу саха. Він має цілющі властивості і є головним продуктом харчування.

Порівняння хімічного складу молока

Оленяче молоко за кількістю жиру, за засвоюваністю білка, за смаком краще коров'ячого молока. Воно має цілющі властивості, підвищує обмін речовин. Молочні продукти в організмі людини беруть обмінні процеси. З молочних продуктів найкориснішим для організму людини є кобиляче молоко та суорат.

Суорат очищає організм від шлаків, живить корисні бактерії, які у товстій кишці. Ці бактерії виробляють корисні речовини, вітаміни, що вбивають хвороботворні бактерії, що знаходяться в товстій кишці Молоко уповільнює процес накопичення жирів в організмі людини. Лікарідіотологи дійшли висновку, що діти, які вживають в їжу молочні продукти не страждають на ожиріння.

Якутський кінь має не тільки хорошу молочну продуктивність, але й відмінні м'ясні якості.

Конина, її кров, потрухи, копита, мізки здавна вважалися лікувальними. Японці давно науково довели, що м'ясо та кров коні лікують від білокрів'я. А вчені Англії та Франції вважають, що потрохи коні також мають лікувальні властивості.

За даними лабораторії біохімії якутського НДІСГ, м'ясо дорослих коней якутської породи містять 37-40% сухої речовини, у тому числі 17-20% білка, 16-21% жиру та близько 1,5% мінеральних речовин. Калорійність 1 кг конини вище середньої вгодованості становить середньому 2521 ккал., що перевищує середню калорійність м'яса казахських коней.

У жирі конини міститься ліноленова кислота, яка запобігає накопиченню холестерину в кровоносних судинах та захищає організм від атеросклерозу. У коніні багато високоякісних білків, жирів, вітамінів А, В та мікроелементів. У жирі конини багато йоду, дуже багато (20%) біологічно цінних жирних кислот.

Наші предки конину вважали не лише найкращим продуктомхарчування, але і знаючи його цілющі властивостівикористовували як ліки.

Отже, конина та кумис сприятливо впливають на організм людини. Це не лише їжа, а й при правильному вживанні – ліки.

Наукове видання

Їжа якутів (у світлі сусідніх культур) / Сомоготто. – Якутськ: Якутський край, 2009. – 168 с. ISBN 978-5-89053-057-8. Агентство CIP НБР Саха

© Сомоготто С.І.

© Сафонова В.М.

Їжа якутів

Вступ

Господарський фон еволюції місцевої їжі, що стала згодом якутською.

Як національні страви якутів віджимання від цієї монографії без авторства Сомоготто вже два десятиліття служать практиці Якутії. У 1961 р. я здавав у «Холбосі» на рецензування брошуру «Національна кухня народів Якутії» (обсяг 2 д.а.). 9 серпня 1961 р. «Холбос» дав мені позитивний відгук, але саму рукопис тієї брошури автору не повернули, мовляв, втрачено. Насправді ж рукопис виявився не втраченим. Вона у 1975 р. під колективним авторством харчовиків «Холбосу» побачила світ у вигляді брошури: «Якутська національна кухня» (Якутськ, 1975 р.). При звіренні з іншим екземпляром неповерненого рукопису, що зберігся у автора, та холбосовська брошура точнісінько повторювала рукопис Сомоготто. Різницю становили лише додавання приправ та вагових співвідношень складових страв. Укладачі тих рецептів по-чесному мали вказати чий матеріал використаний, або взяти Сомоготто в співавторство. Однак ні того, ні іншого не було зроблено. Тепер вважають, ніби національні страви якутів без збирання їх Сомоготто впали на столи ресторанів та молодих домогосподарок Якутії. Всетерплячий Сомоготто не домагався авторських прав: нехай, мовляв, служить практиці під будь-яким авторством. Проте ті відчужені страви - лише мала дещиця від кулінарної культури якутів. Остання викладена у найбільш повному вигляді у пропонованій монографії. Вона ж одночасно – матеріал з етногенезу якутів.

Вступ

Перша спроба написати цю роботу була зроблена автором чверть століття тому. Його тоді попросили скласти короткий довідник з якутських національних страв, розрахованих для кулінарів та домогосподарок. Останні з матеріалів довідника мали створювати нові осучаснені страви національної кухні. Автор, що охоче взявся виконувати замовлення практиків, натрапив на непереборні перешкоди при перших же кроках збору матеріалів. Останні він розраховував отримати цілком із праць своїх попередників, що у опублікованому і рукописному видах. Головною вадою зазначеного виду джерел виявилося їх непрактичне призначення. Точного кулінарного рецептуу них не виявилося в жодному випадку. Користуючись як керуватися, за наявними описами неможливо було приготувати страви, що обмальовуються. І заважало у цьому подача матеріалів над вигляді конкретних страв, бо як Загальний опис"їжі". Особливо сильно знецінювала матеріал, що подається, нееквівалентні порівняння. Наприклад, з понять «якутський шоколад», «рід якутського крему», «якутська чухонська (карельська) олія», «місцева кисляка», «подоба російського варенца», « квашена риба » нелегко уявити якутські їхні різновиди. До того ж, наклеївши таким стравам або способам запасання на користь чужі терміни, не всі автори досліджень наводили їхню місцеву якутську назву. Відсутність останніх не дає можливості навіть вгадати, яке конкретне блюдо мало на увазі у тих випадках, коли вони зустрічалися у кількох випадках. З іншого боку, неувага до конкретних страв збіднювала у зазначених джерелах якутську кухню у багато разів. Так, із понад сотих назв якутських страв у тих джерелах згадано лише близько трьох десяток. І, нарешті, у тих матеріалах не зроблено і кроку у напрямі виявлення локальних відмінностей. Останні мали відбити процес поступового злиття в єдине якутське того, що у минулому становило різнорідне окраїнне не зовсім якутське. Зазначений процес протікав на очах переважної більшості якутознавців минулого. Останні ж замість підкреслення тих відмінностей захоплювалися пошуками загальноякутського єдності, що ще не створився в їх час. Уточнення термінології, прагнення заповнити відсутні частини наявних описів змушували надалі звернутися безпосередньо до самої народної пам'яті. Інакше кажучи, довелося заново взятися за збір польових матеріалів. Останні, збільшивши в 4 рази склад якутської народної кухні за рахунок раніше незафіксованих страв, напоїв і способів запасання на користь, перетворили цю кухню на одну з самобутніх і багатих. За своїм типом та природно-кліматичною прив'язкою якутська кухня виявилася типово північною, пристосованою до екстремальних умов краю «вічної мерзлоти» та полюса холоду обжитої частини планети. Інший унікальною особливістю цієї кухні виявилася її багатошаровість. Верхній її шар становлять запозичення з російської кухні (котлети, пельмені, щі, пиріжки, хліб та інших.). Під російським виявився тюрко-монголомовний шар, що складається майже з одних молочних і то не цілком. Третій шар складає тунгусомовний пласт. Найдавнішим і нижнім виявився шар самодійського походження. Після перелічених чотирьох залишився і п'ятий найнижчий шар, який, очевидно, відноситься до якихось неоднорідних палеоазіатських культур. Найбільше автора вразила повна відсутність степових елементів у цій кухонній культурі якутів. Тюрко-монголомовні терміни їхньої молочної кухні виявилися або належать до лісової культури, або представляють лише термінологічну кальку, що не підтримується з боку технологічних особливостей. При перевірці, зазначена чотиришаровість матеріалу кухні знайшло собі підтримку з боку аналогічної чотиришаровості топонімів Якутії та родового складу самих якутів. По якутській кухні роль основного джерела зіграли польові матеріали (зібрані самим автором під час численних експедицій та поїздок) та відомості «Словника якутської мови» Е.К. Пекарського. До цього основного кістяка додані у вигляді коригувальних відомостей запису А.А. Савіна, С.І. Боло, Н.Т. Степанова та ін. збирачів якутської старовини, а також опублікована якутознавча література. Порівняльні відомості про кухню сусідів якутів почерпнуті з етнографічних досліджень, опублікованих за тими народами, а також особисті спостереження самого автора під час поїздок до них та у період проживання у їхньому середовищі. Подібного типу багатосторонній аналіз всього комплексу однієї конкретної частини матеріальної культури якутів виробляється у разі вперше. У ньому, на відміну від інших, не робиться упередженого колекціонування доказового матеріалу до тієї чи іншої гіпотези. Весь матеріал їжі аналізується повністю, незважаючи на його ставлення до всіляких припущень та версій. При такому підході доказовий голос матеріальної культури якутів виявився досить незвичним. В інших просто описових працях автора часто докоряли недостатності застосування посилань і цитат. В даному випадку надмірна скрупульозність характеру роботи змусила побудувати монографію саме на цитатах та посиланнях. При зіставленні та порівнянні до найдрібніших деталей, присутність самого порівнянного матеріалу в оригіналі виявилося обов'язковим. Без них скрупулезні докази здалися б неточними чи голослівними. Самі ж ті докази йдуть у незвичному напрямі. І ця обставина також вимагала залучення лавини матеріалів. Без такого оглушення безліччю матеріалу, що залучається, не зіштовхнути з місця думка, що утвердилося століттями. При добірці самодійського матеріалу, крім відомостей живих мов, довелося вдатися до послуг лексичного матеріалудавно зниклих самодійських мов, здобутих із фонду місцевої топоніміки Якутії. Змусити заговорити такий матеріал також зажадав особливих зусиль. З монографії можуть отримати собі необхідний матеріал місцеві харчовики Якутії. Проте монографія більше розрахована на проблеми з етногенезу народів Якутії та їхніх найближчих сусідів.

Господарський фон еволюції місцевої їжі, що стала згодом якутською

Найпізніша продовольча новинка Півночі - продукція землеробства у якутів стала застосовуватися у порівняно масовому вигляді лише з ХIХ століття. До цього вони роль хліба насущного грали риба, м'ясо, молочні, деревна заболонь (мезга), трави й коріння. Кількісні співвідношення перелічених товарів були завжди і всюди однакові. Вони змінювалися в різних груп якутів залежно від природно-кліматичних умов та типу занять. Наприклад, про дореволюційний Верхоянський округ, що охопив усі райони Заполяр'я дослідник ХIХ століття І.А. Худяков повідомляє наступне: «Рибний промисел ... на гирлах річок становить головне харчування жителів ... Взагалі на тундрі так звикають з рибою, що всі інші пологи їстівного вже не вважаються їжею»

.

«...Та й промисел становить істотну частину харчування (бултуу-астии барбут); Якутський вислів «багато звіра з'їв» рівносильно «багато звіра умислив»

.

«Птахи дуже багато водиться по нар. Битантаю, по нар. Голий і по берегах океану. На гирлі Голої щорічно видобувають понад 13 тис. штук гусей (на кожного пайовика від 73 до 300 штук)

.

«Промисел птиці становить один з головних засобів для харчування людини на островах і на тундрі»

.

«Нині внаслідок поширення православ'я якути стали рідше їсти ведмеже м'ясо»

.

«...М'ясо сохатого вживається в їжу у багатьох місцях; тубільцям особливо подобаються носові частини»

.

«Зайців завжди багато видобувається тільки на Момі; у Верхоянському улусі та інших місцях округу вони виникають лише роками...». «...Зайцев із 1856 до 1860 року щорічно добувалося в одному Верхоянському улусі до 120 тис. штук»

.

«Дикі олені водяться у всіх краях округу; їх багато також на островах, і особливо на Фадєєвському. Промисловці, що відвідують острови, б'ють цих оленів, але чисельність їх від цього не зменшується, і вони часто переходять з островів по льоду на материк і до того ж у великій кількості; ...Якути кажуть, що колись і на Уяндіні виходило з моря багато оленів, та «люди там здерли з живого оленя шкіру і пустили його: тоді олені вже й перестали туди виходити». Розповідають, що у деяких місцях по нар. Хара Улаху дикі олені досі ходять такими великими стадами, що стають повними володарями деяких місцевостей; ... Промишляють диких оленів у різний спосіб. Якщо стадо ходить поблизу невеликого озера, його злякують. Олені з переляку здебільшого кидаються у воду; тоді промисловці (людина десяток) сідають у гілки, обганяють оленів з усіх боків, зганяють у купу і переколюють все стадо (стада диких оленів нині бувають невеликі, від 15 до 20 оленів), причому колють настільки, щоб вони помирали біля берега чи березі. «Восени 1868 р. багато диких оленів заколото було у Туманському налеглі Жиганського улусу. У місцях, де диких оленів багато і вони самі роблять переправи з острова на острів або з одного берега річки на інший (на гирлах Олени), жителі користуються цим випадком, наздоганяють їх і переколюють значну кількість. В цьому випадку олені пливуть низкою один за одним, і досвідчений мисливець заколює штук до 30 на день. Гілка така легка, що схвильована вода дуже швидко захоплює її за собою слідом за оленями, і мисливець спочатку коліт одного, потім іншого, третього і nbsp; т. & nbsp; д. Проколотий олень відстає від товаришів і дає мисливцеві можливість наздоганяти наступного і nbsp; т. & nbsp; д. На сухих місцях для промислу оленів роблять великі загороди (верст на 10) з отворами для проходу; в ці проходи і ставлять самостріли («цибулі»), озброєні стрілою із залізними наконечниками. По-якутськи така загорода називається тонуу та ин. Стадо оленів ніколи не перестрибує загороду і йде у двері, де мотузок здригає курок самостріла: стріла потрапляє оленю прямо в серце (у бік) і вбиває його на місці. Дуже рідкісні промисловці ставлять самостріли так, щоби стріла потрапляла і в живіт».

.

Як бачимо, в описаному регіоні заготівля м'ясних продуктів точилася переважно за рахунок трофеїв мисливського промислу. До допомоги створюваного своїми руками м'яса, тобто рахунок тваринництва, прийнято було вдаватися лише у випадках невдачі з промислами. З домашніх тварин цей регіон тримав оленів, коней, у рідкісних місцях корів у дуже обмежених кількостях та собак. М'ясо останніх здавна не прийнято їсти. Їх тримали лише у промисловому та транспортному призначенні. Втім, і оленів і коней переважна маса жителів півночі тримала так само в транспортному призначенні: на них возили вантажі, здійснювали промислові перекочування і їздили на полювання і риболовлю. Той, хто втратив збіднення таких засобів, залишався пішки і продуктивність його праці на рибному і мисливському промислах відразу зменшувалася в кілька разів. Тому оленів та коней забивали на м'ясо лише у дуже вимушених випадках. Тільки сім'ях багатіїв були олені і коні виробничого призначення. Це були спеціалізовані табуни та стада - найвищий ступінь північної тваринництва, до якої не доросло примітивне тваринництво малозабезпечених. Останнім зазвичай було до спеціалізації. Їхня худоба мала підлегле промислам призначення і розглядалося лише як технічний засіб, що сприяє підвищенню продуктивності праці в головному джерелі існування - у промислах. Про таке їхнє призначення в народі висловлювали фразою «АТАХ ТАРДИНАРИМ», тобто «подовжувачі моїх ніг». Подібного призначення тварин прийнято було тримати в кількостях, що не обтяжують ведення мисливського та рибного промислів, пов'язаних із перекочуванням. Цікаво територіальне розміщення таких промислових господарств «технічно», оснащених для підвищення продуктивності праці транспортними тваринами (собаками, оленями та кіньми). Вони завжди розташовувалися і розташовуються на новоосвоюваних тваринництвом цілинних місцях. Обслуговування ж промислів оленями і кіньми одночасно зустрічалося і до цього дня зустрічається на ділянках, де закінчується або ще триває перехід колишніх мисливців-рибалок з числа евенів та евенків на тваринництво та якутомовність (території угулятів, келтяків, брангатів на Вілюї, сологонів, і Гірському районі, бутальців на Майї, евенів в Оймяконі, Колимі, у Верхояньї і т. д.). При цьому такий перехід протікав не парадно та не з одними успіхами. Часто вони втрачали худобу, залишаючись з одними колишніми запасами. Про них письмові джерелаХVII – XVIII ст. відгукувалися: «збіднів і пішов годуватися рибою». А скільки пішло таких «годуватись у ліс полюванням» не зафіксовано. Таким чином, обслуговування рибного та мисливського промислів оленями та кіньми явно є живим залишком, що зберігся, від самого раннього етапу всіх видів тваринництва Якутії. Насамперед через такий етап і створивши достатню кількість окультурених кормових угідь лучне та лісове тваринництво має бути досягнутим сьогоднішнього рівня - рівня створення спеціалізованих самостійно тваринницьких господарств. Отже, форму тваринництва Якутії, ймовірно, треба уявити саме у вигляді вищеописаних «технічних придатків» до інших мисливсько-рибальських промислів. Крім того, судячи з прикладів вищеописаних келтяків, углятів, брангатів та інших, основною рушійною силою просування тваринництва на нові і нові цілинні рубежі були, мабуть, самі аборигени краю. Про джерела заготівлі м'ясних продуктів у Центральній Якутії того ж періоду можна ознайомитись із повідомлень Р. Маака про Вілюя. «Полювання за лісовими тваринами та птахами з породи курячих доставляє населенню багато засобів для харчування. У минулі роки було досить прибуткове полювання за північним оленем, якого вбивали у великій кількості, особливо... коли тварини великими стадами перепливали через річки. Переказ свідчить, що оленів заколювали в такій величезній кількості, що не тільки на весь рік діставало м'ясо, але багато з убитих тварин згнили на нестачі рук, щоб засушити і зав'ялити м'ясо. Тепер, за загальним відгуком мисливців, північних оленів поменшало і вбивають їх майже виключно тунгуси у більш віддалених і глухих місцевостях. Єдине дике ссавець, що доставляє якутам їжу, заєць. За курячими птахами... якути полюють мало: набагато прибутковіші за водяні птахи, навесні під час прильоту, і влітку під час линяння»

.

«Хоча заняття якутів, як скотарів начебто вказують на те, що головний предмет у їхній їжі має бути м'ясо, проте останнім харчується далеко не все населення і для більшості м'ясна їжа навіть не головний предмет харчування... За відомостями 1859 р. ., одну ревізську душу припадало худоби в Мархинском улусі 4,5 голови, в Сунтарском 2,2, у Верхневилюйском 2,0 і Середневилюйском - 1,0. Протягом року в Мархінському улусі було вбито 2510 (1004 коней та 1506 ріг. худоби) голів худоби, а в Середньовилюйському лише 339 (110 коней та 229 ріг. худоби) голів. Якщо прийняти, що середня якутська сім'я складається з 5 душ, і кожна вбита худоба містить 15 пудів м'яса, то на кожну сім'ю в 1859 доводилося, в Мархінському улусі (при населенні 13685 чол.) 13,8 пудів м'яса, в Середній (при населенні в 8233 душі) 3,0 пуда м'яса»

.

1859 рік. Розподіл поживних речовин по окремих налегах Мархінського улусу

.

На відміну від описаного І.А. Худяковим Крайньої Півночі, у тому XIX в. скотарство в долині Вілюя трохи відійшло від єдино транспортної фази розвитку. Залишаючись у найслабших ланках у початковій транспортної щаблі, воно у середньому і розвиненому ланках вже у фазу створення спеціалізованих косяків, стад і табунов. Однак ці успіхи не всюди були рівними. У Сунтарском і Мархинском улусах, де були зручні випуску води озера, виробництво кормової основи воно посиленими темпами. Воно і стимулювало темпи розвитку. У Середньо-Вілюйському та Верхньо-Вілюйському ж улусах, де арсенал луготворчих заходів залишився безпорадним, кормова база худоби утворилася майже на початковому напівдикому рівні. Відповідно до останньої залишався, зрозуміло, і рівень розвитку самого скотарства. Воно знаходилося на межі між найдавнішим транспортним напрямком і щаблем, що прагнув перейти на м'ясо-молочну спеціалізацію. Лісове тваринництво, що йшло на далеких ділянках у невідривному комплексі з лучним тваринництвом, також залишалося на проміжному між транспортним та м'ясним напрямками. Господарства, які досягли успіху в даній справі, стаючи чистими оленярем, йшли в ліс остаточно розлучаючись з мрією про лугове скотарство. Однак і в них оленівництво знаходилося не завжди на однаковому рівні. Одні йшли, залишаючись вірними стародавньому транспортному напрямку. Тоді вони мали вигляд лише краще оснащених промисловців. Інша ж група оленярів прагнула перебудувати свої стада на м'ясний напрямок. Однак останніх було менше, тому що в той період ще не були розроблені поняття про фактичну та хибну оленеємність пасовищ, про пасовище-оборот, про заходи раціонального використання природних кормів та поєднання догляду за оленями з турботами про полювання та впорядкування експлуатації кормових ресурсів. У наведених вище повідомленнях

Р. Маака в лаконічній формі самі вілюйські якути XIX століття виклали майже всю схему розвитку свого господарства та позначки про важелі, що керували еволюцією їх занять. За тими розповідями, всі вони почали життя з промислів та збирання. У початковому малолюдстві було достатньо і риби, і дичини, і об'єктів збирання. У початковому малолюдстві було достатньо і риби, і дичини, і об'єктів збирання. Пізніше запаси пішли на спад. Виявляється, навіть у ті давнини легко ранима північна природа подекуди не витримала натиску людей. Так пішли у неї на неухильне спад об'єкти постійного полювання, особливо такі крупном'ясисті як лось і північний олень. Першою мірою заповнення нестачі м'ясних продуктів, що хронічно збільшувалися рік у рік за рахунок такого зменшення поголів'я постійних об'єктів полювання, було перенесення вістря промислу на замінників тих об'єктів. Проте згодом не витримували й останніх. Так м'ясне полювання Якутії, розпочавшись спочатку від найбільших тварин, стало переходити на об'єкти все менше і менше, вагою. Таке мельчання Р. Маак застав на Вілюї на етапі зайців, борових та водоплавних птахів. Лосі та північні олені у них перестали бути об'єктами постійного полювання через зникнення, точніше зменшення їх поголів'я до непромислових кількостей. Цим тваринам і пізніше вдалося відновити втрату. Спостерігаючи за катастрофічним зменшенням об'єктів полювання, промисловцям довелося замислитися про пошук нових замін джерел живлення. І тут їм не знадобилося відкрити відкрите знову: вони вимушено пішли запозичувати у своїх сусідів тваринництво: спочатку для інтенсифікації полювання на залишки колишніх об'єктів промислу, а потім вирощування самих транспортних тварин на м'ясо. Тільки в кожній місцевості подібне запозичення починалося не без чийогось заразливого прикладу. Однак, незважаючи на такий естафетний характер, поширення тваринництва завжди протікало не без внутрішніх міжучасткових пересувань. Останні пов'язані з самої початкової формою тваринництва - її призначення лише обслуговування промислів. Що ж до розвинених форм скотарства, то вони не могли пересунутись далеко через неможливість створити на новому місці з ходу необхідну базу для худоби та через відвикання «чистих» скотарів від не скотарських лісових справ. Тут як приклад якутяни можуть згадати випадок із скотарями із Чурапчі Центральної Якутії під час Великої Вітчизняної війни радянського народу проти гітлерівських загарбників. Розраховуючи на пробудження спадкових стародавніх навичок мисливця - рибалки та оленяра, їх через посуху переселили в Кобяйський, Жиганський та Булунський райони. У зазначених районах згадані скотарі не прижилися, тому що не зуміли відродити в собі забуті навички дідів та прадідів з рибальства, мисливства та оленівництва. Вілюйські якути часів проїзду Р. Маака залишалися не так від продукції тваринництва, скільки доходами від навколодомних рибальства, полювання і збирання. Збереглося чимало відомостей, у тому, що до приходу російських XVII в. та Центральна Якутія мала господарство, аналогічне вищеописаним типам господарства долини Вілюя та частини Верхоянського округу. З-поміж таких у першу чергу треба зазначити, що вищеописаний тип господарства вілюйських і верхоянських якутів не був місцевою вигадкою. Його привезли із собою якути-переселенці із Центральної Якутії.

Наприклад, оймяконські та верхоянські якути вважають себе вихідцями з Батуруського улусу, колимські якути – з Кангаласського, саккирирські – з Борогонського та Дупсинського, Вілюйські – з Намського та Західно-Кангаласького. Отже в названих улусах до виїзду з них переселенців на окраїнні райони панував тип господарства, що нагадує вищеописані ойм'яконський, верхоянський та вілюйський, тобто що складається із суміші полювання, рибальства, оленівництва, конярства та розведення великої рогатої худоби. Інакше переселенцям якутам вказаний тип господарства брати не було звідки. З іншого боку, залишки оленівництва якутів Центральної Якутії зберігалися до середини ХХ ст. Амгінських Лягінцях, у Гірському районі та в частині колишніх Батуруського та Східно-Кангаласького улусів. І, нарешті, лише необхідністю вести змішане луго-лісове господарство можна пояснити розселення якутів Центральної Якутії до російського часу переважно вздовж долин річок. Наприклад, мегінці займали долину річки Суола, східно-кангаласці долини річок Тамма, Батома та верхів'я Амгі, баягантайці – долини річок Баяга та р. Алдан, борогонці – долини річок Танда, Нілаги та Сирдах, дюпсинці – долини річок Мила, Алдан та Олена, батурусці – по долинах Нотори, Мокуя, Хатаргана, Ельгя, Міля, Біліра, Амге та Татте, Амгінці – по нар. Амге і т. п. Річки ці дозволяли якутам поєднувати лугове тваринництво з навколодомним рибальством, полюванням та транспортного спрямування оленівництвом. Лише пізня спеціалізація, пов'язана з накопиченням лугових угідь і ріллі, дозволила відтіснити на задній план рибальство, полювання і оленярство. Таким чином, і Центральна Якутія не обійшлася без обов'язкових етапів еволюційного шляху розвитку господарства, що пройшли окраїнні райони Якутії.

Якутська кухня знайома далеко не кожному росіянину, а тим часом вона своєрідна і може подарувати чимало яскравих гастрономічних вражень. SmartNews вибрав кілька найвідоміших страв, якими по праву пишаються місцеві кулінари.

Якутія багата на рибу, делікатеси з якої підкорять будь-якого гурмана. Строганина – страва, без якої в республіці не обходиться жодне свято. Вона готується із замороженої риби і подається із гостро-соленою приправою із суміші солі та перцю. Особливо смачна нещодавно виловлена ​​підлідна риба. На ринку ціни на неї досить високі - наприклад, кілограм смачної жирної нельми коштуватиме 500 рублів. На основі струганини маестро якутської кулінарії, лауреат багатьох російських та міжнародних конкурсів, людина, що входить до десятки найкращих кухарів Росії, шеф-кухар ресторану «Тигін Дархан» Інокентій Тарбахов придумав свій фірмовий салат «Індигірка» з нарізаною рибою.

Для приготування "Індигірки" підійде жирний чир, муксун або нельма підлідного лову. Свіжозаморожену рибу потрібно очистити, дати їй трохи розтанути, потім відокремити філе і нарізати кубиками. Акуратно укласти в салатницю, зверху покласти цибулю, заправити сіллю, перцем і олією, перемішати та поставити у прохолодне місце на 20–30 хвилин.

Андрій Інокентьєв, кухар ресторану «Тигін Дархан»

Кумис

З кобилячого молока якути готують кумис - шипучий напій приємного кислуватого смаку. Кінь у народу саха завжди вважався священною твариною небесного походження, тому кумис подавали важливим гостям, він використовувався під час обрядів благословення та різних обрядів. Нещодавно виробництво кумису в Якутії вперше підтримали на федеральному рівні.

Кумис у Якутії почали готувати дуже давно. Конярники робили його з кобилячого молока. Традиції його приготування збереглися і досі. Щоб приготувати кумис, потрібно налити в посуд молоко, додати спеціальну закваску та дріжджі. Коли кумис забродить, вийде дуже смачний та цілющий напій.

Вадим Кривошапкін, директор Інституту здоров'я, доктор медичних наук, академік Академії Республіки Саха (Якутія), заслужений діяч науки РФ

Я пам'ятаю смак кумису з дитинства, коли мешкав у селі, його завжди готувала моя бабуся з кобилячого молока. У неї він виходив якимсь особливим, я думаю, що вона його робила за особливим рецептом, який нікому не розкривала. Зараз я вже живу у місті, але завжди, коли п'ю кумис, згадую дитинство.

Іван Охлопков, мешканець села Баллагаччі

Керчех

Не менше кумису якути люблять керчех - збиті вершки, куди додаються лісові ягоди - брусниця, лохина, суниця. Особливо смачними із замороженого керчеха виходять так звані мавпи – своєрідне якутське морозиво.

У посуд наливають холодні вершки або сметану, додають сир, потім це добре збивають. У густу масу додають ягоди та цукор, ми особисто любимо брусницю або журавлину. Ложкою на лист викладають коржики і заморожують їх на вулиці. Так і виходять мавпи – просто і дуже смачно.

Марина Кузьміна, мешканка Якутська

Ойогос

Ойогос – ще одне знамените Національне блюдо, готується воно з яловичих або жереб'ячих ребер.

Щоб приготувати ойогос по-чурапчинськи необхідно 4 жереб'ячі ребра від грудинної частини, ягідна настойка, свіжоморожена червона смородина, столова гірчиця, петрушка, кріп, сіль. Грудинку лошати потрібно повністю замаринувати з додаванням гірчиці, потім шматки м'яса натерти сіллю і перцем. Ножем зробити поздовжні надрізи і закласти ягоди червоної смородини, злегка полити ягідною настойкою і поставити в шафу. Після утворення піджаристої скоринки м'ясо запікати при температурі 150 градусів, періодично поливаючи жиром та соком. При відпустці м'ясо гарнувати і полити м'ясним соком, попередньо процідити сік і довести до кипіння. Подати у гарячому чи холодному вигляді цілком чи порціями.

Інокентій Тарбахов, рецепт із книги «Сандали народів Якутії»

Взагалі конина, яловичина та оленина – найпопулярніші в Якутії види м'яса. У їжу вживають навіть кишки і тельбухи - з них готують юшку з дуже специфічним смаком і запахом, а також кров'яну ковбасу. Особливо цінується м'ясо молодих лошат - на думку старожилів, воно має корисними властивостями, які найкраще зберігаються, якщо не піддавати його тепловій обробці, а є у сирому вигляді. Делікатесом вважається і печінка лоша - за кілограм цих ласощів місцеві продавці просять більше тисячі рублів.

Наші предки вживали в їжу конину та лошатку, кисломолочні продукти і тому взагалі рідко хворіли. Справа в тому, що жир лоша особливий. До його складу входять 8 амінокислот, які перетворюють холестерин на ефірохолестерин, він не закупорює судини, не відкладаються на них у вигляді бляшок. Тому люди не страждали ні на цукровий діабет, ні на серцево-судинні захворювання. Зараз у їжу вживають макарони, солодке, борошняне, ковбаси, консерви, копченості, які дають переважно калорії.

Вадим Кривошапкін, директор Інституту здоров'я, доктор медичних наук, академік Академії Республіки Саха (Якутія), заслужений діяч науки Російської Федерації

А от овочі та фрукти нехарактерні для традиційної якутської кухні, хоча на їх основі робляться цілющі настоянки, різні сиропи, варення та джеми.

Схожі статті: